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Schleifhilfespuren an Kai Redwood entfernen / Shun Premier Klingenausbruch

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Mathias.Müller

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Hallo,

nachdem ich in der kurzen Zeit seit meiner Anmeldung hier viel gelesen habe und mich selbst als absoluten Neuling mit wertigen Messern einstufe, benötige ich nun zum ersten mal die Hilfe der vielen kompetenten User hier :)

Ich bin eher durch Zufall vor einigen Monaten in die Welt der wertigeren Messer eingestiegen, da ich mehrere gebrauchte und z.T. ordentlich in Mitleidenschaft gezogene Kai Klingen (+ KAI JIS 300/1000 Schleifstein) geschenkt bekommen habe.

Mittlerweile habe ich ein paar weitere Schleifsteine (SiC 60, 120; Zische FEPA 120/240, King JIS 1000/6000 Schleifstein), sowie das Lederriemen-Polierpaste-Set von Scherenkauf angeschafft und damit (nur Kai und King Steine, Lederriemen) zur Übung alle alten Messer geschärft, sodass ein wenig Übung mit Nassschleifsteinen nun vorhanden ist und ich mich an das
erste Kai getraut habe.

Außerdem habe ich mir das Schleifhilfeset von Chroma gekauft, um ein Gefühl für den richtigen Schleifwinkel zu bekommen.

Leider habe ich bei meinem ersten Versuch an dem im Vergleich zu den alten Billigmessern härteren Stahl des Kai Redwood (~HRC 58) viel falsch gemacht.

Erstens: Es sind im Laufe der Zeit (ich habe mehrere Stunden herumprobiert, bis ich mit der Schärfe zufrieden war, da es offensichtlich noch nie nachgeschärft wurde) einige Schleifpartikel zwischen Klinge und den Plastikschutz der Schleifhilfe geraten.
Zweitens: Ich bin durch Unachtsamkeit mehrere Male abgerutscht, sodass sich Kratzer vom Kontakt mit dem Schleifsteinergaben. Sicherlich ein typischer Anfängerfehler..

Das Ergebnis sieht nun so aus:

Klick mich zur Vergrößerung.


Entschuldigt die Bildqualität, aber ich bin nicht zuhause und habe daher leider nur mein Handy zur Hand.

Habt ihr Ratschläge, wie ich die ganzen Kratzer mit eigenen Mitteln beseitigen kann? Ich schätze langwieriges grob zu fein schleifen und ggf. nachträgliches polieren ist da nötig?

Außerdem sieht der Griff schon etwas in Mitleidenschaft gezogen aus und könnte wohl etwas Pflege gebrauchen. Auch damit habe ich noch keine Erfahrung. Benötige ich dazu Spezialöl oder tut es einfaches Olivenöl?


Jetzt zum zweiten Messer..
Auch das Schinkenmesser habe ich geschenkt bekommen. Es ist dem Vorbesitzer auf die Spitze gefallen, wobei im Bereich der empfindlichen VG10 Schneidlage ein gutes Stück herausgebrochen ist (bestimmt 1-1,5 mm). Siehe dazu Bilder und
Krümmung der Messerspitze.




Etwas anderes als vorsichtiges herunterschleifen der Schneide (in der Hoffnung, dass nicht noch mehr herausbricht) bis der Ausbruch entfernt ist, bleibt mir da nicht oder?

Dass VG10 Stahl laut einigen, sehr kompetenten, Usern zickig bis schwierig sein soll, macht das ganze nicht wirklich einfacher :p

Ich möchte auch keine Diskussion vom Zaun brechen, da ich schon bemerkt habe, wie man im Forum zu Firmen wie Kai steht.
Ich möchte nur ein paar Ratschläge dazu, wie man generell mit den beiden genannten Problemchen umgehen kann.

Ich bin jedenfalls vorallem durch euch angefixt worden, mir demnächst mein erstes handgeschmiedetes, japanisches Messer anzuschaffen:super:

Vielen Dank im Voraus für eure Hilfe und Ratschläge! :)

Grüße,
Mathias
 
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Ich fürchte so leicht bekommst du die da nicht raus, da selbst wenn du mit einem 6000er+ die Stelle wegpolierst der Stahl an der Stelle anders reflektieren würde als die Fläche runterherum. Und das gesamte Messer per Hand zu polieren ist zwar möglich, würde aber ewig dauern.
Mit der Zeit der Benutzung verblassen aber solche Kratzer (besonders die oberflächlichen wie die von der Schleifhilfe) etwas, da sich die Oberfläche in den Kratzern und die des Rest des Messers mit der Zeit durch Korrosion optisch anpassen. Bei einem meiner Messer hatte ich auch stark sichtbare aber oberflächliche Schleifhilfenkratzer, die man nun nach ein paar Monaten nicht mal mehr mit Sicherheit wiederfinden kann ohne Lupe, also nicht traurig sein ;)
Tipp: Bei großen Schleifaktionen, wie Schleifwinkelverkleinerungen wo man mal ein paar Stunden dran rumschleift, an noch ganz neuen, hübschen und teuren Messern wie deinem, beklebe ich alles außer die Schneide mit einer Schicht Tesafilm. Schleifhilfen kann man auch über das Tesafilm schieben. Den Tipp solltest du bei deinem zweiten Messer anwenden.

Zum zweiten:
VG10 ist vergleichsweise sehr resistent gegen Abrieb, da wirst du laaaange drauf rumschleifen müssen bis das wieder hübsch aussieht. Sehr laaaange! Pass auf das du deinen Schleifstein nicht mit ungleichmäßiger Abnutzung zu sehr schadest und Kleb die edleren Teile des Messers vorher mit Tesa ab, damit dir kein Missgeschick wie oben passiert. Schleifstein den du dafür benutzt sollte MAXIMAL eine Körnung von 240 haben. Die Spitze würde ich so lassen und falls doch mit einem ganz groben bulligen SiC-Stein ("Schruppstein") abrichtgen, weil wenn du einem normalen Stein nur die Spitze schleifst du riefen in deinen Schleifstein machst (Schruppsteine sind viel härter und billiger also normale Scheifsteine). Das gute daran ist aber, dass du danach so viel Herzblut in das Messer gesteckt hast, dass du es nie wieder weggeben würdest ;)

"Zickig" finde ich VG10 nun übrigens nicht gerade. Vergleichweise zu anderen rostfreien Stählen der Härte ist er imho sogar eher unzickig. Der Stahl braucht nur etwas länger als andere um scharf zu werden weil er etwas abriebresistenter und wie jeder rostfreie der Härte etwas ausbruchsanfällig ist (wie du ja an deinem Messer siehst ;), dafür bleibt aber auch vergleichweise sehr lange scharf.
Wirklich zickig sind ultraharte PM-Stähle mit 65°HRC+, weil man da auf normalen Schleifsteinen teilweise doppelt und dreifach solange wie auf VG10 drauf rumschleifen und Ausbrechen tut so ein Stahl mindestens genau so leicht. Oder grobgefügigere Stähle wie 440C wenn sie auf 60°HRC oder mehr gehärtet sind, nicht weil die länger zum abtragen brauchen, sondern weil die bitchig sind wenn es darum geht die so richtig-richtig scharf zu kriegen und wenn man die Schärfe endlich hat, dann ist der biss nach wenig Benutzung schnell wieder weg ^^ Und andere Leute kennen bestimmt auch noch viel zickigere Stähle ;)

Wenn du wissen willst was geiler Stahl ist, besorg dir ein günstiges Messer aus Shirogami oder Aogami, z.B. Tojiro Yasuki Shirogami (sind perfekt gehärtet und schon bei Auslieferung auf äußerst hohem Niveau vorgeschliffen) oder Tosa-Hochos (nicht so scharf out of the box, aber Aogami-Stahl, der theoretisch je nach Härtung noch etwas standhaltiger ist (aber auch "zickiger";))). Die Stähle kriegst du mit einem bisschen Übung so scharf, dass sie Haare spalten!
 
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Herzlich willkommen in unserer Mitte!

Zück' schonmal deinen Geldbeutel, denn der Messervirus wird teuer ;)

Tja wie bereits von meinen Vorrednern erwähnt wird das ein größerer Akt. Ich persönlich würde das Schinkenmesser zum Profi geben statt mir etliche Stunden lang nen Wolf zu schleifen, und am Ende mit relativ hoher Wahrscheinlichkeit kein optimales Ergebnis zu haben! Ich finde das ist absolut keine Schande. Schleifen wirst du noch genug in deinem Leben, aber zu Beginn gleich mal bei ner VG10-Klinge die Schneide 2-3mm zurücknehmen, non merci. Soll ja auch Spaß machen, ne. Jedenfalls wenn man die Messer nicht beruflich braucht.

Beim Redwood würde ich den Griff mit Schleifpapier bearbeiten, vor allem den Übergang zur Plastikzwinge, anschließend einölen. Wobei ich meine dass Speiseöle nicht empfehlenswert sind, weil sie im Holz nicht aushärten und die Holzfasern aufweichen. Ich nehme immer Kamelienöl, welches ich auch als Korrosionsschutz für rostende Klingen benutze. Wie man die Schleifriefen am besten und einfachsten wegbekommt weiß ich nicht, würde mich auch interessieren. Aber egal was du tust um sie loszuwerden, ich denke du musst es für den gesamten Klingenspiegel machen um ein homogenes Finish zu erhalten.

Viele Grüße
Philipp
 
Vielen Dank für eure Ratschläge! :super:

@ForenSeil:
Ich bin nicht traurig. Das Messer sehe ich als Übungsobjekt und finde das im Nachhinein nicht wirklich schlimm, da ja nur der optische Eindruck und nicht die Funktion beeinträchtigt wurde. Deine Erfahrung kommt mir entgegen, da ich momentan auch nicht die Zeit habe, sowas aufwändiges auszuprobieren. Also erstmal abwarten wie es in ein paar Monaten aussieht :p Den Tip mit dem Tesafilm habe ich tatsächlich vorher schon gelesen, galt dort aber eher für Schleifhilfen, die keine Plastikinnenlage als Schutz haben. Jetzt bin ich schlauer und wrde nur noch abkleben (falls ich die Schleifhilfe überhaupt nochmal benutze. Mittlerweile geht es ohne immer besser).

Schruppsteine habe ich in der Körnung 60 und 120. Bei dem Aufwand, der da auf mich zukäme, tendiere ich allerdings momentan eher dazu, dem Ratschlag von Käsebrot zu folgen, bevor ich aufgrund mangelnder Erfahrung zu keinem guten Ergebnis komme. Das Schinkenmesser war aufgrund des Klingenausbruchs zwar genauso wie das Redwood ein Geschenk, möchte ich mir aber ungern durch Ungeschicktheit zu sehr selbst weiter verhunzen.

"Zickig" in Verbindung mit VG10 bezog sich nur darauf, was ich von anderen Usern hier gelesen habe. Nicht unbedingt anfängerfreundlich im Gegensatz zu z.B. Kohlenstoffstahl (Herder ö.ä.) trifft es wohl besser. Da waren aber, wie du schon richtig sagst, auch andere Meinungen dabei. Und letztendlich kommt es immer darauf an, welche Erfahrungen man selbst macht :)

Das ist auch mein Plan :super: Die Tojiro Yasuki sind wirklich günstig und HRC 60 auch genug für den Einstieg. Allerdings bin ich durch das Redwood jetzt schon kein Fan von Plastikzwingen (dort sammelt sich zumindest bei diesem Exemplar nach dem Spülen etwas Wasser, was bei rostanfälligeren Stählen sicher zum Problem werden könnte) und das helle schlichte Holz des Griffs ist nicht so meins.
Ich tendiere zur Zeit dazu 30-40€ mehr auszugeben und in ein Eden Kanso zu stecken. Die rustikale Verarbeitung finde ich nicht schlimm und man liest ansonsten viel gutes. Aber das hat noch Zeit. Die Auswahl ist so groß, dass ich mir Zeit lassen muss, sonst kommt es zu früh zu Lustkäufen, obwohl das Geld woanders besser angelegt wäre :D. In den nächsten Tagen kommt erstmal ein 12cm Tojiro DP 3 HQ Petty (12cm), an dem ich den Umgang mit VG10 üben kann.

@Krassi:
Ich habe gestern auch öfter hier gelesen, dass eben doch viele (erfahrenere) User keinen großen Unterschied zwischen einigen mittel- bis sehr harten Stählen sehen. Erfahrung ist da eben das A und O. Bei den billigen Aldi Makashi Messern meiner Freundin und meinem neuen Herder mini Yatagan aus Karbonstahl habe ich natürlich einen Unterschied gemerkt. Beim ersten karbidreicheren Stahl merke ich sicher auch viel. Aber mit der Zeit gewöhnt man sich sicherlich an alles. Vorallem wenn die Schärfprozedur zur Routine geworden ist.

@Käsebrot:
Wie oben schon geschrieben tendiere ich dazu das so zu machen. Vorallem da 2-3mm schon eine Geduldsprobe sind wenn ich bedenke, wie viel Zeit ich mir im Moment noch mit den kleinsten normalen Messern lasse. Und das auch nur, weil es noch Spaß macht :p Das Schinkenmesser muss wirklich aus entsprechender Höhe mit der Spitze auf harten Boden gefallen sein für so einen großen Klingenausbruch. Wie das passiert ist, konnte mir meine Verwandte auch nicht sagen. Ich muss mich nun mal über die Kosten einer solchen Aufbereitung schlau machen und dann nochmals abwägen, was ich nun mache.

Danke für den Tip bzgl. des Griffs! Das werde ich ausprobieren. Hat dazu schonmal jemand Ballistol benutzt? das hätte ich noch zuhause. Kamelienöl müsste ich erstmal kaufen, wie so vieles zur Zeit für das neue Hobby:hmpf:


Ich weis auch noch nicht was ich mir damit angetan habe. Eigentlich habe ich genug kostspielige Hobbies. Und zack aus dem Nichts kommt ein neues geflogen :D Und alleine das neue Schnittgefühl nach dem eigenen schärfen auf dem Schleifstein macht mir bisher schon viel Freude:super: Fehlt "nur" noch eine gute Basismesserausstattung. Aber Schritt für Schritt.. :)
 
Nunja, also wenn es dir Spaß, und du sowieso vor hast dir ein paar wertige Messer zuzulegen spricht auch eigentlich nichts dagegen wenn du die Schneide selbst an den Banksteinen zurücknimmst. Mir jedenfalls wäre das zu viel Arbeit ;) Ich hätte ja noch fast gesagt, wenn das Messer eh zum Profi geht, lass dir doch die Geometrie etwas verdünnen, aber ich schätze mal dann ist die Damasttapete weg...

Firmen wie Kai kommen hier in der Tat nicht so gut weg, Preispolitik und Performance sind eben einfach nicht konkurrenzfähig im Vergleich zu den meisten Herstellern die hier so besprochen werden. Der VG10 von Kai soll aber ganz OK sein, ebenso der von Tojiro. Trotzdem kann sich ein Stahl von Hersteller zu Hersteller je nach Wärmebehandlung mehr oder weniger unterscheiden.

Wenn du soweit bist, lies dich einfach mal durch die Kaufberatungen und Reviews, und wenn du dann nicht sicher bist öffne einfach eine neue Kaufberatung, da wird dir sicher geholfen!

Viele Grüße
Philipp
 
Spaß ja, aber sowas aufwändiges mit so einem zumindest teuren Messer, mal sehen :lechz:
Ja Geometrie ist wieder ein neues Stichwort. Da wird bei Tsushime und Damast wohl kaum was gehen.. Ist aber bei dem Messer nicht so tragisch, solang der Ausbruch irgendwann beseitigt wird, kann es ruhig so bleiben wie es ist. Früher oder später kommt sicher etwas vergleichbares zum Takamura/Asagao R2 ins Haus, was sich wie Butter durch fast jedes Gemüse schneidet. Aber erst, wenn ich mit solchen schmalen Klingen umgehen kann und überhaupt weis, ob Aogami/Shirogami Stahl was für mich ist. Also erstmal Tee trinken, weiter lesen und wie du schon sagst, wenn der Zeitpunkt da ist das Feld eingrenzen und erstmal Messer / Klingenformen ausprobieren.

Auch das habe ich gemerkt. Dem stimme ich zu, nach dem was ich so gelesen habe. Gut aussehen, möglichst günstig in der Produktion und teuer verkaufen bei groß angelegtem Marketing. Typisch Konzern eben.
Es ist aber schön zu sehen, dass man in allen hier empfohlenen Shops gute Messer von echten Schmieden findet, die bei ähnlicher oder besserer äußerer und innerer Wertigkeit, zu deutlich günstigeren Preisen bei wahrscheinlich (aus meiner Sicht als Neueinsteiger) höherer Leistung angeboten werden. Allein für diese Erkenntnis hat es sich bisher schon gelohnt, bei euch reinzuschnuppern:super: Alles weitere lerne ich nach und nach.
 
Ich bin mir nicht sicher, ob die Frage angebracht ist, aber ich stelle sie mal:
Gibt es im Forum gewerbliche Mitglieder, die sich auf das schärfen spezialisiert haben und sich ggf. meinem Schinkenmesser annehmen würden? Ich bin mit der foreninternen Suche nicht wirklich weiter gekommen. Es geht mir darum mal Kontakt zu jemandem aufzunehmen, der sein Handwerk versteht, um Aufwand und ungefähre Kosten auszuloten, die auf mich zukämen.

Grüße und ein schönes Wochenende euch allen,
Mathias
 
Mathias.Müller schrieb:
Ich bin mir nicht sicher, ob die Frage angebracht ist, aber ich stelle sie mal:
Gibt es im Forum gewerbliche Mitglieder, die sich auf das schärfen spezialisiert haben und sich ggf. meinem Schinkenmesser annehmen würden? Ich bin mit der foreninternen Suche nicht wirklich weiter gekommen. Es geht mir darum mal Kontakt zu jemandem aufzunehmen, der sein Handwerk versteht, um Aufwand und ungefähre Kosten auszuloten, die auf mich zukämen.

Grüße und ein schönes Wochenende euch allen,
Mathias
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Die gibt es bestimmt; ist nicht so meine Baustelle. Weil der Name schon häufiger gefallen ist, vielleicht kommt folgendes in Frage? http://www.schanz-messer.de/index.php?article_id=18&clang=0

Ebenfalls ein schönes Wochenende.

Greycap
 
Jürgen Schanz (in Stutensee bei Karlsruhe) ist hier in der Küchenmesser-Sektion in aller Munde wenn es ums nachträgliche dünnschleifen bei unbefriedigenden Geometrien geht, und um Fit&Finish nachträglich aufzubessern (Kanten abrunden etc.). Aber auch seine Custom und Serienmesser genießen einen hervorragenden Ruf, vielleicht ist das ja mal was für später ;) Messerschleifer Stange in Neustadt (Sachsen) wurde auch öfters mal erwähnt. Es gibt aber bestimmt auch gute Alternativen im Ruhrgebiet... Letztendlich musst du das Messer aber sowieso in die Post geben, d.h. Porto und Preis für den Schliff wird vermutlich überall relativ ähnlich sein. Ich würde daher immer Jürgen Schanz in Anspruch nehmen, einfach weil es schon so viele gute Berichte gibt.

Hier ein Link auf ein entsprechendes Topic von J. Schanz in seinem gewerblichen Forum.
 
Servus,

krassi schrieb:
.. also ich merk eigentlich nie n Unterschied auf meinen Steinen ob Ashi Schwedenstahl oder Pm Stahl oder Aogami Super etc.. geht alles gleich gut.
Zum Vergrößern anklicken....

bei wirklich dünn ausgeschliffenen Klingen, wie einem Ashi Schwedenstahl oder einem Kotetsu PM-Stahl Bunka glaub ich dir das. Du lässt deine Messer auch nicht richtig stumpf werden, sondern sobald eine Tomatenhaut länger als ein paar Sekundenbruchteile standhält, müssen deine Messer auf den Stein, da merkt man nix. :irre:

Ich hab mir mal einen Wolf an einem völlig stumpfen Caly ZDP 189 geschliffen. Hier sind ca 0,6mm hinter der Wate und ein stabiler Schneidenwinkel. Seit damals meide ich PM-Stähle und alle als "zickig" verschrienen bzw. lasse sie niemals mehr abstumpfen!

Mag sein das mit geeignetem Equipment und viel Können und Erfahrung so ein Fall kein Problem darstellt, aber schwieriger als eine Klinge aus Shirogami mit 0,20mm hinter der Wate wieder schön scharf zu bekommen, ist es allemal! ;)

Gruß, güNef
 
Mathias.Müller schrieb:
Das ist auch mein Plan :super: Die Tojiro Yasuki sind wirklich günstig und HRC 60 auch genug für den Einstieg. Allerdings bin ich durch das Redwood jetzt schon kein Fan von Plastikzwingen (dort sammelt sich zumindest bei diesem Exemplar nach dem Spülen etwas Wasser, was bei rostanfälligeren Stählen sicher zum Problem werden könnte) und das helle schlichte Holz des Griffs ist nicht so meins.
Ich tendiere zur Zeit dazu 30-40€ mehr auszugeben und in ein Eden Kanso zu stecken. Die rustikale Verarbeitung finde ich nicht schlimm und man liest ansonsten viel gutes. Aber das hat noch Zeit. Die Auswahl ist so groß, dass ich mir Zeit lassen muss, sonst kommt es zu früh zu Lustkäufen, obwohl das Geld woanders besser angelegt wäre :D. In den nächsten Tagen kommt erstmal ein 12cm Tojiro DP 3 HQ Petty (12cm), an dem ich den Umgang mit VG10 üben kann.
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Ich kann dir nochmal die Tosa-Hochos (z.B. das F165 https://www.youtube.com/watch?v=wPsZJSDbx88) ans Herz legen (gibt's beide auf www.Tosa-Hocho.de direkt aus Deutschland), die Tosas lassen sich für 6-10€ Aufpreis mit einer Büffelhornzwinge bestellen, dann bekommst das Messer oben aus dem Video mit Büffelhornzwinge für unter 50€ inkl. Versand. Und Preis-Leistungstechnisch sind die auf jeden Fall mit das beste was man hier an authentischen Japanern kriegen kann. Dafürhalt ein seeehr rustikales finish.

Ich habe übrigens einen großen Bruder von deinem bestellten Tojiro, 1A gehärteter VG10, sehr schnitthaltig, makellos verarbeitet, daher super Preis-Leistung, aber leider ist das Messer optisch und von der Geometrie gerade durch die makellosigkeit relativ langweilig und ich habe vor meines durch ein Zakuri zu ersetzen ;)
Danke für den Tip bzgl. des Griffs! Das werde ich ausprobieren. Hat dazu schonmal jemand Ballistol benutzt? das hätte ich noch zuhause. Kamelienöl müsste ich erstmal kaufen, wie so vieles zur Zeit für das neue Hobby:hmpf:
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Ballistol ist halt flüssiger und zieht schneller ein, hält aber auch nicht solange. Ob's das Holz "weich" macht weiß ich nicht, aber ich glaube der Punkt ist überbewertet, da Kamelienöl sich nun außer in der Konsistenz nun auch nicht so dermaßen stark von anderen raffinierten Pflanzenölen unterscheidet. Am besten nimmt man für Holzgriffe sowieso Carnabaumwachs (gibt's im Inet bei Dick aber manche Apotheken haben es auch) oder Mischungen damit (mit Bienenwachs, Terpentin usw.), welches man mit einem Fön einmassiert.
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke für euren Input!

Herr Schanz ist mir auch schnell in den Sinn gekommen. Der Name steht hier ja nun wirklich für außergewöhnliche Qualität nach dem, was ich schon gelesen und gesehen habe. Ich habe so umständlich gefragt, weil ich schon aufs Geld schauen muss (noch bin ich Student, wenn auch nicht mehr lange). Aber wenn das die beste (bzw. eine sehr sehr gute) Lösung ist, warte ich einfach noch ein Weilchen und frage dann mal bei ihm an.

@ForenSeil:
Ich muss sagen, seit du mir gestern die Tojiro Yasukis und Tosa Hochos empfohlen hast beschäftige ich mich damit und war schon drauf und dran das genau so zu machen, wie du jetzt nochmal vorgeschlagen hast. Allerdings bin ich gefühlsmäßig auch kurz davor, mir je ein Exemplar von beiden Serien zu bestellen, um sowohl Shiro-, als auch Aogami auszuprobieren und ein eigenes Gefühl für die Stähle zu bekommen. Zusätzlich soll das Yasuki Nakiri für den Preis ja nun richtig gut sein. Und dann noch deine sehr gute Erfahrung mit dem kleinen Allzweckmesser :D
Ich habe noch nie ein Nakiri ausprobiert und schon "länger" Interesse eines zu kaufen. Bei den Tosas bin ich mir noch unsicher, welche der lieferbaren Klingenformen es sein soll. Die Geometrie ist euren Erfahrungen nach reine Glückssache, daher werde ich wohl nach Bauchgefühl gehen müssen. Oder gibt es bei der Standardserie eine besonders empfehlenswerte Klinge? Das rustikale Finish finde ich auf den ersten Blick generell sogar sehr ansprechend.

Von der Idee, ein Eden Kanso oder teureres, eher für Fortgeschrittene geeignetes Messer zu kaufen, bin ich erstmal abgekommen. Für erste Erfahrungen bei etwas kleinerem Geldbeutel sicher nicht die vernünftigste Lösung.
Aber festgestellt habe ich in der letzten Zeit, dass ich viel Spaß mit Klingen zwischen 15 und 24cm habe, da mir das Handling für z.b. Gemüse besser liegt, als bei kleineren.
Das Tojiro DP 3 HQ Petty habe ich mir auch nur geholt, weil ich den Stahl ausprobieren wollte und mir schlicht ein Messer zwischen meinen beiden kleinen Herdern und dem Kai Santoku fehlte. Noch ist es nicht angekommen, ich bin weiterhin gespannt auf den Stahl:) Längerfristig möchte ich bevorzugt ein 21-24cm Gyuto ausprobieren. Alles andere kommt momentan danach auf der Wunschliste. Da kommt es aber noch mehr auf eine vernünftige Geometrie an und das wird teurer als meine Überlegungen mit Tojiro und Tosa. Vor Weihnachten wird das also eher nichts:rolleyes:

Welches größere Tojiro DP 3 Hq hast du denn? Bevor ich mich hier angemeldet habe, hätte ich mir statt dem kleinen fast ein 24cm Gyuto geholt, da es durch den Japan Import so spottbillig ist. Nun sehe ich mich aber bestätigt das erstmal gelassen zu haben und mich an die Stähle und Klingenformen heranzutasten. Außerdem gefallen mir die Klingen mit japanischem Griff deutlich besser (was mir da noch gar nicht klar war:rolleyes:) und die DP 3 HQ Serie sieht im Nachhinein wirklich etwas langweilig aus.. Ein Zakuri als Nachfolger für deins klingt natürlich verlockend :super:

Danke für den Ratschlag mit dem Öl bzw. Wachs. Ich werde es mal ausprobieren :)
 
Mathias.Müller schrieb:
Danke für euren Input!

Herr Schanz ist mir auch schnell in den Sinn gekommen. Der Name steht hier ja nun wirklich für außergewöhnliche Qualität nach dem, was ich schon gelesen und gesehen habe. Ich habe so umständlich gefragt, weil ich schon aufs Geld schauen muss (noch bin ich Student, wenn auch nicht mehr lange). Aber wenn das die beste (bzw. eine sehr sehr gute) Lösung ist, warte ich einfach noch ein Weilchen und frage dann mal bei ihm an.

@ForenSeil:
Ich muss sagen, seit du mir gestern die Tojiro Yasukis und Tosa Hochos empfohlen hast beschäftige ich mich damit und war schon drauf und dran das genau so zu machen, wie du jetzt nochmal vorgeschlagen hast. Allerdings bin ich gefühlsmäßig auch kurz davor, mir je ein Exemplar von beiden Serien zu bestellen, um sowohl Shiro-, als auch Aogami auszuprobieren und ein eigenes Gefühl für die Stähle zu bekommen. Zusätzlich soll das Yasuki Nakiri für den Preis ja nun richtig gut sein. Und dann noch deine sehr gute Erfahrung mit dem kleinen Allzweckmesser :D
Ich habe noch nie ein Nakiri ausprobiert und schon "länger" Interesse eines zu kaufen. Bei den Tosas bin ich mir noch unsicher, welche der lieferbaren Klingenformen es sein soll. Die Geometrie ist euren Erfahrungen nach reine Glückssache, daher werde ich wohl nach Bauchgefühl gehen müssen. Oder gibt es bei der Standardserie eine besonders empfehlenswerte Klinge? Das rustikale Finish finde ich auf den ersten Blick generell sogar sehr ansprechend.

Von der Idee, ein Eden Kanso oder teureres, eher für Fortgeschrittene geeignetes Messer zu kaufen, bin ich erstmal abgekommen. Für erste Erfahrungen bei etwas kleinerem Geldbeutel sicher nicht die vernünftigste Lösung.
Aber festgestellt habe ich in der letzten Zeit, dass ich viel Spaß mit Klingen zwischen 15 und 24cm habe, da mir das Handling für z.b. Gemüse besser liegt, als bei kleineren.
Das Tojiro DP 3 HQ Petty habe ich mir auch nur geholt, weil ich den Stahl ausprobieren wollte und mir schlicht ein Messer zwischen meinen beiden kleinen Herdern und dem Kai Santoku fehlte. Noch ist es nicht angekommen, ich bin weiterhin gespannt auf den Stahl:) Längerfristig möchte ich bevorzugt ein 21-24cm Gyuto ausprobieren. Alles andere kommt momentan danach auf der Wunschliste. Da kommt es aber noch mehr auf eine vernünftige Geometrie an und das wird teurer als meine Überlegungen mit Tojiro und Tosa. Vor Weihnachten wird das also eher nichts:rolleyes:

Welches größere Tojiro DP 3 Hq hast du denn? Bevor ich mich hier angemeldet habe, hätte ich mir statt dem kleinen fast ein 24cm Gyuto geholt, da es durch den Japan Import so spottbillig ist. Nun sehe ich mich aber bestätigt das erstmal gelassen zu haben und mich an die Stähle und Klingenformen heranzutasten. Außerdem gefallen mir die Klingen mit japanischem Griff deutlich besser (was mir da noch gar nicht klar war:rolleyes:) und die DP 3 HQ Serie sieht im Nachhinein wirklich etwas langweilig aus.. Ein Zakuri als Nachfolger für deins klingt natürlich verlockend :super:

Danke für den Ratschlag mit dem Öl bzw. Wachs. Ich werde es mal ausprobieren :)
Zum Vergrößern anklicken....

Habe das DP3 HQ Santoku 18cm, wenn ich mich recht entsinne. Eigentlich in jeder Hinsicht ein tolles sehr pflegeleichtes Messer und es hält sehr lange scharf, aber ich würde es nicht wieder kaufen, weil wie bereits erwähnt langweilig ^^.
Das Tosa F165 aus dem Video wird viel empfohlen und ist lieferbar, ebenso wie das Bunkaboocho, wobei das Bunka aus der teureren Zakuri-Serie wohl etwas geilere Geometrie hat und ich an deiner Stelle deswegen erstmal das F165 Funayuki/Santoku holen würde und dann weiter überlegen, ob's nicht ein Zakuri oder ein anderes werden soll. Über das Tojiro Yasuki Nakiri habe ich auch schon sehr gutes gelesen, es ist wohl für einen 3-Lagen-Stahl sehr schön dünn (1.54mm Rückendicke) und der Stahl ist halt weltklasse was Schärbarkeit angeht, kennen tu ich's aber abgesehen vom Stahl der Serie leider nicht persönlich.
Viel Spaß mit dem ersten Rost ;)

Achja, apropos, zum Entfernen von Rost (irgendwann wirst du gerade am Anfang bestimmt mal ne Roststelle kriegen) empfehle ich übrigens die Dinger (2-3 Wochen Versand, aber lohnt sich bei dem Preis zu warten, denn damit geht der Rost echt leicht weg) http://www.banggood.com/4-Pcs-Magic...-Brush-Stick-Metal-Rust-Remover-p-951628.html und kannst da auch gleich ne günstige Schleifhilfe mitbestellen http://www.banggood.com/Knife-Sharp...g-Stone-Grinder-Sharpening-Tool-p-946161.html. Und immer schön abtrocknen ;)
 
Frag doch Herrn Schanz mal, ich denke das ist nicht so teuer dass du es bis nach Weihnachten verschieben müsstest ;)

Und zum "Erstmesserkauf"... Ist zwar offtopic, aber nuja. Ich empfehle dringend eine Kaufberatung aufzumachen bevor du dir Messer kaufst die keinen spürbaren Mehrwert zum Kai bringen. Es gibt einige wenige hier im Forum die ein sehr schneidfreudiges Tosa/Zakuri-Messer haben, und begeistert sind. Es gibt hingegen sehr viele, die das Gegenteil berichtet haben. Andere widerum schätzen die relativ günsten Preise und das rustikale Finish und schicken das Messer dann zu Jürgen Schanz - du siehst schon worauf das hinausläuft ;) Ich bin selber Student, und auf jedes Messer bisher musste ich länger sparen, aber ich war hinterher immer froh dass ich mich auf keine faulen Kompromisse eingelassen habe. Auch meine ich dass du nicht den Shirogami und den Aogami billig ausprobieren kannst, weil es den einen XYZ-Stahl nicht gibt. Die Qualität des Stahles ist das eine, die Verarbeitung durch den Schmied aber die andere, maßgebliche. Also, anstatt dir lauter semi-teure Experimentalobjekte zu kaufen, besorg lieber gleich Messer die hier ausführlich und positiv reviewed wurden. "Ein eigenes Gefühl für die Stähle" kannst du dann immer noch entwickeln :p: Sorry aber ich glaube du machst dir da zu viele Gedanken... Überwinde die Furcht mal ein Messer zu verhunzen, denn selbst wenn es mal passieren sollte (was mMn eher unwahrscheinlich ist!) lässt sich das auch wiedergutmachen - im schlimmsten Falle von einem Fachmann für recht wenig Geld. "Ich bin zu arm mir billige Messer leisten zu könnten" habe ich hier irgendwo mal gelesen, und das kann ich zu 100% unterschreiben ;)

Gruß
Philipp
 
Zuletzt bearbeitet:
@ForenSeil:
Danke für die Links! Sieht nach gut und günstig aus :) Wenn ich bedenke, was ich für meine Chroma Schleifhilfe bezahlt habe, die nach den ersten Messern schon fast durch ist .. Rost war bisher kein Problem an meinen kleinen Herdern (außer einmal am zu schlecht abgetrockneten Griff. 30 Sec Schmirgelpapier und weg war er). Die Herder Carbonstahlmesser sind ja auch nicht bekannt dafür besonders reaktiv zu sein. Aber für reaktiveren Stahl ist es nicht verkehrt vorbereitet zu sein. Ist der Pinsel halbwegs haltbar oder nutzen sich die Borsten schnell ab?

@Käsebrot:
Ich stimme dir vollkommen zu. Ich bin generell kein Fan von billig kaufen, um dann doch nochmal deutlich mehr Geld in die Hand zu nehmen. Das versuche ich immer zu vermeiden.
Allerdings sehe ich das in diesem Fall ein wenig anders als sonst. Denn 39€+Versand für ein Tosa Bunkaboocho als Übungsobjekt für den Umgang mit einem "größeren" nicht rostfreien Messer finde ich in Ordnung vor dem Hintergrund, dass ich daran mit gutem Gewissen Schärftechniken üben kann, um evtl. mit Geduld zu einem ähnlichen Ergebnis zu kommen wie Mr. Helix mit seinen Tosas (http://www.messerforum.net/showthre...aboocho-und-der-beiden-Nakiris-von-Tosa-Hocho).
Mir ist der Lerneffekt bei so einem preiswerten Messer aus vernünftigem, japanischen Stahl viel lieber, als direkt 100-200€ in die Hand zu nehmen und dann doch nicht genug Übung zu haben, um mir diese oder jene nachträgliche Bearbeitung zuzutrauen. Gleiches gilt natürlich auch für mein Kai, aber es ist kein 3-Lagen-Messer und rostfrei. Dass jeder Stahl je nach Verarbeitung stark unterschiedlich reagieren kann, habe ich nun durch lesen einiger Threads auch verstanden. Du hast mich definitiv davon abgebracht, nun Shirogami usw. des ausprobierens wegen zu kaufen. Es wird bei diesem einen Versuch bleiben.
Deswegen wird es auch ein Bunkaboocho (eine Form, die ich bis vor ein paar Tagen nichtmal kannte, mich für Gemüse aber interessiert und optisch anspricht) und keine Klingenform, die ich immer schonmal in Form eines guten Messers (Gyuto, Nakiri, Yanagiba..) haben wollte. Dass ich nicht das schneidfreudigste Messer kaufe und mit Qualitätsschwankungen rechnen muss, ist mir bewusst; Dass es in einem Jahr vielleicht nur noch an der Messerleiste herumhängt, auch.

So schlage ich meines Erachtens nach aber zwei Fliegen mit einer Klappe: Ich habe ein günstiges Übungsobjekt für Arbeiten jeder Art und bekomme ein Gefühl ob nicht rostfreier japanischer Stahl überhaupt was für mich ist oder ich lieber bei rostfreiem/-trägem Stahl bleibe. Eine gewisse Befürchtung mir ein teures Messer zu verhunzen ist dann doch, aufgrund meiner noch nicht vorhandenen handwerklichen Fähigkeiten in dem Bereich, vorhanden.

Und Herrn Schanz frage ich wegen des Kais, ihr habt mich überzeugt. Ich berichte, falls ich mich dazu entscheide, über das Ergebnis:)

Grüße,
Mathias
 
So. Nachdem die Masterarbeit bald geschafft ist, werde ich vom stillen Mitleser mal wieder aktiver:super:

Durch das stille Mitlesen habe ich sehr viel mitgenommen und viele Fragen haben sich erübrigt. Es ist erstaunlich, wie viel man nur dadurch in der Zeit hier lernt :)

Lehre Nr. 1: Wer billig kauft, kauft zweimal. Kann ich so zumindest teilweise unterstreichen. Das hier zuvor erwähnte 12 cm Tojiro DP 3 HQ Petty kam rasierscharf bei mir an. Ein schlichtes, aber gut verarbeitetes Messer für den Preis. Die Geometrie ist allerdings ziemlich schneidunfreudig. Das hatte ich mir zu der Zeit anders erhofft. Demnach bleibt das gute Stück so gut wie immer im Schrank und meine beiden kleinen Herder oder größere Messer kommen eher zum Einsatz. Hier tendiere ich dazu, etwas in Richtung rostträgen Monostahl (z.B. Ashi 150 mm Petty in der Schwedenstahl Ausführung oder wenn 3-lagig dann Das 150 mm Petty der Takamura R2 Serie (da Asagao dauerhaft ausverkauft)) mittelfristig anzuschaffen. Das Tojiro möchte ich an und für sich mal selbst versuchen auszudünnen, habe hier aber von eher schlechten Erfahrungen mit ausgedünnten VG10 Klingen bzgl. Klingenausbrüchen gelesen.
Das Tosa Bunka in der Standardausführung gekauft zu haben, bereue ich allerdings nicht. Ich habe offensichtlich ein gutes Exemplar erwischt, da es wirklich nichts am rustikalen Finish zu meckern gibt und ich eine vernünftig angeschliffene, gerade Klinge bekommen habe. Die Geometrie ist robust genug für den ein oder anderen kleineren Kürbis und Klingenausbrüche hatte ich bisher nicht. Unempfindlicher und leichter im Handling als ich dachte. Natürlich ist die Schneidfähigkeit nur mittelmäßig, aber dafür eben robust genug, um als Arbeitstier für Studenten oder Sparfüchse gut genug zu sein. Da auf der Schneidfase offensichtlich noch etwas Lack nach dem entfernen übrig geblieben ist, kann ich nach mehrwöchiger Nutzung noch keinen Ansatz einer Patina sehen. Ich würde vor allem zu dem Preis immer wieder das Bunka kaufen :super: Von weiteren "günstigen" Messern werde ich aber erstmal die Finger lassen. Das ist mir das Risiko (außer im Falle von Tosa) nicht wert.

Für alle weiteren geplanten Käufe wird gespart und demnächst ein Thema in der Kaufberatung erstellt. Ein Hauptmesser, ein Nakiri und ein Petty stehen auf der Wunschliste. Da möchte ich mir das "zwei mal kaufen" allerdings ersparen. Deswegen geht es eher in Richtung Forumsempfehlungen (Kamo von Cleancut, Asagao etc.) :)

Lehre Nr. 2: Schärfen und Ausbrüche entfernen lassen bei Herrn Schanz lohnt sich sehr! (Siehe Bild)

Ich kann nur jedem empfehlen, sich in solchen Fällen wie meinem an Herrn Schanz zu wenden. Wie hier im Forum schon so oft gesagt: anschreiben (sehr netter Emailkontakt :) ) und das Messer dann mit kurzer Beschreibung was gemacht werden soll hinschicken. In meinem Fall kam es nach gut einer Woche schon zurück und ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Man erhält nicht nur ein gutes Ergebnis, sondern auch der Preis ist wirklich studentenfreundlich :super::super:


Am Santoku habe ich noch nichts gemacht, da mich die Kratzer gar nicht mehr so stören. Vielleicht versuche ich demnächst mal mein Glück mit Micromesh oder Banksteinen. Aber erstmal kann es so bleiben.

Danke euch nochmal für den Tip, Herrn Schanz anzusprechen :super:
 
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