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Schleifstein für Aogami Blue Paper Super Steel

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Bertotzzi

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Hallo, hab mich hier im Forum etwas umgeschaut und mir ein neues Messer gekauft. Mein neues Messer ist ein Tsunehisa Aogami Super Blue Migaki Santoku 17 cm. Ursprünglich hatte ich mir ein Messer aus Shirogami #2 ausgesucht, das hatte aber eine Kunstoffzwinge. Ich habe schon zwei 3 Lagen Messer von Diktum ein Usaba, und ein Santoku beide 14 cm mit denen ich seit 15 Jahren schneide und schärfe (SKS93-Stahl). Habe dafür einen Naniwa 1000 /3000 Kombistein, mit dem das auch gut geht. Bei dem neuen Messer glaube ich komme mit dem Naniwa 1000/3000 nicht wirklich weit, weil er sehr weich ist. Habe mir im Vorfeld für das neue Messer ein MissarkaBlue 1200/4000 gekauft, bin mir aber nicht so sicher, ob das mit dem funktioniert. Vielleicht habt ihr eine Idee, welche Steine ich mir für dieses Messer speziell kaufen kann und die besser an die hohe Härte angepasst sind. Kommt vielleicht auch noch das eine oder andere Messer dazu wenn ich damit klarkomme. Den MissarkaBlue kann ich noch zurückgeben. Hatte ihn auch gekauft, um das 20er Kochmesser, von dem Zwilling Messerensemble meiner Frau zu schärfen. Die anderen darf ich leider nicht schärfen, weil meine Frau keine scharfen Messer möchte. Würde mich freuen, wenn ihr aufgrund Eurer Erfahrung einen Tipp für mich hättet.
 
Moin,
Es ist nicht so, dass weiche Steine mit harten Stählen schlechter zurecht kommen. Wenn, dann ist eher das Gegenteil richtig, denn weiche Steine setzen schneller neue Schleifkörner frei und bilden mehr Schlamm, was beides den Abtrag fördert. Die unterschiedliche Härte der Steine kommt durch die Bindung zustande. Das Schleifmittel selbst ist allemal härter als der Stahl.
 
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Willkommen im Forum.

Was für ein Budget steht denn für Steine zur Verfügung? Du hast ordentliche Steine, nach oben sind aber - fast - keine Grenzen gesetzt.
Zweite Frage: Was ist das Ziel? Eine gute Gebrauchsschärfe? Oder willst Du das letzte Fitzelchen an Schärfe aus den Messern herauskitzeln?

Bertotzzi schrieb:
Die anderen darf ich leider nicht schärfen, weil meine Frau keine scharfen Messer möchte. Würde mich freuen, wenn ihr aufgrund Eurer Erfahrung einen Tipp für mich hättet.
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Klar gibt es dazu auch noch einen Tipp: Scheidung einreichen und eine Frau heiraten, die auf scharfe Messer steht! ;)
Nein, war nur Spaß. Warum mag Deine Frau denn keine scharfen Messer? Hat sie Angst, sich zu schneiden? Das geht auch sehr gut mit weniger scharfen Messern. Mit richtig scharfen Messern macht das Schneiden doch viel mehr Spaß und ist auch weitaus weniger anstrengend.
 
@Bertotzzi Willkommen im Forum.

Bei den "weichen" Steinen besteht das Risiko, dass man öfters in den Stein schneidet. Bei hart gebundenen Steinen passiert das wesentlich seltener.

Du schreibst, dass du seit 15 Jahren deine Messer selber schärfst. Somit wirst du auch eine Vorliebe betreffend Schleifgefühl entwickelt haben. Würdest du mit den Shapton Glass-Stones zurechtkommen, denn die vermitteln ein "kacheliges" Schleifgefühl.

Noch ein kleiner Hinweis für deine Frau: mit scharfen Messer schneidet man sich weniger oft als mit stumpfen Messern.

Gruss Ulli
 
Greycap schrieb:
Mit richtig scharfen Messern macht das Schneiden doch viel mehr Spaß und ist auch weitaus weniger anstrengend.
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Und weit weniger gefählich! Das muss man immer mal wieder ins Gedächtnis rufen.
Ein scharfes Messer scheidet in kundiger Hand genau dahin, wo man es haben will. Ein "nicht so scharfes" Messer schneidet nicht, und erst durch mehr Druck dann irgenwohin. Oder es rutscht ab! Da habe ich dann echt mehr Angst vor Verletzungen. Und ja, ich kenne diese Diskussion all zu gut!
 
Willkommen im Forum!
Die kleinen Messer sind aus SKS93 (ca 1% C, 1% Mn, 0.4% Cr), sind praktisch frei von harten Sonderkarbiden und sehr einfach zu schärfen.
Aogami super ist da schon eine andere Hausnummer. Die ca 2.5% Wolfram merkt man in der Standzeit deutlich, aber auch beim Nachschärfen. Gut möglich, dass der einfache Naniwa Kombistein (ich gehe davon aus es ist kein Superstone) da an seine Grenzen kommt.
Von der Körnung her ähnlich wäre ein Cerax 1000/3000. Der ist, ich sage mal "mittelhart" gebunden. Meiner Meinung nach ein guter Kompromiss aus Verschleiß am Stein und Schleifgefühl.
Wenn es feiner werden soll, dann gäbe es den Cerax auch als 1000/6000er Variante. Allerdings ist zu beachten: Je verschleißfester der Stahl ist, desto schwieriger ist es frei Hand das zusätzliche Potential der feineren Körnung auch heraus zu holen. Da kann ich jetzt nicht einschätzen wie sicher Du da bist. Für das Zwilling wäre 3000 der bessere Abschluss
Auch empfehlenswert ist ein Bester 1000/6000. Mit der gerade genannten Einschränkung zur feineren 6000er Körnung ist er ebenfalls eine Empfehlung. Etwas größer als der Cerax, dafür auch teurer.
Die Alternative zu einem Kombistein, wären, dann zwei Einzelkörnungen. Eine im Bereich 800-1500, die zweite im Bereich 3000-6000. Da gibt es dann je nach Vorliebe die vielfältigsten Kombinationen. In der Regel ist das dann aber auch ein kräftiger Preissprung nach oben.
Eine beliebte Kombi mit gutem Schleifgefühl, aber nicht ganz günstig ist z.B. Naniwa pro 800 und 3000. Viele andere funktionieren auch.

Zu dem Zische Missarka Blue, kann ich persönlich nichts sagen. Vermutlich wird der aber auch funktionieren.

Gruß, Andreas

PS: Wenn es nur um die 2-3 Messer für die Küche geht, reicht ein Kombistein meist locker. Mehr ausgeben kann man, muss man aber nicht.
 
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rocco26 schrieb:
Und weit weniger gefählich! Das muss man immer mal wieder ins Gedächtnis rufen.
Ein scharfes Messer scheidet in kundiger Hand genau dahin, wo man es haben will. Ein "nicht so scharfes" Messer schneidet nicht, und erst durch mehr Druck dann irgenwohin. Oder es rutscht ab! Da habe ich dann echt mehr Angst vor Verletzungen. Und ja, ich kenne diese Diskussion all zu gut!
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Und im schlimmsten Fall: Eine Schnittwunde mit einem scharfen (und bestenfalls dünn ausgeschliffenem) Messer heilt bei guter und schneller Wundversorgung in nullkommanix. Na ja, sagen wir mal relativ schnell.
 
Ein möglicher Nachteil bei Wassersteinen mag sein, dass man nicht so regelmäßig die Messer abzieht. Ein Stein, der nur befeuchtet werden muss (splash and go), ist komfortabler. Es entfällt ein (längeres) Wasserbad. Der Zische muss definitiv ins Wasser. Wenn Dich das nicht stört, sollte der funktionieren. Es gibt bessere Steine als die von Zische. Man muss sich immer fragen: Wie viele Messer schärfe ich? Was für ein Ergebnis möchte ich haben? Lohnt sich der Aufpreis für Premiumsteine in Relation zu den Messern und der Häufigkeit des Schärfens? Ich habe Steine von Zische und hatte bislang nie ein Problem, Messer sehr scharf zu bekommen. Wobei ich darauf noch keine "Superstähle" geschärft habe.
 
Moin,
Das mit dem nicht schärfen solltest Du Deiner Frau mal erklären, stumpfe messer sind ein erhebliches verletzungsrisiko,nur will das nicht jeder verstehen.
Der Missakra sollte den stahl können, nur könnte das dauern. Für wenige male im Jahr reicht der, eventuell ein Leder von scherenkauf zum abziehen des grates. Die Misskra steine habe ich auch,bislang gut damit zurechtgekommen. Nur sind diese steine säufer, keine spash und go steine. Andere hersteller haben solche steine, aber die kosten etwas Mehr. Den mehrpreis muß man überlegen,je nach menge der messer.
 
In letzter Zeit greife ich gerne zu der schon erwähnten Kombination Naniwa Chosera/Pro 800+3000 und bei Aogami Super danach noch zum Shapton Pro 8000. Die damit erzielte Schärfe ist ziemlich beeindruckend! Allerdings schleife ich mit System (Nowi).

Die Steine kosten so um die 250€, da schluckt man schon zuerst, aber wenn man sie erst hat, will man sie nicht mehr hergeben. Zumindest geht es mir so.
 
Ich habe es hier schon oft geschrieben, der Preis der Steine relativiert sich mit der langen Lebenszeit. Nehmen wir mal an, der OT investiert ca. 400.- Euro und schleift drei Mal drei Messer pro Jahr, dann können seine Grosskinder die Steine noch verwenden. Aber mit guten Steinen hat man das Schärfen und die Brush-Up schneller erledigt, macht weniger Fehler und hat in der Regel auch bessere Resultate, sprich alles macht mehr Spass. Was nutzen mir 400 Tacken auf dem Konto, wenn ich mir die Arbeit auf Jahrzehnte erleichtern kann?

Gruss Ulli
 
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Hallo, erst mal vielen Dank für die vielen Infos. Ich bin ja auch der Meinung lieber mit einem scharfen Messer geschnitten als einem stumpfen, glatte Wundränder heilen schneller zu. Aber Spaß beiseite, meine Frau hatte sich mit einem meiner Japan Messe ziemlich böse geschnitten und benutzt sie seitdem nicht mehr, und ich darf ihre Messer auch nicht mehr schärfen außer dem 20 er Kochmesser dass nur ich benutze. Ist halt so.
Mir reicht eine normale Gebrauchsschärfe, hab mit dem Messerstahl vielleicht auch auch eine Nummer zu hoch gegriffen. Es muss nicht spiegeln. Die Steine sollten aber nicht extrem glatt sein. Ich hatte an die Shapton Pro Ha-Nu-Kuromaku Set mit 220/1000/ 5000 Steine ohne Glas gedacht, sind halt nur 2cm breit und ich weiß nicht wie gut sich mit der Breite schärfen lässt. Könnte mir auch vorstellen ein 1000er und ein 3000er von Shapton in normaler Größe zu nehmen. Mein Kombistein ist halt wirklich sehr weich. Ich kann’s ja mal ausprobieren, bevor ich mir neue kaufen. Für neue könnte ich mir vorstellen erstmal 120 € auszugeben. Es kommen ja auch noch ein paar Messer dazu, denke ich.

Viele Grüße

Horst
 
Bertotzzi schrieb:
Shapton Pro Ha-Nu-Kuromaku Set mit 220/1000/ 5000 Steine ohne Glas gedacht, sind halt nur 2cm breit und ich weiß nicht wie gut sich mit der Breite schärfen lässt.
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Funktioniert bei Küchenmesser gar nicht. Vergiss es.

Ausprobieren, ja gerne, komm bei mir vorbei. Ich habe ein sehr grosses Sortiment an Steinen. Schick mir eine PM.

Gruss Ulli
 
Wie @swifty58 schon geschrieben hat: Die kleinen Steine sind für Systeme. Dabei wird der Stein über das Messer gezogen und nicht andersherum. Für Taschenmesser, Schnitzmesser usw. funktionieren die kleinen Steine auch klassisch benutzt ordentlich. So was nutze ich gerne, wenn ich keine Lust habe, die Banksteine aus dem Schrank zu holen. Für große Küchenmesser, nein. Macht keinen Spaß. Da würde ich dann lieber bei dem Zische bleiben.
 
Bertotzzi schrieb:
Ich hatte an die Shapton Pro Ha-Nu-Kuromaku Set mit 220/1000/ 5000 Steine ohne Glas gedacht, sind halt nur 2cm breit und ich weiß nicht wie gut sich mit der Breite schärfen lässt.
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Die sind für ein 20cm Kochmesser denkbar ungeeignet, sofern du nicht auch das passende System (Edge Pro und deren Klone wie Ruixin) benutzt. 6cm wie die Zische oder China-Sets vom großen Fluss sind mir schon zu klein, angenehmer sind 200x70 oder noch größer.

Zum Aogami Super und neuer Stein : normale Gebrauchsschärfe heißt für mich 1000-3000 JIS. Klassiker mit gutem Feedback sind hier Naniwa Pro 3000 oder Shapton Pro 2000. Etwas feiner und tolles Feedback hat der Ikyu Shin Nagura 3000, wenn's etwas günstiger als der Naniwa sein soll. Wie hier ein Shapton Rockstar 3000/4000 vielleicht auch passen würde weiß ich leider nicht, der Shapton Pro 5000 würde dir wahrscheinlich zu kachelig sein.
 
Erebos schrieb:
Ein wenig OT aber vielleicht trotzdem interessant. Hier wird dieser These massiv widersprochen und ich geh mit den Argumenten über weite Teile mit. Ich habe mich mit den stumpfen Teilen meiner besseren Hälfte noch nie geschnitten, mit meinen scharfen Messern schon recht häufig.
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Geht mir auch so. Allerdings ist es 99% Unachtsamkeit wenn ich mich schneide und zwar nicht bei der Schneidarbeit sondern beim sonstigen Messerhandling.
 
@Erebos Ich habe das Video nach zwei Minuten abgebrochen. Wie kann man sich zweimal in der Nähe des Ellenbogens schneiden, wenn man normale Küchenarbeit verrichtet?
Tatsache ist, dass sich ein scharfes Messer sofort in die zu schneidende Materie beisst, ein stumpfes Messer rutsch darüber hinweg. Tja und mit dem nötigen Druck schneidet dann auch ein stumpfes Messer in den Finger.

Ein Messer ist ein Werkzeug das nur eine Funktion hat: schneiden. Damit ein Messer schneiden kann, muss es scharf sein. Wenn ihr wollt, können wir trefflich darüber streiten wie scharf ein Messer sein muss. Ich erwarte, dass das Ende dieses Threads dann kurz vor Ende dieses Jahrhunderts sein wird. Vielleicht auch später.

Gruss Ulli
 
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