Shirogami oder Aogami für die Gastronomie zu gebrauchen? Gyuto o. Santoku?

[Schnipp Schnapp]

Hi an Alle,

ich würde gerne von den Köchen, die ein Kochmesser aus den beiden oben genannten Stählen verwenden, wissen, wie alltagstauglich solch ein Messer ist und ob sich eine Anschaffung lohnt?!

Für welchen Einsatz wäre denn ein Gyuto zu gebrauchen? Kann man damit auch einen Kürbis spalten ohne Angst haben zu müssen, dass die Schneide ausbricht? Wie empfindlich ist eine solche Schneide generell?

Kann man ein Gyuto in 18 oder 21cm für mehr Dinge gebrauchen, als ein Santoku?

Welche Messer bräuchte in einer normalen Küche zusätzlich? (Arbeiten wären Fisch filitieren, Knochen ausbeinen etc.)

Fange eine Kochausbildung im August an und habe keine Ahnung von einem gastronomischen Gebrauch von Kochmessern.

 

[gast]

Zunächst mal solltest du nicht zu teuer einsteigen!, denn 1. wird z.B. in Großküchen viel geklaut, da sind die teuren Messer schnell mal weg, oder werden von unachtsamen Arbeitskollegen im Stress missbraucht, zu Boden geworfen etc., was dir natürlich auch passieren kann.
Desweiteren wird eine Berufsschulklasse beim Abschluss nur noch etwa halb so groß sein, was auch für dich gelten kann.

Ich habe schon einige Lehrlinge ausgebildet, die dann auch von mir den richtigen Umgang mit Messern beigebracht bekamen, ist aber in den meisten Küchen nicht der Fall.

Was betitelst du als normale Küche (Hotel, Gasthaus, Kantine, gehobenes Restaurant ?).

Zu deinen Fragen:

- Ich besitze viele Japanische Messer (Shirogami und Aogami) kann aber den Gebrauch in der Gastronomie nicht empfehlen, ich nutze diese fast nur im Privathaushalt.

- Ein Gyuto ist für alle Arbeiten geeignet die mann sonst mit einem Kochmesser erledigen würde, liegt viel an der Übung und Gewöhnung, aber im Prinzip für fast alles.
Mit einem Santoku tut man sich anfangs leichter, aber schon nach kurzer Zeit wird es dir zu kurz werden. Ich würde dir ganz klar empfehlen dir gleich ein Kochmesser mit ca. 25cm Klinge zuzulegen da hast du länger freude dran.

- Zur klassischen Kochausstattung an Messern steht alles in deinem jungen Koch (übrigens nicht gerade ein Top Buch, da gäbe es besseres, aber in Deutschland leider gebräuchlich), wobei es stark auf die Küche und deine Fähigkeiten ankommt ob, wann und wieviel Fisch/Fleisch du vorbereiten/zubereiten darfst.

Du solltest dir für den Anfang ein Kochmesser/Gyuto zulegen für die allgemeinen Schneidaufgaben (Gemüse/Fleisch/Fisch), dazu ein Spickmesser mit ca. 12cm Klinge. Empfehlen kann ich dir auch eine Victorinox Konditorsäge (Für Brot (ist zwar meist Service Aufgabe, aber mann weiß nie, und wenn dich deine anderen Messer im Stich lassen (stumpf sind), die schneiden immer.....).

Musst du viel Gemüse tournieren brauchst du ein Tourniermesser/Vogelschnabel/Schälmesser.
Wirst du viel Fisch filetieren müssen ein Filetiermesser.
Wenn du Fleisch parieren darfst, brauchst du noch ein Ausbeinmesser.

Für die einzelnen Posten dann noch Spezialmesser:
-Rottiseur: Ausbeinmesser, Tranchiermesser, Spicknadel, Hohlmeissel
-Poissioner: Filetiermesser, evtl. Deba, Yanigiba
-Entremetier: Tourniermesser, Spickmesser, div. Ausstecher, evtl. Nakiri, Usuba
-Gardemanger: neben den Messern für den Entremetierposten, noch ein kleines Gemüsemesser (Spickmesser ohne Spitze/bzw. rund)

Erkundige dich also bei deinem Lehrbetrieb, was für Arbeiten anfallen werden!

Desweiteren solltest du dich früh genug entscheiden welche Art von Messern (westlich/Japanisch) du verwenden willst, geh einfach mal in einen gut sortierten Messerladen und prüfe was dir gut in der Hand liegt, du wirst damit vermeindlich Stunden schneiden müssen.
Ist diese Entscheidung getroffen, musst du dir darüber klar werden dass die dinger Stumpf werden, früher oder später.....
Also wie willst du das Handhaben, da gibt es eigentlich nur zwei Möglichkeiten, selbst ist der Mann (Schleifsteine, ein Muss für Japanische Messer mit höherer Härte als 59HRC), oder mit europäischen Messern dem Wetzstahl, und ab und an wie es vermutlich deine neuen Kollegen machen zu einem Schleifservice geben (was ich ausdrücklich nicht empfehle!), also auch bei den europäischen Messern Schleifstein + Wetzstahl.

Hast du das gemacht, fülle den Fragenkatalog im Unterforum "Küchenmesser Kaufberatung" aus, und dann schreibe ich und noch ein paar andere ein paar Empfehlungen.

Grüße Wastl.

 

[Schnipp Schnapp]

Hi, erst einmal danke für deine ausführliche Antwort.

Mit "normaler" Küche meinte ich eher ein etwas gehobeneres Restaurant.

Darf ich dich fragen, welche Messer du als Koch im Alltag benutzt?



Aber ich werde, wie du rätst, erst einmal in ein Geschäft gehen und schauen, was mir gefällt.

 

[knifeaddict]

Hallo

Wastl ist ja nun Profi...und hat im Alltag natürlich mehr Erfahrung.
In meinem Kochclub habe ich auch 4 Profis....2 aus ner Großküche. Die haben dort strenge Vorschriften...was Hygiene angeht....und da sind Messer mit Japanischem Wa-Holzgriff...schlichtweg untersagt.
Da solltest Du deinen Arbeitgeber mal Fragen...was erlaubt ist.Muss ja nicht überall gelten.

Beide schwören aber auf Global Messer

https://www.messerspezialist.de/global.html

Sie sind dem Großküchenalltag wohl gewachsen.
Das G2 von Global war mein erstes Messer aus Japan....und habs heute noch.
Wirklich einfach scharf zu halten...und kaum kaputt zu kriegen

Ein Werkzeug muss wirklich passen....deswegen unterstütze ich auch dringend den Kauf im Ladengeschäft.
Ich bin seit 30 Jahren im Handwerk....und hab teilweise Werkzeuge seit meiner Lehrzeit.
Da ist zweckmäßig eindeutig vor Schönheit und Optik zu sehen!

gruss knifeaddict

 

[Kiam]

Lern erst mal ein bißchen schneiden!
Dann schau mal was deine Kollegen so haben um ein wenig Praxis zu sammeln.
Da kannst du dann schon mal sehen, was dir evtl. mehr oder weniger liegt.
Ohne deine konkreten Bedürfnisse zu kennen, die sich dir ja auch erst später in der Praxis aufzeigen werden und ohne Erfahrungen aus denen du eine persönliche Neigung her ableiten kannst, ist die Wahrscheinlichkeit nicht total daneben zu greifen beim Einkauf doch sehr gering!
Aogami oder Shirogami?-Kein Problem -oder doch. Kommt drauf an....
Dafür müsste man dir Fragen stellen zu den Arbeitsumständen, die du jetzt noch nicht beantworten kannst.
Ich bin zum Beispiel sehr zufrieden mit einem PM-Stahl Laser-Nakiri und choppe auch damit.
Kannste dir auch mal auf gut Glück kaufen und mit nur ein ganz bißchen Pech nach einer Woche dann wegschmeissen. Echt war.

 

[gast]

Hi, erst einmal danke für deine ausführliche Antwort.

Mit "normaler" Küche meinte ich eher ein etwas gehobeneres Restaurant.

Darf ich dich fragen, welche Messer du als Koch im Alltag benutzt?



Aber ich werde, wie du rätst, erst einmal in ein Geschäft gehen und schauen, was mir gefällt.

Erstmal auch die Ratschläge von Kiam mitnehmen, also erstmal richtig schneiden lernen......

Ich nutze in der Schulmensa (Frischküche), Meinen Xerxes Knechter (31cm Hochleistungsdamast), für die härtere Gangart mein selbstgeschmiedetes WWG Gyuto (1.2562) Xerxes Petty (zum Entbeinen, entsehenen, Fisch filetieren). zum Lasagne im Blech schneiden Global GF31 (30cm Gyuto) auch für die Schnibbelhilfen (6te Klasse, manche mögen große Messer ... Global Santoku (für die Kids), Global Ausbeiner.....
Im Hotel (wegen der ganz alten Plastebretter: Dick Carbonstahl (ca. 1950) 30cm, Dick Ausbeiner, Herder Kneipchen.
Im Möbelhaus (Showcooking, Customs von Koraat (1.2562 Stahl/Nakiri, Petty, Sabaki, Gyuto), ein paar Selbstgemachte, Xerxes Santoku).

Daheim : Alle anderen hauptsächlich Japaner von Kato, AOKI (Doi, Togashi), Kamo To, aber auch ein ganz altes DICK (ca. 1895), Dick Haumesser...... Koorat Customs.... Und Selbstgeschmiedete.


Am Anfang deiner Ausbildung wirst du dich sicher mit Spezialmessern leichter tun, allerdings komme ich im laufe der Zeit mit immer weniger zurecht. Mir ist nur noch leichte Nachschärfbarkeit bei guter Schnitthaltigkeit wichtig, mit zwar etwas robusterer aber dennoch schneidfreudigen Geometrie.

Grüße Wastl.

 

[helderup]

Fragen über Fragen

Hallo Schnipp Schnapp,

auch wenn ich nur Laie bin, finde ich es schön das du dich für den Beruf des Kochs begeistern kannst.
Das ist ja nun mal einer der härteren Berufe (Arbeitszeiten, Stress, laue Bezahlung, oftmals harte Umgangsformen).
Ich würde an deiner Stelle den zukünftigen Ausbilder erstmal ansprechen und diesen fragen.
Es könnte ungut ankommen, wenn der Stift direkt am ersten Tag mit "unüblichen" Messern aufläuft, die über der "Qualität" des Standard liegen.
Außerdem musst du erst schneiden und dann auch das selber schleifen/ schärfen lernen.
Am Anfang der Lehrzeit würde ich erstmal auf das "Übliche" setzten und dann später etwas Besseres anschaffen.
Quasi "Lehrmesser", die kannst du auch leichten Herzens "verhunzen", ist eben "Lehrgeld".

So weit wie ich Einblick in Küchen hatte, herrscht dort eine strenge Hierarchie. Das muss auch so sein, da sonst kein Essen ala minute/ ala cart möglich wäre.
Das bedeutet aber das es dort einen "General" geben muss, also eine Chef/ Patron.
Und der wird "leider" für die nächsten 3 Jahre deine Meinung "bestimmen", auch was Kochmesser angeht.
Mein Lehrjahr wurde von einem unserer Ausbilder mit dem Ratschlag verabschiedet, an jeder neuen Stell zu fragen wie es dort gemacht wird, und nie zu sagen "wir haben das immer so gemacht".
Eines Tages wirst du dabei soviel gelernt haben, dass du Chef bist.

Braucht sonst noch jemand "Ratschläge", nach denen niemand gefragt hat?
Bin ich gar OT.

Jedenfalls herzlich Willkommen und viel Glück und Freude an deinem Beruf.

Grüße