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Schleifsystem für angefixten Hobbykoch

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Funky82

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Hi zusammen,

ich lese seit ein paar Wochen hier fleißig mit und habe durch die indirekte Beratung einiges gelernt und mir 2 Messer gekauft.
Ein kleineres Eden Kanso Kiritsuke (Aogami) und ein Yu Kurusaki Senko Santuko (SG2). Außerdem besitze ich noch einige Messer aus Solingen und von WMF die ich aktuell mit Wetzstahl und einem sehr günstigen Wasserstein Freihand scharf halte. Hier würde ich gern vor allem mal wieder einen korrekten Grundschliff verpassen und dann später auch mit dem System scharf halten.

Das mit dem Stein klappt ganz ok, aber sicher weit weg von perfekt. Für die neuen Messer würde ich mir gern ein Schleifsystem zulegen. Dachte an einen Edge Pro oder Klon. Welche Steine bräuchte ich da um die ganze Bandbreite an Messern zu schleifen? Und, kann der Edge Pro bzw. der Klone die 12 Grad vom Eden? Hier lese ich unterschiedliche Aussagen.

Zudem, ist der Originale EP viel besser? Taugen die Steine etwas? Die 100€ Aufpreis wären es mir durchaus wert, wenn das Ergebnis besser ist bzw. der Weg dahin einfacher. Lohnt es sich dann einen mit wenig Zubehör zu kaufen und vernünftige Steine? Zudem hätte ich ganz gern alle Steine in gleicher Höhe um das ständige Winkelnder beim Steinwechsel leichte zu haben. Danke für eure Hilfe!
 
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Danke, welches Set macht für die Bandbreite der Messer sinn? Und, braucht es noch ein Leder mit Paste?
 
Danke - ist bestellt.

Bekommt der Klon den Winkel von 12 Grad gut hin? Dann würde ich sonst mit dem mal anfangen. Die 20€ wären verschmerzbar
 
Gegenfrage ...wozu 12 Grad ?

Ist für Kochmesser etwas filigran...würde nicht unter 15 Grad gehen.
 
Yep...bei Takamura ist das sogar nur 7Grad

Ich empfehle trotzdem einen ticken stabiler . Merkst du nicht beim schneiden und bist sicherer gegen Ausbrüche.
 
Das Klemmen der Messer ist aber auch nicht grade einfach. Den Klon mit einem Magneten aufrüsten und einige andere kleinigkeiten abändern. Das gesparte geld in Gute schleifsteine investieren.
 
Der EP Klon lag Mittwoch schon bei mir daheim und die Steine sind gestern eingetrudelt. Habe mit den Klonsteinen direkt am Mittwoch etwas herumexperimentiert. Der ganze grobe trägt gut ab, ist aber verdammt weich. Zwischen den anderen merkte ich keinen wahnsinnigen Unterschied. Das Testmesser wurde scharf, aber richtig Spaß gemacht hat es nicht. Habe mich dann lieber wieder Tutorial-Videos auf YT gewidmet. Da habe ich gefühlt jetzt jedes gesehen :D

Viel besser wurde es dann mit dem Shapton-Set. Damit habe ich gestern meine teilweise massiv verchippten Solinger und WMF aufgearbeitet. Hatte mal mit 18 Grad Schleifwinkel angefangen, bin dann aber doch auf 15 Grad runter. Nachdem ich da 3h alle Messer durchgeschliffen habe, hatte ich auch ganz gut den Dreh raus. Nur das Leder musste leider schon dran glauben. Direkt beim Ersten Zug habe ich eine fette Scharte reingezogen.
Heute Mittag hat mich der Mut gepackt und ich habe das Eden fein säuberlich abgeklebt und eine 15° Microfase rangeschliffen. Das hat ausgesprochen gut geklappt und ich bin vom Ergebnis sehr angetan.
Also danke nochmal für eure super Beratung. Das hat bisher alles sehr gut funktioniert und mir machen alle Messer in meiner Küche wieder richtig Spaß. Zudem hat auch das Schleifen Spaß gemacht - fand das wie Mediation. Ich werde wohl jetzt alle Messer von Freunden scharf halten dürfen :D
Das waren sehr gut investierte 100€.
 
Wenn der Schnitt ins Leder nicht zu tief ist, lässt sich das mit Holzschleifpapier wegschleifen. Papier (Körnung 240-400) auf eine ebene Fläche, die Lederplatte darauf legen und schleifen, bis die Kerbe raus ist. Dann einfetten.
 
Welches Holz/ Schneidebrett würdet ihr denn empfehlen? Ich habe hier PP Kunststoff und Bambus. Beides erscheint mir sehr hart für die Messer
 
Moin

Die PTE Bretter für die Profiküche sind nicht so schlimm ( sehen nur schnell vernuddelt aus ) , ich nutze ein Frankfurter Brett , die sind nicht billig
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Und ich nutzte das...

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Du kannst auch mal " Stirnholzschneidbrett " in eine Suchmaschine geben
mittlerweile ist da die Auswahl riesig

Gruß

Micha

PS : Nix aus Eiche , die Gerbsäure reagiert mit C-Stählen...
 
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Caligula Minus schrieb:
Das Klemmen der Messer ist aber auch nicht grade einfach. Den Klon mit einem Magneten aufrüsten und einige andere kleinigkeiten abändern. Das gesparte geld in Gute schleifsteine investieren.
Zum Vergrößern anklicken....
Was bitteschön ist beim klemmen ein problem?Zwei Inbuss Schrauben anzuziehen kriegt wohl jeder hin!
Ich spreche aus Erfahrung und mich hat es einfach genervt beim Schleifen der Seitenwechsel.Der Griff auf der linken Seite alles ok aber wenn er rechts war hätte ich kotzen können.

Gruß Al
 
Beim Klemmen ist die Klinge selten exakt zentriert.

Selbst wenn die daraus resultierenden unterschiedlichen Winkel je Seite nicht als störend empfunden werden, sind diese in der Regel bei nachfolgenden Schärfeinheiten nicht reproduzierbar.

Mit Magneten muss bei Küchenmesser auch die Führhand nicht gewechselt werden, es genügt mit der freien Hand die Spitze statt den Griff leicht zu halten.

grüsse, pebe
 
Bei Brettern aus Kunststoff ist natürlich immer die Gefahr, dass Mikroplastik (durchs Schneiden) ins Schnittgut und letztlich in den Magen gerät. Ist vielleicht nicht direkt gefährlich, aber wenn man's mit Holzbrettern vermeiden kann .......
 
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