Schneidengeometrie bei scharfen Messern

[thor101282]

Hallo Messerprofis,

ich habe den Eindruck dass die Geometrie einer Messerschneide wichtiger ist, als der vorgegebene Winkel beim Erstanschliff der Schneide.
Das heißt, auch ein dünnes Kohlenstoffmesser bleibt stumpf wenn die Dicke über der Wate 1mm oder größer ist ! ?
Gibt es z.B Vorgaben zur Schneidendicke zwischen Koch und Jagdmesser?

Freue mich auf eure Antworten,

Gruß Thorsten

 

[Dimm]

1 mm über der Schneidfase ist für Hackmesser voll ok, Schneidwinkel muss so um 50 Grad liegen.

50 Grad Schneidwinkel ist für Küchenmesser nicht gerade gut. Dabei bei dem Winkel kann Dicke über der Schneidfase um 0.2 mm liegen, was schon (formal) sehr gut ist.
Machst Du in dem Fall Schneidwinkel um 30°, kann sich die Dicke über der Schneide rapid erhöhen.

Gute Jagdmesser können Schneidwinkel ca. von 36 bis 42° gut halten, die werden meistens um 0,4-0,6 mm über Schneide ausgeschliffen.

Küchenmesser, die Schneidhaltig sein müssen, würde ich mit Schneidwinkel um 36° schärfen, spezielle Messer- 30° (zum Spielen kann man auch 20° Schneidwinkel machen). Dicke über Schneidfase- ich bevorzuge 0,4mm und nicht weniger als 0,2 mm.

 

[thor101282]

1 mm über der Schneidfase ist für Hackmesser voll ok, Schneidwinkel muss so um 50 Grad liegen.

50 Grad Schneidwinkel ist für Küchenmesser nicht gerade gut. Der Winkel kann Dicke über der Schneidfase um 0.2 mm liegen, was schon (formal) sehr gut ist.
Machst Du in dem Fall Schneidwinkel um 30°, kann sich die Dicke über der Schneide rapid erhöhen.

Gute messer können Schneidwinkel ca. von 36 bis 42° gut halten, die werden meistens um 0,4-0,6 mm über Schneide ausgeschliffen.

Küchenmesser, die Schneidhaltig sein müssen, würde ich mit Schneidwinkel um 36° schärfen, spezielle Messer- 30° (zum Spielen kann man auch 20° Schneidwinkel machen). Dicke über Schneidfase- ich bevorzuge 0,4mm und nicht weniger als 0,2 mm.

Danke dir für die kompetente Antwort
Mein letztes Messer habe ich vor dem Schärfen auf 0,1 bis 0,2 mm runter geschliffen und dann angeschärft auf der Nassschleifmaschine, hat ewig gedauert die Schneidfase wurde recht groß und die Schärfe reisst mich allerdings nicht gerade vom Hocker. Über der Wate hat es ca. 1 mm, weil es ein Taschenmesser ist, wollte ich es aber auch nicht zu dünn ausschleifen. Den Richtwert von 0,4 mm muss ich mir unbedingt merken, ich habe ein Kochmesser das ähnlich dünn ausgeschliffen ist und wenn ich damit nur kurz über den Wetzstahl fahre wird es superscharf.