Schleifen eines einseitig geschliffenen Messers

[stevenjulian]

Eine Frage an die Schleif-Spezialisten zum Schleifen eines japanischen Küchenmessers mit einseitigem Anschliff:

Bei meinem Lansky-Standard-Set wird ein 20 Grad Winkel empfohlen. Ich denke mal diese Angabe gilt nur für beidseitig geschliffene Messer. Welche Winkel würdet ihr empfehlen? Zur Auswahl habe ich die Winkel 17, 20, 25 und 30 Grad. Muss die gerade Seite nicht geschliffen werden, nur die andere Seite?

 

[schoene-messer]

Servus,

ich glaube, dass Du ein Messer mit einseitigem Schliff gar nicht mit dem Lansky nachschleifen kannst.

Du wirst den richtigen Winkel wohl kaum hinbekommen, da der einseitige Schliff mit größter Wahrscheinlichkeit nicht den "Normmaßen" des Lansky folgen wird.

Beim einseitigen Schliff wird nur die schräge Seite geschliffen, an der geraden Seite wird ganz zum Schluß lediglich der Grat entfernt.

Du solltest Dir zum Schleifen eines solchen Messers auf jeden Fall einen oder auch mehrere japanische Wassersteine zulegen.

Meiner Meinung nach bekommst Du nur damit ein zufriedenstellendes Schleifergebnis.

Viele Grüße

Erich

 

[Sanji]

Es ist wie Erich schon gesagt hat, vergiss den Lanski, das kann schief gehen und Du vermurkst den Schliff. Zumindest wirds nicht 'authentisch'

Hier gibts ein Bildchen worum es geht:
http://www.messerforum.net/showpost.php?p=245769&postcount=4

Der Anschliff auf der einen Seite der Klinge gibt den Schleifwinkel vor.
Die Klinge wird mit ihrem Anschliff flach auf dem Stein aufgelegt und geschliffen bis das Messer scharf ist. Danach wird das Messer umgedreht und die hohlgeschliffene Rückseite des Messers wird nur ganz kurz flach aufgelegt geschliffen, um den Grad zu entfernen.

((edit: zumindest ist dies in Kürze, wie einseitiger Schliff eigentlich gedacht ist. Aber gerade Messer in dieser Art im unteren Preissegment haben oftmals trotzdem auf der Anschliffseite eine zusätzliche kleine Fase, da der Stahl für den extrem spitzen Winkel des einseitigen Anschliffs nicht stabil genug ist. Diese Minifase könnte man theoretisch schon auch mit dem Lansky vorsichtig nachschärfen, aber lass es lieber....
Zum richtig Schleifen brauchts einen Wasserstein; und der muss völlig plan sein und auf jeden Fall größer als ein Lansky.))


Eine Bitte @all: Kennt jemand hier eine gute ausführliche Schleifanleitung für Einseitige im Net?
Ich weiß inzwischen wie es geht, breche mir aber immer einen ab, wenn ich es schriftlich erklären möchte...
Bitte Link.

 

[stevenjulian]

Vielen Dank für die schnellen Antworten.

Da ich mir wegen eines einzelnen Messers mit einseitigem Anschliff nicht extra Wassersteine zulegen möchte, habe ich jetzt die Anschliffseite mit dem Lansky auf 30 Grad geschliffen... vielleicht nicht gerade authentisch, aber mit gutem Erfolg. Das Messer geht wunderbar zügig durch ein DIN A4 - Blatt.

Noch eine Frage am Rande:
Gibt es irgendwo Tabellen, welche Winkel empfehlenswert sind für welche Stähle und welche Anwendungsfälle bei einseitigem/zweiseitigem Anschliff?

 

[Sanji]

...... habe ich jetzt die Anschliffseite mit dem Lansky auf 30 Grad geschliffen...

Na fein....
Ich hoffe (für das Messer ), Du hast wirklich nur eine ganz dezente, kaum sichtbare Fase geschliffen....
(Ironiemodus aus)

Um was für ein 'japanisches Küchenmesser' geht es eigentlich ??
Der Schneidenwinkel (= Anschliffwinkel !) bei einseitig geschliffenen Messern liegt IMO meist um ca. 10 Grad.

Wenn Du auf solch eine feine Schneide dann eine 30 Grad-Fase draufsetzt, machst Du die Schneide zwar auch 'scharf' aber auch 'dicker'.
Je breiter (höher) diese zusätzliche Fase ist um so stärker veränderst Du die Klingengeometrie:
aus einer hauchzarten Klinge wird immer mehr ein grober Keil (im Mikrobereich).
Mit einer 30 Grad Fase wird die Schneide natürlich viel stabiler und Du kannst mit einem Sushimesser
oder Usuba auch mal Kräuter auf dem Schneidbrett hacken.

Von der Idee her sind einseitig geschliffene Messer aber so nicht gedacht.
Sie sollen ohne nennenswerten Widerstand durch weiches Schnittgut gleiten.
Grob kann man sagen: Schneide so fein wie möglich und dabei so robust wie nötig.
Ein Fuguhiki für grätenloses (!) Kugelfischfilet hat einen Winkel einiges unter 10 Grad;
ein Deba mit dem auch mal Fischköpfe abgetrennt werden hat schon auch mal richtung 20 Grad.

Allgemein zum Thema Schneidenwinkel gibts z.B. HIER noch Infos.

 

[stevenjulian]

Hmm, wenn ich das gewusst hätte, wäre natürlich auch ein feinerer Winkel möglich gewesen...da aber in der Küche meiner Frau kein Fischfilet oder Fischköpfe abgetrennt werden, sondern tatsächlich sehr häufig Kräuter geschnitten/gehackt werden, habe ich wohl tatsächlich einen passenderen Winkel als den originalen erwischt...

 

[Hocho]

mal ne Frage mir, hat man gesagt das das messer komplett mit der geschliffenen Seite aufgelegt wird, mein Deba von Haiku hat so eine beschichtung auf der geschliffenen seite ähnlich wie dieser nebel.

Nun ist der aber so ziehmlich weg geschliffen ist das normal, oder hab ich was falsch gemacht?

 

[Leonardo75]

Vielleicht meinst Du mit Nebel auch nur ein satiniertes Finish. Ist es wirklich eine zusätzlich aufgebrachte Beschichtung, oder ist es nur eine Bearbeitungsart für den Klingenstahl, der diesen "Nebel" erzeugt?

 

[Sanji]

Hallo.
Ja welches Haiku denn?
Die Billigserie aus ChromMolybdänstahl besteht nur aus einer Stahlsorte wenn ich mich nicht irre. 'Nebel' (Kasumi) wäre da also nur aufgeätzt .
Wenn das weg ist ist es weg.
Bei diesem 'rostfreien' Stahl sollte man auch eher eine deutliche Fase schärfen (so ca. 20 - 30 Grad) und nicht nur den Anschliff plan schleifen; die Schneide wird sonst viel zu empfindlich.
Haiku Pro hat 2-lagige Messer in der Serie (das Deba kostet da so oberhalb 500 Euro :teuflisch )
Hier kann man mit einem guten feineren Wasserstein den Kontrast wieder rausholen. Da man mit nem Deba auch etwas gröbere Arbeiten macht ist auch hier eine Zusatzfase angebracht.

 

[Hocho]

Nein, es ist nicht die Haiku Home serie

Ich habe das Deba von denen es hat so eine beschichtung auf der anschlifflinie ,diese ist jetzt fast vollständig weg poliert

 

[Hocho]

 

[Ookami]

Sieht aus, als wäre die Fase durch Sandstrahlen mattiert worden.


Ookami

 

[Sanji]

.....für mich sieht das stellenweise wie 'Rattermarken' von der Schleifmaschine aus.
Kein Verlust, kann nur noch hübscher werden das Messer
Auf dem Bild sieht man auch deutlich die Schneidfase, bei der sollte man in etwa bleiben.
Wenns optisch zu sehr missfällt wär mein Tip auf die Anschlifffläche mit feinem Schleifpapier ein komplett neues Finish zu machen.
Schleifpapier, weils damit auf dieser gewölbten Fläche einfacher ist und gleichmäßiger wird. Und dann nur noch eine kleine Fase scharf halten.

 

[Hocho]

mhh.. also hab ich nichts falsch gemacht? Ist es föllig normal das das weg geht? dieser,, nebel" bei meinen sashimis von kobayashi ist auch nie weg gegangen durch das schleifen und polieren

das man das messer auf der an schliffseite komplett auflegt ist richtig, ja?

 

[Sanji]

Dein Chroma und das Kobayashi kann man so nicht vergleichen.
Das eine besteht aus einer Stahlsorte, das andere aus 2en!
Bei dem Chroma Molybdän-Monostahl hast du auf der Klingenoberfläche die regelmäßigen (Maschinen-)Bearbeitungsspuren des Herstellers (teilweise) durch deine eigenen ersetzt. Die sind jetzt weg, unwiederbringlich. Falls da ein Dekor drauf war war das nur oberflächig.
Die Klinge deines Kobayashi besteht sicher aus 2 verschiedenen Sorten Stahl, der harten Schneidlage und die Aussenlage aus weicherem Eisen. Die verhalten sich unterschiedlich beim Bearbeiten (Schleifen, Ätzen, Sandstrahlen) wodurch da optisch ein Kontrast entsteht. Das kann man durch Schleifen mehr oder weniger deutlich hervorheben - aber nicht wegschleifen.
Dass man japanische Messer immer plan auflegt kann man so pauschal auch nicht sagen. Das Kobayashi als ''authentisches'' 2-lagenmesser, ja. Das wird plan geschliffen und kriegt dann je nach dem wie robust die Schneide werden soll eine möglichst kleine Zusatzfase oder auch nicht.
Bei dem Chroma Deba wird eher nur die Schneidfase immer wieder nachgeschärft bis die so breit ist dass es nötig wird die Anschlifffläche (plan)flacher zu schleifen.
Mein Tip: surf mal mit Hilfe der Suchfunktion durchs Unterforum 'Wartung und Pflege', da gibts noch mehr Infos dazu.