Schleifwinkel, Materialabtrag und Schnitthaltigkeit

[Pilkerman]

Hallo, ich glaube ich darf als Praktiker am Stein in der Werkstatt und am Schneidbrett in der Küche, etwas zu diesem Thema loswerden. Ein Messer ist so lange richtig scharf, wie es seine Aufgabe erledigt. Für eine nicht mehr ganz knackige Tomate werde ich wohl ein schlankers, giftigeres Teil brauchen, als für ein Fischgulasch. Ich habe mich täglich mit den unmöglichsten Schleifversuchen und Winkeln an Messern herumgeschlagen. Auf die Frage wie man mit so was arbeiten kann, kam immer die gleiche Antwort- und das von Köchen, Jägern und zT. Metzgern. "Das schneidet noch ganz gut, ich hab nur jetzt mal Zeit alle noch mal richtig in Schuss bringen zu lassen"
Was soll da noch eine Diskussion über Haarspalten bringen?
Ich hatte letztens ein Messer zum Vorführen mitgenommen. -128 Lagen Damastklinge mit Schneidlage aus Wälzlagerstahl 1.3505, mit einer hochglanz polierten, glatten feinen Schneide - und bekam prompt von einem bekannten Waidmann unserer Gegend folgenden Kommentar: "Das schneidet ja überhaupt nicht" als er versuchte die Bildzeitung hochkant zu trennen. Erst als ich einen Teil meiner Kopfhaare opferte, (locker angesetzte Schneide klebt wie Gift) kam Ihm die Erleuchtung das Scharf nicht unbedingt Sägen bedeuten muss. Die objektiven techn. wissensch. Ergebnisse von Roman Landes sind mir da inzwischen "die" große Hilfe im Beratungsgespräch mit Kunden und Anwendern.
Gruß
Uwe

 

[toby_pra]

Ich denke er meint b).
Mit 20 Grad Fasenwinkel = 40 Grad Schneidenwinkel solltest du bei ATS34 keinerlei Probleme haben.

Ich habe mein Moki auf deutlich weniger ausgeschliffen und es ist


Ookami

Also ich habe mich jetzt schon einige Zeit versucht in das Thema einzulesen...

Vorweg muss ich meinen Respekt aussprechen, für Diejenigen, welche
das Schleifen bzw. Schärfen beherrschen, mein lieber Scholli...

So nun zu meiner Frage bitte erklärt mir doch den Unterschied, zwischen
Fasen- und Schneidewinkel?! Hadnelt es sich zufällig im unteren Bild, um
den Fasenwinkel?

Natürlich brauche ich mir nicht die Frage stellen, welcher Schliff die
Schnitthaltigkeit erhöht bzw. was für mich Alttagstauglichkeit bedeutet.
Jedoch wäre durch mit dem richtigen Schleifwinkel ein Anfang getan.

Auf Leo's Messerseite wird ja auch beschreiben, dass beim Feinschliff
der Winkel nochmal um einige Grad erhöht werden soll...Wie sieht es
da bei euch in der Praxis aus?

 

[Sanji]

Hadnelt es sich zufällig im unteren Bild, um
den Fasenwinkel?

Ja.
Wenn Du diesen Fasenwinkel und den gegenüber liegenden Fasenwinkel auf der anderen Seite der Klinge addierst, erhälst Du den Schneidenwinkel.

 

[wh1951]

Hallo Sanji,

Wenn Du diesen Fasenwinkel und den gegenüber liegenden Fasenwinkel auf der anderen Seite der Klinge addierst, erhälst Du den Schneidenwinkel.

Falsch, schau dir das Bild nochmal genau an.
Gruß Werner

 

[toby_pra]

Hallo Sanji,

Falsch, schau dir das Bild nochmal genau an.
Gruß Werner

Ja wie ist denn denn nun richtig zu verstehen?

Wäre schön, wenn du nicht nur sagen würdest, dass due Aussage falsch
ist, sondern auch gleich, wie es richtig zu verstehen ist...

 

[wh1951]

Hallo Siggi,
wenn du den Winkel auf deinem Bild direkt vorne an der Schneide einzeichnest und mal 2 nimmst, dann hast du den Schneidenwinkel. Das ist allerdings der zur Zeit bestehende Schneidenwinkel,
nicht der auf dem Bild angepeilte neue Schneidenwinkel.
Insofern muß ich mich bei Sanji entschuldigen, ich meinte den bestehenden Schneidenwinkel.
Gruß Werner

 

[Ookami]

Hallo Siggi,
wenn du den Winkel auf deinem Bild direkt vorne an der Schneide einzeichnest und mal 2 nimmst, dann hast du den Schneidenwinkel.
Gruß Werner

Ich glaub das meinte Sanji.

Auf Leo's Messerseite wird ja auch beschreiben, dass beim Feinschliff
der Winkel nochmal um einige Grad erhöht werden soll...Wie sieht es
da bei euch in der Praxis aus?

Das ist durchaus sinnvoll, denn dadurch eintsteht eine Mikrofase, die der Schneidkantenstabilität förderlich ist, aber die Schneidleistung nicht merklich beeinträchtigt. Desweiteren braucht man dann mit dem ganz feinen Stein nicht so lange arbeiten, bis es scharf ist. Auch das mit dem Grat entfernen geht so leichter.

Ookami

 

[toby_pra]

Ich glaub das meinte Sanji.



Das ist durchaus sinnvoll, denn dadurch eintsteht eine Mikrofase, die der Schneidkantenstabilität förderlich ist, aber die Schneidleistung nicht merklich beeinträchtigt. Desweiteren braucht man dann mit dem ganz feinen Stein nicht so lange arbeiten, bis es scharf ist. Auch das mit dem Grat entfernen geht so leichter.

Ookami

Aber wie erhöhst du den Winkel konstant um nur wenige Grad???

 

[Schmiedeglut]

Also:

Nehmen wir zur Einfachheit einmal einen klassischen Flachschliff der bis zum Rücken hochgezogen ist.

Die Klinge sieht als im Querschnitt aus wie ein langezogenes Dreieck.
Zum nachschärfen müsste man die Klinge mit der Seite auf den Stein legen, und ohne einen extra Winkel wieder etwas dünner schleifen.

Jetzt kommt das was Du meinst. Man winkelt die Klinge aber etwas an und schleift nochmal einen extra Winkel an. Eigentlich wird das heutzutage fast immer so gemacht und es ist quasi "ganz normal"


Liebe Grüße

Xzenon

 

[smallmagnum]

Nennt man diesen zweiten Winkel nicht auch Sekundärfase?

 

[Sanji]

Nennt man diesen zweiten Winkel nicht auch Sekundärfase?

Äh,
........ Ja. ( :duckmichundkuckängstlichsmiley: )

Bzw. (bevor ich jetzt wieder zu ungenau bin.... ):
Auf der Skizze mit dem etwas unklar bezeichneten Winkel in #22 wird eine solche Sekundärfase geschliffen, wenn man die Klinge wie dargestellt auf einen Schleifstein legen würde.
(Ich lass mich da aber auch gerne Berichtigen wenn mein Übermut zuschlägt )

Also:
Nehmen wir zur Einfachheit einmal einen klassischen Flachschliff der bis zum Rücken hochgezogen ist.
Die Klinge sieht als im Querschnitt aus wie ein langezogenes Dreieck.
Zum nachschärfen müsste man die Klinge mit der Seite auf den Stein legen, und ohne einen extra Winkel wieder etwas dünner schleifen.
Jetzt kommt das was Du meinst. Man winkelt die Klinge aber etwas an und schleift nochmal einen extra Winkel an. Eigentlich wird das heutzutage fast immer so gemacht und es ist quasi "ganz normal"
Liebe Grüße
Xzenon

- eine solche Sekundärfase anzuschleifen ist üblich, weil es weitaus mehr Arbeit wäre, die gesamte Anschlifffläche zu schleifen - und sie dabei möglicherweise mit Schleifspuren zu verschandeln.

 

[Nikkorix]

Guten Morgen zusammen,

hoffe, die Frage klingt nicht zu blöd, aber wie handhabt ihr das mit der Sekundärfase. Pi mal Daumen, oder 3,4 oder 5 Grad mehr. Und ist meine Vermutung richtig, dass die sekundäre nur mit wenig Druck und sehr feinem Korn durchgeführt wird?

Danke euch für mein noch laienhaftes Verständnis.

Schönes Wochenende,
Nikkorix

 

[JuergenM]

Guten Abend,
um das Ganze noch komplexer zu machen: Was ist mit dem sogenannten Polierschliff bzw. Polierabzug? Ich mache das schon seit vielen Jahren, alle meine Messer rasieren problemlos. Und nach meiner Meinung sind die Messer auch noch robuster als nur plan abgezogene bzw. angeschliffene Klingen, weil einerseits die unvermeidliche Balligkeit des Abzugs deutlich größere Kräfte aufnimmt als ein plangeschliffener, flacher Abzug, andererseits die Schneide recht dünn bleibt, das Messer also gut durch das Schneidgut gleitet, weil wenig Kraft bnötigt wird. Durch die feine Schneidkante wird das Schneidgut auch hervorragend angetrennt(Rasierfähigkeit).
Ich kann das wissenschaftlich nicht belegen, weil ich leider nur aus der Praxis komme. Doch langjährige Erfahrung und viele direkte Vergleiche sprechen für mich eine deutliche Sprache.
Gruß
Jürgen
P.S. Es gibt eine Untersuchung, bei der Polierschliff als Verschlechterung der Schneidfähigkeit abgewetet wird. Als ich mir die Rahmenbedingungen angesehen habe(35° Abzug als Ausgangslage, dann noch poliert) war aber klar, daß man damit kein gutes Ergebnis haben wollte.

 

[cheez]

Eine polierte Schneide wird in der Regel besser beim Druckschnitt punkten, eine rauhere Schneide beim Zugschnitt.

Eine ganze Reihe rostender Stähle scheint da manchmal eine Brücke zu schlagen, bissig und gleichzeitig gut im Druckschnitt.

Gruss, Keno

 

[Sanji]

Guten Morgen zusammen,

hoffe, die Frage klingt nicht zu blöd, aber wie handhabt ihr das mit der Sekundärfase. Pi mal Daumen, oder 3,4 oder 5 Grad mehr. Und ist meine Vermutung richtig, dass die sekundäre nur mit wenig Druck und sehr feinem Korn durchgeführt wird?

Danke euch für mein noch laienhaftes Verständnis.

Schönes Wochenende,
Nikkorix

Hallo!

Pi mal Daumen mache ich mir meine ''Sekundär-SCHLEIF-fase'' so:

Eines meiner Messer, das ich oft zum Gemüse zerkleinern mit viel Schneidbrettkontakt (Holz) benutze,
hat mich immer wieder mit Mikroausbrüchen geärgert.
(Santoku, Weißes-Papier-Stahl).
Ich hatte es mit dem üblichen Schleifwinkel ca. 11-15 Grad geschärft, was für diesen Stahl bei der Art wie ich ihn benutzt habe, wohl etwas zu grob war.
Die Ausbrüche waren wirklich nur klein, gerade mal als Lichtreflexe oder unter einer 30fach- Lupe zu sehen.

Diesem Messer verpasse ich inzwischen eine zusätzliche Mikrofase und hab seither kaum noch Probleme:
Wie üblich schleife ich das Messer auf meinem 1000/3000 Kombistein bei ca. 11 - 15 Grad bis es richtig geschärft ist.
Dann kippe ich die Klinge auf etwa 22 Grad (optisch den doppelten Winkel und ''schiebe'' die Klinge (Schneide voraus um keinen Grad auf zu bauen)
ganz sachte (!) ohne Druck über den feinen Schleifstein.
Das mache ich 2 bis 3 mal abwechselnd je Seite.
Dadurch entsteht eine kaum sichtbare (Lupe) Mini-Fase.
Danach mache ich noch ein paar Züge über einen Lederriemen mit Chromoxydanstrich.

IMO ergibt das eine um einigeres stabilere Wate ohne dass sich die Schnittqualität spürbar verschlechtert.
Vom meinem Gefühl her bleibt dieses Messer dadurch auch länger gleichbleibend scharf.

(edit: Sekundarfase in Sekundär-SCHLEIF-fase geändert, damit man sich nicht verzählt,
ist nämlich genau genommen die Tertiär-fase der Klinge ;-)

 

[Nikkorix]

Hallo Sanji,

vielen Dank für diese tolle, ausführliche und leicht verständliche Erklärung. Das probiere ich morgen aus. "Tertiär-Fase" finde ich klasse ;-)

Besten Gruß,
Nikkorix (der hier jedesmal etwas dazulernt)

 

[Ookami]

Das Problem hatte ich mit einem Messer aus blauem Papierstahl, das ich sehr dünn ausgeschliffen hatte.

Die Mikrofase hab ich dann mit Lederriemen angezogen, so dass ich eine polierte, leicht ballige Mikro-(oder schon fast Nano-)Fase hatte. Keine Ausbrüche mehr und sauscharf.

Ookami

PS: ich verdopple den Winkel nicht, sondern gebe immer nur ein paar Grad drauf.

 

[Sanji]

PS: ich verdopple den Winkel nicht, sondern gebe immer nur ein paar Grad drauf.

Ja, genau: sachte und nur so wenig wie nötig an der Schneidfase verändern. Die recht ''stumpfe'' Zusatzfase auf meinem Santoku hat sich für meinen Einsatzzweck als sinnvoll herausgestellt. Andere Stähle, andere Schneidaufgaben erlauben spitzere Winkel.
Es ist sehr einfach, eine Mikrofase auf die Schneide zu setzen, aber recht aufwändig, die dann wieder heraus zu schleifen wenn man sie wieder entfernen will.

Die Schneide auf einem Lederriemen ballig abzuziehen wie Ookami das vorschlägt ist in vielen Fällen die schonendere Methode um eine stabilere Wate zu erhalten. (Würde ich nur nicht mehr Mikrofase nennen).
Wie gesagt kontrolliere ich die Klingen beim Schleifen immer wieder zwischendurch mit einer 30-fach Juwelierlupe, da sind Schleifflächen besser zu erkennen als ein balliger Schliff.


Und weils zum Eingangs-Thema passt hier ein begriffsklärender Beitrag von Ullrich Gerfin:
http://www.messerforum.net/showpost.php?p=506701&postcount=15

 

[Nikkorix]

Das Problem hatte ich mit einem Messer aus blauem Papierstahl, das ich sehr dünn ausgeschliffen hatte.

Die Mikrofase hab ich dann mit Lederriemen angezogen, so dass ich eine polierte, leicht ballige Mikro-(oder schon fast Nano-)Fase hatte. Keine Ausbrüche mehr und sauscharf.

Ookami

PS: ich verdopple den Winkel nicht, sondern gebe immer nur ein paar Grad drauf.

Hallo Ookami,

danke für deine Antwort. Deine Vorgehensweise deckt sich mit der von Stefan Okamura vorgeschlagenen zu den Tosa-Hochos (auch blauer Papierstahl) als "Kern". Er schreibt, dass ein 1000er Wasserstein und abschließendes Abziehen über Leder völlig ausreichend sei. Ich vermute mal, die Profis hier gehen mit dem Stein noch ein paar Körnungen mehr ins Feine, ins Detail ;-)

Interessant finde ich das schon, auch im Hinblick auf den Thread hier. Kann man das Ganze vielleicht (und platt) so zusammenfassen? (Primär-, Sekundär- und Tertiär-(Schneidfasen-)Schliff mal aussen vor gelassen:

- Harter Stahl, flacher Schleifwinkel und anschließende Stabilisierung bzw. Verhinderung von Ausbrüchen durch "stumpfere" Schneidfase mit feinem Stein ein paar Grad mehr, oder ballig durch Abzug übers Leder

- Weicher Stahl, größerer Schleifwinkel und ggf. Anbringen einer "stumpferen" Schneidfase, damit diese sich nicht so schnell umlegt (Ausbrüche sind doch wahrscheinlich nicht so schnell zu befürchten)

Ich habe sowohl harte Papierstahlmesser, als auch weiche ChromVanadiums (Wüsthof). Bei letzteren habe ich den Eindruck, dass ein abschließender Abzug mit stumpferen Winkel bei den Dingern eher kontraproduktiv ist; Abledern eigentlich reicht.

Hoffentlich konntet ihr mit meiner Beschreibung etwas anfangen, es ist garnicht einfach das unkompliziert zu beschreiben, gerade auch bei diesen vielen unterschiedlichen Terminologien

Herzlichen Gruß,
Stefan