So, wie Du das mit den Schleifspuren beschreibst, ist Dir sicher auch klar, dass die Breite der Schneide von der Klingenstärke an dem Punkt und dem Schleifwinkel selbst abhängt. Daraus folgt, dass eine sehr dünne Schneide eine schmalere Fase haben wird, als eine vergleichsweise dickere Schneide bei gleichem Winkel oder eine gleichdünne Schneide bei schärferen oder spitzeren Winkel.
Die Höhe der Schneide (1 mm oder so) ist nirgends festgelegt, aber, wie Du vielleicht vermutest, ist es günstiger, je schmäler sie ist.
Manch ein Messerprügel ist einen guten Millimeter dick über der Schneide. Welchen Winkel da eine Schneidenfase hätte, die nur 1 mm hoch wäre? Es gab da mal einen Thread....
Gerade solche Überlegungen führen zum balligen Schneidenanschliff.
Eine breite Schneidfase würde ich, wie Du auch, tunlichst vermeiden.
Wenn das Messer scharf genug ist, halte den Winkel ein. Lies dazu die jeweiligen Hilfen durch.
Man kann das Messer so flach halten, wie der aus dem Video, muss man aber nicht. Die Leistung des Messers zählt.
Die Schleifspuren werden zunehmend mit der feineren Körnung nebelhafter und sind nach Lederabzug fast nicht mehr zu sehen.
