Schneidfreudige Geometrie gesucht

[Sir Slice-a-lot]

Hallo zusammen

Ich möchte hier nicht das getrolle beginnen, ich bin nur auf der Suche nach Messer mit einer (in Sinne des Wortes) schneidfreudigen Geometrie. Also Küchenmesser mit ausgeprägter Schneidgeometrie. Ich habe sehr gute Erfahrungen mit den Arbeiten von Butch Harner, Haslinger, Bryan Raquin, Devin Thomas und (Zwilling) Kramer. Kann mir jemand Messermacher empfehlen, die sich auf diesem Gebiet profilieren?

Mit Messern mit ausgeprägter Geometrie macht mir das Arbeiten einfach mehr Spass...


Viele Grüsse
Benjamin

 

[Danieru]

Hallo zusammen

Ich möchte hier nicht das getrolle beginnen, ich bin nur auf der Suche nach Messer mit einer (in Sinne des Wortes) schneidfreudigen Geometrie. Also Küchenmesser mit ausgeprägter Schneidgeometrie. Ich habe sehr gute Erfahrungen mit den Arbeiten von Butch Harner, Haslinger, Bryan Raquin, Devin Thomas und (Zwilling) Kramer. Kann mir jemand Messermacher empfehlen, die sich auf diesem Gebiet profilieren?

Mit Messern mit ausgeprägter Geometrie macht mir das Arbeiten einfach mehr Spass...


Viele Grüsse
Benjamin

Was für ein Messer bzw. was für eine Messerform soll es denn sein? Gyuto oder europäisches (deutsches) Kochmesser? Oder ganz was anderes? Und wenn du so nach Messermachern fragst möchtest du dann eine Sonderanfertigung oder wie soll man das verstehen? Du könntest dir sicherlich aber so oder so die Messer von Jürgen Schanz ansehen bzw. diesen kontaktieren. Für alles andere bräuchte man dann schon genauere Infos. Und ich habe auch das Gefühl das der Fred hier besser in der Kaufberatung aufgehoben ist.

 

[tiffel]

Windmühlenmesser Robert Herder sind alle sehr schneidfreudig, weil der Solinger Dünnschliff Firmenphilosophie ist. Ansonsten kannst du deutschen Messermachern, wenn du von ihnen ein Messer kaufst einfach sagen, dass du Messer mit dünner schneidfreudiger Geometrie haben willst. z.B. Jürgen Schanz Es gibt hier im Forum ja einige Messermacher, die auch ein eigenes Unterforum moderieren. Schau dir einfach mal an, was die so machen. Da siehst du dann schon was deiner Philosophie nahe kommt.

 

[Sir Slice-a-lot]

Ein Schanzgyuto habe ich schon, das macht mir auch richtig Spass. Wenn, dann kommt für mich eine Sonderanfertigung in Frage, Serienmesser habe ich genug. Das einzige Serienmesser, dass mich richtig anspricht ist eben das ZKramer Gyuto. Ansonsten bin ich für alles offen, ich eben mehr auf der Suche nach Messermacher/Schmieden, die expilzit auf ausgeprägte Geometrie setzten. Also weniger konkrete Messerempfehlungen.

Viele Grüsse
Benjamin

 

[tiffel]

Also die Zwilling Bob Kramer Messer finde ich nicht berauschend von der Geomtrie her. Gerade die Geometrie ist eigentlich ihr einziger Schwachpunkt. Schau dir doch die ganzen Reviews im Küchenmesserforum an. Da geht es zu gut 50% um Geometrie. Ich bin sicher da wirst du fündig.

 

[Sir Slice-a-lot]

Hallo Tiffel
Ich suche ja gerade nicht das dünne, sondern eben eine schneidfreudige Geometrie im Sinne des Wortes. Die Laser habe ja eben keine, wo soll man da auch noch was wegschleifen. Die schneiden super, keine Frage, machen aber (mir jedenfalls) keinen richtigen Spass.
Ich suche eben einen Messermacher, der explizit auf Geometrie und nicht auf Laser setzt. Dünnschleifen, das kann, so denke ich jeder mehr oder weniger geübte Profi-Messermacher mehr oder weniger gut.

Dem Messer durch eine einzigartige Geometrie eine Scheidfreudigkeit zu verleihen, das ist (in meiner bescheidenen Wahrnehmung) eine eigendliche Kunst. Mein Aha-Erlebnis hatt ich als mal ein Gyuto von Harner benutzt habe. Hinten mächtig und dann eben auf einzigartige Art und Weise zulaufend! Oder Bob Kramer (immerhin mal der teuerste Küchemessermacher der Welt). Hinten echte Bretter, vorne dünn wie Alufolie...

Viele Grüsse
Benjamin

 

[Sir Slice-a-lot]

@Tiffel
Die Kramer mögen aufgrund der speziellen Geometrie nicht für jederman sein, das gebe ich zu. Aber für mich funktioniert es tiptiop! Oder funktionierte, habe es getauscht. Gegen ein sensationelles Takeda (ich mag auch dümme Messer!), aber vermissen tu ich es schon..

 

[helderup]

Es klingt für mich als ob du ein Schlagmesser suchst.

http://www.messerspezialist.de/dick-premier-messer/8135630-dick-premier-schlagmesser.html
http://www.schweizer-messer.eu/Victorinox_Koch_Messer/Victorinox_Schlagmsser/5390033.html

Diese Sonderformen dienen dazu mit dem hinteren Drittel der Klinge Geflügelknochen zu zerschlagen, weiter vorne sind sie normal geschliffen.

Ich bin mir ziemlich sicher das jeder Messermacher auf Wunsch eine derartige Geometrie liefern kann, auch wenn es nur selten gewünscht wird.

Grüße

 

[tiffel]

Hallo Tiffel
Ich suche ja gerade nicht das dünne, sondern eben eine schneidfreudige Geometrie im Sinne des Wortes. Die Laser habe ja eben keine, wo soll man da auch noch was wegschleifen. Die schneiden super, keine Frage, machen aber (mir jedenfalls) keinen richtigen Spass.
Ich suche eben einen Messermacher, der explizit auf Geometrie und nicht auf Laser setzt. Dünnschleifen, das kann, so denke ich jeder mehr oder weniger geübte Profi-Messermacher mehr oder weniger gut. Dem Messer durch eine einzigartige Geometrie eine Scheidfreudigkeit zu verleihen, das ist (in meiner bescheidenen Wahrnehmung) eine eigendliche Kunst.

Du machst einen Gegensatz, wo keiner sein kann. Schneidfreudig aber nicht dünn - wie soll das gehen? Eine schneidfreudige Geometrie ist dünn. Das ist einfach Mechanik/Physik. Ansonsten kann man Schneidfreudigkeit noch durch geringe Reibung am Schnittgut erreichen - also verschiedene Beschichtungen und Oberflächen, Löcher, Kullen. Schärfe als drittes. Mehr Möglichkeiten fallen mir nicht Schneidfreude zu erzeugen, wenn gemeint ist mit wenig Kraft Schnittgut zu zerteilen. Ich hoffe doch, dass du solch objektive Sachen meinst und nicht so Sachen wie: Wenn der Griff aus Gold ist, steigert das meine Schneidfreude oder wenn mir jemand beim Schnippeln einen Witz erzählt, steigert das meine Schneidfreude.

 

[gast]

Ich denke schon das ich weiß was gemeint ist......

Bestes Beispiel für mich war ein im Kundenauftrag gepimmtes Tanaka Gyuto. Geometrie war bis auf leichten Überschliff (Overgrind) recht passabel, die leicht verbogene Klinge ließ sich dank der butterweichen Sumiganashi Ausenlagen auch richten, allerdings insgesammt sehr dick, also Japantypischer 1/3tel hoher Anschliff auf nahezu Null bei Klingenstärke um 2,5mm.
Ich habe das Messer natürlich nach dem geradebiegen und schärfen getestet und war eigentlich davon überezeugt dass es nun gut schneiden sollte, hat es auch! Ähnlich wie bei Shigefusa etc.

Trotz Rücksprache sollte ich es ausdünnen, also hab ich das gemacht. Ergeniss war Dünner ist nicht gleich besser! Klar ging das Messer leichter durch Karotten durch, allerdings ist durch den entstandenen Kompletten Flachschliff auch die Seele des Messers verloren gegangen, und die 10% mehr Schneidleistung ist nicht wirklich kompensiert worden. Gerade der Food release war eindeutig schlechter, wobei ich den nicht wirklich ernst nehme, aber es gibt halt auch User die das anders sehen und vielleicht nervt das wirklich wenn mann nur 10 Scheiben Gurke braucht für den Salat.......

Zur Ausgangsfrage: Ich denke es gibt genug Messermacher hier im Forum oder anderswo die dir spezielle Geometriewünsche erfüllen können, alles eine Preisfrage.... Und gerade richtige Laser Geometrien sind am schwersten zu bewerkstelligen da am Zeitintesivsten und mit ungekühlten Schleifmedien wie die meisten arbeiten auch schwer ohne WB einbusen zu realisieren.

Je dünner eine Klinge (und vor allem länger) desto schwerer ist diese herzustellen, egal ob geschmiedet oder Stock removal.

Grüße Wastl.

 

[Sir Slice-a-lot]

Schneidfreudig aber nicht dünn - wie soll das gehen?.

Wie das geht, zeigen Kato, Harner, Kramer und viele mehr. Da gibt es superdünn und sehr dick. Und Du willst doch nicht behaupten, das wären keine schneidfreudigen Messer, oder?
Klar schneiden durchgängig superdünne Klingen gut, keine Frage und wahrscheinlich sind sie komplizierter herzustellen. Aber ich bin auf der Suche nach Messermachern, die sich eben nicht auf dünn, dünn, dünn fokussieren, sondern die ihre eigene individuelle Geometriesprache haben.

Klar kann ich einfach zu einem Profi gehen und ihm ein pdf mailen. Aber darum gehts ja nicht. Ich suche eben das besondere, individuelle Schnitterlebnis (ok, das klingt natürlich total pathetisch).

 

[güNef]

Servus,

Hinten echte Bretter, vorne dünn wie Alufolie...

die Philosophie einer Geometrie „hinten ein Brett und vorne dünn wie Alufolie“ bringt aber einiges aus dem Gleichgewicht.

Wenn jemand eine bestimmte Klingenlänge bevorzugt um damit effizient arbeiten zu können, dann sollte die Schneidfähigkeit nicht nur auf einen Teilbereich der Klinge eingedampft werden und zwei Drittel der Klinge sind dann entweder zu robust oder zu fragil. Dann ist ja der Vorteil einer langen und schneidfähigen Klinge wieder aufgehoben, oder möchtest du eine lange Klinge genau aus diesem Grund um sie in unterschiedliche Segmente zu gliedern?

Kannst du mir erklären zu welchem Zweck genau du eine solche Klinge verwendest?

Ich sehe eher die Kunst und Qualität einer guten Geometrie darin, dass eine schneidfähige Klinge nur knapp hinter der Schneidfähigkeit eines „Lasers“ liegt, bei deutlich höherer Gesamtstabilität.

Warum das jetzt hinten dick wie ein Brett und vorne dünn wie Alufolie sein muss, erschließt sich mir nicht ganz.

Gruß, güNef

 

[Sir Slice-a-lot]

Hallo güNef

Du verstehtst mich falsch. Das mache nicht ich, das will nicht ich, sondern einige der weltweit renomiertesten Küchenmessermacher der Welt machen das. So verkehrt kann das dann wohl nicht sein, denke ich. Ich benutze bereits solche Messer zum Kochen.

-Eine wunderbar gleichmässig ("distal taper") zulaufende, sehr dünn hinter der Fase ausgeschliffene Klinge macht mir halt am meinsten Spass. Dann kann die auch problemlos gerne 3-4 mm (je nach Klingenhöhe) am Rücken haben. Und eine solch kunstvoll ausgeschliffene Klinge steht m.E. durch die geometrische Unterstützung (superdünn hinter der Fase) in der Schneidfähigkeit nicht unter denen eines Lasers, bei erhöhter Schneidstabilität ("Wedging"). Oder wie erklärst Du Dir die Schneidfähigkeit der Shigs (Klingendicke 5,3mm) und Katos (Klingendicke bis zu 5,5mm)? Das sind wahre Bretter, trotzdem (angeblich) supergute "Schneider"

-Die Klingenstabilität ist ja kaum unterschiedlich, da die sowohl Laser als auch die von mir angesprochenen Messer hinter der Schneide sehr ähnlich sind. Das gehts ja meist um Ausbrüche an der Schneidfase.

Laser sind zwar schön und gut aber (Du siehst in mir den grösste Takeda-Fan) eben nur ein Aspekt, jedefalls was mich angeht. Falls Du mal in der Schweiz ist, bist Du gerne auf ein Cut-In mit Grill und Wein eingeladen. Dann zewig ich Dir, was ich meine.


Viele Grüsse
Benjamin

 

[güNef]

Servus,

Du verstehtst mich falsch.-Eine wunderbar gleichmässig ("distal taper") zulaufende, sehr dünn hinter der Fase ausgeschliffene Klinge macht mir halt am meinsten Spass. Dann kann die auch problemlos gerne 3-4 mm (je nach Klingenhöhe) am Rücken haben. Und eine solch kunstvoll ausgeschliffene Klinge steht m.E. durch die geometrische Unterstützung (superdünn hinter der Fase) in der Schneidfähigkeit nicht unter denen eines Lasers, bei erhöhter Schneidstabilität ("Wedging"). Oder wie erklärst Du Dir die Schneidfähigkeit der Shigs (Klingendicke 5,3mm) und Katos (Klingendicke bis zu 5,5mm)? Das sind wahre Bretter, trotzdem (angeblich)supergute "Schneider"

Jupp, dann habe ich dich falsch verstanden! Ich dachte du meinst die Wandstärke unmittelbar oberhalb der Wate auf die Länge der Klinge bezogen und dabei meinst du den Verlauf vom Klingenrücken zur Schneide. Die max. Klingenstärkenangaben gelten in den meisten Fällen nur für einen kurzes Stück Klingenrücken unmittelbar am und nach dem Griff. Mein Kamo-To-Santoku beginnt bei 3,6mm Klingenrückenstärke und ist sicher eines meiner dünnsten Messer.

Die Kato's sind ja so wie es hier beschrieben wird, im hinteren Klingenbereich nicht nur am Rücken dick, sondern auch oberhalb der Wate "robust" und die Schneidfähigkeit nimmt erst Richtung Klingenspitze zu.

Wenn das deine bevorzugte Klingengeometrie ist, dann gönn dir halt ein "fettes" Kato!

Gruß, güNef

 

[Sir Slice-a-lot]

wenn das nur so einfach wäre. Leider sind schon andere vor mir auf die Idee gekommen...

 

[tiffel]

@gast: Schnittgutablösung ist aber nicht Schneidefreude. "Seele" ist auch nicht Schneidfreude. Wenn Sir Slice-a-lot ein Messer mit Seele oder Schnittgutablösung will - ok. Deshalb wollte ich das ja zunächst eingrenzen. Schneidfreude/ Schneidfähigkeit im engeren Sinn ist eben mit wieviel Kraft geht ein Messer durchs Schnittgut. Seele/Charakter wäre dann ein rein geistiges Moment, das man rauslassen sollte wenn es um Schneidfreude geht. Oder man soll Schneidfreude halt so definieren: Schneidfreude ist, wenn der Benutzer sich beim Schneiden mit dem Messer freut.

"Wie das geht, zeigen Kato, Harner, Kramer und viele mehr."

Ich wollte eine Erklärung und kein Beispiel. Wenn du Schneidfreude nicht im obigen Sinn definierst, dann solltest du angeben, was genau du darunter verstehst.

"Suche nach Messermachern, die sich eben nicht auf dünn, dünn, dünn fokussieren, sondern die ihre eigene individuelle Geometriesprache haben."

Jeder macht ein bisschen was anders. Ob das aber gleichbedeutend ist mit einer schneidfreudigen Geometrie ist die Frage. Außerdem sehe ich auch bei Messermachern nicht, dass sie auf "dünn, dünn, dünn" gehen. Dünne Klingen setzen sehr erfahrene und bewusste Kunden voraus, die wissen, was sie einem Messer zumuten können.

"Dann kann die auch problemlos gerne 3-4 mm (je nach Klingenhöhe) am Rücken haben."

Ja das geht. Je näher an der Schneide, desto entscheidender ist die Dicke der Klinge. Die Rückenstärke macht sich zwar auch bemerkbar, aber nicht so stark, dass ich sagen würde, das kann kein schneidfreudiges Messer sein. Aber - für die Schneide und ca. 1 cm darüber gilt dann auch bei Messern mit dickem Rücken das selbe wie bei Lasern. Das Herder 1922 hat auch einen etwas dickeren Rücken ist aber trotzdem ein sehr schneidfreudiges Messer. Andererseits weiß ich auch nicht, was der dicke Rücken bringen soll. Er hindert vielleicht nicht groß, aber außer Gewicht bringt er auch nicht viel - Schalentiere knacken vielleicht.

 

[güNef]

Servus,

Oder man soll Schneidfreude halt so definieren: Schneidfreude ist, wenn der Benutzer sich beim Schneiden mit dem Messer freut.

Tja, so einfach ist das!

Wenn man sich ärgert oder enttäuscht ist, dann ist es einfach die falsche Geometrie!

Gruß, güNef

 

[Sir Slice-a-lot]

Messer mit einer (in Sinne des Wortes) schneidfreudigen Geometrie. Also Küchenmesser mit ausgeprägter Schneidgeometrie.
Mit Messern mit ausgeprägter Geometrie macht mir das Arbeiten einfach mehr Spass...

Vielleicht bin ich nicht deutlich genung gewesen. Es geht um Messer, die mir Freude machen.

Was den breiten Rücken angeht: Nur wo was ist, kann man was wegschleifen. Messer mit 1,5mm Klingenstärke haben selten eine ausgeprägte Geometrie.

Das von güNef angesprochene Kamo-To-Santoku fällt genau und archetypisch in die Kategorie "ausgeprägte Schneidegeometrie". 3,2mm Dicke bei 4,5mm Höhe, da kann man wohl kaum von einen Laser sprechen. Trotzdem wohl ein Superperformer, was wohl auf die Geometrie zurückzuführen ist. Und nicht auf einer laserdünne Klinge. Das Messer ist eben an den richtigen Stellen dünn und an den richtigen Stellen dick.

Mehr Erklärung kann ich nicht liefern, bin kein Physiker. Aber die Form der Klinge scheint tatsächlich einen Einfluss auf das Schneideverhalten zu habe ;-)

Scharfe Grüsse
B

 

[Gabriel]

Moin,

...

Die Kato's sind ja so wie es hier beschrieben wird, im hinteren Klingenbereich nicht nur am Rücken dick, sondern auch oberhalb der Wate "robust" und die Schneidfähigkeit nimmt erst Richtung Klingenspitze zu.

Wenn das deine bevorzugte Klingengeometrie ist, dann gönn dir halt ein "fettes" Kato!

Das stimmt nicht so ganz. Ja, die Klinge wird nach hinten hin geometrisch etwas massiver. Nagelgängig dünn ist mein Kato an der Wate aber auf kompletter Länge, auch direkt hinten am Kehl. Das nur zur Richtigstellung

@ tiffel:

Andererseits weiß ich auch nicht, was der dicke Rücken bringen soll. Er hindert vielleicht nicht groß, aber außer Gewicht bringt er auch nicht viel - Schalentiere knacken vielleicht.

Balance, Stabilität, Steifigkeit...

@ TO: Ich würde dir ja zu einem Koraat raten, allerdings baut dieser inzwischen soweit eigentlich nur noch Rasiermesser. Ansonsten beherrscht er dieses Handwerk sehr gut. Meine Koraat's sind zusammen mit meinem Kato und meinen Lasern wohl die Schneidfreudigsten Messer die ich habe. Übrigens... ich definier das danach wie leicht mir der Schnitt von der Hand geht oder wieviel Kraftaufwand es erfordert Vielleicht hilft dir ja auch ein Blick in den aktuellen Thread hier um die J.J. Tritz-Gyutos, welche zurzeit im Umlauf sind. Aus eigener Erfahrung kann ich da aber nicht berichten.

Gruß, Gabriel

 

[tiffel]

@gabriel: Gut, Steifheit. (Mit Stabilität ist wohl dasselbe gemeint) Allerdings hat mir Steifigkeit eigentlich noch bei keinem Messer wirklich gefehlt. "Balance" - Kochmesser sind meistens klingenlastig, und das wird durch dicke Klingen noch verstärkt. Manche wollen das - ich nicht.
"..." wenn es da noch was gibt, würde mich das schon interessieren.

@sir Slice-a-lot:

Es geht um Messer, die mir Freude machen.

Das ist das Problem, wenn "Freude" keine Eigenschaft des Messers ist, sondern dein Verhältnis zum Messer. Wir können nicht wissen, was dir Freude macht. Das musst du uns sagen. Ein bisschen kann ich mir jetzt aus den bisherigen Posts zusammenreimen. Es geht nicht um Hauptsache dünn.

Und nicht auf einer laserdünne Klinge. Das Messer ist eben an den richtigen Stellen dünn und an den richtigen Stellen dick.

Ich finde immer noch, dass du einen falschen Gegensatz machst. Ohne irgendwo dünn zu sein, wird es nicht schneidfreudig, schnittfähig als Messereigenschaft. Das ist einfach eine mechanisch/geometrische, also naturgesetzliche, Abhängigkeit, die nicht ausgehebelt werden kann. Und dass ein Messer an den richtigen Stellen dick ist, mag viele positive Effekte haben, zur Schnittfähigkeit (geringe Kraft beim Schneiden) trägt sie jedoch nichts bei.

Aber die Form der Klinge scheint tatsächlich einen Einfluss auf das Schneideverhalten zu habe ;-)

Na klar. Das wird ja hier auch oft diskutiert. z.B. in Bezug auf den Schliff, balliger Schliff, Flachschliff oder Hohlschliff, mit Wate ohne Wate, in welchem Verhältnis ist die Wate angeschliffen, in welchem Winkel. Eindeutige Antworten sind hier schwierig, weil es auch auf den Einsatzzweck, die Umstände, persönlichen Vorlieben ankommt.