Shibazi chinesisches Kochmesser F208-1 Slicer mit Kernlage aus 8Cr13MoV

[Mundso]

Servus Leute!

Es ist soweit, ich halts einfach nicht mehr aus. Ich brauch jetzt mal ein chinesisches Kochmesser (veg. Cleaver). Hab mir schonmal eines ausgesucht. Nach einigen gelesenen Beiträgen die letzten Tage bin ich auf eben das von Shibazi gestoßen F208-1, das mir sowohl von der Größe, wie auch Preis gefällt. Ist zwar in einem anderen Forum etwas schlechter in den Klingengeometrie weggekommen aber deutlich günstiger als das dafür empfohlene Messer von Chan Chi Kee Kf1302.
Meine Frage gilt der Kernlage des Dreilagen-Stahls aus 8Cr13MoV. Wo ist dieser bezüglich Schleifbarkeit und Standzeit, mit 59 Rockwell einzugliedern, bei der verfügbaren Qualität von Shibazi? Hab nur Erfahrung mit Monostahl gesammelt z.B. mit 1.4116 bei meinem Wüsthof Grand Prix 2 und 14c28n bei meinem Mora Classic 1891, mit je 58 Rockwell. Kann man den Stahl überhaupt in die Richtung der genannten rostfreien Monotähle schieben?

Gruß Michi

 

[tiffel]

Willst du unbedingt rostfrei?
Bei mir steht nirgends was von 8Cr13 Mov. 1.4116 ist ungefähr wie 5Cr13 Mov. 8Cr13Mov ist etwas besser. Wie Aus8 würd ich sagen, vielleicht etwas schlechter. Der Sandvik 14C28N wird besser sein. Siehe auch hier.

"Die Schnitthaltigkeit von 14C28N ist deutlich höher als die von 8CR13MOV, auch ist er einfacher zu schärfen. Die Korrosionsbeständigkeit ist ebenfalls besser, während die Zähigkeit gleich auf ist."

 

[Mundso]

Ja, rostfrei ist in der Tat eine Voraussetzung, auch wenn in englischsprachigen Review von " non reactive" über den Stahl vom Shibazi S210 gesprochen wird.
Hatte auch schon das Wüsthof Gourmet auf dem Schirm aber das wird mit 56 Rockwell angegeben. Das klingt für mich mit meinem - angesichts des enormen Wissens und Erfahrungswerten im Forum - laienhaften Verständnis ziemlich weich.

 

[Caligula Minus]

Ein Messer mit 56 rockwell kann man sehr gut durch wetzen scharf halten. Könntest auch ein Messer von Kiwi nehmen. Sind Ähnlich preisgünstig.

 

[tiffel]

Kiwimesser sind sehr leicht und sehr weich. Kann man irgendwie nicht vergleichen finde ich. "Ziemlich" weich für 56 HRC ist übertrieben. Mittelweich/hart würde ich sagen.

Hier ist noch ne Alternative mit 9Cr18 Mov als Schneidmittellage. Noch ein Cleaver mit 10Cr18 mit 18,5 cm Länge. Der Anschliff geht allerdings nur bis zum Hammerschlag. Die Damastcleaver mit harter Mittellage aus 10Cr18MoV gehen so ab 50 € los.

 

[WISCHI]

Hallo!
Ich hab das Messer, kann am Abend bissl was dazu schreiben, bin jetzt unterwegs.
Greez,
Wischi

 

[Besserbissen]

Es ist soweit, ich halts einfach nicht mehr aus. Ich brauch jetzt mal ein chinesisches Kochmesser (veg. Cleaver).

Halte durch, glaub mir, das ist nur eine Phase und geht vorbei 😉.
Wenn es unbedingt sein muss, nimm das Wüsthof, da ist die Klingenhöhe noch einigermaßen praktikabel für europäische Hobby-Köche.

Letztlich ist es aber auch egal, welches Messer in der Schublade verstaubt.

 

[Seemann]

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Soll Ende Februar bis Mitte März eintreffen. Bei Interesse berichte ich gerne darüber.
Schönes Wochenende

 

[Mundso]

Halte durch, glaub mir, das ist nur eine Phase und geht vorbei 😉

Es wird nie vorbei sein 😱, ausser meine Frau schafft es diesen Teufel auszutreiben aber hierfür würde Sie noch schärfere und noch mehr Messer benötigen 😄.

Letztlich ist es aber auch egal, welches Messer in der Schublade verstaubt.

Mache Dinge muss man am eigenen Leib erfahren 😉.

Und wenn ich mir all die Messer so anschaue, bin ich mir ganz und gar nicht mehr so sicher, ob ich mich schon festgelegt habe.

Grüße

 

[WISCHI]

So, es ist schon bisschen später als Abend aber hier wie versprochen ein paar Eindrücke zum Shibazi F208-1 - geht ganz gut neben Footballschauen

Vorweg: An sich hält sich mein Interesse an Kochmessern, die in China produziert werden in Grenzen, ist einfach nicht meine Welt. Ich wollte dennoch heraus finden, wie es sich mit einem Cleaver arbeiten lässt und war deshalb auf der Suche nach einem preiswerten Exemplar, welches mir auch optisch zusagte. Nachdem mein Freund auch schon immer einen Cleaver wollte, habe ich also beim Shibazi F208-1 zugeschlagen und insgesamt 3 dieser Cleaver geordert, sodass ich mir durchaus auch vorsichtige Aussagen zur Serienstreuung erlauben darf. Aber der Reihe nach - hier mal 2 Fotos, damit man sieht, worum es geht:

Das Bestellen hat problemlos geklappt, ebenso die Lieferung. Man sieht es auf den Produktfotos im Internet - der Cleaver kommt mit einigen Stickern auf der Klinge, die erstmal abzukriegen ist die erste Herausforderung. Mit Erwärmen ging es halbwegs, Kleberückstände hab ich dann mit WD40 abgeschruppt - nicht sehr lebensmitteltauglich, das ist mir schon klar.

Hier nun die harten Fakten:

Gewicht 399g, 401g (den dritten habe ich nicht gewogen)
Stahl: Kernlage aus 80Cr13 mit 59HRC, außen 10Cr17 (laut japaneseknives.eu)
Gesamtlänge: 33,5cm
Klingenlänge: 22,8cm
Klingenhöhe: 9,5cm
Rückenstärke: Durchgängig 2,2mm
Dicke hinter der Wate: 0,15mm

Das liest sich alles ganz gut und ich kann bestätigen, dass es sich um ein solides Werkzeug handelt, welches auch halbwegs sauber geschliffen aus der Schachtel kam. Allerdings gibt es eine gewisse Serienstreuung, die 0,15mm über der Wate beziehen sich auf das schneidfrreudigste Exemplar, die anderen beiden Messer hatten etwas mehr Fleisch hinter der Wate. Auch bremst der sandgestrahlte Bereich etwas, könnte man überschleifen, wenn man will. Es muss aber - um den Cleaver problemlos benutzen zu können, definitiv nachgearbeitet werden. Keine einzige Kante ist gerundet und es ist komplett unangenehm, das Ding so aus der Schachtel zu verwenden. Da hilft also nur Schleifpapier und ich hab wohl eine halbe Stunde gebraucht, um die Kanten (Rücken und Kehl gleichermaßen) soweit zu brechen, dass der Cleaver nicht mehr unangenehm in der Hand gelegen ist.

Der wenig aufregende, aber authentisch wirkende Holzgriff erhielt eine schnelle Behandlung mit Spoonbutter.

Und dann wollte ich noch eine saubere Fase anschleifen, wobei die auch im Auslieferungszustand in Ordnung war. Hab hierzu den Naniwa Professional 2K und 5K (bissl Overkill sogar, 2K würde imho schon reichen) verwendet und das ging ratzfatz:

Unter dem Mikroskop sieht das dann so aus:

Zur Performance kann ich nicht wirklich viel beitragen. Ein Cleaver bedarf halt gänzlich anderer Herangehensweise als beispielsweise ein Gyuto. Man macht sich bei einem Cleaver auch das Gewicht zu Nutze und lässt die 400g für sich arbeiten. Für mich ist das alles nichts, das war meine ganz persönliche Erkenntnis. Und diese konnte ich eben nur deshalb gewinnen, weil ich an einen preiswerten und brauchbaren Cleaver gekommen bin. Genau das wollte ich mit dem Shibazi auch erreichen. Wär diese Klingenform etwas für mich, würde ich mir einen Cleaver von Benjamin Kamon holen, die sind schon verdammt cool.

Ich hoffe, meine Kurzvorstellung hat euch gefallen und ihr könnt was damit anfangen, Fragen beantworte ich gerne.

Greez,
Wischi

 

[Mundso]

Danke @WISCHI für deinen Beitrag, sehr anschaulich. Ich schau mir mal noch die Cleaver von Dengjia genauer an und berichte natürlich was es geworden ist.
Danke für eure Hilfe Leute und einen schönen Sonntag an alle!

Gruß Michi

 

[Besserbissen]

Wär diese Klingenform etwas für mich, würde ich mir einen Cleaver von Benjamin Kamon holen, die sind schon verdammt cool.

Muss ja kein Cleaver sein, ein großes Nakiri geht auch 😬.

 

[tiffel]

Stahl: Kernlage aus 80Cr13 mit 59HRC, außen 10Cr17 (laut japaneseknives.eu)

Muss eigentlich umgekehrt sein. Aber außen 8CR13 wäre eigentlich auch zu viel des Guten.
Ist da ein Streifen sandgestrahlt? Man sieht einen balligen Anschliff. Das zweite Foto sieht dicker als 0,15 aus, und dicker als das Foto vom Kehl.
Eigentlich sieht das Teil ganz vernünftig aus. Wenn es über die drei Exemplar gemittelt 0,2 bis 0,25 sind wäre das ja auch nicht schlecht.

Für mich ist das alles nichts, das war meine ganz persönliche Erkenntnis.

Könntest du auch noch sagen warum. Gewicht? Größe? (Unhandlichkeit) 23cm sind lang. Fast gerade Schneide?

 

[WISCHI]

Hi, @tiffel

Ich bin kein Stahlnerd, ich hab das nur so abgeschrieben, wie es auf der zitierten Website steht. Mir persönlich ist aber auch egal, ob das gute Stück nun 58HRC oder 59HRC oder 57HRC hat, da merk ich ohnehin keinen Unterschied. Der Streifen ist sandgestrahlt, ja, das sieht vielleicht nett aus, aber bremst bei manchen Lebensmitteln, hätte man lassen sollen. Die Werte über der Wate sind immer nur Annäherungen, ich messe immer da, wo die Schiebelehre gerade noch greift. Welches der 3 Exemplare ich auf Foto 2 abgelichtet hab, weiß ich nicht mehr, ich hab von den Dreien einfach das leichtschneidenste behalten und die anderen beiden weiter gegeben. Die 0,2 bis 0,25mm über der Wate werden durchaus hinkommen.

Das Gewicht stört mich gar nicht so arg, ich mag auch schwerere Gyutos ganz gerne (der Grieche mit 22,5cm Klingenlänge hat z.B. 265g), aber die Klingenhöhe macht es für mich schwierig. Ich bin selbst recht klein, mein Brett hat 4cm, der Cleaver 9,5cm, da wird es von der Handhaltung für mich unangenehm. Des Weiteren vermisse ich eine Spitze (das ist auch der Grund, warum ich Nakiris wenig abgewinnen kann) und das Profil ist mir zu flach, wenngleich es schon über einen gewissen "Bauch" verfügt, ist also nicht komplett flach.

Greez,
Wischi

 

[JayS]

Ich schließe mich @WISCHI in seinen Aussagen ziemllich an.
Hab damals ein F208-2 für nen Kollegen besorgt.

Ist nicht ganz so groß und wuchtig wie das -1.
Kleber am besten mit Aceton entfernen. Griff musste ich ölen. Kanten sind definitv zu scharf und müssen nachgearbeitet werden.
Der gestrahlte Finish bremst leicht bis mittelprächtig. Meines hatte so über 0,2mm, am Kehl so 0,3+. Hat aber nen Taper zur Spitze vorne.

Profil läuft ordentlich, nicht zu flach. Schneidet ordentlich, aber bisschen nachhelfen schadet nicht. Für den Preis okay.
Schleifen war nicht problematisch, Wetzen funktioniert ordentlich. Ist nicht korrosionsanfällig.
Muss aber sagen bin kein Cleaver Typ und kanns nicht so gut beurteilen.

Grüße,
Julian

 

[tiffel]

Danke Wischi für deine näheren Erläuterungen. Ich sehe das auch so, dass das Sandstrahlen ein rein optische Maßnahme ist. Trifft man auch bei vielen japanischen Klingen an, um die drei Lagen zu betonen. Bremst aber deutlich beim Schneiden. Dass der Klingenverlauf nicht ganz gerade ist, hab ich gesehen. Aber einigermaßen wiegen geht auch nicht. Meine beiden Cleaver sind deutlich bauchiger.

Ich komme mit meinen chinesischen Kochmessern eigentlich ganz gut zurecht. Schade, dass ihr, JayS und Wischi, keine Cleaver Typen seid. Abgesehen davon, lese ich eure Darstellung so, dass man diesen Cleaver durchaus empfehlen kann, wenn jemand einen rostfreien Cleaver sucht. Die Kanten muss man abrunden, und den Griff ölen. Das ist auch für handwerklich ungeschickte machbar.

 

[FattyMagooo]

Den Sandgestrahlten Bereich kann man einfach mit etwas Schleifpapier entfernen.
Dann bremst der auch nicht mehr.

Ich empfehle ein paar Videos anzusehen und zu beobachten wie man ein chinesisches Allzweckmesser benutzt.
Es benutzt sich halt doch etwas anders als ein klassisches deutsches Allzweckmesser.

 

[tiffel]

Den Sandgestrahlten Bereich kann man einfach mit etwas Schleifpapier entfernen.

Hast du das schon gemacht? Wie soll das gehen, damit es sauber aussieht. Welche Körnung? Einfach ist das bestimmt nicht.
Ich hab mir die Videos angeschaut, empfinde das aber nicht so exotisch was die mit dem Cleaver machen. Es kommt eben kein
ausgeprägter Wiegeschnitt vor, weil der Schneidenverlauf dafür nicht geeignet ist. Im dritten Video kommt sowas ähnliches
wie ein Wiegeschnitt vor. Als er den Lauch schneidet, bleibt die vordere Spitze auf dem Brett. Das dritte Video ist ein Shibazi.

 

[FattyMagooo]

Habe das mit meinem Shibazi F208-1 und F208-2 gemacht.
Habe dazu ein 240 Nassschleifpapier für Metal aus dem Baumarkt verwendet.
Vtl. hab ich auch noch vorher ein 80er verwendet. ISt schon ne Weile her.
Habe ein Rautenmuster aufgebracht.
Man könnte sicherlich auch mit einem 1000er oder 2000er eine polierte Oberfläche aufbringen, damit das "sauber" ausschaut.
Allerdings habe ich die Erfahrung gesammelt, dass eine glatt polierte Oberfläche mehr Widerstand beim Schneiden erzeugt als eine etwas rauhe.
Arbeitsaufwand waren irgendwo zwischen 5 und 10 Minuten.
Ich empfand das nicht als kompliziert.

Exotisch ist das nicht was in den Videos mit dem Messer gemacht wird. Es hilft aber sicherlich mal hinzuschauen, wie man so ein Messer greift bevor man es das erste mal verwendet.

 

[tiffel]

Es hilft aber sicherlich mal hinzuschauen, wie man so ein Messer greift bevor man es das erste mal verwendet.

Dann muss man das erste Video aber auslassen. Zeigefinger auf dem Klingenrücken ist beim chinesischen Kochmesser so falsch wie beim europäischen.
Ein von Hand geschliffenes "Rautenmuster" - hm da bin ich skeptisch.