Scharten in der Klinge [Global G-2 Kochmesser]

[c4te]

Hallo zusammen,

ich bin neu hier im Forum und habe gleich mal eine Frage .
Ich besitze unteranderem ein Global G-2 .
Das Messer bekommt in letzter Zeit Scharten im vorderen Bereich der Klinge.
Extrem ist es mir aufgefallen, nachdem ich es gestern geschärft habe. ( Naniwa 3000der )
Was mache ich falsch? Schärfe ich zu dünn also mit einem zu kleinen Winkel?
Und wie bekomme ich die Scharten wieder weg? Am besten mit nem 1000der ein Teil der Kline abnehmen bis die Scharten weg sind und dann kann ich wieder mit dem 3000der vollenden?
Ich bin Koch und benutze mein Messer täglich mehere Stunden, wesshalb es viel aushalten muss.

Bilder:
http://s7.directupload.net/file/d/3066/xp8o56gj_jpg.htm
http://s1.directupload.net/file/d/3066/il8kc99m_jpg.htm

Grüße

 

[Peter1960]

AW: Scharten in der Klinge

Servus auch!

Welchen Winkel hältst du beim Schärfen ein?
Was hast du geschnitten bzw. worauf, als du die Ausbrüche in der Schneide bemerkt hast?

Um die Ausbrüche zu entfernen, tust du dir schon mit einem gröberen Schleifstein leichter ... wenn du viel Zeit hast, geht es natürlich auch mit einem 1000-er.

Du bist zwar Koch wie du schreibst und hast mit deinen Fragen im Kochmesser-Forum gestartet, aber ich schiebe dein Thema jetzt zu Wartung & Pflege rüber; da kannst dich auch gleich besser einlesen was die ganze Schärferei betrifft.

 

[c4te]

AW: Scharten in der Klinge

Danke für die schnelle Antwort

Welchen Winkel hältst du beim Schärfen ein?

Das kann ich dir so genau nicht sagen. Ich achte drauf das des immer gut und gleichmäßig klingt. Allerdings schleife ich schon mit einem relativ niedrigen Winkel glaube ich . Habe versucht das mit einem Geodreick auszumessen , hat aber nicht hingehauen :/
Wie misst man den genauen Winkel aus?

Was hast du geschnitten bzw. worauf, als du die Ausbrüche in der Schneide bemerkt hast?

Ganz normales Gemüse dirket nach dem schleifen ist mein Messer fast im Brett steckengeblieben und dann habe ich auch gemerkt das die Klinge verdammt dünn am Schliff ist.
Schneiden tue ich nur auf Kunstoff oder Holz.

Um die Ausbrüche zu entfernen, tust du dir schon mit einem gröberen Schleifstein leichter ... wenn du viel Zeit hast, geht es natürlich auch mit einem 1000-er.

Du bist zwar Koch wie du schreibst und hast mit deinen Fragen im Kochmesser-Forum gestartet, aber ich schiebe dein Thema jetzt zu Wartung & Pflege rüber; da kannst dich auch gleich besser einlesen was die ganze Schärferei betrifft.
Ok danke . Sry

 

[mico]

Es sieht sehr danach aus, dass Dein Messer die Ausbrüche deshalb bekommen hat, weil es an dieser Stelle zu dünn ausgeschliffen wurde. Das ist an sich nicht so schlimm, weil Du es einfach in einem größeren Winkel nachschleifen kannst. Damit die Form der Schneide keine Stufen bekommt, musst Du wahrscheinlich einen längeren Bereich der Schneide nachschleifen.

Viel Erfolg wünscht
Mico

 

[Cry.Sys]

Moin,

erstmal stimme ich meinen Vorschreibern zu.
Wenn Du jetzt keine Wissenschaft draus machen willst, spricht wenig dagegen einfach mit größerem Winkel (15° dürfens schon sein) überzuschleifen bis die Scharten weg sind. 1000'er macht zwar viel Arbeit, geht aber (habe ich früher auch gemacht, dann kam der Shapton 500 GS und alles wurde leichter).

Woher die Macken? - hast Du Sellerie geschält oder ungewaschenen Lauch geköpft?
Mit Sand/Lehm/Erde bekommt man sowas auch hin (brauchen Bio-Bauern ihren Acker eigendlich nicht mehr)- besonders wenn die Klingen dünn ausgeschliffen sind.

Zum Winkel: Klinge Lotrecht auf den Stein stellen = 90°. Winkel halbieren = 45°. Nochmal halbieren = 22,5°. Nochmal halbieren und ein büschen steiler = 15°. Alles 3,1415 mal Daumen, ist aber auch nicht so wichtig wie diesen Winkel auch zu halten, aber nach Gehör ist schon gut (Edding ist besser -> SuFu).

Als Neuling sei Dir gleich noch Leos Seite (messer-machen.de) ans Herz gelegt - früher oder später wird hier eh jeder drauf gestupst .

Herzlich willkommen,
keep it scharf,
Christian

PS: Alle Winkel sind Schleifwinkel - Schneidenwinkel sind jeweils das doppelte.

 

[Nick]

Nur damit es nicht unerwähnt bleibt :
es ist eine allgemein verbreitete Unart, nach dem Zerkleinern das Schnittgut mit dem Messer vom Brett zu schieben - mit der Schneide zum Brett.
Gerade recht dünn geschliffene Schneiden können dabei schon erheblichen Schaden nehmen, mindestens aber schnell stumpf werden.

Beste Grüsse

 

[JostS]

... also ...
mein Tip: zu feiner Schneidenwinkel - wurde ja bereits angesprochen - in Kombination mit Wiegeschnitt.
Die Schneide dringt leicht ins Schneidbrett und bröckelt beim leichten Verdrehen an diesen Stellen ab.
Logische Schlussfolgerung: etwas mehr Schneidenwinkel.
Herzliche Grüße aus Stuttgart,
Jost

 

[mico]

Das erklärt auch die Ausbrüche im vorderen Bereich des Messers genau dort, wo der Drehpunkt beim Wiegeschnitt liegt.
Wenn man beim Wegschieben des Schnittguts mit der Schneide über das Brett schabt, legt sich diese eigentlich nur in eine Richtung um und sollte nicht ausbrechen.