Schleifen / Schärfen von Dick Messern: Handhabung Multiron; Schleifstein möglich?

[Matthias.]

Hallo Leute!

Ich habe mir 3 Kochmesser der Serie Premier Nature von Dick zugelegt, beim Fabrikverkauf der Firma in Deizisau.
Alle 3 Messer sind tadellos verarbeitet, jedoch out of the box gerade eben annehmbar Scharf (eines) bis fast stumpf (die anderen beiden).
Beim Kauf war das nicht ersichtlich, die Messer waren eingeschweißt (war ein 3er Set in spezieller Verpackung).
Ich bin mir sicher das kein wirklicher Mangel vorliegt, Ich denke da wurde vielleicht einfach nicht richtig endkontrolliert?!
Wie auch immer, mit den Messern habe Ich mir auch einen Dick Multiron Wetzstahl zugelegt: http://www.dick.de/de/aktuelles.php?news_id=117&news_page_num=0
Ich schaffe es aber damit nicht, die Messer ordentlich zu schärfen.
Wie würdet ihr jetzt vorgehen?
Die Messer erstmal zum Messerschleifer bringen, damit sie erst einmal ne ordentliche Grundschärfe haben? Fühlt sich halt komisch an, Messer direkt nach dem Kauf gleich mal zum Schleifen zu tragen...
Was habt ihr für Erfahrungen mit dem Multiron? Sind die Messer vielleicht einfach zu stumpf, um mit dem Zug des Multiron auf Vordermann gebracht zu werden?

Wie schauts mit Schleifen auf nem Stein aus? Viele Leute sagen ja pauschal, dass das für europäische Messer nicht geeignet ist. Wegen balliger U-Schliff, und Klingenschutz im Weg und so. Dieser Thread zu dem Thema gibt sehr unterschiedliche Auskünfte zu dem Thema, und hilft mir nicht viel weiter: http://www.messerforum.net/showthre...r-und-das-Schleifen/page2&highlight=U-Schliff

Was ist euer Rat?

PS: Falls jemand was zu dem Fabrikverkauf von Dick wissen will, einfach anschreiben.

 

[Eisenbrenner]

Die Messer erstmal zum Messerschleifer bringen, damit sie erst einmal ne ordentliche Grundschärfe haben? Fühlt sich halt komisch an, Messer direkt nach dem Kauf gleich mal zum Schleifen zu tragen...
Was habt ihr für Erfahrungen mit dem Multiron? Sind die Messer vielleicht einfach zu stumpf, um mit dem Zug des Multiron auf Vordermann gebracht zu werden?

Schreib doch einfach mal eine Mail an Dick und erzähle in freundlichem Ton dein Problem. Vielleicht hat es sich damit dann auch erledigt und du bekommst sie nachgeschliffen.

Wie schauts mit Schleifen auf nem Stein aus? Viele Leute sagen ja pauschal, dass das für europäische Messer nicht geeignet ist. Wegen balliger U-Schliff, und Klingenschutz im Weg und so. Dieser Thread zu dem Thema gibt sehr unterschiedliche Auskünfte zu dem Thema, und hilft mir nicht viel weiter: http://www.messerforum.net/showthrea...ight=U-Schliff

Ungeignet ist hart übertrieben.Warum schneidet ein europäisches Messer mit V-Schliff nicht und woher weiß das Messer überhaupt das es aus Europa kommt ?

Du entfernst dich bei einem V-Schliff nur von der optimalen Schneidengeometrie und hast dann bei effektiv gleichem Winkel etwas mehr Dicke an der Schneide. Schleifst du eine Sekundärphase wird dieser unterschied noch einmal deutlich geringer.

Den Klingenschutz empfinde ich als ziemlich bescheuert, auch zu schleifen - aber es geht schon.
Du must halt schauen das das Messer hinten nicht breiter wird als an der restlichen Schneide.
Einer Bekannten schleife ich ihre Arbeitsmesser 1-2 mal Jährlich da sind auch zwei Premier dabei.

Lässt du dir die Klingen hin und wieder professionell nachschleifen hast du dann eh wieder den U-Schliff und die Messerform läuft um den Schutz nicht aus dem Ruder.

Grüße,
Eisenbrenner

 

[natto]

Kontrollier mal ob die Schneide oder nur die Flanken abgezogen wurden. Mit einer mindestens 4x Lupe oder einem SLR-Objektiv sollte sich ein schmaler glänzender Strich an der Schneide zeigen. Die Edding-Methode ist auch gut. Mal die Schneide schwarz an und ziehe noch einmal ab, dann zeigt sich, ob die Schneide erreicht wurde. Vor dem Abziehen schiebt man das Messer mit der Schneide voran über ein Holzbrett. Dabei wird der Messerrücken langsam angehoben, bis es anfängt in das Brett zu schneiden. In dem Winkel sollte das Messer abgezogen werden. Nach dem Abziehen sollte ein Küchenmesser Zeitungspapier längs und quer glatt schneiden können, dann macht es Spaß beim Schneiden.

Wie würdet ihr jetzt vorgehen?

Wenn abziehen nicht die gewünschte Schärfe bringt, schleife ich meine Messer. Man kann mit Hausmitteln auch ballig schleifen.


LG
Holger

 

[Matthias.]

Kontrollier mal ob die Schneide oder nur die Flanken abgezogen wurden. Mit einer mindestens 4x Lupe oder einem SLR-Objektiv sollte sich ein schmaler glänzender Strich an der Schneide zeigen. Die Edding-Methode ist auch gut. Mal die Schneide schwarz an und ziehe noch einmal ab, dann zeigt sich, ob die Schneide erreicht wurde. Vor dem Abziehen schiebt man das Messer mit der Schneide voran über ein Holzbrett. Dabei wird der Messerrücken langsam angehoben, bis es anfängt in das Brett zu schneiden. In dem Winkel sollte das Messer abgezogen werden. Nach dem Abziehen sollte ein Küchenmesser Zeitungspapier längs und quer glatt schneiden können, dann macht es Spaß beim Schneiden.



Wenn abziehen nicht die gewünschte Schärfe bringt, schleife ich meine Messer. Man kann mit Hausmitteln auch ballig schleifen.


LG
Holger

Was heißt mit Hausmitteln? Der von mir oben verlinkte Thread lässt eher darauf schließen, dass es fast unmöglich ist mit Steinen ballig zu schleifen... Und für mich als Anfänger?!

Ich habe hier im Haus ein altes Lansky Standard Sharpening Set gefunden, mit 3 Steinen. Habe das noch nie benutzt, gehört nicht mir. Die Steine sehen nicht mehr so richtig frisch aus, aber auch nicht abgenutzt... sieht eher so aus als hätte sie Feuchtigkeit angefressen... Lagen auf dem Dachboden.
Kann das funktionieren für meine Messer? Was erreicht man damit, vermutlich einen V-Schliff wie am Wasserstein oder?
Stimmt es, dass man die TROCKEN benutzen soll?!? Das Video hier besagt, dass das beiligende Petroleum Öl nur zum Reinigen benutzt werden soll... http://www.youtube.com/watch?v=n97hZbHtY2I
Kann das sein? Ohne Wasser, ohne Öl schleifen?

 

[Cry.Sys]

Ballig mit Hausmitteln läuft vermutlich auf Schmirgelpapier auf elastischer Unterlage hinaus.
Irgendwo in den Tiefen des Forums lauert eine recht Idiotensichere Anleitung (ich habs zumindest kapiert), müsste vor 2010 gewesen sein.

Ich kann mich allerdings nicht erinnern, schonmal einen balligen Schliff an einem Dick Messer gesehen zu haben.
Habe Messer aus den ProDynamic, Superior und PremierPlus Serien, 1905 hatte ich mal geliehen, war natürlich nicht neu.
Wenn er je vorhanden war, nur sehr dezent.
Kannst Du bei Deinen einen erkennen?

Meiner Erfahrung nach sind die Vorteile sehr überschaubar
Billige Messer (ProDynamic/Silverpoint/SwissClassic), die auch von Kollegen und Aushilfen genutzt werden, schleife ich gelegendlich ballig und bilde mir ein das sie "etwas" länger gerade noch scharf bleiben. Vorschliff mit Stein in zwei Winkeln, danach Schmirgel ...

Lansky geht sowohl trocken, mit Öl oder Wasser. Steht irgendwo im Forum, gründlichst ausdiskutiert.

Die wahre Funktion des Wetzstabs wird ebenfalls kontrovers diskutiert, ich halte es so:
Zuhause mit mehr oder weniger Liebe auf dem Stein (etwas zu flach) schleifen und auf der Arbeit mit dem Stab immer steilere Mikrofasen erzeugen, bis der Winkel mir zu steil wird. Dann kommt das Messer wieder zu mir nach Hause und das Spiel beginnt von Neuem.
Irgendwelche Grate, die ich wieder aufrichten könnte sind mir noch nicht begegnet, habe aber auch keine Metzgererfahrung (Ich hab das Gefühl, das kommt aus der Richtung).

PS: Kleine und große Berichte zu Fabrikverkäufen von Messerfirmen sind immer gut.

 

[Matthias.]

Ich schreib hier einfach mal unterstrichen-kursiv in deinen Beitrag rein

Ballig mit Hausmitteln läuft vermutlich auf Schmirgelpapier auf elastischer Unterlage hinaus.
Irgendwo in den Tiefen des Forums lauert eine recht Idiotensichere Anleitung (ich habs zumindest kapiert), müsste vor 2010 gewesen sein.

Ich kann mich allerdings nicht erinnern, schonmal einen balligen Schliff an einem Dick Messer gesehen zu haben.
Habe Messer aus den ProDynamic, Superior und PremierPlus Serien, 1905 hatte ich mal geliehen, war natürlich nicht neu.
Wenn er je vorhanden war, nur sehr dezent.
Kannst Du bei Deinen einen erkennen?

Ja, recht deutlich! Das ist kein Flachschliff... also so wie Ich das sehe ist das wirklich deutlich ballig geschliffe. Würde aber nicht sagen, dass Ich in der Beziehung ein geschultes Auge hätte

Meiner Erfahrung nach sind die Vorteile sehr überschaubar
Billige Messer (ProDynamic/Silverpoint/SwissClassic), die auch von Kollegen und Aushilfen genutzt werden, schleife ich gelegendlich ballig und bilde mir ein das sie "etwas" länger gerade noch scharf bleiben. Vorschliff mit Stein in zwei Winkeln, danach Schmirgel ...

Lansky geht sowohl trocken, mit Öl oder Wasser. Steht irgendwo im Forum, gründlichst ausdiskutiert.

Jaja, hab Ich schon gelesen. Finde die Aussage des Herstellers nur so merkwürdig, dass er rät trocken zu schleifen und mit Öl zu REINIGEN...
Also Ich habe heute mit dem Lansky System rumprobiert, und bin total frustriert. furchtbare Ergebnisse. Mit dem groben Stein und kräftigem Druck produziert man leicht eine Säge, mit dem mittlerem oder feinem Stein und leichtem Druck bewirke Ich keine Schärfe. Außerdem ist das alles total wackelig, mit einer Hand freischwebend die Apparatur halten, mit der anderen schleifen... gar nicht mein Ding, funktioniert für mich nicht =(

Die wahre Funktion des Wetzstabs wird ebenfalls kontrovers diskutiert, ich halte es so:
Zuhause mit mehr oder weniger Liebe auf dem Stein (etwas zu flach) schleifen und auf der Arbeit mit dem Stab immer steilere Mikrofasen erzeugen, bis der Winkel mir zu steil wird. Dann kommt das Messer wieder zu mir nach Hause und das Spiel beginnt von Neuem.
Irgendwelche Grate, die ich wieder aufrichten könnte sind mir noch nicht begegnet, habe aber auch keine Metzgererfahrung (Ich hab das Gefühl, das kommt aus der Richtung).

Was ist eine Mikrofase? Ich weiß, dass viele Leute Wetzstähle komplett außen vor lassen. Ich wollte halt einen der wenig abrasiv mir dabei hilft, die Schärfe länger zu konservieren. Komme aber mit dem Stab auch nicht wirklich zu recht... Vielleicht ist auch der Multiron mehr was für Fortgeschrittene?

PS: Kleine und große Berichte zu Fabrikverkäufen von Messerfirmen sind immer gut.

Kann mal eben kurz was berichten:
Der Fabrikverkauf findet in Deizisau bei Stuttgart statt. Es gibt einige Parkplätze vor dem Fabrikgebäude. Der eigentliche Verkaufsraum ist spartanisch möbiliert und sehr klein, Ich denke 25m² ca.
Aus den meisten Serien wird A und B - Ware angeboten, von manchen auch nur A, bspw. von der Premier Nature Serie. Die Preise sind wirklich günstig, egal welchen Artikel man da ranziehen möchte, man kann richtig sparen. Wenn Ich mal grob schätze und überschlage würde Ich sagen die Preise liegen etwa 30-40% unter Online-Preisen.
Das Verkaufspersonal war teilweise kompetent, teilweise völlig ahnungslos. Wegen einer guten Beratung geht da glaube Ich aber auch keiner hin
Erwähnenswert: Es gibt auch die 1778 Serie günstig zu erstehen. Sind in einer Vitrine, muss man nach fragen. Auch viele hochwertige Werkzeuge und Küchenutensilien neben dem zu erwartenden Schneidwerkzeug werden angeboten.
Außerdem ist der Fabrikverkauf auch per email gut zu kontaktieren, das heißt es ist möglich anzufragen ob Artikel XY gerade vorrätig ist, bevor man sich auf den Weg macht. Die antworten recht schnell

 

[Ookami]

Was ist eine Mikrofase?

An den meisten Messern gibt es eine Primärfase, die das Messer vom Rücken in Richtung Schneide dünner werden lässt und die Sekundärfase, die dann die eigentliche Schneide bildet; bspw.: 5° Primärfase und 20° Sekundärfase, ergibt einen Schneidenwinkel von 40°. Das Messer verjüngt sich also in den Schritten 10°->40°

Nun kann man die Sekundärfase aber auch auf 12,5° runterschleifen, was einen schneidigen Schneidenwinkel von 25° ergibt, was aber für manche Stähle schon recht riskant ist. Deshalb zieht man das Messer mit den 25° Schneidenwinkel noch ein paar mal über einen sehr feinen Stein, damit man eine winzige Tertiärfase=Mikrofase hat, die dann einen korrigierten Schneidwinkel von 40° bildet. Dieses Messer würde sich dann entsprechend in den folgenden Schritten verjüngen 10°->25°->40°

Der Schneidwinkel ist bei beiden Beispielen gleich, nur wird das zweite Messer besser schneiden, weil es weniger abrupte Übergänge zwischen den Fasen und eine an der Schneide dünnere Klinge hat. Wenn man von den anfänglichen 10° bis zu den 40° unendlich viele Zwischenschritte einfügt, hat man einen balligen bzw. konvexen Schliff.

Finde die Aussage des Herstellers nur so merkwürdig, dass er rät trocken zu schleifen und mit Öl zu REINIGEN...

Das ist auch die eigentlich richtige Vorgehensweise. Ölsteine dienen selten zum Schleifen/groben Schärfen. Die meisten sind eher fein bis sehr fein, also zum Abziehen der Schneide bzw. um eine Mikrofase (s.o.) zu erzeugen; dazu reichen normalerweise ein paar Züge auf dem Stein. Wenn man fertig ist, reibt man den Stein mit Öl ein, um die Stahlpartikel aus den Poren zu schwemmen und wischt den Stein dann mit einem Lappen sauber. Wenn man die Steine dick mit Öl übergießt und dann schleift, stumpfen die im Öl schwimmenden Partikel die Schneide gleich wieder ab.

Ich weiß, dass viele Leute Wetzstähle komplett außen vor lassen.

Genau. IMO haben die Wetzstähle ihren Platz bei relativ weichen Klingenstählen, die man damit wieder in Form streichen kann. Das funktioniert auch, nur dass im Klingenstahl eben sehr viel Stress erzeugt wird, wenn dieser durch den Wetzstahl kaltverformt wird. Beim Metzger nimmt man das in Kauf, weil man so eine sehr flexible Klinge nutzen kann, auch wenn man die aller paar Schnitte wieder wetzen muss.


Ookami

PS:

Ich schreib hier einfach mal unterstrichen-kursiv in deinen Beitrag rein

Keine gute Idee, denn so kann man deinen Beitrag nicht mehr gut zitieren.

 

[Cry.Sys]

An den meisten Messern gibt es eine Primärfase, die das Messer vom Rücken in Richtung Schneide dünner werden lässt und die Sekundärfase, die dann die eigentliche Schneide bildet; bspw.: 5° Primärfase und 20° Sekundärfase, ergibt einen Schneidenwinkel von 40°. Das Messer verjüngt sich also in den Schritten 10°->40°

Ich zähle den Spiegel bei den Fasen nicht mit, insofern ist mMn die Primärfase die Schneide, aber in der Sache sehe ich das auch so.

Den Multiron kenne ich nicht, sehe ich das nach der dürftigen Dick-Beschreibung richtig, daß auf einer Seite eine Saphirauflage und auf der Anderen hartverchromte Stahlrillen sind?

IMO haben die Wetzstähle ihren Platz bei relativ weichen Klingenstählen, die man damit wieder in Form streichen kann.

Ich sehe das anders, spätestens wenn man auch Diamat/Saphir/Keramik einbezieht bekomme ich mit dem Wetzstab alle meine Messer schnell wieder scharf.
Wie oben erwähnt wird der Winkel jedesmal etwas flacher; wenn er zu flach ist, muss das Messer wieder auf den Stein.
Der Vorteil dieser Methode ist die Geschwindigkeit, da man immer nur sehr wenig Material abtragen muss.
Wenn der Schneidenwinkel steil genug ist, kann man dieses Spielchen im Dauergebrauch mehrere Tage bis Wochen spielen (hängt auch vom Messer ab), bevor ein Stein gebraucht wird.

im Klingenstahl eben sehr viel Stress erzeugt wird, wenn dieser durch den Wetzstahl kaltverformt wird

Ist das so?
Habe grad nochmal mit meinen Klingen gesprochen, die sehen das ganz entspannt
Das einzige was ich mir diesbezüglich vorstellen könnte, ist daß bei zu großem Druck sehr dünne Klingen buckeln könnten, aber müsste der Winkel auch zu groß sein.

 

[Cry.Sys]

Noch zu werkseitigen Balligschliffen:
Hab grade ein fabrikneues Victorinox mit der Lupe (10X) untersucht, am Ende der Wate ist tatsächlich eine polierte, ballige Spitze.
Wenn das gemeint ist, bekommst Du das ohne Probleme mit einer groben Paste und Leder hin.

 

[Ookami]

Ich sehe das anders, spätestens wenn man auch Diamat/Saphir/Keramik einbezieht bekomme ich mit dem Wetzstab alle meine Messer schnell wieder scharf.[...]Habe grad nochmal mit meinen Klingen gesprochen, die sehen das ganz entspannt

Spätestens wenn Saphir, Diamant oder Keramik dazukommen, würde ich auch nicht mehr von einem Wetzstahl sprechen. Wetzstäbe, die ja eigentlich nichts anderes sind als ein Schleifmedium in Stabform, funktionieren natürlich einwandfrei und davon würde ich auch nicht generell abraten; gibt nur wenige Ausnahmen, die da wirklich kompletter Mist sind.

Das mit dem Stress ist so, auch wenn deine Messer nicht gern darüber reden wollen. Das mit dem Wetzen auf dem Stahl (ohne Schleifmittel) funktioniert bei geriffelten Stählen wie eine Feinschlichtfeile, aber bei polierten Stählen drückt man die Schneide wieder in Position, sprich: Kaltverformung. Dengeln funktioniert nach einem ähnlichen Prinzip.

Durch die Kaltverformung entsteht Stress im Stahl, ähnlich wie bei einem Stück Draht, das man wiederholt hin- und herbiegt. Deswegen neigt eine Schneide, die man mit einem Stahl wetzt, sukzessive dazu, sich schneller wieder umzulegen. Irgendwann muss man dann durch Schleifen eine neue (stressfreie) Schneide herstellen, die man dann wieder mit dem Stahl bearbeiten kann, bis auch diese dann irgendwann aufgibt.

Daher finde ich Wetzstähle für meine Anwendung und für meine Messer ungeeignet.


Ookami

 

[Cry.Sys]

Dann sind wir uns ja einig. (fast schon schade)

Ich bin mir beim Multiron nicht ganz sicher, wie er arbeitet. Habe auf die Schnelle nur die Dick-Seite gefunden und kann nur raten. Es wird nur einmal ein Saphirzug erwähnt und "leichte Vertiefungen" klingen auch nicht unbedingt nach dem, was ich von geriffelten Stählen kenne.
Gehe aber davon aus, das da irgend etwas abrasives mitspielt, immerhin spricht Dick von schärfen; Matthias, Du hast das Teil, sag was dazu.

Polierstäbe habe ich bislang nur im Laden an der Wand hängen gesehen.
Ich kenne niemanden der sowas hat, funktioniert das bei normalen Küchenmessern?

Wenn mans falsch macht (zuviel Druck, zu steil) kann man mit Wetzstählen tatsächlich auch viel kaputt machen.
Häufig entsteht dabei auch ein recurve Schliff im hinteren Bereich, der extrem nervig ist, da man nicht mehr mit der Schneide aufs Brett kommt.

 

[Ookami]

Polierstäbe habe ich bislang nur im Laden an der Wand hängen gesehen.
Ich kenne niemanden der sowas hat, funktioniert das bei normalen Küchenmessern?

Funktioniert. Habe selbst einen polierten Wetzstahl für mein Ausbeimesser und das zaubert wieder eine bissige Schneide. Auch bei den günsigeren Messern meiner Eltern funktioniert das gut.


Ookami