Schönes Gyuto oä als Ergänzung und für den täglichen Gebrauch

[Bicycleday]

Hallo ihr Lieben,

habe die letzten Jahre einiges an Messern, Schleifutensilien und Erfahrungen sammeln dürfen. Habe relativ günstig angefangen und nun ist ein Upgrade fällig. Ich weiß nur noch nicht genau wohin die Reise gehen soll und wo ich mit dem Upgraden anfangen soll. Deswegen beantworte ich nun erstmal den super Fragebogen.


*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Es geht um Erweiterung. Vorhanden sind vier verschiedene Messer aus Carbon von Pallares Solsona. Und zwar konkret die Standardserie mit Buchsbaumgriff und von 6 bis 21 cm alles dabei. Am liebsten verwende ich das 16cm mit dieser recht rundlichen bauchigen und spitz zulaufenden Klinge. Das ganz große kommt bei hohem Schnippelaufwand oder zum Steak schneiden oft zum Einsatz und das kleinste für Schälen und andere Fisselarbeit.
Außerdem gibt es noch ein rostfreies kochmesser in 20 cm von Zwilling für Menschen die es gerne liegen lassen…. Das wird nebenbei mitgepflegt.


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Eher privat, aber bei mir vermischt sich das manchmal.

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

Effektives und schnelles schneiden von Gemüse, sollte mit Zwiebeln, Tomaten und kalten Karotten (ohne Knacken wäre nice) gleichermaßen klarkommen. Ab und zu vlt. auch Fisch und Fleisch schneiden, aber da könnte ich auch auf ein andere vorhandenes ausweichen. Im Workflow sollte auch sowas wie mit der Breitseite Knoblauch platt drücken drin sein.


*Rechtshänder oder Linkshänder?

Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

Verschiedene Holzbretter in unterschiedlichen Größen bis 30 x 40. Suche auch noch ein größeres Brett, gerne günstige und hochwertige Empfehlungen.

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Europäische Messerform
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
Im Prinzip egal, liebäugle aber gerade mit Japanischen und dann gerne traditionell.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Momentan gucke ich hauptsächlich nach Gyutos, bin aber offen für alles. Darf gerne besonders hübsch sein, da es wöchentlich mehrere Stunden benutzt wird.


*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?

Da bin ich ganz offen. Sollte sich gut schärfen lassen und eben Sau scharf sein.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?

Bis 250€ plusminus. Darf auch gebraucht sein, wenn. Die Klinge nahe originalzustand ist. Und ,an sich über testen einig wird.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Imternet. Woher egal solange man es easy und günstig zurückschicken kann.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Bin Erschlagen vom Angebot. Lege Wert auf Handwerkskunst und Individualismus. Culilux und kochmesser bekannter Köche nein danke.

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Momentan schleife ich auf dem Dreier DMT Set blau rot grün. Und habe den Dick Dickeron Wetzstahl. Auch im Schrank ein Kombistein: Katahiro Kubota 1000/3000.
Bin aber auch für gebrauchte oder neue Erweiterung zu haben. Gerne insgesamt unter 100€


Also es darf gerne besonders schön, individuell, sehr scharf und leicht zu schärfen sein :

Bin gespannt was hier jetzt rauskommt. Vielen Dank schonmal!
***

 

[C.H.K.]

Eines ist noch da. SHIRO KAMO , Black Gyuto, 180mm | SHIRO KAMO BLACK | Hiomakivi.fi Deutsch (https://hiomakivi.fi/de/p37233/shiro-kamo-black-gyuto-180mm)
Masutani VG-1 Gyuto 18 cm - Handgemaak Japans Mes (https://www.meesterslijpers.nl/masutani-gyuto-18cm?search=Masutani)
Mit Masutani kann man nichts falsch machen.
Da ein Set sowie Kombistein bereits vorhanden ist würde ich höchstens erweitern. Ebenfalls auf beiden Seiten zu finden sind Imanishi Arashiyama 6000 sowie Suehiro Rika wenn man mehr rausholen möchte. Wenn Interesse da ist für was anderes : Shapton pro 2000 in Verbindung mit dem Arashiyama 6000. Je nach zustand des Kombisteins halte ich eine Atoma 400 zum abrichten sowie zum kurzen aufschlämmen und schärfen wichtiger als neue Steine.

 

[ScottyC]

Hallo und herzlich Willkommen im Forum,

eine Info fehlt mir noch - wie lange soll die Klinge sein?
Gyutos gehen von ca. 18 bis 30 cm.
Wenn dir die Länge von @C.H.K. Vorschlägen passt, dann schlag' zu. Mit einem Shiro Kamo macht man nichts verkehrt.
Mir persönlich wären 18 cm viel zu wenig.
Da du für Gebrauchtes offen bist - meine Empfehlung - vorausgesetzt die Länge passt für dich:
@Isuas bietet gerade ein Masamoto KS an, für einen, wie ich finde, super Preis; besitze dieses Messer selbst.
Ich habe so einige Messer im Gebrauch, aber das ist eines meiner absoluten Lieblinge.
Absolut schöner und leichter Schnitt, da knackt nix bei der kalten Karotte
Ein wenig aufpassen sollte man schon, das Messer ist sehr dünn ausgeschliffen, dafür macht es beim Schneiden einfach richtig viel Spaß; so wie ich deinen Post gelesen habe, hast du genug Schneiderfahrung, um damit korrekt umzugehen.
Nur das Knoblauch-Knacken würde ich weglassen.

Zu deinen Anforderungen:

Also es darf gerne besonders schön, individuell, sehr scharf und leicht zu schärfen sein

Schön: immer seeeehr subjektiv 🤗 Ich habe zwei Masamoto KS; für mich sehr schlichte und gleichzeitig schöne Eleganz.
Sehr scharf: Das Messer ist aus Shirogami 2 - das bekommst du sau-scharf
Leicht zu schärfen: jep

Viele Grüße
Rainer

 

[C.H.K.]

Das 18er habe ich als zwischengröße gekauft und bin sehr zufrieden damit. Somit ist auch das Set das ich haben so haben wollte komplett. Dank auch an Günef und Hitoshi die es möglich machten. (Fehlt nur noch das mindestens 50cm lange Brotmesser da 30 nicht reichen😂) Mein rechteckiger Neuzugang ist der Hammer. Danke an Neko dafür.

 

[ScottyC]

Mein rechteckiger Neuzugang ist der Hammer

💪

 

[ramibru]

+1 für die Korouchi-Serie von Shiro Kamo!

18 cm als Gyotu wären mir allerdings deutlich zu kurz.
Cleancut in Schweden (mit Wa-Griff in D-Form) und auch The Chefs Corner in München (Oktagongriff in Eiche) haben die 24er-Version davon lagernd. Aogami 2-Schneidlage, HRC 63, gut schärfbar. Bis zum 06.04.25 gibt es 10% Rabatt bei Code „monsieurbrunner“.

 

[Bicycleday]

Danke für den Input. Ist jetzt sehr spontan das Shiro Kamo in 24 von cleancut geworden. Das hat sich richtig angefühlt. Das masamoto ks klingt auch super spannend aber kostet gebraucht auch fast das doppelte. Dachte ich fang mal lower an mit japanese Knifes.

Jetzt bleibt noch die Frage. Womit schleifen? Dmt und dick wetzstahl macht nicht so Sinn. Richtig?

Und ist es robust genug um auch knoblauchzehen anzudetschen?

Vielen Dank ***

 

[C.H.K.]

Mit Shiro Kamo machst nichts falsch. Meine gebe ich nicht mehr her. Immer noch super damit wie am ersten Tag. Zum schärfen habe ich ja schon was geschrieben. Kommt auch darauf an was man investieren möchte. Synthetik Steine gibt es einiges an Auswahl. Bei Cleancut gibt es auch den Awasedo. Arashiyama, Naniwa, Imanishi Kombistein. Kombination aus Shapton ist damit ebenfalls möglich. Suehiro Rika, Ouka etc. Kommt darauf an was einem eben eher zusagt. Die einen wollen eher härtere Steine, die anderen weichere. Andere wollen nur noch Splash and Go. Wenn der Kombistein vom JMS kommt binn ich raus. Ich mag den Stein nicht. Musst eben noch herausfinden was dir persönlich zusagt. Das mit dem Knoblauch kannst ja dann selber herausfinden. Kann dir mein Skerper Pro Set anbieten von Knifes and Tools.

 

[ramibru]

Danke für den Input. Ist jetzt sehr spontan das Shiro Kamo in 24 von cleancut geworden. Das hat sich richtig angefühlt. Das masamoto ks klingt auch super spannend aber kostet gebraucht auch fast das doppelte. Dachte ich fang mal lower an mit japanese Knifes.

Jetzt bleibt noch die Frage. Womit schleifen? Dmt und dick wetzstahl macht nicht so Sinn. Richtig?

Und ist es robust genug um auch knoblauchzehen anzudetschen?

Vielen Dank ***

Glückwunsch zur Wahl!
Das Shiro Kamo Gyotu war auch mein erster Japaner, wenngleich in Aogami Super.
Das Messer ist nahe am Heft natürlich ausreichend stabil, um auch eine Knoblauchzehe zu quetschen. Kurzer, harter Schlag parallel zum Brett…
Ich habe das Gyotu sowohl mit dem Horl (plus Zusatzscheiben) als auch mit dem Tormek problemlos schleifen können. Scharf halte ich es mit dem Streichriemen mit Sic-Paste. Das funktioniert auch über einen längeren Zeitraum, bis ein touch up wieder fällig ist.

 

[Username86]

Glückwunsch zum Shiro Kamo. Solider Einstieg! Von 16cm Lieblingsmesser zu 24cm Gyuto ist ein Sprung, ich hab die Länge aber liebe gelernt.

Jetzt bleibt noch die Frage. Womit schleifen? Dmt und dick wetzstahl macht nicht so Sinn. Richtig?

Aogami würde ich nicht mit einem Wetzstahl bearbeiten, mit DMT kenne ich mich nicht genügend aus. Für mich haben sich Shapton Pro 2k und 8k ganz gut bisher geschlagen für meine Aogamis, ein Arashiyama 6k ist auch ganz passend.

 

[Valentinian II]

Mit dem Messer auf Knoblauchzehen draufhauen, davon halte ich nichts. Lieber das Messer auf die Zehe auflegen und drücken (oder einfach mit der Handfläche), das löst die Schale genauso gut ab oder zerquetscht die Zehe je nach Krafteinsatz. Geht genauso schnell und in der heimischen Küche guckt auch keiner auf Youtube oder Insta zu, sodass man irgendwelchen pseudospektakulären Quatsch machen muss.

Die DMTs sind trotzdem nützlich, falls es irgendwann mal etwas zum Reparieren gibt oder halt zum Stein abrichten. Bis dahin kannst du für so ein dünnes Messer einen nicht zu groben Stein benutzen. Shapton Pro 2000 oder Naniwa Chocera Pro 1000 oder 2000 für S&G oder Suehiro Cerax 1000 für netteres Schleifgefühl. Wenn du noch was feineres willst, dann Imanishi Arashiyama oder Kitayama für S&G oder eben Suehiro Rika. Aber zusätzlich, nicht statt des gröberen Steines.

 

[ramibru]

Lieber das Messer auf die Zehe auflegen und drücken (oder einfach mit der Handfläche)

Um Missverständnissenn vorzubeugen: Exakt so meinte ich das.

 

[knife-art.de]

Moin zusammen,

etwas late to the party, aber vielleicht liest ja noch jemand mit Ab heute gibt es die Kamos auch aus Deutschland – einmal mit Aogami #2 Kurouchi und einmal mit VG10 Damast: Messer des japanischen Meisterschmiedes Shiro Kamo - Knife Art (https://knife-art.de/product-category/schmied/shiro-kamo/)

Zum schleifen kann ich vielleicht noch helfen Die DMTs hatte ich auch lange (die etwas größere Version). Ich finde, sie haben nicht das schönste Schleifgefühl, mit rot und grün (blau ist schon sehr grob, soweit ich weiß), kannst Du das Messer aber vernünftig scharfhalten. Wetzstab wenn dann, nicht in wetzenden Bewegungen, sondern sachte und gefühlvoll reiben. Und den 1000/3000er Stein kannst Du auch nehmen – sofern Du den Winkel halten kannst, das musst Du bei DMT aber genauso

LG Lukas

 

[Bicycleday]

Super danke für die ganzen Tipps. Entspanntes Forum hier
Welche Schleifkombi macht denn am meisten Sinn? Sind ja jetzt doch viele verschiedene genannt worden. Und welchen Schleifewinkel hat mein neues Gyuto? Bei den Pallares bin ich iwann einfach vom Gefühl ausgegangen und mittlerweile kriege ich die auch gut scharf. Hab n bisschen Angst es dann mit Gyuto auf gut Glück zu probieren… noch iwelche tips oder ein wirklich gutes Tutorial (gibt einfach zu viele) zu empfehlen?
Nächste Anfrage wird dann ein Petty, aber erst wenn ich bissl Erfahrungen mit dem neuen gesammelt habe

 

[C.H.K.]

Skerper professional Set wurde ja von mir schon angeboten. Sinn würde auch ergeben Shapton pro 2000/Arashiyama 6000. Shapton Glas Stones. Naniwa 400 Shapton 1500 Naniwa 3000. Imanishi Kombistein 1000/6000. Suehiro 1000,Rika 5000. Bei knives and tools gibt es das Naniwa Set mit 400/1000/3000 und du hast für viele Jahre ausgesorgt. Kommt darauf an was deine Vorlieben sind. Mit keinem Stein machst du was falsch. Höher als 6000 ist mE Blödsinn. Naniwa 800/3000 ist auch gut. Zum Schluss noch über eine Zeitung drüber wegen restgrat.

 

[Valentinian II]

etwas late to the party, aber vielleicht liest ja noch jemand mit Ab heute gibt es die Kamos auch aus Deutschland – einmal mit Aogami #2 Kurouchi und einmal mit VG10 Damast: Messer des japanischen Meisterschmiedes Shiro Kamo - Knife Art (https://knife-art.de/product-category/schmied/shiro-kamo/)

Kriegt man zwar in Schweden etwas günstiger (aber relativiert sich mit Versand), aber die schöneren und auch linkshändergeeignet Griffe hast du jedenfalls. Die von CC sind nicht nur asymmetrisch, sondern auch dünn (und ich hab nichtmal große Hände).

Welche Schleifkombi macht denn am meisten Sinn? Sind ja jetzt doch viele verschiedene genannt worden.

Was ist dir denn wichtig? Wässern okay oder S&G? Lieber das Beste aus deinem vorhandenen Material machen oder lieber das Beste für die 100 veranschlagten Euros rausholen? Dazu kommt natürlich auch: Jeder hat seine Vorlieben. Keiner der Vorschläge, die ich hier gelesen habe, ist schlecht (und ich hab fast alle hier empfohlenen Steine).

Und welchen Schleifewinkel hat mein neues Gyuto? Bei den Pallares bin ich iwann einfach vom Gefühl ausgegangen und mittlerweile kriege ich die auch gut scharf. Hab n bisschen Angst es dann mit Gyuto auf gut Glück zu probieren…

Die kommen mit einem relativ stumpfen Winkel. Zusammen mit der extrem dünnen Primärfase ergibt sich eine winzige Sekundärfase, die beim ersten Schleifen schnell weg ist. Ergo: Du kannst einfach deinen Wunschwinkel nehmen. Hier im Forum sind eher stumpfe, stabile Winkel von 17 Grad und mehr beliebt. Würde ich nicht so machen, falsch ist das aber keineswegs und wenn es dein erstes dünnes Messer ist, schadet ein bisschen Spielraum für Fehlbehandlung nicht.

noch iwelche tips oder ein wirklich gutes Tutorial (gibt einfach zu viele) zu empfehlen?

Wenn englisch okay ist: Die ersten zehn Videos dieser Youtube-Playliste. Video- und Audioqualität ist etwas in die Jahre gekommen, inhaltlich hervorragend. Falls du drei Stunden Zeit hast, dieses Video. Ich kenne auf deutsch keines in vergleichbarer Qualität und Umfang.