Hallo rpmerick,
willkommen hier im Messerforum.
Es gibt verschiedene Normungsreihen, nach denen Schleifkörner klassiert werden, in Europa gilt die FEPA, in Japan, die JIS. Diese Körnungsreihen unterscheiden sich leider in den Zahlenangaben, so dass eine 240'er Körnung eines europäischen Steines nicht einer 240'er Körnung eines japanischen Steines entspricht.
Wichtiger als die reine Körnungszahlenangabe ist jedoch das Schliffbild. Wenn ein Schleifstein sehr hart gebunden ist, brechen die stumpf gewordenen Schleifkörner nur langsam aus. Man schleift tendenziell mit stumpferen Körnern, so dass das Schliffbild bei gleicher Körngrößer feiner wird im Vergleich zu weich gebundenen Schleifsteinen, wie die japanischen Wassersteinen, bei denen die stumpfen Schleifkörner schnell ausbrechen und darunter neue scharfe Körner zum Voschein kommen. Allerdings verschleissen sich die weich gebunden Schleifsteine schneller und müssen öfter abgerichtet werden.
Wenn Du nur eine gute Gebrauchsschärfe (Armhaare rasieren, sehr agressive Schnitteigenschaften bei faserigen Schnittgütern, aber keine Haare spalten) haben willst und zudem noch mit einer sehr guten Polierpaste auf einem Lederriemen nach dem Schleifen auf dem Stein Deine Messer abziehst, dann ist es kein Problem, einen 800 bis 1000'er Wasserstein (Körnung nach JIS), bzw. ein 280'er europäischen Schleifstein (Körnung nach FEPA und härter gebunden) zu verwenden.