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Solide Erstausstattung Küchenmesser-Set

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Gee

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Guten Morgen in die Runde,

Nachdem ich hier bereits eine ganze Weile mitgelesen habe, um mir ein umfassendes Bild von soliden Küchenmessern zu machen, muss ich gestehen, dass ich jetzt noch bedeutend unsicherer bin als am Anfang, als ich einfach ein paar Wüsthof Classic Ikon Messer kaufen wollte und gut.

Kurz zur Situation: Nachdem meine Freundin und ich uns übergangsweise einen Messerblock von Carl Schmidt Sohn innerhalb der Familie ausgeliehen hatten, sind wir jetzt auf der Suche nach den üblichen Messern für den ersten, richtigen Einstieg. Wir haben festgestellt, dass das 21,5 cm Kochmesser schon sehr groß war (die Griffe waren auch wirklich unter aller Sau zu greifen...), weshalb die Freundin fast immer auf das 15 cm Schinkenmesser ausgewichen ist. Aktuell krebsen wir mit einem Victorinox Kneipchen und 2 Victorinox Allzweckmesseren (geriffelt) rum - das ist natürlich kein Zustand.
Aufgrund der tatsache, dass das "robuste" Kochmesser für Sie schon grenzwertig groß war, hatte ich daher überlegt, insgesamt 2 Kochmesser zu kaufen, wobei eines (das größere) dann für die gröberen Arbeiten herangezogen wird, das andere (kleiner) dann als Allzweckmesser mit mehr Freude am Schneiden das Hauptmesser werden soll. Zusätzlich dann noch ein Gemüse-/Schälmesser und ein Brotmesser. Das große Kochmesser wurde bislang hauptsächlich im Wiegeschnitt verwendet, wir haben bislang aber auch noch nicht darüber nachgedacht, wie man schneidet. Kleinere Messer = "Hin- und Her", Große Messer = "Von oben nach unten" - das war so das Credo. Auch mit Schleiftechniken kennen wir uns nicht aus, ich habe die Messer bislang lediglich mit Wetzstählen scharf gehalten. Geschnitten wird auf Plastikbrettern und einem 10€ Holzbrett (glaube Rotbuche).

Der Rest kommt jetzt über den Fragebogen:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat.

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Wir sind beide Rechtshänder, dennoch hätte ich nichts dagegen, wenn es beidhändig genutzt werden kann.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Die europäischen Griffe gefallen uns besser, ich möchte auf jeden Fall kein 8-Kant-Holz in der Hand. Vom Griffmaterial hätte ich gerne etwas unempfindlicheres (Kunststoff), was keiner besonderen Pflege außer der üblichen Handwäsche nach der Benutzung erfordert. Der Griff soll ergonomisch sein, beim o.g. Messerset waren es dicke, 4-eckige und lange, gerade Griffe, die einfach nicht gut zu handlen waren. Die Griffe der Wüsthof Classic Ikons haben uns vom Aussehen und der Ergonomie sehr gut gefallen - die Messer waren allerdings schon gut Grifflastig, hier gerne ausgewogener.

*Für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Hautpeinsatzwecke für die Messer:
[80 %] Obst&Gemüse (Tomaten, Gurken, Zucchini, Karotten bis hin zu Süsskartoffel, Kürbis und Melone)
[10 %] Fleisch (hauptsächlich kleinschneiden von beim Metzger gekauften Filets - keine Arbeit an Knochen o.ä.)
[10 %] Brot (morgens & abends vom Laib)
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Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Nach der o.g. Situation wäre ich jetzt mal von so einer Kombination ausgegangen:
- Kochmesser ["grobe, robuste" Arbeiten] (<= 21 cm)
- Allzweckmesser = Petty oder kl. Kochmesser [alle "normalen" Arbeiten] (15-18 cm ?)
- Gemüse-/Schälmesser [kleines Obst, Gemüse, Kartoffeln etc.] (~ 10 cm)
- Brotmesser [Brot, harte Schalen von Kürbis etc.?] (23-26cm)


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Die Messer bleiben hier nach dem Gebrauch leider auch gerne mal liegen, rostend ist daher für mich leider raus...

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Insgesamt möchte ich bei den Messern gerne unter 300€ bleiben. Dann noch Wetzstahl oben drauf. Ich weiß nicht, ob ich selbst schleifen möchte, oder ob ich die Messer erstmal zu den Profis abgebe. Möchte die neuen Teile ungern direkt versauen und ich habe hier auch keine alten Messer, an denen ich üben kann.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Gerne europäischer Versandhandel, gerne Inland. Grundsätzlich geht aber alles.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Kochmesser "robust": Angefangen bie Wüsthof Classic Ikon über Burgvogel (Solinger Standard), allerdings möchte ich hier wie bei allen folgenden Messern gerne etwas haben, was auf lange Sicht funktioniert und nicht zum Nachschleifen ala Schanz muss. Ich finde das Zwilling Diplome echt sehr schön (bis auf die unnötige Katana-Kante). Tojiro DP3 weiß ich nicht wegen dem schwer wetzbaren VG10-Stahl?
Kochmesser "Allzweck mit Spass am Schneiden": Tja.. Eig ist mir da das Herder K5, nicht rostend mit POM-Griff im Kopf hängen geblieben, aber erstens gibts das seit gefühlt nem Monat nicht zu kaufen, und ich weiß nicht, ob die 18 cm schon wieder zu lang sind. Gibt es hier Alternativen mit 15 cm, die besser für den Job geeignet sind? Ich weiß auch nicht, ob 18 und 21 cm so einen großen Unterschied machen und ich am Ende dann fast zwei mal das gleiche Messer habe...
Gemüsemesser: Alle schwärmen vom Herder Klassiker, das wandert also sicher auch mit ins Haus. Hier hätte ich gerne aber trotzdem noch etwas mit einer etwas breiteren Klinge und einem dickeren Griff - ich habe hier z.B. mal was vom Le Thiers "Le P'tit" gelesen.
Brotmesser: Muss nicht fürs Auge sein, da würde ich dann gerne das geld sparen und auf die hier vielmals genannte Victorinox Konditorsäge gehen.

Wetzstab: Dick Micro
Schärfutensilien: Joa, noch nie gemacht. Shapton Pro 2000 wurde hier auch des öfteren genannt, aber ich weiß nicht, ob ich das gebacken bekomme oder lieber 30€/jahr fürs Profi-Schärfen ausgebe.

Zusammengefasst: Messer, die deutlich mehr Spaß machen sollen als das klobige Messerset, was wir zum Austesten hier hatten (die waren aus Solinger-Standardstahl und eben doch recht dick). Sinnvolle Überlegung mit den beiden Kochmesser-Größen oder Freundin irgendwie versuchen, an ein größeres Messer ranzuzüchten? Wie zu sehen ist, muss es kein Messerset vom gleichen Hersteller sein. Ich möchte da viel lieber etwas haben, womit ich die grundlegenden Schnippelarbeiten erledigen kann, was unter Berücksichtigung des Wetzstabs lange (1 Jahr realistisch?) scharf bleibt und gut zu reinigen/warten ist.

Ich freue mich sehr über eure Hilfe! Ich möchte doch einfach nur "Bestellen" drücken :D
 
Nachtrag :

Mit einen Dick Micro kann man Messer wirklich lange brauchbar scharf halten.....ABER
Ob das jetzt ein Jahr geht....bei täglicher Nutzung...eher nicht....

Bevor du Geld für Steine ausgibst...hier mal 3 Videos....

Messer auf Banksteinen perfekt schärfen - Richtig Schärfen - Tutorial

Herder 1922 schärfen Chosera 1000/3000/5000

Messer Schärfen lernen in 10 Minuten im Schärfkurs Online

Messer schärfen ist kein Hexenwerk....braucht aber Übung und das reichlich...
Und solltest du ein Herder K5 holen ist ein Shapton 2k auch ein Stein der funktioniert...
 
Ich habe nach vielen Jahren Erfahrung mit Messern (in der Küche!) gemerkt, dass die Beziehung zu Messern erstens eine höchst persönliche und zweitens eine sich u.U. ändernde ist. Solche Empfehlungen wie hier im MF sind immer nur Empfehlungen bzgl. der Qualität von Stahl, Messer und Griffen. Welches Messer Du jedoch für welche Zwecke in der Küche verwenden wirst, kann leider nur die Praxis und die Zeit zeigen. Ich z.B. mochte mal früher eher größere Messer, heute erledige ich 80 % der Arbeiten am liebsten mit kleineren Messern.

Deine Kombination finde ich eigentlich ganz gut! Insofern würde ich folgende Messer vorschlagen:

- Kochmesser ["grobe, robuste" Arbeiten] (<= 21 cm) // Eher < 21 cm! Nimm dafür ein Solinger, das Dir optisch gefällt. Fürs Grobe und fürs Wiegen
- Allzweckmesser = Petty oder kl. Kochmesser [alle "normalen" Arbeiten] (15-18 cm ?) // Eher <= 15 cm. Schlage ein Herder (ev. sogar ein Karbon*) vor: K2 oder K3
- Gemüse-/Schälmesser [kleines Obst, Gemüse, Kartoffeln etc.] (~ 10 cm) // Wie schon vorgeschlagen, Herder Kneipchen
- Brotmesser [Brot, harte Schalen von Kürbis etc.?] (23-26cm) // Wie schon von Dir angedacht: Victorinox

*Messer aus Karbonstahl sind jedoch rostend und benötigen eine besondere Sorgfalt! Nicht jedermanns Sache, aber dafür macht die Verwendung Spaß!
 
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Kurze Messer, wie die oben genannten, haben ihre Berechtigung und ihren Einsatzzweck. Als Hauptmesser eingesetzt wird mit ihnen jedoch meistens am Schnittgut rumgesäbelt, also die Klinge hin und her bewegt, um einen einzigen Schnitt zu bekommen.

Das ist weder für das Schneidgut noch für die Finger eine gute Idee. Erstes Ziel sollte daher sein, so zu schneiden, dass in einem einzigen Zug- oder Schub- oder Druckschnitt durchtrennt wird.

Mit einer 18cm Klinge kommt man da schon mal sehr weit und die Klinge ist dennoch recht handlich. Für echte Schnibbelarbeiten dann ein stabiles kurzes unter 10 cm. Dazu die Konditorsäge.

Also so, wie von Micha vorgeschlagen, wäre auch mein Rat für einen gelungen Einstieg. Das Thema Schärfen besteht bei jedem Messer und wird bei einem wetzbaren lediglich deutlich entschärft.

grüsse, pebe
 
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Danke für eure Antworten.

Dann mein Update bei der Kaufentscheidung:
- Kochmesser (Allround mit angenehm langer und breiter Klinge) : Herder K5 war ja ohnehin schon bei mir im Kopf, wollte das aufgrund der Verarbeitungsproblematik mit dem Griff gerne beim Messerkontor bestellen - aber ich probiere es jetzt einfach mal über den Link von @knifeaddict .

- Kochmesser (robuster "Spalter" und fürs Wiegen: Ein großes stabiles, wie @waterstone schrieb, wird dann vermutlich eines der drei: Wüsthof Classic ikon 20, Burgvogel Natura Line 20 cm oder das mich von der optik schon umhauende Zwilling Diplome 20/21cm.

- Schnippelmesser: Dann eher kein doll aussehendes Ding mit schönem Griff, sondern Herder Klassiker mit 8-9,5 cm Klinge. Le Thiers spare ich mir erstmal.

- Brotmesser: bleibt bei Victorinox Konditor 26 cm.

Das Herder K2/K3 habe ich mir auch schon angeschaut, aber der Griff kommt mir schon sehr filigran vor, das K4 finde ich wiederum von der Klingenbreite ein wenig doof geformt.. Ich überlege daher, mir (vor allem wegen der Freundin, die ja jetzt ebenfalls nur das K5 als Allzweckmesser hätte), ein kleineres Petty als Platzfüller zwischen dem Herder Klassiker und dem K5 anzuschaffen. also im Bereich <15, eher so Richtung 13-14cm. Mir sind da unter anderem das Zwilling Diplome Kompakt - 14 cm, das Takamura Migaki R2 - 13 cm, das Kanetsugu Pro M - 13 cm und das JCK CarboNext - 15 cm (gibts ja auch in 12,5) in den anderen Beiträgen aufgefallen. Tojiro DP3 in 12 cm wäre auch noch ne Option. Sind die allesamt gut mit dem Dick Microfeinzug Wetzstahl scharf zu halten oder hat man bei Takamura (HRC62) und VG-10 beim Tojiro da mit Problemen zu rechnen? Das kleine Zwilling kam mir von der Messerform ganz interessant vor. Da das letztgenannte Petty sowieso eher für die Freundin mit den zierlichen Händen sein soll, sollte die gesamthöhe des Messers zwecks auf dem Schneidbrett aufkommen ja nicht so relevant sein... Findet ihr das grundsätzlich sinnvoll? Ist das totaler Käse? Welches von den Teilen würdet ihr empfehlen?
 
Moin

Von den ausgesuchten Petty's macht das Takamura am meisten Spaß...wäre meine Wahl...aber für dich
doch eher eins der anderen....Aufgrund der filigranen Schleiffase...
Diese Art Anschliff schleife ich nur auf Steinen

Das mit dem wetzen ist so'ne Sache...Ich sag es mal so..der Dick Micro kann das....bei kürzeren Messern sehe ich das nicht ganz so problematisch..wenn
man keinen Druck ausübt.

Wichtig: Meine Skepsis und Empfehlungen sind ja eher meiner Erfahrung geschuldet .Und ich bekomme oft misshandelte Messer zum schleifen...und als Nerd krieg ich halt fast einen Anfall wenn ich sowas sehe. Das heist aber noch lange nicht , das auch ein " Anfänger " nicht mit filigranen Messern umgehen kann.
Das Takamura R2 ist ein tolles Petty und würde sehr schnell der Küchenliebling werden...da geh ich jede Wette ein....LOL

Fazit : Es muss nicht immer Vernunft sein...und dann beschäftigst du dich halt bald mit dem Schärfen....lohnt sich

Gruss

Micha
 
Gee schrieb:
Das Herder K2/K3 habe ich mir auch schon angeschaut, aber der Griff kommt mir schon sehr filigran vor,
Zum Vergrößern anklicken....
Das kommt Dir nicht nur so vor, dem ist auch so :)
K2 und K3 liegen ganz anders in der Hand als Messer mit "normalen" Griffen. Man (ich) greift das Messers anders und führt es auch viel filigraner. Aber wie schon geschrieben, diese Erfahrung kriegst Du von uns nicht einheitlich, das ist eine individuelle Wahrnehmungsempfindung, die Du selber machen musst. Und sogar das Messer alleine in der Hand zu halten, wird Dir wahrscheinlich wenig Rückschlüsse auf die Arbeit MIT dem Messer erlauben. Ist vielleicht ähnlich wie mit einem Musikinstrument, das nicht nur gesehen sondern gespielt (ja sogar eingespielt) werden muss. Und ja, das Gesagte gilt natürlich nicht nur für K2 und K3, das gilt für jedes (hochqualitative) Messer.
 
Das Takamura Petty 13mm benütze ich seit bald einem Jahr. Es ist definitiv eines meiner Lieblingsmesser geworden. Die Geometrie ermöglicht einen ausserordentlich leichten Schnitt, ob durch Zwiebeln, Möhren oder für Früchte - es bereitet mir grosse Freude. Aufgrund der Härte würde ich dafür keinen Wetzstahl nehmen. Ich halte es mit einem Naniwa 5000er scharf (3000 ginge wohl auch). Ab und zu damit die Mikrophase nachziehen genügt.

Gruss, Michael
 
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waterstone schrieb:
Das kommt Dir nicht nur so vor, dem ist auch so :)
K2 und K3 liegen ganz anders in der Hand als Messer mit "normalen" Griffen. Man (ich) greift das Messers anders und führt es auch viel filigraner. Aber wie schon geschrieben, diese Erfahrung kriegst Du von uns nicht einheitlich, das ist eine individuelle Wahrnehmungsempfindung, die Du selber machen musst. Und sogar das Messer alleine in der Hand zu halten, wird Dir wahrscheinlich wenig Rückschlüsse auf die Arbeit MIT dem Messer erlauben. Ist vielleicht ähnlich wie mit einem Musikinstrument, das nicht nur gesehen sondern gespielt (ja sogar eingespielt) werden muss. Und ja, das Gesagte gilt natürlich nicht nur für K2 und K3, das gilt für jedes (hochqualitative) Messer.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich würde allzu gerne einfach in nem ordentlich aufgestellten Messerladen gehen und mich da durch probieren. Einfach selbst „erfühlen“, was am besten in der Hand liegt. Aber das klappt gerade leider ja nicht :/
 
Ja, Corona sei gedankt!
Bleiben Dir im Moment nur zwei Möglichkeiten: Onlinekauf (Rückgaberecht) oder Du kannst warten, bis Du wieder in einen Messerladen gehen kannst. Falls Du einen kennst, warum nicht warten. Kommt jetzt einfach darauf an, wie stark es Dich in den Fingern juckt :)
 
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