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Schnitthaltigkeit auch bei hoher Beanspruchung!?

H

hunter-57

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Hallo, ich bin neu hier und habe schon viel Interessantes lesen können. Möchte mich daher mit einem komplexeren Problem an die "Experten" wenden, zu dem ich noch keine hinreichende Antwort finden konnte (hoffe ich bin hier richtig damit, sonst gebt mir bitte einen Hinweis). Es geht mir um die Schnitthaltigkeit von Messern (bzw. Messerstählen) bei hoher Beanspruchung. Wie definiert sich Schnitthaltigkeit und was kann man von einem guten Messer (Stahl) erwarten!? Ich höre oder lese gelegentlich von Leuten die ihre Messer nur so zwischen 1....12 mal im Jahr nachschärfen müssen. Vielleicht schneiden die auch nur Tomaten.
Mein Hobby ist die Jagd, mit allem was dazu gehört. Erlegtes Wild wird natürlich erstmal aufgebrochen . Hier muss ein Messer nicht nur die Decke oder Schwarte sowie Sehnen, Häute und Wildbret durchtrennen, sondern auch das Knochengewebe am Brustkern aufschärfen. Später wird das Wild von mir zerwirkt und ausgebeint, also küchenfertig hergerichtet. Dabei zieht man das Messer schon häufig am Knochen entlang und sticht damit in Gelenke und Wirbelzwischenräume ein.

Kann ich also von einem guten Messer erwarten, dass es nach ein, zwei oder auch drei Stücken derart verarbeiteten Wild noch scharf ist bzw. erst dann nachgeschärft werden muss? Unter Schärfe würde ich jetzt mal verstehen, wenn man damit noch Haare vom Unterarm entfernen kann.
Ich bin ja auch der Meinung - Messer sind Werkzeuge - und ich möchte ebenfalls gern gute Werkzeuge, die man nicht ständig schärfen muss.
Was kann ich in dieser hinsicht erwarten, gibt es solche Messer bzw. geeignete Stähle? Wenn ja, welche?
Ich habe mir aus o.g. Gründen ein Jagdmesser (Stahlsorte: 1.3505 / 100 Cr 6 ) und ein Ausbeinmesser (Stahlsorte: 100 MnCrW 4) schmieden lassen. Beide haben mich jedoch noch nicht so richtig zufriedengestellt. Kann natürlich auch mit an meiner Schneidengeometrie oder evtl. am Härten liegen!?
Würde mich sehr freuen, wenn ich hier einige gute sachdienliche Informationen und Hinweise bekämme. Vielen Dank schon mal!
 
hallo,
ich bin der meinung das es völlig in ordnung ist wenn die schärfe eines messers nach dem enthäuten ,ausbeinen und zerlegen von drei stücken wild an schärfe deutlich nachlässt.ich kenne die arbeiten und weis das die klinge hierbei sehr beansprucht wird.
bei einem guten messerstahl dürfte durch richtiges abziehen auf einem wetzstahl eine gebrauchsschärfe wiederhergestellt bzw gehalten werden.
grüße
lenipo
 
Hallo Hunter,

erstmal willkommen im MF!

Wie ich deinem Beitrag entnehmen kann, hast du dich ja schon gut in die Materie eingelesen.
Auch deine Stahlwahl ist mit 1.3505 und 100 MnCrW 4 sehr passend zum angedachten Verwendungszweck ausgefallen.

Was deine Frage betrifft. Die ist nicht so einfach zu beantworten, wie du selbst schon angedeutet hast gibt es sehr viele Faktoren die zusammenspielen.
Einer der wichtigsten faktoren bist du. Je nachdem wie geschickt du mit dem Messer umgehts kann es die Schärfe deutlich schneller verlieren oder auch sehr lange halten.
Der nächste wichtige Faktor ist die Geometrie, danach kommt die Wärmebehandlung und dann noch die Stahllegierung.

Wenn all diese Faktoren optimal erfüllt sind kann ein Messer durchaus auch 2-3 Stück Wild mit guter Schärfe überdauern. Haare sollte es dann noch vom Unterarm entfernen können, rasieren sollte man diesen Vorgang dann aber nicht mehr nennen.
Das wird zwar oft in zweifellhaften Videos demonstriert, aber zwischen rasieren und RASIEREN liegen Welten. Und gerne wird auch eine Stelle die kaum beansprucht wurde für den abschließenden Schärfetest genutzt.

Was deine Frage nach der Definition von Schnitthaltigkeit betrifft.
Die Schnitthaltigkeit wird meist an Papier ermittelt, hierbei wird die anfangsschärfe über die anfängliche Eindringtiefe in einen Stapel Papier und die Schnitthaltigkeit über die gesamte geschnittene Menge Papier ermittelt. So ein test lässt allerdings Querbelastungen wie sie gerade beim zerwirken von Wild mannigfaltig auftreten völlig außer acht. Gerade hochlegierte hochverschleißfeste Stähle schneiden beim papier durchaus gut ab, würden jedoch bei feiner Geometrie beim Zerwirken durch feine Ausbrüche sofort stumpf werden. Deshalb braucht man eine sehr derbe Geometrie, mit der lässt sich aber nicht mehr wirklich angenehm schneiden.
Ein kompromiss kann nur ein Stahl mit möglichst hoher Härte und vielen harten Karbiden sein, der jedoch noch keine groben Primärkarbide aufweist.

Ein kandidat hierfür wäre der 1.2562 mit 3%W und 1,5%C der einsatzhärten von bis zu 69hrc hat und durch die vielen harten Wolframkarbide sehr verschleißbeständig ist.
In deinem fall wäre aber eher eine Härte von 64-66hrc anzupeilen, eine nicht zu feine Geometrie und das ganze natürlich bei optimaler Wärmebehandlung um durch ein feines Korn auch eine hohe Schärfe zu ermöglichen.
Auch dieser Stahl wird keine Wunder vollbringen, aber mit Umsicht eigesetzt, denn ganz unempfindlich ist er nicht, ist er sicher eine gute Wahl.
Dazu einen guten Keramikabziehstab und du wirst sehr lange ohne Nachschleifen auskommen.

Mein persönlicher Rat wäre jedoch, sich nicht derart auf die Verschleißbeständigkeit zu versteifen, und lieber bei etwas unempfindlicheren Stählen wie dem 1.3505 zu bleiben. Die Erlauben eine schlankere Geometrie und werden leichter schön scharf, mit dem passenden Abziehstab und zusätzlich noch Leder mit einer aggressiven Paste wie Diamantine kann man auch die sehr lange ohne nachschleifen scharf halten und hat einfach ein befriedigenderes Schnitterlebnis.

Ich hoffe das hilft dir ein wenig weiter.

mfg
Ulrik
 
Koraat bringt es so halbwegs auf den Punkt.

Der 1.2562 ist für den genannten Anwendungszweck - gelinde gesagt - scheiße. Der Stahl ist zu hart, zu spröde und wird einem mit optimaler Geometrie, wenn man bei der Arbeit mal an einen Knochen kommt, schlicht auseinanderfallen. Gegen solche Probleme hilft nur ein suboptimaler Schliffwinkel an einer suboptimal dicken Klinge und dann muss man sich fragen, warum man sich mit so einem Exoten und seiner frickeligen WB abplacken soll.

Ein optimales Material für die Ansprüche von hunter-57, wenn man keine Ansprüche an Rostfreiheit stellt, ist der 100Cr6 als 1.3505. Insbesondere dann, wenn er bis zum muscheligen Bruch normalisiert ist und neben der "normalen" WB auch noch eine längere Tiefkühlbehandlung in Stickstoff erhalten hat, was die Zähigkeit bei gleichbleibender Härte enorm heraufsetzt.
 
Hallo und auch willkommen.

Ich habe letzten Sa. meine erste Sau komplett aufgebrochen. Da es erst die Zweite insgesamt war, bin ich sehr zaghaft dran gegangen. Denn bei der letzten war ich so nervös da x Jäger drumherum standen, hatte ich übersehen, das es ein kleiner Keiler war. Und jetzt weiß ich, das über dem Pinsel eine Drüse sitzt :jammer:

Heute habe ich dann diese abgeschwartet. Zwischen dem aufbrechen und dem abschwarten wurde das Messer nicht mehr benutzt und auch nicht mehr nachgeschärft. Leider ging dann doch zum Schluss dem Stahl die Puste aus. Auch beim Aufbrechen merkte man schnell, das der Stahl nach lies. Eigentlich war ich schon enttäuscht darüber. Es geht um Dieses hier.
Am Anfang konnte ich mich damit rasieren. Jetzt geht da nichts mehr. C105 und ein paar Borsten sowie Knochenkontakt.
Mein kommendes soll da besser abschneiden. Da will ich auch einen anderen Stahl verwenden. Mag sein, das die Klinge auch zu dick ist, das man den Schneidenwinkel ändern könnt, doch nach einer kleinen Wutz :staun:
 
Hallo Achim,

ich bitte dich nur zu bedenken, dass zwischen dem was wir als optimale Geometrie ansehen und dem was der Durchschnittsmensch als dünn und scharf ansieht oft nochmal Welten liegen.
Natürlich ist der 1.2562 bei idealer Geometrie zu empfindlich, aber ich denke, dass viele Leute auch mit einer, für uns, zu derben Geometrie noch sehr zufrieden sind. Und dann kann der Stahl seine hohe Verschleißfestigkeit durchaus ausspielen.

Aber grundsätzlich bin ich ganz deiner Meinung, ein einfacher 1.3505 ist sicher die bessere Wahl.

mfg
Ulrik
 
Was ich vergaß war ein wichtiger Hinweis: es macht einen Riesenunterschied, ob man mit einem Messer ein Stück Rehwild zerlegen oder Schwarzwild aus der Decke schlagen will. Letzteres hat normalerweise reichlich Sand im Unterfell. Das richtet jeden klassischen Werkzeugstahl, insbesondere die reinen Kohlenstoffstähle ohne harte Sonderkarbide, in kürzester Zeit hin.

Da nimt man besser so was wie die ansonsten von vielen Messermachern (ich schließe mich da ein) eher abgelehnten Stähle im Stil eines 1.2379. Ein C105 wird schlicht stumpf bei so einem Einsatz. Ein 1.2379 bröselt an der Schneide aber eher fröhlich vor sich hin und bietet nachher immer noch so was wie eine feine Säge, die noch halbwegs benutzbar ist. :D
 
Vielen Dank für eure Antworten, vorallem für die konstruktiven Beiträge von Koraat und AchimW. Hat mir schon mal recht gut geholfen! Ich hätte noch eine Frage an Koraat. Du hast geschrieben:

" Mein persönlicher Rat wäre jedoch, sich nicht derart auf die Verschleißbeständigkeit zu versteifen, und lieber bei etwas unempfindlicheren Stählen wie dem 1.3505 zu bleiben. Die Erlauben eine schlankere Geometrie und werden leichter schön scharf, mit dem passenden Abziehstab und zusätzlich noch Leder mit einer aggressiven Paste wie Diamantine kann man auch die sehr lange ohne nachschleifen scharf halten und hat einfach ein befriedigenderes Schnitterlebnis."

Welchen Abziehstab hältst du hier für passend und wo erhältlich?

Übrigens kann ich nur bestätigen, das Messer mit dem 1.3505 Stahl lässt sich gut schärfen. Ich bekomme schnell einen Grat und es wird auch gut scharf. Das Problem mit dem Messer liegt jedoch darin, dass die Klinge recht schlank ausgeschliffen ist und wenn ich z.B. den Brustkern bei einem Stück Schalenwild damit aufschärfe, hat die Schneide leichte Deformationen bzm. Dellen. Die Schnitthaltigkeit scheint jedoch besser als bei dem Ausbeinmesser mit dem 100 MnCrW 4 Stahl zu sein. Das Ausbeinmesser scheint die Feinschärfe schneller zu verlieren und letztens als ich den Rücken eines Frischlings geteilt und zwischen den Wirbeln eingestochen habe, ist mir ein Stück von der Spitze weggebrochen (habe inzwischen mühsam mit dem 250-ger Wasserstein die Spitze neu rangeschliffen). Aber mein "Messerschmied" hat mir schon eingräumt, dass es evtl. nicht optimal gehärtet ist und Ersatz angeboten.

AchimW hat nochmal einen interessanten Aspekt angesprochen, dass es ein Unterschied sei, ob man ein Stück Rehwild aus der Decke schlägt oder ein Stück Schwarzwild abschwartet, wegen dem Schmutz auf der Schwarte. Das ist natürlich richtig, jedoch nicht das grösste Problem für die Messerklinge. Es kommt dabei viel auf die Schnittführung an. Ich mache nur ganz wenige Schnitte von aussen nach innen (also durch die verschmutzte Schwarte) sondern ich füre meine Schnitte nachdem ich mir einen Zugang verschafft habe von innen nach aussen. So wird die Scharfe der Klinge nicht so stark belastet.

mfg
Harald
 
Zuletzt bearbeitet:
Achim und Koorat haben schon die Grundzüge klargelegt. Letztlich sind wir aber noch beim Kaffeesatzlesen, da wesentliche Faktoren nicht bekannt sind.

Die beiden genannten Stähle 1.3505 und 1.2842 sind gute, vielseitige Werkzeugstähle, die den Anforderungen nach Schnitthaltigkeit und Robustheit ohne weiteres gewachsen sein müßten, wenn sie richtig behandelt und eingesetzt werden.

Darüber wissen wir aber so gut wie nichts: Wie hart sind die Klingen, wie fein ist das Korn, wie ist der Schneidenwinkel genau ?.

Ein zu weiches Messer wird sich bei feinem Schneidenwinkel an einem Knochen umlegen.
Ein zu sprödes Messer wird ausbrechen. Mit zu derbem Schneidenwinkel sind so ziemlich alle Stähle ausreichend stabil, schneiden aber nicht zufriedenstellend.

An fertigen Messern ist natürlich schwer noch etwas zu ändern. Da sie im Zweifel auch keine waagrechten Flächen haben, ist eine Rockwell-Prüfung der Härte nicht zuverlässig möglich. HV-Vickers könnte noch festzustellen sein. Sollte eine Prüfung noch möglich sein und eine Härte von unter HRC 60 ergeben, würde ich auf eine schlechte Wärmebehandlung tippen. Werkzeugstähle werden oft zu hoch angelassen, weil man der irrtümlichen Meinung ist, sie seien je weicher, je zäher. Dazu kann man im Forum einiges nachlesen.

Die Härte allein bringt aber auch noch kein wirklich gutes Ergebnis.
Identische Stähle mit identischer Härte eingesetzt können sich leistungsmäßig himmelweit unterscheiden. Richtig behandelt sind sie feinkörnig und zäh, falsch behandelt grobkörnig und spröde und unter Umständen sogar noch zu weich dazu.

Ein Hinweis könnte sich aus der Struktur der abgebrochenen Spitze ergeben. Ist der Bruch seidenmatt und feinkörnig, ist von daher alles in Ordnung, ist er glänzend, mit mit bloßem Auge erkennbaren Körnern, ist bei der Wärmebehandlung einiges schiefgegangen.

Das wird dem Fragesteller aber alles nicht viel helfen, weil die Messer ja schon fertig sind und nicht mehr nach Herzenslust getestet werden können.

Folgende Vorgehensweise könnte zum jetzigen Zeitpunkt noch am ehesten helfen:

1. Härtetest mit einer neuen Feile mit feinem Hieb: Lässt sich die Schneide relativ leicht, das heißt ohne Druck angreifen, ist das Messer zu weich.
Daß die Feile hier überhaupt nicht greift, kann man wohl ausschließen, da das Umlegen der Schneide eine zu große Härte ausschließt.
Möglicherweise ist auch nur die vorderste Schneidenspitze durch Entkohlung oder durch Überhitzen beim Schleifen zu weich geworden.
Das würde man bei der Feilprobe bemerken, wenn die Feile zunächst greift, dann aber bei gleichem Druck zu rutschen anfängt.

2. Schleifwinkel auf ca. 30 Grad verändern. Das ist ein vernünftiger Kompromiss zwischen noch erträglichem Schneiden und schon ordentlicher Stabilität.

3. Einsatz überdenken: Für das Schloß oder auch für das Brustbein einer Sau gibt es bessere Werkzeuge zum Öffnen als eine zierliche Messerklinge.
Nicht exakt senkrecht geführte Schnitte sind eine große Belastung für feine Schneidenwinkel, deshalb sollte man Seitdruck vermeiden.

Wenn das alles nichts hilft, muß halt doch ein besseres Messer her. Andere Stähle müssen es nicht sein, es gibt aber noch dutzende zur Auswahl.

Freundliche Grüße

U. Gerfin
 
Hallo Harald,

keramik Abziehstäbe bekommst du z.B hier: http://www.messerkontor.eu

Der Abziehstab sollte halbwegs fein sein (~1000), ansonsten ist es fast egal welchen du nimmst. Die teureren mit Saphirbeschichtung ergeben ein noch homogeneres und feineres Schleifbild, wenn du aber ohnehin mit Paste und Leder drübergehst ist das nicht so wichtig.

Viel wichtiger ist die passende Geometrie und vor allem die korrekte Wärmebehandlung (das Härten ist nur ein teil der WB)
Nur wenn die Schneide fein ausgeschliffen ist, genügt der Abziehstab zum längerfristigen Scharfhalten.

Wenn du schilderst, dass sich die Schneide des Messers aus 1.3505 bei Knochenkontakt umlegt bzw. bleibend Verformt ist sie meines Erachtens zu weich.
Dass dein Schmied Ersatz anbietet, spricht für ihn, dass er bei so einfachen Stählen eine fehlerhafte Wärmebehandlung für möglich hält aber eher gegen ihn.
Es wäre wirklich interessant zu erfahren wie er bei der Herstellung vorgegangen ist, dann könnte man mehr dazu sagen.

mfg
Ulrik
 
Zur Stahltheorie ist ja ausführlich Stellung genommen worden. Ich kann vielleicht noch mit ein paar praktischen Erfahrungen beitragen.
Bei Wildschweinen habe ich schon eine breite Palette an Stählen getestet. Ohne zwischenzeitliche Behandlung wie z.B. Abziehen hat sich dabei jede Klinge spätestens bei der dritten Sau verabschiedet.

Obwohl ich auch ein Liebhaber von Werkzeugstählen bin, muss ich zugeben, dass sich gerade bei Wildschweinen die CPM-Stähle noch am Besten geschlagen haben. Ich schieb das mal auf die Microzahnungen durch die großen Karbide. Diese setzen sich im Feld allerdings auch recht schnell durch den Feist zu. In der Wildkammer tauche ich die Klingen daher ab und zu und heißes Wasser, das verebssert die Schneidfähigkeit immer deutlich.

Gruß

Uli
 
Ich kann nur nochmal unterstreichen, dass hier so viele Faktoren Einfluss haben bzw. unbekannt sind, dass kaum allgemeine Aussagen möglich sind. Das betrifft einmal die Materialseite. Aber eben auch die Anwenderseite - a) Gebrauchsweise eines Messers und b) persönliches Empfinden von "Schärfe" sind höchst individuell.
Es macht z.B. einen Unterschied, ob die Schlossnaht geöffnet wird, indem ich die Schneide an einem Punkt ansetze und dann mit Druck von oben arbeite, oder ob ich mit der Schneide auf dem Schloss rumsäble. Aber wehe, beim Druck"schnitt" kommt übermäßige seitliche Verkantung hinzu, das kann der Tod einer dünn ausgeschliffenen harten Klinge sein. Ich sah schon ein 500-Euro-Custom mit daumennagelgroßem Ausbruch. Klar, dass da eine cpm-Klinge mit 1mm Dicke über der 40°-Schneide im Vorteil ist.
Was das reine Aufbrechen angeht: Das sind ja eigtl. nur wenige grobe Schnitte, die mit fast jedem Prügel bewältigt werden können. Die manchmal zu lesenden Rangfolgen, "mit cpm-xy kann ich 20 Stück Schwarzwild + 25 Rehe aufbrechen, bevor ich nachschärfen muss", "mind. 30 Stück Schalenwild muss der Stahl schaffen" etc.pp. - alles Quark. Aber da ist eben wieder die Frage der persönlichen Einschätzung von scharf und stumpf, die ja immer auch abhängig ist von Erfahrung und Vergleichsmöglichkeiten. Das Buch von Roman Landes bietet eine gute Annäherung an das Thema.
Persönlich hab ich beste Erfahrungen mit 1.2552, der an der Schneide leicht ballig geschliffen ist. Gleich dahinter kommt ein Messer aus RWL-34, max. 6mm dick, aber durch starken Hohlschliff dünn ausgeschliffen. Wie sinnig das ist, sei dahingestellt, funktioniert jedenfalls. Trotzdem sind das nur Einzelaufnahmen, dasselbe Messer in anderer Hand mag ganz anders abschneiden.
 
Hallo, ich bin bei A 2 gelandet habe etliche Bark River mit denen ich sehr zufrieden bin-schnitthaltig leicht zu schärfen balliger Schliff dadurch keine Ausbrüche. A2 rostet bei schlechter Pflege allerdings-aber was ist schon perfekt. Zum zerwirken nehme ich nur Fleischermesser, bei mittlerer Preisklasse eine perfekte Lösung-ich verwende Stubai-Messer. lg Karl
 
Also was Stahl angeht,haben die Experten schon gesprochen,aber aus der Jagdpraxis weiss ich,dass es viele Komponenten gigt,die dein Messer Stumpf werden Lassen.Art und Alter der Stücke,Geschick mit dem Messer,Aufbrechtechnik usw. Was ich aber ganz klar festgestellt habe ist,dass sich die meisten Messer am Knochen die Zähne ausbeißen,deswegen hab ich mir,um die Klinge zu schonen eine kleine Knochensäge besorgt.Damit halten meine Messer einfach länger durch
Gruß Flo
 
Werde als nächstes dem Rat von U.Gerfin folgen und den Test mit der Feile machen. Wenn ich ein geeignetes Werkzeug habe werde ich über das Ergebnis berichten. Den Schneidwinkel habe ich mit dem Lansky (um zunächst einen exakten Winkel zu erhalten) mit den beiden gröberen Steinen auf 20° geschliffen und mit den beiden Feineren auf 25°. Hat so gut geschnitten und den Unterarm rasiert.

Natürlich gibt es geeignetere Werkzeuge um einen Brustkern oder Schlossnaht zu öffnen. In der Vergangenheit habe ich hierfür ein Klappmesser mit guter Säge daran gehabt. Ging auch prima! Habe aber auch schon zwei gute Klapmesser bei der Jagd "angesetzt". Und nun wollte ich mal ein gutes Messer mit feststehender Klinge und weil man nicht unbeding eine Menge Utensilien auf der Jagd mit rumschleppen will, sollte halt das Messer auch unbeschadet einen Brustkern öffnen und die weitere Arbeit beim Aufbrechen mit guter Schärfe erledigen. So der Wunsch.

Was die abgebrochene Spitze beim Ausbeinmesser betrifft, habe ich leider nicht so genau auf die Deteils an der Bruchfläche geachtet. Ich würde so aus den Gedanken heraus sagen, die Fläche sah eher grau, matt und rauh bzw, körnig aus.
 
Hat etwas gedauert bis ich mich wieder melden konnte (technische Probleme). Habe mir extra eine neue Feile besorgt (fein) und bin an meine beiden Messer gegangen, ohne groß Druck auszuüben. Bei meinem Jagdmesser (Stahlsorte 1.3505) hat die Feile keine Wirkung gezeigt, bis auf eine kleine Stelle an der Spitze. Habe es inzwischen aber auch schon drei mal nachgeschärft und hoffe nun, dass sich evtl. eine stabilere schneidgeometrie aufbaut. Vielleicht sollte ich auch mal versuchen eine ballige Schneide zu erzeugen!? Wasserschleifpapier in verschiedenen Körnungen habe ich schon mal.

Bei dem Ausbeinmesser (100MnCrW4) war ein gewisses Greifen der Feile zu spüren, etwa wie beim Schleifen mit einem etwas gröberen Schleifstein. Ist das als normal anzusehen oder sollte ich vom Angebot des Schmiedes auf eine andere Klinge gebrauch machen? Evtl. kann man auch die vorhandene Klinge nochmal behandeln!? Der vorhandene Holzgriff lässt sich bestimmt ohne größere Probleme wieder abnehmen.

Übrigens, ein Keramikwetzstab zum scharfhalten ( wie von Koraat empfohlen) habe ich mir besorgt, kam jedoch für besagte Messer noch nicht zum Einsatz. Er ist von WMF, vermittelt ein etwas rauhen Eindruck und hat zumindest bei meinen anderen Küchenmessern einen spürbaren Abtrag (gut?). Kenne mich leider mit diesen Teilen nicht aus und auf der Verpackung war nichts zur Güte oder Feinheit des Stabes zu lesen. Hat ca. 40 € gekostet.

Gruß

Harald
 
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