In seinem Buch 'Couteaux de France' (in französischer Sprache) beschreibt C. Lemasson den Werdegang des Laguiole
in dem Kapitel 'Les Couteaux de l'Aubrac'. Von seinem Vorgänger, dem Capujadou, geht es weiter zum Laguiole droit.
Das waren alles reine Bauernmesser für die Landbevölkerung, und völlig undekoriert. Von Biene und Guillochage keine Spur.
Es gab eine Version 'à lentille', die mit einer Verlängerung am Klingenrücken offen gehalten wurde.
Erst als die Bahnlinie nach Paris fertig wurde, und sich etliche Aubraciens dort hin aufmachten, um Cafés, Bars und Bistrots zu eröffnen,
wandelte sich das Bild um 1880. In seinem o.g. Buch nennt Lemasson das augenzwinkernd eine 'bistrocratie aubracienne',
die da entstand, die ersten Guillochagen wurden gefertigt, und zwischen 1850 - 60 brachte Calmels die ersten Yatagan - Klingen,
die wir heute kennen, auf den Markt. Ca. 1880 kam der Korkenzieher. Auf der Weltausstellung 1900 feierten die drei
Couteliers Mas, Calmels, und Pagès Goldmedaillen und Ehrendiplome. Um 1920 war das Laguiole endgültig das Messer der
wohlhabenden Bourgeoisie geworden, und hatte sich weit vom ehemaligen Bauernmesser entfernt. Die Luxusmesser der Zeit
hatten Elfenbein - Griffe, die einfacheren Versionen Hornspitzen- oder Holzgriffe.
Die Landwirte waren da längst, aus Kostengründen, zum preiswerten Opinel gewechselt.