Schönes Gyuto und mehr

[MaxXR]

Hallo MesserSpezialisten, nach vielem passivlesen ist es nun so weit .
Messer fand ich schon immer interessant, jetzt möchte ich mir auch mein erstes Schmuckstück für die Küche gönnen und mit den Ikeamessern nur noch das Grobe hacken. Ich habe Spaß an schönen Dingen und erfreue mich, wenn es nicht nur funktional toll ist, sondern auch noch chic ausschaut. Ich weiß noch nicht ob 21 oder 24 cm Klingenlänge, tendiere aber zur 21cm.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Eine Erstanschaffung.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Rein für zu Hause ab und an.

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Neeeee ...

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Die ug. Beispiele habe ich im Laufe meiner Recherchen entdeckt.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Fleisch schneiden, Gemüse schnippeln (Tomaten, Paprika, Zuccini)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Kochmesser ca. 21cm-24cm

*Welcher Stahl?
Gerne rostfrei und etwas pflegeleicht. Damast ist schick, muss aber nicht zwingend.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
200€,evtl. ein paar Euro mehr, wenns sich lohnt.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Gerne DE oder zumindest EU.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Die Empfehlung scheint ja oft das ASAGAO PM Stahl Gyuto 21 zu sein, nur kann ich mich mit dem Design nicht so wirklich anfreunden - vielleicht gibts ja eine Alternative.

Was haltet ihr von denen:
Tojiro DP3 HQ
Gen-GY210 Takefu Gen
Sakai Takayuki Kengata
Tamahagane Tsubame


Neben dem oben beschriebenen Hauptmesser, möchte ich mir auch noch ein zweites hübsches gönnen. Soll etwas kleiner sein, ebenfalls einen Holzgriff haben und pflegeleicht sein. Damit sollen große Gambas von ihrem Darm befreit werden und evtl. kleinere Schnippelarbeiten erledigt werden. Max. 120€ möchte ich hier investieren. Wenns 80€ tun, wäre das auch nicht verkehrt.

Irgendwann folgt dann noch ein Santoku.

 

[tiffel]

Tamahagane Tsubame:

"Die dreilagige Klinge (Kern VG5 mit einer Härte von 61/ rostfrei) wird von 2cm auf 2mm verdichtet und heruntergeschliffen. Das Besondere ist die Art der Bearbeitung der Klinge. Sie wird in einem sehr aufwendigen Verfahren von 2cm auf 2mm komprimiert. Dadurch ergibt sich eine hochfeste, sehr dünne und verhältnismäßig leichte Klinge."

Was die Japaner alles können, da schlackert der Messermacher aus dem Okzident mit den Ohren. Klar wenn der Stahl quasi von 2cm auf 2mm zusammengepresst wird, dann wird er natürlich hochfest. Wahrscheinlich benutzen die Japaner dafür eine sogenannte Elektronenhochdruckpresse, die die Elektronen um den Faktor 10 näher an den Atomkern schiebt. Das ist die eine Möglichkeit. Die andere ist, dass es sich um Werbelatein handelt.

"Um die Reibung an der Klinge weiter zu reduzieren, wurde sie mattiert und mit einer Hämmerung versehen (Tsuchime Technik) . Das macht natürlich auch optisch einiges her."

Hammerschlag verringert die Reibung, ok. Aber die Mattierung im Vergleich zu dem sonst üblichen Spiegelfinish eher nicht.

 

[brikler]

Was haltet ihr von denen:
Tojiro DP3 HQ

ich hab so eins, als santoku und gyuto ist ein ordentliches messer aber für das selbe geld kannst auch was besseres bekommen.
zeitgleich hatte ich mir damals ein santoku von makeso gekauft und dessen klingengeometrie ist um vieles angenehmer beim schneiden.

schau dir um was mit solinger dünnschschliff oder investiere die eingesparten € ins klingen ausdünnen, sind genug hier, die so was beruflich machen.

 

[MaxXR]

Guten Morgen und danke für das erste Feedback. Ich erkenne da einen gewissen Sarkasmus, dann streiche ich das Tamahagane mal von der Liste. Gibts denn eine konkretere Empfehlung, gerne auch etwas anderes, die jemand aussprechen könnte?

 

[güNef]

Servus,

Hattori Forums FH Series

Wenn ich ein edles Yo-Gyuto suchen würde, wäre das meine erste Wahl!

Alternativ ein wenig robuster ein Misono UX10

Alternativ ein K-Sabatier 200/8

Gruß, güNef

 

[MaxXR]

Besten Dank für die Tipps. Das Hattori macht einen großartigen Eindruck, ist aber nach Steuer und Zoll doch etwas über dem Budget. Es würden 8,5% Zoll und 19% MwSt dazukommen?

 

[tiffel]

Wenn auch rostend gehen würde, ein Herder 1922 Kochmesser. Man muss aber mit dem Design was anfangen können. Wie immer eigentlich. Das beste Messer wird nicht gekauft, wenn es nicht gefällt. Mir gefällt der Schmalkropf.

 

[MaxXR]

Beim durchforsten anderer Beiträge ist mir noch dieses aufgefallen: kagayaki-vg-10 https://japanesechefsknife.com/collections/kagayaki-vg-10-es-series/products/jck-original-kagayaki-vg-10-series-gyuto-210mm-to-270mm-3-sizes? Wie schlägt sich das im Vergleich zum Misono?

 

[güNef]

Servus,

Beim durchforsten anderer Beiträge ist mir noch dieses aufgefallen: kagayaki-vg-10 https://japanesechefsknife.com/collections/kagayaki-vg-10-es-series/products/jck-original-kagayaki-vg-10-series-gyuto-210mm-to-270mm-3-sizes? Wie schlägt sich das im Vergleich zum Misono?

es wird sich gegen ein Misono so schlecht nicht schlagen, sag ich mal!

Ein Misono UX10 ist das Aushängeschild von Misono und wird recht spektakulär vermarktet. Die optische Auffälligkeit sind der schräg angesetzte Neusilberbolster, ein spiegelpolierter Streifen über der Schneide und der großzügig dimensionierte Griff. In Summe hebt sich das von den 0815 Uniformen vieler Konkurrenzprodukte wohltuend ab. Misono lässt sich das aber fürstlich bezahlen. Aus dem verwendeten Stahl wird ein Geheimnis gemacht, es wird ein schwedisches Produkt von Sandvik oder Uddeholm sein. Der VG10 von Kagayaki wird von manchen Anwendern als standfester eingestuft.

Die Geometrie von Misono ist allroundtauglich mit 70/30 Anschliff und wird sich auch Aufgrund von Serienstreuung nicht großartig vom Kagayaki unterscheiden.

Deshalb sehe ich da jetzt keine enormen Unterschiede funktionelle Natur, die mich eines der beiden Messer klar als Favoriten erkennen lassen, wenn ich optische Vorlieben beiseite lasse. Nüchtern betrachtet relativiert sich manches wieder.

Gruß, güNef

 

[MaxXR]

Herzlichsten Dank. Entw. wird es das Hattori oder das Misono - je nachdem zu welchem Budget sich meine Beschenker durchringen können. Drei Fragen hätte ich noch.
1. 21cm Klinge oder 24cm? Was ist für den Alltag besser? Bin mir kommt irgendwann sicher noch das andere Format hinterher, aber das kann dann noch bis zum nächsten Geburtstag dauern.
2. Welche Schleifsteine / Set sind/ist empfehlenswert?
3. Welches Petty wäre noch empfehlenswert? Denke mal so 12/13cm Klinge und bis +/-100€. Da dann das Asagao oder gibts noch einen anderen scharfen und alltagstauglichen Tip?

 

[güNef]

Servus,

überrede deine Leute dir ein Hattori zu kaufen, die sind wirklich sehr schön gemacht.

1. 21cm Klinge oder 24cm? Was ist für den Alltag besser?

In der Regel reichen 210mm Klingenlänge gut aus, aber pauschalieren kann man das nicht. Manche schwören auf längere Klingen, andere auf kürzere! Zu kurz sind 210er aber nicht.

2. Welche Schleifsteine / Set sind/ist empfehlenswert?

Im Unterforum "Wartung und Pflege" findest du ein paar aktuelle Thread's zu genau diesem Thema. Einfach lesen und dann kaufen!

3. Welches Petty wäre noch empfehlenswert? Denke mal so 12/13cm Klinge und bis +/-100€. Da dann das Asagao oder gibts noch einen anderen scharfen und alltagstauglichen Tip?

Wenn dich die unterschiedlichen Griffe nicht stören, dann nimm das Asagao, oder noch besser ein passendes Hattori, die sind nämlich wunderschön und schneiden top.

Mit einem kleinen Hattori-Set aus 210er Gyuto und 150er Petty bist du exzellent und sehr edel ausgestattet. Da brauchst du dann nirgends mehr hinzuschielen. Diese Messer sind sehr gut ausgewogen, zwischen Schneidfähigkeit und Empfindlichkeit. Es sind einfach gut gemachte Kochmesser ohne Schick-Schnack und zudem noch sehr gefällig.

Ich hatte mal das Petty und nur mein ewiger Trieb nach neuem war der Grund es wieder zu verkaufen.

Gruß, güNef