Sehr scharfes Fleisch-Messer und ein kleines Allzweck-Messer für eine zierliche Frau

[Messerlili]

Hallo,

Ich möchte meiner Frau (und mir) einen guten Fleisch-Messer und noch 2-3 kleine Allzweck-Messer (für sie und für mich) schenken. Ich lese seit 3 Tagen immer wieder über die Messer und bin mittlerweile in der Mannigfaltigkeit der Meinungen und der Auswahl untergegangen.

Das einzige, was ich bisher erreichte, ist die Einsicht, daß mein bisheriger Messerschärfer (ein zum Durchziehen) nicht optimal ist. Deshalb bestellte ich gestern 3 Schleifsteine zum Naßschleifen: Naniwa Super Stone 400/1000/3000 + Leder.


Bisher in Verwendung als Fleisch-Messer: Messer von Justinus (aus einem Messer-Satz, den ich 2010 in einem Möbel-Markt kaufte). Mittlerweile total unzufrieden.
- Er wird schnell stumpf.
- Mittlerweile bekomme ich ihn mit unserem Messerschärfer (zum Durchziehen) nicht mehr scharf. Vielleicht liegt es am Messerschärfer oder an mir.


Der schwerste Einsatz für den Fleisch-Messer: Ein falsches Rindfilet von Haut, Sehnen und Fett befreien und schneiden.

Erwartung an den neuen Messer:
- Er ist sehr scharf (= japanisch?).
- Er läßt eine zierliche Frau die beschriebene Aufgabe mit wenig Aufwand bzw. mit sehr wenig Kraft bewältigen.
- Er soll meiner Frau Freude machen, mit dem Werkzeug zu arbeiten.
- Er sollte, falls sinnvoll, eine dünne Klinge haben.
- Er reicht ohne Nachschärfen für 2-3 große Rinderstücke (z.B. falsches Filet, Schneiden von Steak-Stücken).
- Preis: < 110 € inkl. Versand.

Bisher in Verwendung als Allzweck-Messer: Ein Messer von TCM (aus einem Messer-Satz, evtl. von Tchibo).
- Der Messer hat eine dünne Klinge.
- Meine Frau und ich lieben diesen Messer. Er ist für unsere Hände ideal in der Handhabung.
- Wir haben bei unserem lokalen Jahr-Markt in Stuttgart-Feuerbach einige Messer von namhaften Anbietern (z.B. Zwilling) in die Hand genommen. Aber sie alle lagen nicht so perfekt in der Hand, wir unser Messer.
- Sein einziger kleiner Nachteil: Er muß alle 2 Wochen geschärft werden.


Erwartung an den neuen Messer:
- Er ist sehr scharf.
- Er sollte, falls sinnvoll, eine dünne Klinge haben.
- Er ist für fast alle Aufgaben in der Küche (außer für große Fleischstücke) geeignet:
-- Tomaten, Gurken, Zwiebeln, etc. schneide.
-- Kartoffel und Möhren schälen.
-- Wurst, harte Salami, harten Schinken, Käse schneiden.
-- Noch verpackte Leberpastete aufschlitzen oder mit der Verpackung so durchschneiden, daß der Inhalt nicht herausquillt.
-- Fisch filetieren.
- Preis: < 40 € pro Stück inkl. Versand.

Falls meine Preisvorstellungen unrealistisch sind, dann lasse ich mich gern eines Besseren belehren.


Frage-Bogen:
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments? - Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht? - Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden? - Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
- Mein oberflächlicher Eindruck ist, daß die japanischen Messer schärfer sein sollen, als die europäischen. Außerdem sind die japanischen Messer schön. Aber entscheidend ist, daß ich die maximalmögliche Qualität für ein bestimmtes Geld bekomme.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Großer Messer: Fleisch von Haut, Fett, Sehnen befreien und schneiden. Hartes Gemüse schneiden.
Kleiner Messer: alle sonstigen Aufgaben - Tomaten, Gurken schneiden, Kartoffel schälen.
--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)
- Bisher keine festen Vorlieben.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Großer Messer: 15 bis 18 cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Lieber Rostfrei. Aussehen ist nicht ausschlaggebend. Aber sonst gleichen Bedingungen lieber Damast.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Großer Messer: 110 €
Kleiner Messer: 40 €
Falls die Preisvorstellung unrealistisch ist, dann weist mich darauf hin.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Lieber per Versand, darf international sein. Aber wenn der Laden in der Nähe von Stuttgart-Feuerbach ist, dann kann ich dahin fahren.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
- Nein.

 

[tiffel]

AW: Sehr scharfer Fleisch-Messer und ein kleiner Allzweck-Messer für eine zierliche F

1. Schärfe ist eine Eigenschaft die verschleißt, daher lohnt es sich nicht beim Kauf drauf zu achten, dass ein Messer scharf ist. Viele sehr gute Messer sind aus der Schachtel nicht so scharf, wie sie sein könnten. Es wäre aber trotzdem verfehlt deswegen ein anderes Messer auszusuchen. Ein Messer ist immer so scharf, wie man es schleift bzw. scharf hält. Es gibt den Unterschied zwischen Schärfen und Scharf halten (suchen oder googeln). Scharfhalten geschieht mit dem Wetzstahl, schärfen mit dem Stein. d.h. ein Stein ersetzt nicht den Wetzstahl, (bei ganz harten Stählen verhält es sich etwas anders) Statt dem 3000er Superstone hätte ich einen 4000 oder 5000er genommen. Aber 3000 geht auch.

2. Bei deiner Beschreibung geht einiges Durcheinander. Das erste ist ein Fleischmesser. (110€) Das ist das große Messer. Das zweite ist ein Allzweckmesser und soll das kleine Messer werden. (40€) Welche Klingenlänge und Höhe hat denn euer Justinus?

Normalerweise ist ein Fleischmesser ein großes schmales Messer. ca. 2,5cm breit. Ab 18,5-30cm lang. Ein Universalmesser ist entweder ein Koch/Chefmesser/Gyuto 20-24cm oder ein Santoku 16,5-18cm. Also das ist nicht wirklich klein.

Für das kleine Messer hast du Aufgaben aufgelistet, die ich mit verschiedenen Messern machen würde.
-- Tomaten, Gurken, Zwiebeln, etc. schneide. - Santoku oder Kochmesser
-- Kartoffel und Möhren schälen. --Vogelschnabel, Kneipchen oder Sparschäler
-- Wurst, harte Salami, harten Schinken, Käse schneiden. -- Rückenspitz oder Fleischmesser, wichtig gerade Schneide
-- Noch verpackte Leberpastete aufschlitzen oder mit der Verpackung so durchschneiden, daß der Inhalt nicht herausquillt. ---ebenfalls Fleischmesser
-- Fisch filetieren. -- Fisch-Filetiermesser

Also hier geht es kreuz und quer durcheinander. Das ist kaum mit einem Messer zu machen.

Ich mach mal ein paar Vorschläge. Als Fleischmesser würde ich zu einem Herder Rückenspitz raten. Wenn zu kurz dann ein einfaches mit Plastikgriff von Dick oder Victorinox etc. Als Unversalmesser (16,5cm) würde ich zum Standardsantoku von Herder raten. Das ist aber kein Schälmesser. Die Standardempfehlung für ein Schälmesser ist das Herder Klassiker Kneipchen oder der Vogelschnabel. Sogar ein HGS-Solingen, das es im Norden manchmal bei Aldi gibt ist gut. Dünne nagelgängige Klinge. Das Rückenspitz geht auch für Wurst und harte Salami. Ein Wetzstahl noch. Damit seid ihr erstmal aufgestellt.

So und jetzt noch ein Messer mit super Preisleistungsverhältnis. Allerdings mit weniger dünner Klinge als bei Herder. Das Fzizuo 7,5" - unglaublich schön für kleines Geld. Man schaue sich nur den Drachenpin im Griff an. Das einzige Risiko besteht darin,dass die Klinge zu dick ist. Dann müsste man sie notfalls bei Jürgen Schanz ausdünnen lassen.

 

[Christoph_Peter]

AW: Sehr scharfer Fleisch-Messer und ein kleiner Allzweck-Messer für eine zierliche F

Zum Parieren von Fleisch (als dem Wegschnippeln von Haut, Sehnen u.ä.) nehme ich am liebsten das hier:
https://www.japan-messer-shop.de/Eigene-Produkte/ASAGAO-PM-Stahl-Petty-13-cm-neue-Lieferung-mit-Takamura-Logo--.html

Das bleibt ziemlich lange top scharf. Aber es braucht vor der ersten Benutzung in jedem Fall eine Mikrofase (mit einem feinen Stein ein paar Züge über die Klinge, fertig), denn Takamura schleift einen derart spitzen Schneidenwinkel (18°), dass das bei unseren Schneidgewohnheiten sonst direkt von kleinsten Ausbrüchen übersäht ist. Um das Fleischstück dann in Stücke zu schneiden, ist es aber zu kurz. Trotzdem ist das für mich das beste Pariermesser, das ich kenne.

Wobei ich dazu sagen muss, dass ich nur ein Hobbykoch ohne besondere Schneidkünste bin. Die Profis machen das alles mit einem grossen Gyuto...

VG
Peter

PS: das Messerchen ist die Hälfte der Zeit ausverkauft. Da heisst es warten und dann zuschlagen, wenn es kurz aufpoppt. Das Warten lohnt sich aber.

 

[Bukowski]

AW: Sehr scharfer Fleisch-Messer und ein kleiner Allzweck-Messer für eine zierliche F

Moin,

das größere Messer soll also ein Filiermesser werden? Dann würde ich bei deinen Vorgaben das Zwilling Diplôme Filiermesser 18 cm empfehlen. Beim Stahl und der Klingengeometrie gibt es für den Preis nichts zu meckern (aus der Serie gibt es übrigens auch "Universal"-Kochmesser usw..
Oder als günstige Alternative das Herder "Rückenspitz".

Wie lang soll das "kleine Messer" sein?

Ein kleines Schäl- und Gemüsemesser? Dann würde ich bei deinen Vorgaben das Herder K1 POM empfehlen. Oder als günstige Alternative die Herder Standard Serie, z.B. das Schälmesser. Die Herder Messer sind für europäische Messer sehr dünn ausgeschliffen und daher sehr schneidfreudig.

Oder soll es ein "Universal"-Kochmesser sein? Dann kommt bei dem Preislimit meiner Meinung nach nur das Herder Santoku in Frage.

Ob ein Messer "scharf" bzw. schneidfreudig ist, hängt in erster Linie von der Klingengeometrie ab. Dafür ist aber allein die Herkunft "Japan" kein Garant. Traditionelle japanische Messer sind aus rostendem Carbonstahl meist mit rostfreien Flanken gefertigt. Die Schneide rostet aber, wenn man das Messer z.B. nass liegen lässt. Da du rostfreie Messer möchtest, habe ich hierzu keine Empfehlungen ausgesprochen. Bei rostfreien japanischen Messern mit guter Klingengeometrie fällt in dem Preisbereich spontan nichts gutes ein, was man nicht noch überarbeiten/ausdünnen müsste.

Gruß,
Daniel

 

[Messerlili]

Hallo,

Vielen Danke für Eure Rückmeldungen.

Ich fügte jetzt die Fotos vom großen Justinus (bei uns als der Fleisch-Messer) und vom kleinem TCM (bei uns als Allzweck-Messer) eingefügt.

Ich werde Eure Beiträge am Dienstag abend lesen.

 

[Bukowski]

Moin

Bei den neuen Erkenntnissen würde ich das Herder K5 POM und das Herder K1 POM empfehlen.

Oder als günstige Alternative das Herder Santoku und das Herder Schälmesser.

Die "Aufgabenverteilung" eurer Messer würde ich aber nochmal überdenken, wie tiffel bereits geschrieben hat.

Gruß,
Daniel

 

[tiffel]

Ja, jetzt sieht die Sache ganz anders aus. Das ist ein zu klein geratenes Kochmesser, das man zwar auch als Fleischmesser bezeichnen kann, aber sowas wird üblicherweise als (kleines) Kochmesser bezeichnet. Die Japaner haben aus dem großen Kochmesser ja das Gyuto abgeleitet und das heißt übersetzt Rindermesser. Das kleine ist einfach ein Schälmesser Kneipchen wie der Herder Klassiker.

Das Kneipchen taugt aber nicht wirklich gut zum:
1.-- Tomaten, Gurken, Zwiebeln, etc. schneide.
2. -- Wurst, harte Salami, harten Schinken, Käse schneiden.
3. -- Noch verpackte Leberpastete aufschlitzen oder mit der Verpackung so durchschneiden, daß der Inhalt nicht herausquillt.
4. -- Fisch filetieren.
Da würde ich mal meine Schneidgewohnheiten überprüfen. Für 1. ist das Santoku/Kochmesser besser geeignet und für 2+3 das Rückenspitz

Wenn ihr aber bloß das Vorhandene ersetzen wollt, könnt ihr z.B. Bukowskis Rat folgen. Eine günstigere Alternative wäre das Standardsantoku von Herder, den Herder Klassiker, da reicht das Geld dann noch für ein Rückenspitz (vor allem als Fleischmesser) und einen Wetzstahl z.B. den Eicker Wetzstahl Kombi

Den Durchziehschärfer für die neuen Messer bitte nicht mehr benutzten, der ruiniert die dünnen Klingen.

Ich schreib nochmal auf wofür man die Messer üblicherweise benutzt. Das Kochmesser ist zwar auch ein Fleischmesser, aber normalerweise ist es das Universalmesser schlechthin, das man für Gemüse, Fleisch usw. benutzen kann. Gemüse schneidet man mit dem Kochmesser oder Santoku wesentlich leichter und schneller als mit dem Schälmesser. Ich weiß, dass vor allem Frauen das kleine Messer für alles hernehmen. Aber gut ist das nicht. Mit dem Schälmesser putzt man Gemüse, schält Gemüse, wenn man keinen Sparschäler (kostet 1-5€) hat, man arbeitet damit weniger auf dem Brett, sondern in der Hand gegen den Daumen. Es ist auch ein Universalmesser, aber je größer das Schnittgut ist, desto eher sollte man die Schneidaufgabe dem größeren Messer überlassen. Grobe Sachen würde ich in Zukunft mit dem Justinus erledigen, weil dessen Schneide dick genug ist und keinen Schaden nimmt. Dünne Klingen schneiden zwar besser, aber steinhartes, altes Brot, verholzte Rosmarinzweige, Blockschokolade alles für das man richtig Kraft braucht, sollte man mit einem robusten Messer schneiden.

 

[hdo]

Hallo Messerlili!

Mit einem europäischen oder japan. Kochmesser, einem Office-Messer und einem Einfachen Knippchen zum schälen erschlägst Du die genannten Anforderungen vollumfänglich.

Der von Dir gezeigte Messerschärfer ist abgenutzt (man sieht das schon mit dem unbewehrten Auge zumindest auf der groben Seite sehr deutlich) und zerstört zwangsläufig jede Schärfe. Das Ding ist bauartbedingt schon nicht das Gelbe vom Ei, derartig verschlissen aber gar mehr schädlich als nützlich. Es liegt nicht an Dir!
Deine Entscheidung Dir Banksteine Anzuschaffen war goldrichtig! Fehlt noch ein Abziehstahl, bzw. -stab.

Mit der Schärfe eines Kochmessers ist es wie mit einer guten Beziehung- man muss immer daran/dafür etwas tun. Die Pflege des Messers und der schonende Umgang damit ist weitaus wichtiger, als die Hardware an sich (vernünftige Unterlage vorrausgesetzt). Insofern tust Du Dir einen großen Gefallen damit Dich zu befähigen gut zu schärfen.
Über einige Jahre verfolge ich nun das Treiben in diversen Foren um das Thema „Messer“.
Die erschlagende Mehrzahl der Hardware-Fetischisten verschwindet wieder nachdem sie sich die Hörner abgestoßen habe oder propagieren später dann ganz andere Kriterien.

Es wird zunächst fürchterlich viel investiert in die intensive Beschäftigung mit dem Werkzeug. Das Interesse an der Hardware beginnt die Hauptrolle zu spielen und der eigentliche Zweck (Kochen, Schlachttiere/Fleisch zerlegen usw.) gerät komplett in den Hintergrund.
Die Leidenschaft projizierte sich auf das Werkzeug, während das Handwerk in den Hintergrund rückt.
Im Laufe der Jahre entsteht dabei offenbar häufig eine gewisse „Leere“, was dann zur Aufgabe dieses Schauplatzes führt. Wirtschaftliche Interessen können (müssen nicht!) ebenfalls eine Rolle spielen, so läuft das halt im www.

So manche Mode, so mancher Hype ebbt im Laufe der Jahre ab, aber Deine Dir angeeignete Fähigkeit zu schärfen bleibt erhalten. So schnitthaltig kann nämlich kein Stahl sein (auch kein Wunder-Stahl mit Sekundär- u. Tertiärfasen versehen...), dass Du nicht regelmäßig Maßnahmen ergreifen musst die Schärfe zu erhalten und ggf. neu herzustellen.

Ich kann Dir nur raten Dich zunächst mit dem schärfen der vorhandenen Messer zu üben. Dann erst neue Messer anschaffen!

Für das parieren von Fleisch will ich persönlich das jeweils verwendete Messer nach Möglichkeit „rattenscharf“. Scharf im Snne von „man kommt gut damit zurecht“ ist mir persönlich da nicht gut genug.
Jetzt hab ich vor ein paar Monaten ein Asagao gekauft, weil die Schneidfreudigkeit und der verwendete Stahl (inkl. Wärmebehandlung) hier sehr gelobt wurden/werden.
Ein Asagao In der Santoku-Form habe ich gewählt. Keine Fleisch-spezifische Spitze, aber ich wollte diese Messerform einfach mal ausprobieren.

Was soll ich sagen? Ein sehr schönes und schneidfreudiges Messer. Aber wenn man ein wirklich „rattenscharfes“ Messer im Block haben will, dann muss man halt auch bei so einem japanischen Wundermesser regelmäßig ran um das auf so einem Niveau zu halten.

Langfristig werde ich evtl. einen Gang zurückschalten weil ich den Aufwand nicht mehr treiben will.
Und dann nehm ich vermutlich wieder öfter mein altes Herder Carbonstahlmesser in die Hand, weil die Balance zwischen Pflegeaufwand und Praxistauglichkeit bei dem gar nicht so schlecht ist!
(Auch wenn bezüglich der Schneidreudigkeit Welten zwischen einem „Laser“ und dem Herder liegen- in meiner Kochpraxis macht sich das weniger bemerkbar als zunächst angenommen...)

...
Ich möchte meiner Frau (und mir) einen guten Fleisch-Messer und noch 2-3 kleine Allzweck-Messer (für sie und für mich) schenken. Ich lese seit 3 Tagen immer wieder über die Messer und bin mittlerweile in der Mannigfaltigkeit der Meinungen und der Auswahl untergegangen.
...
Das einzige, was ich bisher erreichte, ist die Einsicht, daß mein bisheriger Messerschärfer (ein zum Durchziehen) nicht optimal ist. Deshalb bestellte ich gestern 3 Schleifsteine zum Naßschleifen: Naniwa Super Stone 400/1000/3000 + Leder.
...
- Mittlerweile bekomme ich ihn mit unserem Messerschärfer (zum Durchziehen) nicht mehr scharf. Vielleicht liegt es am Messerschärfer oder an mir.
...
Der schwerste Einsatz für den Fleisch-Messer: Ein falsches Rindfilet von Haut, Sehnen und Fett befreien und schneiden.
...
Erwartung an den neuen Messer:
- Er ist sehr scharf (= japanisch?).
...

 

[tiffel]

"Das Fzizuo 7,5" - unglaublich schön für kleines Geld." Nur mal so zur Information. Das mit dem "kleinen Geld" hat sich mittlerweile erledigt. Das Messer kostet jetzt schlappe 100€ mehr. Vor ner Woche war es noch 24€ teurer. Jetzt haben die Chinesen wohl gelernt, was ich befürchtet habe. Die blöden Europäer die kaufen einfach nicht, wenn der Preis zu niedrig ist. Die denken dann: Da muss was faul sein. Denn was nix kost, ist auch nix. Also muss man die Mitteleuropäer ablatzen lassen, nur dann schätzen sie auch wert, was sie kriegen. Oder sie lesen im Forum mit. Ich glaube ich halte zukünftig meinen Mund, wenn ich ein Messer für preiswert halte.