Die Frage die sich mir (ebenfalls Student) erst einmal stellt, ist wie häufig du besagte große Mengen von Fleisch portionierst und wie groß deine Küche ist. Denn das 200€ Budget liegt ja spürbar über dem Preis des Shun Santokus, da stelle ich mir selber bei solchen Einkäufen immer die Frage, ob man das Messer auch häufig genug nutzt. Ich hab beispielsweise neulich ein Messerprojekt gecancelt, weil ich am Ende für ein nicht "Allzweck"-taugliches Spezialmesser mehr ausgegeben hätte, als für jedes "normale" und somit deutlich häufiger eingesetzte Kochmesser/Gyuto. Das hätte ich als Student mir, meinem schlechten Gewissen und meinem Konto dann doch nicht gegenüber rechtfertigen können...
Zum Thema dunkle Griffe: Die Wa-Chef Messer sind alle mit hellen Griffen. Die von Ashi hat man mal auch mit anderen Holzsorten bekommen, ist aber seitdem es keinen Direktverkauf aus Japan nach Deutschland eingestellt wurde eine Sache der Vergangenheit. Hätte aber wohl auch dein Budget gesprengt...
Praktische -sprich eigene- Erfahrung habe ich mit Messern von Ashi und der Fu-Rin-Ka-Zan Serie von JCK. Performant sind sie beide, Ashi hat was die Verarbeitung angeht aufgrund des gravierten/geprägten und nicht wie beim "FRKZ" aufgelaserten Logo für mich in der Preisklasse die Nase vorn. Ich befürchte aber so rein aus dem Bauch heraus, ohne es jetzt mit den aktuellen Wechselkursen nachgerechnet zu haben, daß beide Serien in einer für dich sinnvollen Länge (240+) dein Budget sprengen würden.
Wenn es kein Ashi sein muß, gibt es das ein oder andere Messer mit dunklem Griff in klassischer japanischer Form. Die Gretchenfrage dabei ist nur, ob du bei einem Schinkenmesser/Suji auch mit rostendem (sprich Karbon) Stahl leben kannst oder nicht. Wenn ja, ist die Auswahl nicht die schlechteste. Sollte es zwingend rostfrei sein, wird die Auswahl deutlich kleiner oder du mußt Abstriche machen... die wären: entweder das Budget erhöhen, doch helles Holz nehmen, oder einen westlichen Griff in Betracht ziehen.
Das Grand Chef Wa hatte ich selber noch nicht in der Hand, aber es gibt zum Gyuto aus der Serie hier im Forum einen
Bericht von woka. Vorteil wäre hier das der Preis völlig transparent ist und du es wohl innerhalb deines Budgets erwerben könntest.
Mit dunklem Griff und ähnlich wie deinen Shuns in Damastoptik, dafür aber nicht rostfrei gäbe es auf einem schwedischen Shop
von Shiro Kamo ein 270er Sujihiki. Aus der Serie gibt es von einem Kölner Nutzer einen
Testbericht zum Nakiri, Gyuto und Petty.
Etwas pflegeleichter wäre ein
240er Sujihiki von Kashima. Zu dem Hersteller gibt es aber hier noch keine praktische Erfahrung, wobei für mich das Kehlbild nicht schlecht aussieht und vielversprechend wirkt. Pflegeleichter deswegen, weil der nicht-rostfreie Klingenkern aus Aogami Super in Flanken aus rostfreiem Edelstahl eingebettet ist.
Ein anderer Ansatz wäre ein großes japanisches Kochmesser mit flachem Klingenprofil zu nehmen. Die Lösung würde ich bevorzugen, wenn drei Bedingungen bei dir gegeben sind:
1. Daß du in deiner Küche auch den Platz und ein hinreichend großes Brett hast, so ein Messer einzusetzen... in meiner Kölner 2er WG im Studentenwohnheim hätte ich in der Miniküche alles über 21cm wohl auf kurz oder lang in die Wand gebohrt und meine Schneidbretter waren so klein, daß ich da nur mit nem Santoku oder einem 16cm langen Solinger Schinkenmesser drauf gescheit arbeiten konnte.
2. Du Fleisch und Fisch in diesen großen Mengen nicht ständig portionierst. Das ist bei mir beispielsweise der Fall. Wir kaufen vielleicht einmal im Quartal oder Halbjahr Fleisch mit mehr als nem Kilo Gewicht in der Metro ein, da würde ich -wenn ich die Messer nicht besäße- auch mit einem großen Gyuto auskommen, was ich ebenfalls besitze. Ich glaub ich hab mein 240er Sujihi dieses Jahr häufiger eingesetzt um Wassermelonen auszulösen, als um Rinder oder Schweinefilet zu parieren, portionieren, bzw. am Ende zu tranchieren.
3. Du mit Kochmessern dieser Größe keine Berührungsängste hast. Das klingt jetzt vielleicht blöd oder banal, aber ich kenne genug Leute, für die ein 20-21er Kochmesser/Gyuto zu groß ist, bzw. die sich damit nicht sicher fühlen...
