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peterk
Gast
Hallo Zuio,
es gibt eine Menge japanischer Messer, die europäischen Messern sehr ähnlich sind, wie bei den Autos. Da die Japaner aber anders, z.B. viel Fisch, essen und die Optik bzw. Ästhetik eine große Rolle spielt, gibt es auch Messerformen, auf die hier niemand käme.
Bei den "europäisch-japanischen" Messern gibt es eigentlich keinen Unterschied, nur bei den uns ungewohnten Formen.
Es gibt eine Seite mit vielen Bildern hier.
O.t., für die europäische Küche sind die typisch japanischen Formen sowieso oft nicht die erste Wahl. Eine Ausnahme ist m.E. z.B. ein Nakiri, ein sehr handliches und scharfes Gemüsemesser.
Gruß Peter
es gibt eine Menge japanischer Messer, die europäischen Messern sehr ähnlich sind, wie bei den Autos. Da die Japaner aber anders, z.B. viel Fisch, essen und die Optik bzw. Ästhetik eine große Rolle spielt, gibt es auch Messerformen, auf die hier niemand käme.
Bei den "europäisch-japanischen" Messern gibt es eigentlich keinen Unterschied, nur bei den uns ungewohnten Formen.
Es gibt eine Seite mit vielen Bildern hier.
O.t., für die europäische Küche sind die typisch japanischen Formen sowieso oft nicht die erste Wahl. Eine Ausnahme ist m.E. z.B. ein Nakiri, ein sehr handliches und scharfes Gemüsemesser.
Gruß Peter
akiem
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du nimmst als linkshänder das messr links und als rechtshänder rechts.
im ernst du hälst es nicht anders als irgend ein messer auf der welt. in dr verwendung nicht anders als die europäischen messer.
kleine unterschiede gibt es in der schnitttechnik.
im übrigen hat eine durchschnittliche japanische hausfrau weniger und miesere messer als im durchschnitt die deutsche. von der küchen ausstattung erst recht mal ganz abgesehen. essen und ich rede jetzt nicht von den aussnahmen die immer die regel bestätigen sondern vom normalbürger. kein vergleich zu deutschland. von bio wissen sie nichts, von einer vielfältigen und ausgewogenen ernährung auch nicht. umweltschutz und tierschutz erzeugt unwissendes stirnrunzeln. aber sie essen ganz prima auswärts, in der hauptsache nach bildchen . das essen ist immer sehr aufgeräumt und fade, hauptsächlich wenn es sich um fisch handelt. aber der big mac schmeckt wie bei uns (-;
schnittwunde
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3x im Kreis drehen, den sushi Gott als solchen als Rheinländer ansehen, nen Kölsch trinken und dann schneiden
Ne, also im Ernst, mit nem yanagiba sollte man nen ziehenden Schnitt machen, aber, halt, was seh ich da, nen Katalog von Herder. Da macht doch glatt so nen Sushilümmel mit dem o.g. yanagiba ne Gurke zur Dekoration, sollte der das nicht mit einem Usuba machen?
Gott, man kann auch alles auf die Spitze treiben. Nehmen, üben ( muss ich auch mit nem normalen Messer erstmal) und gut ist.
Jm2c
Jörg
Ne, also im Ernst, mit nem yanagiba sollte man nen ziehenden Schnitt machen, aber, halt, was seh ich da, nen Katalog von Herder. Da macht doch glatt so nen Sushilümmel mit dem o.g. yanagiba ne Gurke zur Dekoration, sollte der das nicht mit einem Usuba machen?
Gott, man kann auch alles auf die Spitze treiben. Nehmen, üben ( muss ich auch mit nem normalen Messer erstmal) und gut ist.
Jm2c
Jörg
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Schnitt-Technik japanischer Messer
Traditionell werden linkshändige Japaner in der Wiege erwürgt, so dass nur die Rechtshänder übrigbleiben. Für diese werden die Klingen von rechts angeschliffen (YANAGIBA usw.). Die neumodischen Varianten für Linkshänder werden extra für uns Westler gemacht.
Gruß
sanjuro
Das klappt nicht so gut, wenn die Messer einseitig geschliffen sind.
Traditionell werden linkshändige Japaner in der Wiege erwürgt, so dass nur die Rechtshänder übrigbleiben. Für diese werden die Klingen von rechts angeschliffen (YANAGIBA usw.). Die neumodischen Varianten für Linkshänder werden extra für uns Westler gemacht.
Gruß
sanjuro
Oliver Mendl
Mitglied
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Wer zanken, über Japan und deren Burger diskutieren will, bitte hier herein:
http://www.messerforum.net/showthread.php?t=40397
Danke,
Olli
http://www.messerforum.net/showthread.php?t=40397
Danke,
Olli
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peterk
Gast
Hallo Frank,
ich habe erst gerade Deine Antwort zur Globalisierung gelesen, da hätte ich mir die weitschweifige Antwort in Deinem Thread sparen können.
@Zuio, die Schneidetechnik hängt direkt mit dem Klingendesign zusammen. Mit einem Fisch-Zerlegemesser (Deba) schneidet man nicht sehr viel anders als mit einem europäischen Messer (nur bezogen auf das Herausschneiden der Filets. Aber es ist im Unterschied zu unseren Messern sehr breit und sehr schwer und dadurch ist die Handhabung anders.
Ein großer Unterschied liegt aber in der Tatsache, dass feine und (auch durch ihre Konstruktion) sehr scharfe Filetiermesser (Yanagi) eine sehr lange Klinge haben und dickes Schneidgut mit einem einzigen ziehenden Schnitt durchtrennt werden kann. Eine Sägebewegung ist also unnötig. Mich erstaunt es immer , wenn im Fernsehen z.B. Serranoschinken auf einem Gestell förmlich zersäbelt wird. Es gibt sogar genau festgelegte Arten, Fisch in stückige Scheiben zu schneiden, z.B. Hira-Zukuri (Quelle: "Sashimi", Autor Hideo Dekura, Heyne Verlag). Eine sehr japanische Schneidetechnik für Gemüse ist das tangentiale Schneiden von Rettich. Sowohl beim Fisch als auch bei Letzterem ist es von großem Vorteil, asymmetrische, sehr scharfe, Klingen zu verwenden.
Hier ein Link zu Shinichi Watanabes Seite mit einer Darstellung der Vektoren bei symmetrischen und asymmetrischen Klingen:
Unten auf der Seite
Gruß Peter
ich habe erst gerade Deine Antwort zur Globalisierung gelesen, da hätte ich mir die weitschweifige Antwort in Deinem Thread sparen können.
@Zuio, die Schneidetechnik hängt direkt mit dem Klingendesign zusammen. Mit einem Fisch-Zerlegemesser (Deba) schneidet man nicht sehr viel anders als mit einem europäischen Messer (nur bezogen auf das Herausschneiden der Filets. Aber es ist im Unterschied zu unseren Messern sehr breit und sehr schwer und dadurch ist die Handhabung anders.
Ein großer Unterschied liegt aber in der Tatsache, dass feine und (auch durch ihre Konstruktion) sehr scharfe Filetiermesser (Yanagi) eine sehr lange Klinge haben und dickes Schneidgut mit einem einzigen ziehenden Schnitt durchtrennt werden kann. Eine Sägebewegung ist also unnötig. Mich erstaunt es immer , wenn im Fernsehen z.B. Serranoschinken auf einem Gestell förmlich zersäbelt wird. Es gibt sogar genau festgelegte Arten, Fisch in stückige Scheiben zu schneiden, z.B. Hira-Zukuri (Quelle: "Sashimi", Autor Hideo Dekura, Heyne Verlag). Eine sehr japanische Schneidetechnik für Gemüse ist das tangentiale Schneiden von Rettich. Sowohl beim Fisch als auch bei Letzterem ist es von großem Vorteil, asymmetrische, sehr scharfe, Klingen zu verwenden.
Hier ein Link zu Shinichi Watanabes Seite mit einer Darstellung der Vektoren bei symmetrischen und asymmetrischen Klingen:
Unten auf der Seite
Gruß Peter
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gast31082009
Gast
Hallo
Davon abgesehen, daß ich mit Japanischen Schneidetechniken, und dem Halten von Messern nichts anfangen kann, möchte ich bemerken, daß es beim Schneiden wohl viele unterschiedliche Gewohnheiten gibt.
Ich, Linkshänder, der mit rechts schreibt (Prügel von der Oma, lang ist es her) schneide in der Regel mit der linken Hand.
Bei Anwendungen, die nicht so genau sind, erwische ich mich von Zeit zu Zeit, daß ich mit rechts schneide.
Aufgrund antrainierter Gewohnheiten stellen sich beim Messeransetzen unterschiedliche Winkel ein.
Zurückzuführen ist das m.M.nach auf den Blickwinkel.
Das Problem/Thema sollten nicht national geprägte Schneidtechniken sein, sondern man sollte erkennen, daß das ganze recht individuell zu sein scheint.
Falls es um das arbeiten mit Japanischen Messern an Fisch/Fleisch/Gemüse geht, gibt Google jede Menge her.
Bei meinem ersten Jap. Messer mit einseitigem Anschliff war ich anfangs überfordert.
Da wir aber von Affen abstammen, sollte das ganze erlernbar sein
@Sanjuro: Da habe ich wohl Glück nicht in Japan auf die Welt gekommen zu sein, ich wurde nicht erwürgt, sondern umerzogen
Das gute Händchen, und das schlechte Händchen.
Da meine Großmutter vor 1933 geboren wurde, war das wohl die National/Liberale Ansicht einer früheren Zeit
Stefan
Davon abgesehen, daß ich mit Japanischen Schneidetechniken, und dem Halten von Messern nichts anfangen kann, möchte ich bemerken, daß es beim Schneiden wohl viele unterschiedliche Gewohnheiten gibt.
Ich, Linkshänder, der mit rechts schreibt (Prügel von der Oma, lang ist es her) schneide in der Regel mit der linken Hand.
Bei Anwendungen, die nicht so genau sind, erwische ich mich von Zeit zu Zeit, daß ich mit rechts schneide.
Aufgrund antrainierter Gewohnheiten stellen sich beim Messeransetzen unterschiedliche Winkel ein.
Zurückzuführen ist das m.M.nach auf den Blickwinkel.
Das Problem/Thema sollten nicht national geprägte Schneidtechniken sein, sondern man sollte erkennen, daß das ganze recht individuell zu sein scheint.
Falls es um das arbeiten mit Japanischen Messern an Fisch/Fleisch/Gemüse geht, gibt Google jede Menge her.
Bei meinem ersten Jap. Messer mit einseitigem Anschliff war ich anfangs überfordert.
Da wir aber von Affen abstammen, sollte das ganze erlernbar sein
@Sanjuro: Da habe ich wohl Glück nicht in Japan auf die Welt gekommen zu sein, ich wurde nicht erwürgt, sondern umerzogen
Das gute Händchen, und das schlechte Händchen.
Da meine Großmutter vor 1933 geboren wurde, war das wohl die National/Liberale Ansicht einer früheren Zeit
Stefan
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peterk
Gast
Hallo Stefan,
o.t., ich selbst bin auch Linkshänder, die Umerziehung durch Prügel gelang jedoch nicht (außer Bügeln).
Meine Meinung ist, dass es beim Umgang mit scharfen Klingen oder scharfem Werkzeug doch wichtig ist, sich an gewisse Techniken zu halten. Dabei meine ich nicht, irgendetwas nachzuäffen. Aber durch die Art, wie ein Messer gehalten oder durch ein bestimmtes Schneidgut geführt wird, kann gefährlich sein oder auch nicht, abgesehen davon, dass es verschieden gute Methoden gibt, etwas schnell und sicher zu zerkleinern. Insofern würde ich immer dafür plädieren, sich bestimmte Techniken anzueignen.
Gruß Peter
G
gast31082009
Gast
@PeterK:
Dabei meine ich nicht, irgendetwas nachzuäffen.
--------------------------------------------------------
Hat keiner gesagt, unterstelle ich auch keinem.
Wenn meine Frau mich beim Zutaten zubereiten sieht, nennt sie mich öfters mal Max(Inzinger), oder Johann (Lafer), .......................
Da probiert man halt, was man gelesen, oder gesehen hat.
Ich glaube trotzdem, daß jeder seinen eigenen Weg finden sollte.
Kann sein, daß es im Profi-Bereich anders wird, aber ich bin keiner, und werde keiner werden.
Stefan
Dabei meine ich nicht, irgendetwas nachzuäffen.
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Hat keiner gesagt, unterstelle ich auch keinem.
Wenn meine Frau mich beim Zutaten zubereiten sieht, nennt sie mich öfters mal Max(Inzinger), oder Johann (Lafer), .......................
Da probiert man halt, was man gelesen, oder gesehen hat.
Ich glaube trotzdem, daß jeder seinen eigenen Weg finden sollte.
Kann sein, daß es im Profi-Bereich anders wird, aber ich bin keiner, und werde keiner werden.
Stefan
P
peterk
Gast
Hallo Stefan,
das war völlig neutral. Tut mir leid, falls es respektlos geklungen hat, ich habe doch überhaupt keinen Grund für Unhöflichkeiten.
Wie die Technik ist, ist natürlich daheim jedem selbst überlassen. Nur *dass* der Umgang mit einem Messer formalisiert ist, finde ich wichtig. Es erleichtert das Schneiden und erhöht die Sicherheit.
Gruß Peter
danke für den link, der war hilfreich. mir fiel eben auf, dass ich das santoku, mit dem ich im augenblick arbeite, anders als mein erstes messer, ein deutsches, an der klassischen frz. form orientiertes, aus einem instinkt heraus viel höher, eigentlich an der klinge halte -
Siehe auch: http://www.cutlery.com/tech.shtml
Die Bilder bestätigen das.
Siehe auch: http://www.cutlery.com/tech.shtml
Die Bilder bestätigen das.
G
gast31082009
Gast
Zitat peterK:
das war völlig neutral. Tut mir leid, falls es respektlos geklungen hat, ich habe doch überhaupt keinen Grund für Unhöflichkeiten.
-------------------------------------------------------------------
Ich finde es immer wieder interessant, wie falsch man sich im I-net verstehen kann.
Ich bin nicht beleidigt, o.ä. ich hatte mir einen Spaß erlaubt.
Nurmalso
Stefan
das war völlig neutral. Tut mir leid, falls es respektlos geklungen hat, ich habe doch überhaupt keinen Grund für Unhöflichkeiten.
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Ich finde es immer wieder interessant, wie falsch man sich im I-net verstehen kann.
Ich bin nicht beleidigt, o.ä. ich hatte mir einen Spaß erlaubt.
Nurmalso
Stefan
kannst du mir mal nen link schicken oder wenigstens verraten mit welchen Suchbegriffen du arbeitest?
P
peterk
Gast
Hallo Brando,
hier ein Link mit Abbildungen aus meinem Buch:
http://www.bento.com/trt-daikon.html
Noch einer mit ein paar Bildern: Link
Gefunden über den String Cutting technique Daikon bei Google, Daikon ist Rettich.
Es gibt ein japanisches Buch mit vielen Abbildungen, auch von Messern, es wird von Herder vertrieben. Herr Horie von Japan-Messer-Shop hat es mir mal geliehen. Er war so nett, manche Informationen zu übersetzen, ich kann ja kein Japanisch.
Falls hier jemand den Herder-Katalog hat, evtl. Jörg, kann er/sie sicher den Titel posten.
Gruß Peter
hier ein Link mit Abbildungen aus meinem Buch:
http://www.bento.com/trt-daikon.html
Noch einer mit ein paar Bildern: Link
Gefunden über den String Cutting technique Daikon bei Google, Daikon ist Rettich.
Es gibt ein japanisches Buch mit vielen Abbildungen, auch von Messern, es wird von Herder vertrieben. Herr Horie von Japan-Messer-Shop hat es mir mal geliehen. Er war so nett, manche Informationen zu übersetzen, ich kann ja kein Japanisch.
Falls hier jemand den Herder-Katalog hat, evtl. Jörg, kann er/sie sicher den Titel posten.
Gruß Peter
G
gast31082009
Gast
Hallo
Da ich im Moment nicht über die Favoriten im IE Explorer verfüge, scheiß IE, empfehle ich die Web-Suche(weltweit), und die englische Sprache.
Cutting, Japanese technics, Tecnique japanese (schlechtes Französisch).....................
Stefan
PeterK ist recht schnell.))
Da ich im Moment nicht über die Favoriten im IE Explorer verfüge, scheiß IE, empfehle ich die Web-Suche(weltweit), und die englische Sprache.
Cutting, Japanese technics, Tecnique japanese (schlechtes Französisch).....................
Stefan
PeterK ist recht schnell.
))
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gast31082009
Gast
Hallo
Noch einer:http://www.sushi-tsu.de/welcome.html
Noch einer:http://www.tsuji.ac.jp/hp/gihou/Basic_Techniques/index.html
Jetzt sag mal keiner, es gäbe bei Google nichts
Stefan
Noch einer:http://www.sushi-tsu.de/welcome.html
Noch einer:http://www.tsuji.ac.jp/hp/gihou/Basic_Techniques/index.html
Jetzt sag mal keiner, es gäbe bei Google nichts
Stefan
