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Schleifwinkel bei Santoku 440C Stahl / Flachschliffmesser

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onlycookie

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Hallo Freunde des scharfen Messers,

ich gehe davon aus, dass bei Flachschliff, Hohlschliff und Ballenschliff der Winkel jeweils ein anderer ist.
Wenn dem so ist hätte ich zum Böker Saga Grenadill Stonewash-Finish Fragen:

Vorweg:
das Messer hat einen Flachschliff, die Schneidfase (Schnittkante) sieht auf beiden Seiten fast gleich aus, mit einer Breite von ca. 1 bis 1,5 mm.
Der 440 C Stahl (58-60) ist ist sozusagen fast gleich mit VG10.

Fragen um das Schärfen zu oben:

1. - Welchen Nachschliff-Winkel sollte ich zu oben anwenden?
(ich gehe von einem eher etwas steileren Winkel aus)

2.- Honen verstehe ich als Methode scharf halten. Wegen der Härte des Materials sollte ich doch meinen Keramik-Stab verwenden oder?
(oder Diamant-Stab, falls ich einen hätte)

2.b Bringt es etwas anschliessend mit einem Wetzstahl 3000 - Körnung etwas nach zu arbeiten?

3.- Bei meinen alten Messern bin ich mit alleiniger obiger Methode klar gekommen. Jedoch soll/ist es ja ein Unterschied geben zwischen Honen und Schärfen, zumindest nach etwas mehr lesen.
Sollte ich also nunmehr ca. alle 6 Monate einen Schleifstein benutzen oder einfach mal abwarten, bis ich Probleme bei der Tomate bekomme?

m.f.G. onlycookie
PS. das Messer muss nicht schärfer werden als bei Auslieferung, Papiertest bestanden.
 
Hi,

Das Messer hat wohl einen Schleifwinkel von 15° (angeblich vom Händler Knifes and Tools nachgemessen).

Zum Scharf halten sollte regelmäßige Nutzung des Wetzstahls und gelegentlich mit dem Keranik-Stab reichen.
Richtig Nachschleifen wird aber früher oder später trotzdem auf dich zukommen. Ob du das mit einem (zukünftigen) Diamant-Stab oder Schleifsteinen machst bleibt dir überlassen.
Mit Schleifsteinen bist du flexibler, aber wenn du die Handhabung von Wetzstahl und Keramik-Stab schon jetzt beherrscht bietet sich ein Dia-Stab durchaus an.
Bei Diamant- und Keramik-Stäben solltest du nur deren rauheit/Korngröße im Auge behalten. Da gibt es bei beiden eine ziemlich große spanne, es gibt z.B.sehr feine Diamantstäbe die eine feinere Körnung haben wie grobe Keramik-Stäbe.
 
Hallo Eviltabs,
danke für die Antwort. Ich Versuche nächste Woche mal was vom Hersteller zu erfahren, der sollte zumindest zum Winkel genaues sagen können.
Bei Diamant- und Keramik-Stäben solltest du nur deren rauheit/Korngröße im Auge behalten. Da gibt es bei beiden eine ziemlich große spanne, es gibt z.B.sehr feine Diamantstäbe die eine feinere Körnung haben wie grobe Keramik-Stäbe.
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Welche Körnung sollte denn der Diamantstab haben, wenn mein Keramikstab eine feine und eine grobe Seite hat und mein Wetzstahl eine 3000 Körnung.
Der Diamantstab soll ja wohl, wenn ich Dich richtig verstehe, den Schleifstein irgendwie ersetzen?
m.f.G. onlycookie
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Ein grober Diamantstab liegt gerne mal bei 500-1000er Körnung, ein mittlerer eher bei 1000-2000 und ein feiner/sehr feiner bei 2000-3000.
Allerdings werden die Stäbe dann sehr teuer oder sehr klein.
Dann gibt es auch noch Saphirstäbe, die meist im feinen Bereich liegen.
Bei entsprechend rauen Diamantstäben bist du dann schon fast im Bereich einer Feile.

Mit einer Kombination aus einem Diamantstab mit ca 1000er und einem Keramik-Stab der bei irgendwas um die 2000 liegt kannst du Messer gut scharf halten.
Und ja, damit kannst du durchaus Schleifsteine ersetzen. Dein 3000er Wetzstahl ist eher ein Polierstab, aber für den "letzten Schliff" gut geeignet.

Edit:
Ein Problem ist das die meisten Hersteller nur grob, medium, fein und sehr fein bei den Stäben angeben, was sie darunter verstehen und in Bezug zu was bleibt deren Geheimnis.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo,

Antwort vom Hersteller:
"vielen Dank für Ihre Anfrage.

Unsere Messer werden von Hand geschliffen, daher können wir den Schleifwinkel zum Auslieferungszeitpunkt nicht genau bestimmen.

Für Küchenmesser empfehlen wir einen Schleifwinkel von 20°.

Ein Keramikschleifstab wird typischerweise für Küchenmesser verwendet, ist also in dem Fall sehr passend.

Das Nacharbeiten mit einem 3000er Schleifstab/Stein ist in dem Fall nicht sinnvoll, die Körnung des Keramikschleifstabs reicht vollkommen aus.

Es ist lediglich noch ein Wasserstein mit einer groben Körnung zu empfehlen wenn das Messer sehr stumpf ist, um einen soliden Grundschliff anzufertigen.

Bei Rückfragen stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung."

Nach einer Woche intensiven Gebrauchs, alle Gemüsesorten bis auf Kürbis und Melone, ansonsten war in Arbeit Fleich Rind, hauchdünne Scheiben von Gurke und Möhre, Apfelsiene, Apfel usw... sind Einbußen nur beim Papiertest festzustellen, da hakelt es. Tomate und Gurke kaum spürbare Einbußen.
Also der normale Altagsgebrauch ist objektiv noch völlig ausreichend gegeben.

Denke aber nach Papiertest ist jetzt, nach einer Woche. das erste Nachschärfen, um den Auslieferungszustand wieder herzustellen, angesagt.
Habe aber keine Ahnung, wie eine Woche (siehe oben) nun zu bewerten ist. Persönlich bin ich eigentlich zufrieden.

m.f.G. onlycookie
 
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