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Schnitttechniken mit dem chinesischen Kochmesser

Hi,

Martin Yan war das erste Mal, dass ich bewusst die Nutzung eines chinesischen Kochmessers bestaunt habe. Für mich war die Form vorher immer ein Beil zum hacken.

Vor kurzem hatte ich dann die Videos von "Twoblink" gefunden, die mir auch sehr gut gefallen haben. Sie sind auch der Grund, wieso ich jetzt unbedingt ein Chinesisches Kochmesser haben möchte:

"Einführung" in Schnittarten, Teil 1-3:
http://www.youtube.com/watch?v=XyKJcYhn2RM
http://www.youtube.com/watch?v=0CA_61AefW4
http://www.youtube.com/watch?v=yfprOHkCxfg

Handhabung von Knoblauch:
http://www.youtube.com/watch?v=VoroBKt1lZg

"Draw Cut" anhand einer Tomate:
http://www.youtube.com/watch?v=3pS-mLc1m00

Zwiebel:
http://www.youtube.com/watch?v=e4cupcPwJH8

"Rotating cut" anhand einer Möhre:
http://www.youtube.com/watch?v=hkdC5RhbACo

Er ist auch der, den ich im Küchenmesser-Kaufberatungsforum erwähnt hatte. Er nutzt ein das Messermeister-Messer:
http://messermeister.com/index.php?act=GetContent&cid=2&pcat=12&prodID=121

Grüße,
Balu
 
christian99 schrieb:
(Sie empfiehlt auch einen Winkel von 45 Grad zum Schleifen eines Küchenmessers..eher was zum lächeln.Practice makes perfect..sagt sie.
Zum Vergrößern anklicken....

Das sagt sie hier: http://www.youtube.com/watch?v=-1fUFbij2s0&feature=channel

Wenn die Dame schon unterhaltsam ist, die Kommentare zu ihren Videos sind es fast noch mehr. "this video is so bad, it's like a train wreck...you know that nothing good can come of it, but you just cant stop watching it for the pure entertainment value."
 
Vielleicht betätige ich mir hier jetzt als Spielverderber und womöglich kommt gleich das Argument dass Millionen chinesischer Köche nicht irren können....;) :
Aaaabeeer ausser um mit dem großen Klingenblatt das Kleingeschnippelte wie mit einer Palette vom Schneidbrett in den Topf zu schaufeln ist so ein Chinaklopper als Allroundmesser ziemlich unpraktisch.
Ok, man kann mit bestimmten Schnitttechnicken auch (sogar?) damit alles mögliche ausreichend zerkleinern, das geht jedoch (IMHO) besser und einfacher mit einem normalen Koch-/Gemüsemesser oder Santoku/Gyuto die nicht so unhandlich hohe und schwere Klingenblätter haben.
:D
(Meine Chinamesserartigen lieb ich trotzdem, vor allem aber weil sie so cool aussehen :hehe: )
 
Sanji schrieb:
Ok, man kann mit bestimmten Schnitttechnicken auch (sogar?) damit alles mögliche ausreichend zerkleinern, das geht jedoch (IMHO) besser und einfacher mit einem normalen Koch-/Gemüsemesser
Zum Vergrößern anklicken....

Mit dem normalen Kochmesser kann man aber nicht so gut trommeln :)

Jürgen
 
Sanji, das sehe ich ähnlich.
Millionen nichtchinesischer Köche können auch nicht irren.

Die Technik halte ich dabei aber fast für entscheidender als die Wahl des Messers. Martin Yan kanns, Albino aber doch vermutlich ähnlich gut.
Bei kleinen Mengen gibt es da bei mir keinen großen zeitlichen/qualitativen Unterschiede, nur eine Spitze ist manchmal einfach nur schlecht zu ersetzen.
Bei großen Mengen einer Art ist sowieso jedes spezielle angepasste Messer besser.

Die chinesischen Messer brauchen etwas mehr Technik und manchmal Kraft und bei der Technik hapert es schon eh bei fast allen die Leuten die ich kenne (eigentlich allen), egal was sie nutzen. Da sind die chinesischen Messer noch stärker im Nachteil. Bei den richtig schweren Teilen fällt mir der eigentlich nicht so schwache Arm bald ab, die Technik hab ich noch nicht drauf

Aber cooler sind die Chinesen :super:

Andy von dem Video oben (Schnitttechniken kurz demonstriert) sieht das noch ein wenig anders und erklärt noch ein wenig seine Technik:

http://knifeforums.com/forums/showtopic.php?tid/612586/post/612586/hl//
 
Zuletzt bearbeitet:
Sanji schrieb:
Vielleicht betätige ich mir hier jetzt als Spielverderber und womöglich kommt gleich das Argument dass Millionen chinesischer Köche nicht irren können....;) :
Aaaabeeer ausser um mit dem großen Klingenblatt das Kleingeschnippelte wie mit einer Palette vom Schneidbrett in den Topf zu schaufeln ist so ein Chinaklopper als Allroundmesser ziemlich unpraktisch.
Ok, man kann mit bestimmten Schnitttechnicken auch (sogar?) damit alles mögliche ausreichend zerkleinern, das geht jedoch (IMHO) besser und einfacher mit einem normalen Koch-/Gemüsemesser oder Santoku/Gyuto die nicht so unhandlich hohe und schwere Klingenblätter haben.
:D
(Meine Chinamesserartigen lieb ich trotzdem, vor allem aber weil sie so cool aussehen :hehe: )
Zum Vergrößern anklicken....

eigentlich hast du recht. nur:

ich habe seit kurzem einen richtigen wokbrenner (aus thailand?). und DA stellt sich dann eine sache als problem heraus: das ding powert dermassen, daß der kochvorgang absolut schnell vonstatten geht.

und das heißt, daß z.b. das auswechslen des messers, um das schnittgut wo reinzuheben, sträfliche zeitverschwendung ist.

ich habe das so gelöst, daß ich mir ein messer geholt habe mit spitz zulaufender klinge, aber sehr breiter fläche am griff. quasi ne mischung aus hackebeil und kochmesser. (s. threads über authentic blades) funktioniert gut.

für das kochen auf hiesigem kochgerät sehe ich es aber wie du: da brauchts diese schnelligkeit nicht und man kann das schnittgut in ruhe irgendwohin transportieren.
lg
 
feuervogel69 schrieb:
eigentlich hast du recht. nur:

ich habe seit kurzem einen richtigen wokbrenner .....
Zum Vergrößern anklicken....

:super: und da hast du absolut recht. Bei asiatischen Kochmethoden und -rezepten ist so ein Paddel genau richtig.
Viel Gemüse und etwas Fleisch py-x-Daumen in essstäbchengerechte Stücke zu zerteilen und schnell in den Wok, da ist dieses Spezialwerkzeug richtig eingesetzt.
Aber um z.B. Zwiebel für nen Salatdressing schön fein und gleichmäßig in Würfelchen zu schneiden und viele andere etwas feinere Schneidarbeiten: es geht - definitiv aber nicht optimal dafür.
Also kein Allroundmesser; China(hack)messer sind was für Spezialitäten, Spezialisten oder Grobmotoriker :D

@ christian99: Die Videos sind echt toll! Danke für den Link!
 
Zuletzt bearbeitet:
Ein wichtiges Moment im Gebrauch der Chukas ("Hackmesser") ist für mich ein weitaus sicherer Schnitt im Vergleich etwa mit einem Santoku.
Ich habe das Gefühl, sicherer mit denen zu schneiden.
Denn:
Alle, die mit superscharfen Kochmessern zu Gange sind, kennen die Verletzungsgefahr (ganz einfach, weil sie sich Alle eben schon mal geschnitten haben, gell:glgl:..). Wenn ich mein Yanagiba mal richtig aufgepeppt habe, muss ich sehr genau auf meine Finger achten---
das passiert eben (Hektik, zuviel quatschen beim Kochen:D).
Grössere Exemplare der Chukas mit Klingen von 20cm und feiner Klingengeometrie sind mein Ding - geschnitten habe ich mich damit noch nie. Scharf sind sie wie ein Nakiri und weitaus billiger zu haben.:super:
Und die Schleiftechnik-Tubes:
naja, viele Wege führen zum Ziel.
ich drücke Tomaten wiegend nach vorn, was wunderbar geht mit einem Chuka.
Achja, und eines noch:
man kann Chukas hervorragend und präzise schleifen!
Denn ohne einen gescheiten Schliff funktionieren diese ganzen Schnitttechniken ohnehin nicht.

Gruss an die Chuka-Fans:D
 
Ich befürchte, das wird hier schnell in einem Flamewar enden ;-).

Wenn ein chinesischer Koch mir mit so einem Messer mir 8 Scheiben aus einem Stück Paprika schneiden kann - parallel zur Schale, dann kann er da garantiert auch ein paar feine und gleichmässige Zwiebelwürfelchen mit schneiden ;-).

Allrounder? Natürlich nicht, weil man z.B. keine Knochen mit zerhacken sollte... Aber ansonsten mindestens genauso flexibel und praktisch wie andere Messer.

Zum schneiden ist es vermutlich ziemlich egal, ob chinesisches, französisches oder japanisches Modell. Wichtig ist doch nur, dass man damit umgehen können muss.

Worauf ich aber achten werde ist, es nicht mehr "chinesisches Hackmesser" zu nennen, sondern "chinesisches Kochmesser". Denn Hackmesser sind definitiv etwas anderes.

Balu
 
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