Schneidenwinkel - Schärfwinkel

[emander]

Hallo,

ich brauche mal eine Empfehlung zum Thema Schärfwinkel. Ich habe ein Böker Magnum Sierra Foxtrott II; welches ich zum waldschraten ("bushcraften") benutze. Damit schnitze ich überwiegend oder spalte auch mal kleiner Hölzer für den Hobokocher. Ich bin mir jetzt nicht ganz sicher, welchen Schärfwinkel ich anlegen sollte. Habe schon bei böker angefragt und die meinten, dass Messer habe einen Winkel zwischen 25-30°, wüssten es aber auch nicht ganz genau. Die üblichen Schärfsysteme bieten ja eher Schärfwinkel zwischen 20 und 30 grad an (Lansky Crock sticks und Co.), was dann einen Schneidenwinkel von 40-60° ergäbe, was mir ein wenig stumpf scheint. Was würdet ihr empfehlen? 440er Stahl, 4,8mm Stärke mit leichtem Hohlschliff.

LG
Daniel

 

[goldmull]

Hallo, ich halte die Aussage von Böker für absolut sinnig.

 

[pitter]

Die üblichen Schärfsysteme bieten ja eher Schärfwinkel zwischen 20 und 30 grad an (Lansky Crock sticks und Co.), was dann einen Schneidenwinkel von 40-60° ergäbe, was mir ein wenig stumpf scheint.

Mir nicht - für das, was Du machst. Ist aber Geschmackssache und die Frage nach dem richtigen (tm) Schneidenwinkel wird vermutlich schon genauso lange und genauso intensiv diskutiert, wie die Frage, ob der Herr nun aufgefahren ist oder nicht. Das Ergebnis ist auch in etwa das gleiche.

Hast Du so ein Schärfsystem? Edding auf die Schneide, zweimal leicht durchfahren, dann kennt man den Winkel (IMO ausreichend genau)

Pitter

 

[olli16]

Moin,

Schneidenwinkel und Schärfwinkel sind nicht das gleiche. Da gab es (auch unter anderen Bezeichnungen) hier im Forum schon öfter gelegentliche Missverständnisse. Um mal die oben erwähnten Begriffe zu benutzen: Schärfwinkel x 2 = Schneidenwinkel.

Ich mag mich täuschen, aber vielleicht liegt hier das Problem (Missverständnis)?

Gruß
Olli

 

[AILL]

Ich mach's so:

Lansky 20° für die dünnsten Küchenmesser (ein flexibles Lachsmesser, ein Santoku)
Lansky 25° für EDC - sämtliche Taschenmesser, Klappmesser, alle anderen Küchenmesser.
Lansky 30° für alles was härter ran soll, auch Rasenmäherklingen oder so.
Lansky 35° fürs Holz hacken (Beil, Axt, Hacke)

Wenn Dir der originale Anschliff gepasst hat: mach so wie Pitter beschrieben hat.

Wenn nicht, frag Dich, warum nicht. Dann kannst Du den Winkel ja verändern.

Andreas

 

[pitter]

Schneidenwinkel und Schärfwinkel sind nicht das gleiche. Da gab es (auch unter anderen Bezeichnungen) hier im Forum schon öfter gelegentliche Missverständnisse. Um mal die oben erwähnten Begriffe zu benutzen: Schärfwinkel x 2 = Schneidenwinkel.

Guter Hinweis, Danke! Hab gepennt. Lansky Crock Stick hab ich nicht, Spyderco Sharpmaker hab ich. Angegeben sind 30° und 40°, was den Schneidenwinkel meint. Die Stäbe haben entsprechend 15° und 20°.

Für die meisten meiner Messer nehm ich 40° Schneidenwinkel, also Sharpmaker auf 40°. Bei Systemen, die den Schärfwinkel anzeigen (Wicked Edge/Lansky etc) entsprechend 20°.

Pitter

 

[emander]

Moin,

Schneidenwinkel und Schärfwinkel sind nicht das gleiche. Da gab es (auch unter anderen Bezeichnungen) hier im Forum schon öfter gelegentliche Missverständnisse. Um mal die oben erwähnten Begriffe zu benutzen: Schärfwinkel x 2 = Schneidenwinkel.

Ich mag mich täuschen, aber vielleicht liegt hier das Problem (Missverständnis)?

Gruß
Olli

Hallo Olli,

das hatte ich schon auf dem Schirm, lies mal mein Eingangspost . Mir geht es eher darum, welcher Schneidenwinkel für das Einsatzspektrum und den Stahl sinnvoll ist. Ich denke irgendwo zwischen 15-20° Schärfwinkel (=30-40° Schneidenwinkel) sollten da gut sein. Ich habe mir so einen künstlichen belgischen Brocken gekauft und überlege, ob ich mir eine Vorrichtung baue, mit der ich den in verschiedenen Winkeln hinstellen kann, um diesen zu benutzen wie einen Spyderco oder Lansky Crock Sticks.

LG
Daniel

 

[smallmagnum]

... Mir geht es eher darum, welcher Schneidenwinkel für das Einsatzspektrum und den Stahl sinnvoll ist. Ich denke irgendwo zwischen 15-20° Schärfwinkel (=30-40° Schneidenwinkel) sollten da gut sein.

15° - nein!
20° - ja
25° - auch noch gut genug.

Ich bin schon lange von Schärfwinkeln unter 20°, was dann einem Schneidenwinkel von 40° entspricht, weg.
15° bei einem Outdoormesser, nie und nimmer, die anfängliche Rasierschärfe ist nach 3 Schnitzern weg. Bei 20° ist das nicht
recht viel besser, aber die verbleibende Gebrauchsschärfe bleibt recht lange erhalten.
Für Outdoormesser, die hart rangenommen werden, bevorzuge ich 25°. Das rasiert anfänglich auch, wenngleich man schon etwas
härter andrücken muß. Die verbleibende Gebrauchsschärfe nach den ersten Schnitzern ist dafür umso dauerhafter.

 

[MPS]

Ich bin schon lange von Schärfwinkeln unter 20°, was dann einem Schneidenwinkel von 40° entspricht, weg.
15° bei einem Outdoormesser, nie und nimmer, die anfängliche Rasierschärfe ist nach 3 Schnitzern weg. Bei 20° ist das nicht recht viel besser, aber die verbleibende Gebrauchsschärfe bleibt recht lange erhalten.

Amen! Viele schreiben hier viel und oft über Haare rasieren und spalten. Ist ganz nett, als Hobby und für Rasiermesser. Wer allerdings viel mit einem Messer in der Küche oder aus dem Werkzeugkasten heraus wirklich arbeitet, Zwiebeln, Mohrrüben, auch noch Pappe und Gummischläuche zu teilen hat, wird mit einem auf Haarespalten ausgerichteten Messer gerade noch zwei Minuten lang seine Freude haben. Für die meisten Aufgaben im Arbeitsalltag plädiere ich beim Schleifen für einen Grundwinkel von nicht mehr als 20° pro Seite, und anschließend eine Mikrofase von ca. 25°. D. h. man schleift bei 20° bis das Messer schön scharf ist, dann, am Ende, hebt man den Winkel etwas an und schleift nur kurz und mit sehr wenig Druck weiter bei 25°, oder (noch besser) man nimmt für die 25°-Stufe einen Wetzstahl. Dann arbeitet man mit dem Messer bis es nicht mehr zufriedenstellend seine Dienste tut und setzt wieder den Wetzstahl bei 25° ein, allerdings ohne viel Druck. Auf diesem Wege kommt man lange hin, bevor der Schleifstein wieder gefragt ist.

Glaubt mir bitte kein Wort, probiert's selber aus.

 

[Eisenbrenner]

Amen! Viele schreiben hier viel und oft über Haare rasieren und spalten. Ist ganz nett, als Hobby und für Rasiermesser. Wer allerdings viel mit einem Messer in der Küche oder aus dem Werkzeugkasten heraus wirklich arbeitet, Zwiebeln, Mohrrüben, auch noch Pappe und Gummischläuche zu teilen hat, wird mit einem auf Haarespalten ausgerichteten Messer gerade noch zwei Minuten lang seine Freude haben.

Es ist durchaus legitim das Messer stumpfer zu benutzen und die Schleifintervalle hinauszögern, weiterhin können einige Stähle gar nicht mit dieser Schärfe betrieben werden (z.B. D2).
In der Vorliegenden Form halte ich das ganze für deutlich übertrieben wenn nicht sogar Unsinn.
Wenn man sich mit stumpferen Messern abgeben möchte ist das eine Sache, aber das eine hohe Schärfe nur für hobbyisten sinvoll ist kann man so nicht stehen lassen.

Dazu ein kleines praktisches Beispiel
Ich habe vor kurzem unter anderen (insgesamt 4 Messer) zwei meiner ersten Werke mit auf eine Berghütte genommen (2x1.2842, 24° Gesamtwinkel). Diese wurden irgendwann davor geschärft und waren schon eine Weile in gebrauch, aber vorher über ein behandeltes Leder gezogen.

Damit wurde größtenteils (es waren die großen Messer) über eine Woche für über 13 Personen zwei Malzeiten täglich gekocht, ohne zwischenzeitliches nachschärfen (hatte das Leder vergessen).
Also ein paar Netze Zwiebeln und einen haufen Kürbis Tomaten, viel Salami Schinken, Karotten und so weiter.
Überwiegend auch von Personen die nicht so viel Erfahrung mit dem Umgang von Karbonstahl und sehr scharfen Messern hatten.

Daheim war das Messer immer noch so rasierend scharf und nach 20 Sekunden auf dem behandelten Leder war das Haarespalten wieder möglich.

Auch richtige Schnitzmesser (aus Kohlenstoffstahl) bleiben bei ordentlicher Benutzung trotz kleiner Winkel (22-26°) relativ lange haarspaltend oder zumindest rasierend scharf. (Müssen sie auch sein, sonst sähe der Schnitt nicht so toll aus)

Unabhängig davon kann man mit dem 440C, auch mal schlagender Beanspruchung, Erdkontakt und nicht immer idealem Gebrauch bei einem Outdoormesser durchaus auf Winkel von über 40° kommen.

Grüße,
Eisenbrenner

 

[MPS]

Es ist durchaus legitim das Messer stumpfer zu benutzen und die Schleifintervalle hinauszögern, weiterhin können einige Stähle gar nicht mit dieser Schärfe betrieben werden (z.B. D2).
In der Vorliegenden Form halte ich das ganze für deutlich übertrieben wenn nicht sogar Unsinn.
Wenn man sich mit stumpferen Messern abgeben möchte ist das eine Sache, aber das eine hohe Schärfe nur für hobbyisten sinvoll ist kann man so nicht stehen lassen....
Ich habe vor kurzem unter anderen (insgesamt 4 Messer) zwei meiner ersten Werke mit auf eine Berghütte genommen (2x1.2842, 24° Gesamtwinkel). ....
Damit wurde größtenteils (es waren die großen Messer) über eine Woche für über 13 Personen zwei Malzeiten täglich gekocht, ohne zwischenzeitliches nachschärfen (hatte das Leder vergessen)....
Daheim war das Messer immer noch so rasierend scharf und nach 20 Sekunden auf dem behandelten Leder war das Haarespalten wieder möglich.
Auch richtige Schnitzmesser (aus Kohlenstoffstahl) bleiben bei ordentlicher Benutzung trotz kleiner Winkel (22-26°) relativ lange haarspaltend oder zumindest rasierend scharf.

Du hast den Kontext übersehen: ich bezog mich auf meinen Vorgänger, habe ihn auch zitiert, der von Schleifwinkeln von unter 20° und Outdoormesser mit 15° pro Seite weggekommen sei. Bin ich auch, denn 15° ist für harte Arbeit in der Küche keine lange anhaltende Freude, jedenfalls mir nicht. 17° plus Mikrofase von 20°+ (pro Seite) ist für mich die beste Lösung. Heißt nicht, dass dort keine Schärfe zu finden ist, im Gegenteil.

Das Haarespalten habe ich Dank Leo gelernt, kann ich, brauche ich ausschließlich für meine Rasiermesser. Wer sich nicht rasiert oder keine Mäuseschwänze im Labor zu filletieren hat o. ä, für den ist das Haarespalten ein Hobby und dazu eine schon recht beeindruckende Bestätigung seiner Schleifkunst.

Abgesehen davon, verrate uns bitte, welche Messer das waren, die zu Berg und zu Tal so was zu leisten imstande sind. Zwei waren demnach Eigenprodukte; und die anderen zwei? Solche muss ich haben.

Sam

 

[Eisenbrenner]

Es kommt halt immer drauf an wie du harte Arbeit definierst.
Es gibt feine Messer für Fleisch und Gemüse sowie nicht so feine für Knochen hacken usw.
Wenn du Schnittgut mit der Schneide und nicht dem Rücken vom Brett kratzt verlierst du Standzeit.
Hast du Sand o.Ä. auf dem Brett ebenso. Über Glasunterlagen brauchen wir gar nicht zu reden.

Einmal beim Abspühlen gegen die Spüle geschlagen ist ein Becker drin. Harte unebene Brotkruste eines frisch gebackenen Brotes schneiden ist auch nicht so toll(bei Winkeln um 22°). Das Messer liegen gelassen, Löffel oder anderes Küchengut so hinlegen das es gegen die schneide schlägt sollte man auch nicht machen.

Ansonsten bleibt ein Messer lange Scharf, wenn der Grat vollständig entfernt wurde. Es wird zwar über die Benutzung gleichmäßig stumpfer aber auch nach längerer Zeit lässt sich eine reifere Tomate noch wie eine Zwiebel schneiden.
Und ein paar mal über das Behandelte Leder und es ist wieder sehr scharf.

Die besagten Messer sind eigentlich nicht so besonders, 3 Lagen bis zur endgültigen Form ausgeschmiedet, die Schneide noch mal bis dunkelrot überschmiedet. Nach Auge mehrfach gehärtet.
Wichtig ist das der Stahl nicht so hoch legiert ist das er bei den Winkeln ausbricht. Man muss auch zugestehen das die Schneide längst nicht mehr so toll wie am Anfang ist und nicht mehr überall Haare Spaltet. Aber dafür hatte ich ja eh kein frisch geschliffenes Messer bereitgestellt .

Dann übersteht aber so ein Stahl auch leichtes Batoning, etc bereits bei Gesamtwinkeln von 30°.
Muss man halt trozdem drauf aufpassen oder noch ein paar Grad zugeben.

Grüße,
Eisenbrenner

 

[maku]

Um Missverständnisse zum Thema Schneidenwinkel auszuräumen, bietet sich die Lektüre eines Buches von Roman Landes (Messerklingen und Stahl) an. Es bringt viel Licht ins Dunkle, obwohl wer mit seiner eigenen Erfahrung gut fährt, dem sei es doch gegönnt.

Für Outdoormesser die oft härter 'ran genommen werden ist ein Schneidenwinkel zw. 40° und 60° angebracht, wobei die 60° für mich doch etwas zu viel sind. Das Stichwort ist hier eigentlich die Schneidkantenstabilität und nicht unbedingt die Schneidhaltigkeit, es geht primär darum, schartige Ausbrüche oder das Umlegen (oder allgemein das Versagen) der Schneide zu vermeiden. Feine, geschlossene Schneiden sind ein Fall für niedrig legierte bzw. unlegierte Kohlenstoffstähle, denn bereits übereutektoide Stähle (und ledeburitische erst recht) nehmen von Natur aus eine eher schartige Schneide an (so 'ne Art Mikro-Säge), die hauptsächlich beim Zugschnitt punktet. Solche Schneiden würden bei kleinen Schneidenwinkeln und starker Beanspruchung sehr schnell versagen. Hier sind tatsächlich Schneidenwinkel von >=40° notwendig. Für's Spalten von Holz und Outdoor-Schnitzaufgaben reicht so eine Schneide völlig aus und macht eine gute Figur.

 

[smallmagnum]

Ich nochmal. Nur kurz zum Rasieren. Ich spreche immer vom Gesamtwinkel.
Eine Schneide mit 40° rasiert immer noch locker, auch mit 50° ist Rasieren möglich, wenngleich die Haare dann nicht mehr sooo freudig davonspringen. Ordentliches Schärfen natürlich vorausgesetzt.
Deshalb bin ich von Schneidwinkeln unter 40° bei meinen EDCs oder Outdoormessern längst weg.

Ein hochwertiges Küchenmesser, das nur durch weiche Speisen scneiden muß, kann man natürlich auch weit unter 40° schärfen.
Aber dann bittschön nur auf Holz schneiden - und nicht zum Ausbeinen verwenden

cu
Peter