Schleifanfänger sucht Küchenmesser

[Jizzy]

Hallo,

Hab hier schon ein bisschen rumgestöbert und viele neue Sachen gelesen und gelernt. Nun will ich meinen 1. "vernünftigen" Küchenmesser
Ich hab mir schon im Voraus einen Kombistein 1000/4000 gekauft und habe mit einem extra dafür angeschafftem Ikea-Messer geübt. Leo's Seite+Videos mehrmals studiert, doch irgendwie liegt mir das "Schleifen" nicht, ich sehe da keine Veränderung bzw. habe mehr Angst die "hochwertigeren" Messer eher kaputtzumachen.

Daher steht bei mir oben auf der Eigenschafts-Wunschliste:

-"leicht" zu schärfen bzw. Schärfe halten
Es soll aber dennoch wegen der Schärfe eigentlich kein rostfreier sein



*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung, habe nur Pure Komachi 2 Messer

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

nein
*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Gyoto / Kochmesser, Santoku würde auch gehen. Fürs tägliche Gemüse schneiden, Kräuter hacken, kein Fleisch oder Fisch


Küchenmesser-/set, welcher Stil?


Stil ist egal, mag aber die Herder WindmühlenMesser von der Optik her nicht


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Eher 18cm als 21cm aber beides geht

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostend, aber leicht zu schärfen. Wenn aber Schärfetechnisch ein rostfreier mithalten kann, dann nehme ich auch das

*Welches Budget steht zur Verfügung?

max 200€, muss mir davon aber auch noch eine grober Stein, Schleifhilfe und Lederriemen kaufen...Wetzstahl/Keramikstab brauch ich bei jap. Messer eh nicht oder?

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Internet, Weltweit



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.


Ja habe ich, aber über Alternativen bzw. Anregungen würde ich mich auch freuen.

Hiromoto AS Gyoto
Tosa Bunkaboocho
Hattari HD5
BURGVOGEL-Natura-Line-Rotholz-Gussstahl-Santoku-18cm oder doch lieber die rostfrei Version?

Danke schonmal!

 

[Seikusa]

Was meinst du mit Schleifhilfe?
Eine Art Führungsschiene?

Wie meinst du das mit keine Verbesserung?
Ich habe auch erst vor kurzem mit dem Schleiftraining angefangen.
Also ich habe mir aus der Arbeit in den Teeküchen die geschundenen Messer mitgenommen und mit nem 1000/3000 Stein gearbeitet und ich habe sie von stumpf/Ausbrücke auf "bissel rasierend"(Billigstahl) bekommen?
Wieviel hast du an dem Messer geübt?
Hast du versucht es vorher stumpf zu machen und dann zu testen wie du es wieder scharf bekommst?
Ich persönlich finde es schwer eine brauchbare Schärfe schärfer zu bekommen, da mir dafür die Übung fehlt um abzuschätzen, ob der letzte Schleifdurchgang 5% mehr schärfe oder 5% weniger schärfe gebracht hat.

Zu deinem Messer, wie du in meinen Thread http://www.messerforum.net/showthread.php?120704-Handgeschmiedetes-Japanmesser lesen kannst
Könntest du http://japanesechefsknife.com/TenmiJyurakuSeries.html#AogamiSuper dir anschauen.

Zu den nicht vorhanden Vorzügen von Damasttapete muss ich nichts sagen?
Gruß

 

[Peter1960]

Was meinst du mit Schleifhilfe?
Eine Art Führungsschiene?
Wie meinst du das mit keine Verbesserung?
Wieviel hast du an dem Messer geübt?
Hast du versucht es vorher stumpf zu machen und dann zu testen wie du es wieder scharf bekommst?

In der Kaufberatung beschränken wir uns auf die Empfehlung von Messern. Wie man schärft, wird und wurde schon immer in Wartung & Pflege besprochen. Das bleibt auch so ...

 

[Gabriel]

Moin,

In der Kaufberatung beschränken wir uns auf die Empfehlung von Messern. Wie man schärft, wird und wurde schon immer in Wartung & Pflege besprochen. Das bleibt auch so ...

Yop genau

Zu deinem Messer, wie du in meinen Thread http://www.messerforum.net/showthrea...es-Japanmesser lesen kannst

Aber danke für's die Arbeitsteilung auf den Thread hätte ich auch verwiesen ^^

Ok da ich nicht so wahnsinnig viel Zeit hab grad gibt's meine Stichwortempfehlungen aufgegliedert in drei Bereiche:

1. Klingenform

Ich persönlich finde Gyuto's am idealsten für den Schleifanfänger und auch am vielseitigsten unabhängig von der Schneidtechnik, dahinter Kochmesser, dann Santoku (mir fehlt da die Spitze und die Klingen sind mir oft zu kurz)

2. Materialien

Rostend, aber leicht zu schärfen. Wenn aber Schärfetechnisch ein rostfreier mithalten kann, dann nehme ich auch das

Wenn du mit Pflege, Patina, etc. von rostenden Messern klarkommst bieten Sie klare Vorteile beim Schärfen gegenüber rostfreien. Egal welche Preiskategorie... mir ist noch nie ein schnitthaltiger rostfreier Stahl begegnet, der von der Schärfbarkeit mit rostenden mithalten kann.
Die Frage ist ob du den Fokus auf's "leicht zu schärfen" oder "wird am schärfsten" oder "bleibt am längsten scharf" legen willst. Und vergess nicht, dass die Geometrie der KLinge ebenfalls beim schneiden eine große Rolle spielt.

3. Optionen

Herder hast du ja schon rausgenommen, sonst wäre das die erste Empfehlung im preiswerten Bereich.
Das Gussstahl-Santoku von Burgvogel ist wohl auch recht anständig (etwas auf die Verarbeitung achten).

Von den von dir genannten würde ich klar zum Hiromoto Gyuto greifen wenn es dir um Schärfe und Standzeit der Schärfe geht.
Das Tosa ist ebenfalls mit einer Schneidlage aus blauem Papierstahl (wenn auch eine Qualitätsstufe niedriger), liegt mir aber aufgrund der groben Verarbeitung nicht so. Zudem wäre mir die Klinge deutlich zu kurz.
Das Hattori HD hat eine Schneidlage aus VG10. Der Stahl ist zwar auch nicht grade einer der schwer scharf zu kriegenden. Kann in dieser Hinsicht aber nicht mit den rostenden Messern mithalten!

Ich persönlich würde dir zu einem Messer mit dem Klingenstahl Shirogami 2 raten. Meiner Erfahrung nach ist der Stahl kaum wie ein anderer schnell auf sehr hohe Schärfe zu kriegen. Zwar kann er nicht ganz mit Aogami mithalten in Sachen Schnitthaltigkeit, aber meinem Gefühl nach ist er etwas "dankbarer" beim Schärfen.. grade für den Anfänger.

Abschließend aber noch die deutliche Empfehlung erstmal an günstigeren Messern das Schleifen zu üben (am besten aus nicht rostfreiem Kohlenstoffstahl) bevor du dir ein teures versaust...

Da wäre das hier z.B. eine Option falls dir die Herder für diesen Zweck nicht zusagen:
http://www.messerkontor.eu/Kochmesser-Klingenformen/Santoku/TOJIRO-Yasuki-Shirogami-Santoku-165mm-mit-polierter-Klinge::1883.html

Gruß, Gabriel

 

[Jizzy]

Hi Gabriel,

hab den ganzen Vormittag auf deine Antwort gewartet

Wenn du mit Pflege, Patina, etc. von rostenden Messern klarkommst bieten Sie klare Vorteile beim Schärfen gegenüber rostfreien. Egal welche Preiskategorie... mir ist noch nie ein schnitthaltiger rostfreier Stahl begegnet, der von der Schärfbarkeit mit rostenden mithalten kann.

Also mit der Pflege (Ölen, säubern/trocknen, Messerblock) wird es keine Probleme geben. Wie gesagt nur mit dem Schärfen hab ich da meine Bedenken.

Die Frage ist ob du den Fokus auf's "leicht zu schärfen" oder "wird am schärfsten" oder "bleibt am längsten scharf" legen willst. Und vergess nicht, dass die Geometrie der KLinge ebenfalls beim schneiden eine große Rolle spielt.

Gute Frage, "Wird am schärfsten" fällt schonmal raus, da ich noch keine SchleifErfahrung habe und diese Eigenschaft nicht nutzen kann. Daher tendiere ich zu "leicht zu schärfen", gefolgt von "bleibt am längsten scharf"
Vielleicht kannst du mir da jeweils eine Empfehlung nennen.

Von den von dir genannten würde ich klar zum Hiromoto Gyuto greifen wenn es dir um Schärfe und Standzeit der Schärfe geht.


Abschließend aber noch die deutliche Empfehlung erstmal an günstigeren Messern das Schleifen zu üben (am besten aus nicht rostfreiem Kohlenstoffstahl) bevor du dir ein teures versaust...

Da wäre das hier z.B. eine Option falls dir die Herder für diesen Zweck nicht zusagen:
http://www.messerkontor.eu/Kochmesser-Klingenformen/Santoku/TOJIRO-Yasuki-Shirogami-Santoku-165mm-mit-polierter-Klinge::1883.html

Preisunterschied zwischen den beiden ist ja vorhanden, daher tendiere ich eher zum Shirogami, gefällt mir auch optisch besser. Ich nehme mal an dieses Messer fällt unter "leicht zu schärfen". Vielleicht hast du noch ein Messer mit einer langen Standzeit der Schärfe zum Vergleich.

Danke dir!

 

[Gabriel]

Moin,

hab den ganzen Vormittag auf deine Antwort gewartet

entschuldige war ein langer Abend gestern

Daher tendiere ich zu "leicht zu schärfen", gefolgt von "bleibt am längsten scharf"
Vielleicht kannst du mir da jeweils eine Empfehlung nennen.

(also wenn man nur die rostenden Stähle betrachtet)
leicht zu schärfen = Shirogami und europäische Kohlenstoffstähle a la Herder etc.
bleibt am längsten scharf = Aogami

Wobei nicht falsch verstehen, auch Aogami ist im Vergleich zu rostträgen Stählen vergleichbarer Härte alles andere als schwer zu schleifen!

Wiegesagt würde ich dir für den Anfang zum lernen eher ein nicht extrem preisintensives Messer empfehlen um im Schleifen (und nicht zuletzt auch im Schneiden) erstmal gut zu werden. Meiner Meinung nach erfüllen folgende Messer das alles:

das Tojiro Shirogami Santoku
ein Zakuri
das Burgvogel Gussstahl Santoku (fällt wohl auch in die Kategorie mit den Herdern aber lies dir nochmal den Passaround durch)
oder ein Tadafusa oder Arata hocho (wurden beide schon öfter mal empfohlen, beide mit Aogami und mit gutem Preis-Leistungsverhältnis)

Wenn du das Schleifen und die Schneidtechnik erstmal beherrscht kannst du dein Sortiment ja immer noch erweitern
Da würde ich dann Richtung Masamoto, Hiromoto, Konosuke oder Sirou Kamo denken...
Aber wäre ja schade wenn gleich das teure Messer versaut wäre ne, zumal man am Anfang den Vorteil eigentlich auch nicht wirklich ausreizen kann.

Würde ich "nochmal von vorne anfangen müssen" würde ich vermutlich zum Arata Gyuto greifen (hat auch den Vorteil wie das Hiromoto mit rostfreien Außenflanken).

Gruß, Gabriel

 

[Jizzy]

Wiegesagt würde ich dir für den Anfang zum lernen eher ein nicht extrem preisintensives Messer empfehlen um im Schleifen (und nicht zuletzt auch im Schneiden) erstmal gut zu werden. Meiner Meinung nach erfüllen folgende Messer das alles:

das Tojiro Shirogami Santoku
ein Zakuri
das Burgvogel Gussstahl Santoku (fällt wohl auch in die Kategorie mit den Herdern aber lies dir nochmal den Passaround durch)
oder ein Tadafusa oder Arata hocho (wurden beide schon öfter mal empfohlen, beide mit Aogami und mit gutem Preis-Leistungsverhältnis)


Würde ich "nochmal von vorne anfangen müssen" würde ich vermutlich zum Arata Gyuto greifen (hat auch den Vorteil wie das Hiromoto mit rostfreien Außenflanken).

Gruß, Gabriel

Die Tadafusa Messer haben doch auch rostfreie Flanken, muss ich dann nur die Schneide ölen oder nichts machen?

Ansonsten stehen die Favoriten fest: Tojiro Shirogami und Tadafusa Hocho

 

[Gabriel]

Ja Tadafusa und Arata sind sogar die gleichen Klingen soweit ich weiß. Theoretisch stimmt das ja, aber im Endeffekt macht es auch nicht mehr Arbeit die ganze Klinge zu ölen oder
Aber die Reaktivität und eventuelle Nebenwirkungen gegenüber Lebensmitteln werden dadurch verringert.

Hatte nur das Arata gemeint, da ich die Gyuto-Klingenform lieber mag und ich den Griff vom Tadafusa nicht besonders schick finde aber von der Klinge her tun sich die beiden wohl nichts.
Ich würde dann von den beiden wohl das Tadafusa nehmen.

Gruß, Gabriel

 

[Jizzy]

Es wird wohl das Tadafusa werden :05.18-flustered:

ein bisschen OT, reicht ein 1000er Stein + Abziehleder für den Anfang, um Gebrauchsschärfe zu erreichen (besonders für einen Anfänger)?

danke dir Gabriel schonmal!

 

[Gabriel]

Ok, dann viel Freude mit dem Messer!

Ich schätze für die erste Zeit und Gebrauchsschärfe sollte das reichen. Sonst alternativ einen Kombistein 1000/3000 oder 1000/6000, die sind auch nicht viel teurer.
Für weitere Beratung muss ich allerdings auf das Wartungs & Pflege-Unterforum verweisen oder schreib mir ne Mail

Gruß, Gabriel

 

[PuMod]

[OT]
Den Cerax 1000/3000 halte ich, als Einsteigerstein, für einen Preis-Leistungssieger. Als Finishstein, wenn noch ein bisschen Geld übrig ist, schau dir bei Dictum den Honyama an. Sparste Versand.
[/OT]

Schöne Messer hast du dir da rausgesucht!
Ich glaube, die werden dir ordentlich Spaß machen!

 

[Shargal]

Hallo,
ölen brauchst Du dein Tadafusa (oder Arata) nicht, ich habe meins seit 1nem Jahr im Gebrauch und es wurde noch nie geölt. Sauberwischen, abtrocknen, fertig.
Wenn sich an der Schneidlage ein feiner Streifen verfärbt ist das beim nächsten Schleifen wieder wegpoliert und gut ists.
Gruß
Shargal

 

[Schwatvogel]

Spar dir den Lederriemen und einen gröberen Stein als einen 1000er und investier das Geld in einen Honyama-Bruchstein. Damit kriegst Du eine ziemlich ordentliche Endschärfe hin.