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Schleifwinkel fuer einseit geschliffene Japanmesser beim neuen Sharping

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Schleifwinkel fuer einseitig geschliffene Japanmesser beim neuen Sharping

Hallo an alle

Nachdem nun der Wunsch nach einem Nachruestsatz fuer den Sharping immer lauter wird, habe ich mich dazu entschlossen, diesen bis zum 28.2.05 auf den Markt zu bringen.

In diesem Thema bitte ich alle Interessenten und Spezialisten, sich zur Wahl des am besten geeigneten Schleifwinkels zu aeussern.

Bitte lasst uns NICHT ueber die Moeglichkeit eines variablen Winkels diskutieren.........dieses Thema haben wir bereits durch ;-)

Es geht also darum, einen moeglichst universell geeigneten Schleifwinkel zu finden, welcher fuer die allermeisten Aufgaben geeignet ist.

Ich bitte Sie alle um Ihre Vorschlaege und hoffe, dass wir binnen kurzer Zeit auf einen gemeinsamen Nenner kommen werden.
Der Nachruestsatz P-15 wird dann von mir nach diesem Winkel gefertigt und steht danach zu einem Preis von €33.- jedem Interessenten zur Verfuegung.

Gruss,
M. Zeller
 
Hallo Herr Zeller,

da sich sonst noch keiner geäußert hat, mache ich mal den Anfang. Ich benutze meine einseitig geschliffenen japanischen Kochmesser überwiegen zum Schneiden sehr dünner Tranchen von Fleisch und Fisch. Deshalb wäre mir ein Winkel zwischen 15 und 18 Grad sehr lieb.

Gruss
Yoroi
 
Antwort an yoroi

Hallo yoroi,

mit Enttaeuschung stelle ich fest, wie wenig Interesse dieses Thema hier findet.

Mein Versprechen werde ich einhalten............aber........ehrlich gesagt...........ist das Resultat bislang mehr als enttaeuschend.

Gruss,
M. Zeller
 
Hallo Herr Zeller,

ich hatte auch mehr Resonanz auf Ihr Angebot erwartet, denn wann hat man schon mal die Gelegenheit, sich an der Entwicklung eines Produktes zu beteiligen.

Aber vielleicht liegt es auch einfach nur daran, daß noch nicht genugt Forumiten von den Vorzügen Ihres Gerätes überzeugt sind.
 
Sharping schrieb:
mit Enttaeuschung stelle ich fest, wie wenig Interesse dieses Thema hier findet.

Mein Versprechen werde ich einhalten............aber........ehrlich gesagt...........ist das Resultat bislang mehr als enttaeuschend.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich gebe zu, auch ich habe mich bisher nicht an dieser Diskussion beteiligt.
Dennoch: Mit wachsender Sympathie betrachte ich dieses Gerät und auch die Art und Weise, wie offen sein Schöpfer hier damit umgeht (Motivationen erläutert, das Gerät unabhängig testen lässt und sogar schlechte Kritiken riskiert). So freute mich auch die Ankündigung der Erweiterung um die einseitige Schleifmöglichkeit. Allein ... ich habe kein solches Messer (noch nicht jedenfalls).
Ich bin sicher, wenn ich mich dann entscheide, die Maschine zu kaufen, die Erweiterungsmöglichkeit wird ein weiteres gutes Argument gewesen sein. Gegenwärtig diskutiere und bedauere ich noch die fehlende Möglichkeit andere Winkel sowie nicht bis direkt ans Ricasso schleifen zu können. Aber wo Sachzwänge sind ...

Gruss


-chinook
 
jo-hier meine gedanken.

wie oben schon von jemand geschrieben-ich benütze meine japan. messer dann auch für die "ultrasuperschneidaufgaben" also fisch filetieren, spanischer schinken hauchdünn, rindfleisch (carpaccio) etc. da der stahl ja meist hoch gehärtet ist und jap. messer wirklich nur zum schneiden weichen schnittgutes (also keine knochen etc.) da sind, bin ich auch für einen sehr niedrigen winkel. 10 bis maximal 15 grad.

ich würde die möglichkeit 2 winkel am sharping zu haben voll auspielen. einmal eben normal und dann im umrüstsatz für den hochgehärteten karbonstahl den "ultrascharfwinkel". ;-)

gut, wenn jetzt noch viele hier ihren meißelschliff bei ihren tantos (oder tantoartigen messern) damit schärfen wollen, wird man wohl auf 15 grad hochgehen müssen, aber warten wirs ab. das exklusive hochwertige einseitige japanmesser freut sich über 12 grad ;-)
nicht, daß ich das perfekt auf dem bankstein so schleife, aber wenn ich schon die möglichkeit habe meine japaner optimal einzustellen, dann will ich das auch ausreizen.

für normales schneiden und normale messer (mit denen man dann auch mal auf dem knochen säbelt) reicht ja ihr normaler sharping wahrscheinlich aus.

der sharping würde doch auch bei einem superkleinen winkel diesen vorteil der schnellen wiederschärfung ausspielen?

auf jeden fall macht der sharping für mich nur dann sinn, wenn ich damit auch die guten japanischen in kurzer zeit schleifen kann.

ich habe super banksteine zuhause, aber mir fehlt tatsäcjlich die zeit (und damit auch dann etwas die übung) um mal eben alle messer in scharfem zustand zu halten. insofern bin ich die richtige zielgruppe...

lg matthias
 
feuervogel69 schrieb:
jo-hier meine gedanken.

wie oben schon von jemand geschrieben-ich benütze meine japan. messer dann auch für die "ultrasuperschneidaufgaben" also fisch filetieren, spanischer schinken hauchdünn, rindfleisch (carpaccio) etc. da der stahl ja meist hoch gehärtet ist und jap. messer wirklich nur zum schneiden weichen schnittgutes (also keine knochen etc.) da sind, bin ich auch für einen sehr niedrigen winkel. 10 bis maximal 15 grad.

lg matthias
Zum Vergrößern anklicken....

Hi Matthias,

mit einem Winkel zwischen 10 und 15 Grad könnte ich auch leben. Dann muß man nur das ein oder andere Mal öfters nachschärfen. Ist aber kein Problem.
 
yoroi: genau DAS ist ja eben die stärke vom sharping! ergo bin ich der meinung man sollte also den winkel absolut auf schärfe optimieren, nicht auf standzeit.
wenn das messer vielleicht aller 4-5 tage für 1 minute in den sharping wandert, ist das doch absolut o.k.?

hat hier keiner sonst küchenmesser, die er mal eben schnell schärfen will?
ich merke an, daß ich meine banksteine nicht verkaufen will. es hat seine eigenen ästhetik und schönheit auf dem stein mit wasser den stahl zu schleifen. das sollte auch herr zeller besonders hier in so einem "traditionellverfechterforum" besser beachten. geschwindigkeit ist nicht alles...

aber in der küche als funktioneller raum, wollen, glaub ich, die meisten doch einfach ein scharfes messer. warum nicht die vitrinenstücke oder das damastmesser in ruhe auf dem bankstein schleifen, aber in der küche kurz vorm großen kochspektakel einfach noch mal schnell das kochmesser durch den sharping ziehen?

vielleicht geben ja banksteine UND sharping ein wunderbares duo ab?

lg matthias
 
Problem geloest ........

Hallo an alle

Zwischen 10 und 15 Grad........alles klar.

Darf ich vorstellen:
PK-7 und PK-8..................seit soeben auch fuer einseitig angeschliffene japanische Messer ideal ! :)

Da streiten wir uns um das Herausbringen einer neuen Einheit........und dabei existiert diese doch laengst.

Der PK-7 bzw. PK-8 hat einen Systemwinkel von 16 Grad.
Der effektive Schleifwinkel errechnet sich aus diesen 16 Grad abzueglich des Eigenwinkels der Klinge.......welcher in etwa bei 4 Grad liegt....je nach Messer.

Ergo erzeugen Sie durch einseitigen Schliff mit einem PK-7 bzw. PK-8 einen Schneidenwinkel von 12 Grad.

Sie erlauben mir damit nun den Widerruf meiner Aussage, dass es ein weiteres Modell geben wird ? ;-)


yoroi:
Koennen Sie mit Ihrem PK-8 einen kleinen Versuch starten bezueglich einseitigem Anschliff?


Gruss,
M. Zeller
 
Hallo Herr Zeller,

kein Problem, werde mich heute Nachmittag mal dransetzen. Allerdings glaube ich, daß Ihnen ein kleiner Denkfehler unterlaufen ist. Die Rückseite meiner japanischen Messer sind plan, also ohne Eigenwinkel. Deshalb wird es wohl bei den 16° bleiben.
Aber wie gesagt, Versuch macht klug.
 
na na na herr zeller... ;-) es ging ja mal darum, daß eben dieser pk8 angekündigt war und dann aber gar nicht herauskam!

könnte man noch einmal genauer sehen, was mit systemwinkel etc. gemeint ist? vielleicht eine kleine zeichnung auf ihrer homepage?

anbei folgende frage: an einen verstellbaren schleifwinkel wollen sie ja erstmal nicht ran, aber (!) -wäre es denkbar, daß sie (von mir aus wieder limitiert,extra hier fürs forum;-))) - einen sharping mit nem schleifwinkel von 20-25 grad bauen könnten?

klar, ihre ganzen fleischer, normalmesserbenutzer etc. - da sind ihre 40 grad durchaus gut gewählt. aber für die forumitischen kreise, wo nur feinste stähle und auf schärfe getrimmtes anwendung findet (?) vielleicht wäre da ein kleinerer genereller winkel besser.

lg feuervogel
 
herr zeller!
war noch mal auf ihrer homepage. uii... hatte sie besser in erinnerung(wieviele sharpings würden sie für eine bessere HP tauschen? mein bruder kann so was).

so einige infos hatte ich im hinterkopf, wie den winkel. wollte nochmal schauen, ob das so stimmt-doch-ihre homepage erzählt darüber nix.

insofern kann ich jetzt ihr obiges posting (daß der 12 grad sharping schon existiert) nicht nachvollziehen.

lg feuervogel
 
Klarstellung zu den Schleifwinkeln

Hallo feuervogel69,

da haben Sie nun aber einiges komplett durcheinandergebracht.

Also......:
Der PK-8 ist laengst auf dem Markt.......sie meinten wohl den PK-15


Zum von mir genannten Systemwinkel:
Die Grundplatte hat einen Winkel von 16 Grad in Bezug auf den (horizontalen) Schleifkoerper.
Da nahezu jedes Messer einen Querschnitt in Form eines Keiles hat, fliesst dieser Keilwinkel noch zusaetzlich in den effektiven Schleifwinkel ein.

Gaengige Messer haben einen Keilwinkel von 3 bis 4 Grad. Dieser Winkel muss von den 16 Grad abgezogen werden und somit sind wir bei einem ( einseitigen!) Winkel von ca. 12 Grad.

Wenn Sie nun das Messer auf beiden Seiten schleifen ( was ja die Regel ist), so erhalten Sie einen effektiven Schneidenwinkel von ca. 24 Grad.


Also haben wir doch den von Ihnen gewuenschten Winkel von 20-25 Grad laengst ! :)



Yoroi:
Sind japanische Messer denn nicht auch keilfoermig im Querschnitt?
Ich muss diese Frage stellen, da ich ueber kein japanisches Messer verfuege.


Gruss,

M. Zeller
 
Üblicherweise ist eine Seite von japanischen Messern stets plan bzw. leicht konkav geschliffen.
 
Korrektur meiner Aussage bei japanischen Messern

Ich erhielt soeben von yoroi eine Skizze, welche den Querschnitt einer japanischen Klinge zeigt und muss mich demnach korrigieren:

Da die japanischen Klingen offensichtlich einen parallelen Querschnitt besitzen, betraegt der effektive Schleifwinkel 16 Grad.


Gruss,
M. Zeller
 
Schliffwinkel für einseitige Japaner

Hallo,
ich bin zwar ein eingefleischter Benutzer von Banksteinen, möchte aber als Besitzer und Benutzer div. japanischer Messer meinen Beitrag dazu leisten.
Ich hab mal meine einseitigen Japaner nachgemessen:
Kleines Hackmesser : 11,5°
Kleines Fischmesser: 21°
Großes Fischmesser: 12°
Gemüsemesser (Usuba): 9°
(Wobei aber dann der letzte Abzug mit den feinen Körnungen in einem geringfügig größeren Winkel erfolgt. Das ist aber nicht meßbar und kaum sichtbar)

Daraus folgere ich, dass es wohl mit einem fest eingestellten Winkel nichts werden wird. Ich würde die Winkel an meinen Messern auf keinen Fall vereinheitlichen, was bei den Anschliffhöhen auch ein ziemlicher Aufwand wäre.
Noch etwas zu den Körnungen. Ich schleife meine Japaner mit einer 1000er Körnung vor (wenn sie wirklich stumpf sind, was selten vorkommt) und dann mit 6000 und 8000 nach. Das heißt das es meiner Meinung nach noch feinere Körnungen für den Sharping geben sollte.
Außerdem ist da dann noch die Sache mit den verschiedenen Schleifsteinen für verschiedene Stähle. Es ist nämlich definitiv so, dass Kohlenstoffstähle und Edelstähle sich nicht mit den gleichen Steinen optimal schleifen lassen (persönliche Erfahrung und Meinung!)

Mein persönliches Fazit:
Dem Eindruck nach ein tolles Gerät für Ungeübte mit "normalen" Messern, für Profis und Fetischisten nur dann etwas, wenn der Winkel einstellbar ist und das Angebot an verschiedenen Schleifmitteln größer ist. (Und die Daumenstifte nicht vergessen, die haben nämlich 80% meiner Klappmesser)
 
Antwort an sauer.m

Hallo sauer.m,

ich bitte Sie bezueglich Ihrer Winkelmessungen Kontakt mit mir aufzunehmen unter service@sharping.de

Was mich in Ihren Antworten erwartet:
Sie haben erst jetzt Ihre Winkel nachgemessen?........wie konnten Sie bislang sicher sein, den korrekten Winkel anzubringen?

Gibt es in der Tat einen gravierenden (praktischen) Unterschied beim Schneiden?


Besten Dank im Voraus fuer Ihre objektive Darstellung,

M. Zeller
 
ich will nur noch mal anmerken, daß auch in meinem hinterkopf es so ist, daß die jap. messer ja deswegen so "leicht" schleifbar sind, weil man sie auf die große vorgeschliffene phasee legt und dadurch den winkel stabil hat...
jedoch haben meine messer allesamt ganz vorne an der schneide eine kleine "phase" (ist das für den westlichen markt so?)

worauf ich hinauswill: diese "phase" bedingt eigentlich, daß der "normale" winkel der jap. phase von 11 oder auch dann mal 16 oder 13, 5 IMHO vernachlässigbar ist. der sharping trägt ja nur wenig material ab.
klar, daß der sharpingwinkel größer sein muß als die große phase der klinge!

hier wird keine allgemeingültige lösung zu finden sein, außer wir haben irgendwann den winkelverstellbaren sharping;-)!

deshalb sollten sich die interessenten einfach auf einen winkel einigen, den herr zeller dann in limitierter auflage umsetzt.

btw.: kann man mit diesem winkel dann nur einseitig geschliffene messer schleifen? oder kann man damit auch ein 2seitig eschliffenes messer schärfen?
wäre auch noch interessant im sinne der vielseitigkeit.

lg feuervogel
 
@sharping: sorry, las jetzt erst ihre antwort auf meine verwirrung!

danke, wird einiges klarer (diese angeban müßten eben auf der HP stehen).

ich glaub der größte denkfehler meinerseits ist evtl. die frage worauf sich ursprünglich dieser nachrüstsatz für einseitige messer bezog. - nur auf den anderen winkel?

jetzt verstehe ich es so, daß man generell auf dem shrping einseitige und 2seitige messer schleifen kann?!? nur, daß halt die winkel anders wären.

in dem von ihrem skizzierten fall-daß also bei einem planen einseitigen messer der effektive schärfwinkel 16 grad beträgt- klingt das doch wirklich brauchbar (!!!) . also im prinzip brauche ich vielleicht gar nix anderes.

ich werde ihnen einfach mal ne konkrete anfrage mailen. lg feuervogel
 
Schleifest japanischer Messer

So, am Wochenende habe ich es endlich geschafft, zwei meiner japanischen Messer (1 Fischmesser=Sashimi Hocho mit einer 220mm langen Klinge in Weidenblattform und 1 Hackmesser=Deba Hocho mit einer 170mm langen und 50mm breiten Klinge) mit dem PK-8 fertig zu schleifen.
Beide Klingen hatten einen Schneidwinkel der kleiner als die 16° des Sharping waren. Aus zwei Fühlerlehren hatte ich mir ein primitives Winkelmessgerät gebastelt, mit dem ich die Winkel auf ca. 10 und 12 Grad bestimmt hatte.
Mechanisch gab es keinerlei Probleme, der PK-8 schliff gleichmäßig die gesamte Klingenlänge bis auf "meine" Problemzone am Klingenende. Beide Messer wurden subjektiv scharf, allerdings habe ich das Gefühl, daß ich nicht mehr die optimale Schneidleistung erreicht habe. Ich vermute, daß hängt mit dem jetzt größeren Schneidwinkel zusammen.

Darum mein Vorschlag für den Nachrüstsatz PK-15: Der Schleifwinkel sollte maximal 12° betragen.
 
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