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Schickes neues Küchenmesser gesucht

D

Doniel111

Mitglied
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8
Hallo zusammen,

ich würde mich als ambitionierten Hobbykoch beschreiben. Bis jetzt dachte ich: Auch mit einem teurem Messer schmeckt das Essen nicht besser ;-) Nun haben mich aber Freunde, die hochwertige japanische Messer besitzen, davon überzeugt, dass auf jeden Fall das Kochen mehr Spaß macht.

Ich habe schon viel hier im Forum gelesen und viele Messer angeschaut, aber je mehr ich lese, desto verwirrter werde ich und irgendwie war das richtige Messer noch nicht dabei. Habe mir auch die empfohlenden Shops angesehen (knife art, Chefs Corner, knives and tools), leider sind da die schönen Messer schon ausverkauft.

Ich suche also ein Messer (perspektivisch 2, aber wir fangen mal klein an), das folgende Kriterien erfüllt:
- Workhorse
- Rostfrei
- Auf dem Horl schleifbar
- Soll optisch was hermachen, damit meine ich: schöner Holzgriff (wenn möglich nicht schwarz), gerne japanische Variante, aber da wäre ich kompromissbereit
- Als Klingen-Finish gefällt mir die Tsuchime-Finish sehr gut
- ich brauche nicht die hangeschmidetete Super-Edel-Variante, sondern suche eher was, das solide ist und sehr gut aussieht
- Familientauglich, also nicht mega empfindlich
- ich möchte gerne einmal etwas Geld in die Hand nehmen und dafür ein Messer bekommen, an dem ich lange Freude habe
- mir ist klar, dass ich die eierlegenede Wollmilchsau suche, aber ich dachte: Wenn mir dabei jemand helfen kann, dann die Profis aus dem Messerforum ;-)

Vielen Dank für eure Hilfe im Voraus


*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschaffung
1 Nivella Topline Kochmesser
1 Santoku-ähnliches Messer, ich glaube von Tchibo

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Hauptsächlich Gemüse, auch Fleisch, wenig Fisch

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)


*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Grosses Kunststoffbrett, hier ist eine Neuanschaffung geplant

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Irgnendwie hat es mir ein Santoku angetan, ich kann garnicht genau sagen warum. Meine erstes Messer wäre wahrscheinlich ein Santoku, ein weiteres ein Gyuto
Gerne mit japanischen Griff, den finde ich schick.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Santoku, max. 18cm

*Welcher Stahl?
bitte Rostfrei


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
+- 200€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
online

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
MAC Superior SK-65
Tojiro DP 3 Lagen Santoku
Takamura VG10 Migaki Santoku
Tadafusa Hocho Santoku
Eden Classic Damast
Culilux
Alle diese Messer haben entweder einen schwarzen Griff (finde ich nicht so schön), oder ich bin nicht sicher, ob ich es mit einem Horl schleifen kann

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Horl 2
Ich hatte mal einen hochwertigen Schleifstein, aber da war mir der Aufwand zu hoch
 
Zuletzt bearbeitet:
Mit passendem Zusatzzubehör geht der Horl klar. Wenn du schon das "Premiumschärfe-Paket" von Horl hast, wäre das alternativ auch in Ordnung, aber wenn die Anschaffung noch bevorsteht, nimm lieber die Belgier. Ich rechne also mit einem deutlich niedrigeren Budget, du bist mit ca. 100 € Messer und 100 € Schleifscheiben für den Horl besser bedient als mit 200 € Messer und dafür nur die Horl-Diamantscheibe.

Wenn du dann mehr oder weniger streng im Budget bleiben möchtest, käme dieses Sakai Takayuki oder dieses Masutani in Frage. Beide haben westliche Griffe aus Pakka, also kein reines Holz, aber auch kein Plastik, sondern mit Holzhaptik und viel pflegeleichter als die meisten Hölzer. Das Masutani hat sogar die gewünschte Tsuchime-Optik. Wenn auch noch Damast dazu soll, käme dieses Ohishi in Frage.

Das hier ist eine echte Königslösung für dein Budget. Aber dann bitte Extrabudget für die Belgierscheiben auftreiben. Kunststoff ist okay, wenn es groß genug ist und die Ästhetik für dich okay ist. Adäquate Schärfmittel sind unter den Umständen erstmal wichtiger als ein schickes neues Brett. Die Low-Budget-Variante (heller Wa-Griff, Tsuchime, rostfrei,... dafür mit Damast) gibt's bei Tsunehisa.
 
Hallo und Willkommen.

Wenn du schreibst familientauglich würde ich dringend von Takamura und Culilux abraten. Beide sind schon sehr fein ausgeschliffen, Culilux etwas robuster und vom Stahl her zäher aber kein Messer zum sorglos jemandem in die Hand drücken.
Tadafusa Hochofen (du meinst Hocho?) gibt es als Aogami 2 und SLD, letzteres würde ich eher noch robust bezeichnen. Habe das S43 Gyuto und benutze es sehr gerne.
Das Eden Classic Damast hab ich unter anderem Namen gekauft, von Werk aus ziemlich robust gehalten aber der Edelstahl-Übergang zum Griff war nervig scharfkantig.

Zwar kein Santoku, aber ein robustes und edleres Messer mit 18cm wäre dieses.
JNS Kaeru Kasumi SLD Gyuto 18 cm - jns-kae-sld-18-gy-ma | Meesterslijpers.nl (https://www.meesterslijpers.nl/jns-kaeru-kasumi-sld-gyuto-18-cm)
Bin am Überlegen mir bald die 24cm Variante davon zu gönnen, ein richtiges Workhorse ohne zu zimperlich zu sein. Ich denke das wird auch auf die 18cm Variante zutreffen.
 
@Doniel111 Willkommen im Forum.

Meiner Meinung nach besteht ein grosser Widerspruch zwischen Holzgriff und familientauglich. Nicht jedes Familienmitglied wird "deine" Messer gleich sorgsam behandeln wie du. Holzgriffe neigen dazu sich zu verziehen, wenn sie zu lange im Nassen liegen bleiben. Zudem brauchen diese Messer mit Holzgriffen eine gewisse Pflege.

Daher meine Empfehlung: Kaufe dir ein Workhors, z.B. von Culilux fünf Messer inkl. Magnethalter für knapp 250.- Euro. Damit bist du gut aufgestellt und gewinnst viel Zeit dir das richtige Messer auszusuchen und auch kannst auch warten bis genau dieses Messer wieder lieferbar ist.

Wenn es unbedingt ein Hozgriff sein muss und im Preis nicht zu hoch, dann kannst du dich mal bei Victorinox umschauen. Die Messer sind gut, nicht so gut wie die Culilux, aber werden deinen Ansprüchen als ambitionierten Koch sicher gerecht.

Für den Anfang würde ich dir eher zu einem Gyuto anraten, denn Gyutos sind vielseitiger einsetzbar als Santoku-Messer. Just saying.

Gruss

Ulli
 
swifty58 schrieb:
@Doniel111 Willkommen im Forum.

Meiner Meinung nach besteht ein grosser Widerspruch zwischen Holzgriff und familientauglich. Nicht jedes Familienmitglied wird "deine" Messer gleich sorgsam behandeln wie du. Holzgriffe neigen dazu sich zu verziehen, wenn sie zu lange im Nassen liegen bleiben. Zudem brauchen diese Messer mit Holzgriffen eine gewisse Pflege.

Daher meine Empfehlung: Kaufe dir ein Workhors, z.B. von Culilux fünf Messer inkl. Magnethalter für knapp 250.- Euro. Damit bist du gut aufgestellt und gewinnst viel Zeit dir das richtige Messer auszusuchen und auch kannst auch warten bis genau dieses Messer wieder lieferbar ist.

Wenn es unbedingt ein Hozgriff sein muss und im Preis nicht zu hoch, dann kannst du dich mal bei Victorinox umschauen. Die Messer sind gut, nicht so gut wie die Culilux, aber werden deinen Ansprüchen als ambitionierten Koch sicher gerecht.

Für den Anfang würde ich dir eher zu einem Gyuto anraten, denn Gyutos sind vielseitiger einsetzbar als Santoku-Messer. Just saying.

Gruss

Ulli
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Richtig

Aber Klugscheißer "da sind nur vier Messer enthalten" plus Magnetblock 😄
 
swifty58 schrieb:
@Doniel111 Willkommen im Forum.

Meiner Meinung nach besteht ein grosser Widerspruch zwischen Holzgriff und familientauglich. Nicht jedes Familienmitglied wird "deine" Messer gleich sorgsam behandeln wie du. Holzgriffe neigen dazu sich zu verziehen, wenn sie zu lange im Nassen liegen bleiben. Zudem brauchen diese Messer mit Holzgriffen eine gewisse Pflege.

Daher meine Empfehlung: Kaufe dir ein Workhors, z.B. von Culilux fünf Messer inkl. Magnethalter für knapp 250.- Euro. Damit bist du gut aufgestellt und gewinnst viel Zeit dir das richtige Messer auszusuchen und auch kannst auch warten bis genau dieses Messer wieder lieferbar ist.

Wenn es unbedingt ein Hozgriff sein muss und im Preis nicht zu hoch, dann kannst du dich mal bei Victorinox umschauen. Die Messer sind gut, nicht so gut wie die Culilux, aber werden deinen Ansprüchen als ambitionierten Koch sicher gerecht.

Für den Anfang würde ich dir eher zu einem Gyuto anraten, denn Gyutos sind vielseitiger einsetzbar als Santoku-Messer. Just saying.

Gruss

Ulli
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Danke für den Hinweis bzgl Pflegeaufwand bei Holz, da hatte ich nicht dran gedacht.

Habe nichts gegen ein Gyuto einzuwenden. Die gibts ja auch als 18cm? Das wäre für den Anfang eine gute Größe. Hast du eine Empfehlung für mich?
 
Valentinian II schrieb:
Mit passendem Zusatzzubehör geht der Horl klar. Wenn du schon das "Premiumschärfe-Paket" von Horl hast, wäre das alternativ auch in Ordnung, aber wenn die Anschaffung noch bevorsteht, nimm lieber die Belgier. Ich rechne also mit einem deutlich niedrigeren Budget, du bist mit ca. 100 € Messer und 100 € Schleifscheiben für den Horl besser bedient als mit 200 € Messer und dafür nur die Horl-Diamantscheibe.

Wenn du dann mehr oder weniger streng im Budget bleiben möchtest, käme dieses Sakai Takayuki oder dieses Masutani in Frage. Beide haben westliche Griffe aus Pakka, also kein reines Holz, aber auch kein Plastik, sondern mit Holzhaptik und viel pflegeleichter als die meisten Hölzer. Das Masutani hat sogar die gewünschte Tsuchime-Optik. Wenn auch noch Damast dazu soll, käme dieses Ohishi in Frage.

Das hier ist eine echte Königslösung für dein Budget. Aber dann bitte Extrabudget für die Belgierscheiben auftreiben. Kunststoff ist okay, wenn es groß genug ist und die Ästhetik für dich okay ist. Adäquate Schärfmittel sind unter den Umständen erstmal wichtiger als ein schickes neues Brett. Die Low-Budget-Variante (heller Wa-Griff, Tsuchime, rostfrei,... dafür mit Damast) gibt's bei Tsunehisa.
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Danke für die tollen Tipps. Ich habe noch zwei Rückfragen: schleife ich die Messer mit dem Horl dann auf 15° oder auf 20°?

Wenn ich auf die Holzgriffe aus Pflegegründen verzichte (s. Post weiter unten: nicht jeder in der Familie pflegt die Holzgriffe so gut wie ich) , was wäre denn dann ihre top Empfehlung?
 
swifty58 schrieb:
@Doniel111 Willkommen im Forum.

Meiner Meinung nach besteht ein grosser Widerspruch zwischen Holzgriff und familientauglich. Nicht jedes Familienmitglied wird "deine" Messer gleich sorgsam behandeln wie du. Holzgriffe neigen dazu sich zu verziehen, wenn sie zu lange im Nassen liegen bleiben. Zudem brauchen diese Messer mit Holzgriffen eine gewisse Pflege.

Daher meine Empfehlung: Kaufe dir ein Workhors, z.B. von Culilux fünf Messer inkl. Magnethalter für knapp 250.- Euro. Damit bist du gut aufgestellt und gewinnst viel Zeit dir das richtige Messer auszusuchen und auch kannst auch warten bis genau dieses Messer wieder lieferbar ist.

Wenn es unbedingt ein Hozgriff sein muss und im Preis nicht zu hoch, dann kannst du dich mal bei Victorinox umschauen. Die Messer sind gut, nicht so gut wie die Culilux, aber werden deinen Ansprüchen als ambitionierten Koch sicher gerecht.

Für den Anfang würde ich dir eher zu einem Gyuto anraten, denn Gyutos sind vielseitiger einsetzbar als Santoku-Messer. Just saying.

Gruss

Ulli
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hab mir grade das culilux angeschaut, da steht schneidewinkel 9-11 grad. kann ich es dann trotzdem mit dem Horl mit der 15 Grad Halterung schärfen? oder mache ich es so kaputt?
 
Ich würde auf 15 Grad schleifen und dann nochmal mit ganz wenigen Zügen pro Schneidenseite mit 20 Grad eine Mikrofase anschleifen. Das macht die Schneide etwas robuster gegenüber Ausbrüchen und entfernt ganz gut noch eventuell vorhandenen Restgrat.

Pakkaholz ist ziemlich unempfindlich gegenüber Feuchtigkeit und nicht mit einem echten Holzgriff zu vergleichen. Sofern du deine Familie zumindest dazu erziehen kannst, das Messer nicht in die Spülmaschine zu geben oder über Nacht im Spülbecken oder Nudelwassertopf zu baden, ist das völlig unproblematisch.
 
l/mmWinkeländerung/°
1.51
3.02
4.53
6.04
7.55
9.06
10.57
12.08
13.59
15.010

Ob man den Winkel dadurch erhöht oder verringert, hängt davon ab, ob auf der dem Messer ab- oder zugewandten Seite unterlegt.

So ganz reproduzierbar ist das aber nicht, da der Winkel auch davon abhängt, wie weit man die Unterlage unter die Lehre schiebt und das kann man schwierig jedes Mal exakt gleich machen. Auch nerven die Füßchen je nach Unterlage, die man wählt.

Reproduzierbarer geht es mit mit einer schicken Mehrseiten-Lehre, wie @Doldini sie sich hat bauen lassen.

Ich habe mir damals von einem Verkäufer in der Elektrobucht Adapter 3D-drucken lassen:

Adapter1.jpg
1709712811443.png


Die Dinger haben Aussparungen für die Füßchen der Horl-Lehre und selber Füßchen gegen's Rutschen. Die Adapter haben 5° und 8° und können beliebig additiv oder subtraktiv mit den 15°- und 20°-Seiten der Horl-Lehre kombiniert werden, so dass mir insgesamt 7°, 10°, 12°, 15°, 20°, 23°, 25° und 28° zur Verfügung standen.
Mir reichte das. Meine Japaner habe ich gerne auf 7° oder 10° mit 20° Mikrofase geschliffen. Oder halt einfach 15° + 20° Mikrofase.
 
Valentinian II schrieb:
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Ob man den Winkel dadurch erhöht oder verringert, hängt davon ab, ob auf der dem Messer ab- oder zugewandten Seite unterlegt.

So ganz reproduzierbar ist das aber nicht, da der Winkel auch davon abhängt, wie weit man die Unterlage unter die Lehre schiebt und das kann man schwierig jedes Mal exakt gleich machen. Auch nerven die Füßchen je nach Unterlage, die man wählt.

Reproduzierbarer geht es mit mit einer schicken Mehrseiten-Lehre, wie @Doldini sie sich hat bauen lassen.

Ich habe mir damals von einem Verkäufer in der Elektrobucht Adapter 3D-drucken lassen:

Anhang anzeigen 292564Anhang anzeigen 292569

Die Dinger haben Aussparungen für die Füßchen der Horl-Lehre und selber Füßchen gegen's Rutschen. Die Adapter haben 5° und 8° und können beliebig additiv oder subtraktiv mit den 15°- und 20°-Seiten der Horl-Lehre kombiniert werden, so dass mir insgesamt 7°, 10°, 12°, 15°, 20°, 23°, 25° und 28° zur Verfügung standen.
Mir reichte das. Meine Japaner habe ich gerne auf 7° oder 10° mit 20° Mikrofase geschliffen. Oder halt einfach 15° + 20° Mikrofase.
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wow, da sind mal echte experten zugange. ich bewundere euch für die akribie und leidenschaft, aber da bin ich raus. ich suche wohl doch eher ein sorglos-workhorse….
Wahrscheinlich läuft es auf ein Cullilux heraus, das reicht für meine Ansprüche für den Anfang und ist schon ein riesiges Upgrade im Vergleich zu meinem aktuellen Messer. Hoffentlich ist die Messerforum-Edition bald wieder verfügbar ….
 
Doniel111 schrieb:
hab mir grade das culilux angeschaut, da steht schneidewinkel 9-11 grad. kann ich es dann trotzdem mit dem Horl mit der 15 Grad Halterung schärfen? oder mache ich es so kaputt?
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Die Culilux sind gute Messer. Schneiden gut und sind nicht so empfindlich.
Der Werkswinkel ist meines Erachtens zu optimistisch gewählt.
Die kannst Du gut umschleifen, je nach Einsatz auf 15° oder 20°.
 
Hey,

Je spitzer der Winkel, desto weniger Widerstand aber empfindlicher wird das Messer.
Da jeder anders schneidet bzw. mit seinen Messern umgeht ist es schwierig eine allgemeine Empfehlung auszusprechen. Wie weiter oben schon geschrieben, ist ein Mix mit einer Microfase wohl der beste Kompromiss.

Gruß
 
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