Shiro Kamo, Santoku vs Bunka, Aogami 1, 2 vs Super

[Andi_Reas]

Hallo zusammen, kurz etwas Hintergrundinfo, ich möchte mir mein erstes Kohlenstoffstahlmesser zulegen. Seit ein paar Tagen recherchiere ich und habe mir den einen Beitrag zur Kaufberatung von @Schwatvogel, der mit Input von @Gabriel, @Pflaster und @güNef entstanden ist durchgelesen.

Ich schärfe bereits meine anderen 0815 Messer, Wüsthof und Ufer Schulte, schon lange selbst auf einem Schleifstein, das klappt gut, dass die Messer kein Vergleich zu welchen aus gutem Kohlenstoffstahl sind habe ich mittlerweile herausgelesen, schon länger, irgendwie haben sie mir bislang trotzdem gereicht - jetzt bin ich aber doch an dem Punkt andem ich mir ein gutes kaufen möchte.
Die Entscheidung für ein eher kleines (ca 165mm) hochrückiges Messer entstand daraus, dass ich mich an ein billiges Ufer Schulte Santoku gewöhnt habe und mir mein großes Wüsthof aus dem Wüsthof Grand Prix 2 Messerblock einfach zu unhandlich ist. Das neue Messer soll vorwiegend für Gemüse genutzt werden.

Ich stehe gerade vor der Entscheidung aus der Serie Shiro Kamo Hocho, entweder das Santoku oder das Bunka zu kaufen, Preisklasse 120€.
Rein optisch sehen die beiden für mich - abgesehen von der Spitze - identisch aus.

Klingenlänge: beide 165mm
Klingenbreite: Santoku 1,6mm, Bunka 1,8mm
Gewicht: Santoku 135g, Bunka 140g
Gesamtlänge: beide 315mm
Klinge: beide 3 lagig, Mittellage Aogami, 63HRC
Griff: beide Walnuss
Preis: je 119€

Das Profil (der Schwung) der Schneide sieht mir auch identisch aus.

Das Bunka soll 0,2mm dicker sein, es ist aber nur 5g schwerer, die 0,2mm werden dann vermutlich nur in einem kleinen Bereich vertreten sein .

Kennt jemand Unterschiede, bemerkt man beim Schneiden welche?

Aogami #2 vs #1 vs Super
Ganz ab von der Serie Shiro Kamo Hocha habe ich noch eine Frage zu den 3 verschiedenen Stählen Aogami #2, Aogami #1 und Aogami Super. Ich habe einen Artikel dazu gelesen, so ganz klar sind mir die Unterschiede trotzdem nicht, das abgebildete Diagramm zeigt dass man beim Super die größte Härte und die längste Haltbarkeit erreichen kann, aufgrund von erhöhtem Kohlenstoff-, Wolfram-, Chrom-, Molybdängehalt. Es steht außerdem im Text dass der Aogami Super eine sehr hohe Härte erreicht ohne spröde zu werden.
Hat jemand Erfahrung, den direkten Vergleich der 3 Stähle, insbesondere was die Resistenz gegenüber Ausbrüchen anbelangt, aber auch sonstige Eigenschaften.

Bin ich mit dem Kauf des ersten Japanmessers gut beratschlagt für ca 120€ ein Shiro Kamo aus Aogami (leider keine Angabe ob 1 oder 2) zu kaufen oder hebt sich Aogami Super deutlich ab und ich sollte lieber mehr in die Hand nehmen für den besseren Werkstoff. Mir ist nicht klar ob es sich um Nuancen handelt oder ob man den Unterschied deutlich bemerkt.

Grüße Andi

 

[ebenezer]

Jedes dünn ausgeschliffene Messer aus Kohlenstoffstahl verlangt danach, die Schneide nur in Längsrichtung und keinesfalls quer dazu zu belasten. Wenn Du sorgsam damit arbeitest, wirst Du bei keinem der Stähle Ausbrüche erleben. Ich habe die drei Aogamis nie direkt verglichen, aber ich hatte noch bei keinem Messer jemals einen Ausbruch. Allenfalls Mikroausbrüche, die man nur fühlt, wenn man mit der Kante des Fingernagels längs über die Schneidkante gleitet. Das ist aber bei einem ganz normalen Schleifvorgang behoben. Da würde ich mich jetzt nicht verrückt machen.

 

[Besserbissen]

Bezüglich des verwendeten Stahls würde ich mit nicht den Kopf zerbrechen, da hier so viele Faktoren eine Rolle spielen und hohe Härte nicht das Allheilmittel ist. "Hohe Härte, ohne Spröde zu werden" ist eher ein Werbetext und führt auf die falsche Fährte.

Ob eine Klinge zu Ausbrüchen neigt, hängt z.B. von der Wärmebehandlung des Stahls, von dem Schneidenwinkel und nicht zuletzt vom dem ab, der damit arbeitet.

Die Spitze eines Kochmessers ist ein wichtiges Merkmal und dafür entscheidend, ob sich beispielsweise Zwiebeln leicht einschneiden lassen. Ein Santoku und ein Bunka haben i.d.R. den Nachteil, dass der Klingenrücken vom Griff zur Spitze hin nicht getapert, also dünner wird. Erst ab der Kante (Bunka) oder Beginn der Rundung (Santoku) nimmt die Materialstärke etwas ab. Die Auswahl zwischen diesen Messern kannst du also nach deinen optischen Vorlieben treffen.
Wenn du im Pinch Grip schneidest, könnte der dünnere Klingenrücken etwas unbequemer sein, wobei die Unterschiede marginal sind.

Ich bevorzuge als Allrounder etwas größere Messer, die eine dünn zulaufende Spitze haben. Ein P/L Tipp wäre für zur Zeit 99 € dieses:
Eden Kanso Aogami Kochmesser, 23 cm

 

[Rock'n'Roll]

Hier ein Erfahrungsbericht zu den Aogami-Stählen von Zknives ...

R'n'R

 

[Andi_Reas]

Danke @ebenezer , @Besserbissen und @Rock'n'Roll für eure Kommentare, ich komme nun zu dem Schluss dass der Unterschied so gering sein wird dass ich ihn nicht feststellen werde.

Ein Santoku und ein Bunka haben i.d.R. den Nachteil, dass der Klingenrücken vom Griff zur Spitze hin nicht getapert, also dünner wird. Erst ab der Kante (Bunka) oder Beginn der Rundung (Santoku) nimmt die Materialstärke etwas ab.

Bei meinem billigen Schulte Ufer Santoku habe ich eben nachgemessen, das nehme ich sehr gerne um Zwiebeln zu schneiden/einzuschneiden. Es hat am Rücken 2,2mm, ab dem Radius wird es (wie von dir beschrieben) dünner, aber nicht sehr stark, auf ca 30°(von der Klinge aus im Radius gemessen) hat es noch 1,4mm. Das Kamo hat insgesammt nur 1,6mm. Die Stärke hat mich beim Schulte Ufer bislang nicht gestört. Ich denke dass das Kamo vorn nicht dicker sein wird.

Die Auswahl zwischen diesen Messern kannst du also nach deinen optischen Vorlieben treffen.

Danke, das mache ich. Ich werde die beiden jeweils von Kamo und Eden bestellen und sie mir in echt anschauen.

Interessant finde ich dass bei Shiro Kamo das Bunka (140g, 1,8mm dick) 5g schwerer ist als das Santoku (135g, 1,6mm dick), Klingenlänge je 165mm, Gesamtlänge je 315mm.
Bei Eden ist es genau umgekehrt, analog dazu die Materialstärke. Das Eden Santoku (160g, 2,3mm dick, 315mm) ist 18g schwerer als das längere aber dünnere Kiritsukes (142g, 2mm dick, 327mm), Klingenlänge je 180mm.
Zum Vergleich, eine 2€ Münze wiegt 8,5g, die Unterschiede sind wahrlich nicht riesig. Beim Schneiden selbst wird die dünnere Klinge zu bevorzugen sein oder? Ich bin nur Hobbykoch und schneide nicht lange am Stück, meiner Hand macht die dünnere Klinge daher (denke ich) nichts aus.
Die Messer sind ja handgefertigt, wenn ich das richtig verstanden habe? Möglicherweise schwanken dann auch Materialstärke und Gewicht der Schneide oder ist das eher unwahrscheinlich?

Ich bevorzuge als Allrounder etwas größere Messer, die eine dünn zulaufende Spitze haben. Ein P/L Tipp wäre für zur Zeit 99 € dieses:
Eden Kanso Aogami Kochmesser, 23 cm

Der Preis ist super, leider ist mir das definitiv zu lang, mein 20cm langes, 257g schweres Wüsthof Grand Prix II ist mir bereits zu unhandlich, wobei mich bei dem am mesten der sehr schwere Griff stört, kopflastig ist mir lieber. Das Eden ist mit 185g deutlich leichter, ich denke dennoch dass mit 23 cm zu lang sind.
Ich mag auch die enge Führung des kleineren Santokus an den Fingerrücken, da habe ich mich dran gewöhnt. Bei dem großen fehlt es mir an Technik, speziell beim einschneiden von Gemüse finde ich ein kürzeres Messer besser handlebar.

Mal sehen ob ich mich an das 165mm Santoku gewöhne und dann den nächsten Größensprung machen möchte.
Das kleine Ufer Schulte mit dem ich das meiste Gemüse schneide hat gerade mal eine 135mm lange Schneide, 145mm bis zum Griff und wiegt nur 127g.

 

[Bukowski]

Beim Schneiden selbst wird die dünnere Klinge zu bevorzugen sein oder?

Wichtiger für die Schneidperformance ist, wie dünn die Klinge im Bereich über der Schneide ausgeschliffen ist. Heißt: ein Messer mit dickem Rücken und dünnem Schliff schneidet besser als umgekehrt.

Die Messer sind ja handgefertigt, wenn ich das richtig verstanden habe?

Teils Teils. Ich würde mir das nicht zu romantisch vorstellen. "Shiro Kamo" ist ein Betrieb, der seine Messer weltweit verkauft. Das ist kein Ein-Mann-Untwenehmen. Und soweit möglich kommen da auch Maschinen zum Einsatz, wenn das den Produktionsaufwand reduziert.

Möglicherweise schwanken dann auch Materialstärke und Gewicht der Schneide oder ist das eher unwahrscheinlich?

Erstmal sind die Händlerangaben nicht immer vollkommen korrekt. Und dann gibt es noch eine gewisse Serienstreuung, was z.B. den Schliff angeht.

 

[Andi_Reas]

Falls jemand mal an den genannten Messern interessiert ist und sie im Vergleich sehen möchte stelle ich hier noch Bilder ein.

Bestellt hatte ich folgende Messer

-Eden Kanso Aogami Kiritsuke, 18cm
-Eden Kanso Aogami, Kiritsuke, 13,5cm
-Shiro Kamo Hocho, Bunka, 165mm
-Shiro Kamo Hocho, Santoku, 165mm
-Eden Kanso Aogami, Santoku, 18cm

Hier sollten eigentlich meine Bilder landen, die ich von den 5 Messern gemacht habe, leider sehe ich nun, dass ich keine Bilder hochladen kann, ich kann nur welche verlinken.... ist das normal?
Ich bin in diversen anderen Foren angemeldet, die Oberfläche sieht gleich aus, das Bilderhochladen funktioniert dort problemlos, über das Fotosymbol das rechts neben dem Kettengliedsymbol fürs Verlinken dargestellt ist.

Ich kürze es dann nun ab. Behalten habe ich das "Shiro Kamo Hocho, Bunka" , die Form hat mir am meisten zugesagt und es ist leicht. Das 13,5cm Eden war mir deutlich zu klein, die beiden andern Eden mit 18cm zu groß.
Das Messer nutze ich nun seit 2 Wochen und bin sehr zufrieden. Schärfen auf einem Nass-Schleifstein (3000/8000) klappt sehr gut, das habe ich jetzt 1x gemacht.

Edit: Ok, habe eben erfahren dass man hier im Forum nur als Premiummitglied (kostenpflichtig) Bilder posten darf. Für mich lohnt sich keine Premiummitgliedschaft, ich wollte hier eigentlich nur einen abschließenden Bericht reinstellen, als Info/Hilfestellung, falls jemand an den gleichen Messern interessiert ist und sie direkt im Vergleich sehen will.
Falls das tatsächlich vorkommen sollte, dass jemand Interesse hat, schreib mir einfach eine PN, dann kann ich die Bilder per eMail senden.