Solide(s) Messer für Hobbykoch

[mie_420]

Hi,
ich suche nach einem oder zwei neuen Küchenmessern da mich mein Fiskars Edge 20cm und Fissler Sharp Line Edition ca 18cm nicht zufrieden stellen.
Zuerst wollte ich unbedingt ein damaszener Messer. Als ich jedoch feststellen musste, dass rostende Messer (für meine Verhältnisse) zu viele Pflege brauchen, habe ich mich (eigentlich) dagegen entschieden. Auch die rostfreien Messer würde ich natürlich nicht in die Spülmaschine geben
Ich suche ein rostfreies Messer in der klassischen Chefs Knife Form (min. 20cm) welches leicht zum Schärfen ist und die Schärfe so lange wie möglich hält.
Einen Schleifstein würde ich mir gerne auch kaufen, da bin ich allerdings auch Anfänger.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Man könnte fast Erstanschaffung sagen, da mein Fiskars Edge 20cm und Fissler Sharp Line Edition keine seriösen Messer sind.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

*Falls ja, bitte diese hier angeben:

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Kochmesser ca. 20cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Rostfrei. Ich nehme an Monostahl, da kenne ich mich zu wenig aus.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

ca. 100€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Versandhandel EU, International nur wen es sich wirklich auszahlt, da ich nicht unbedingt 2 Wochen warten möchte oder ein Geschäft in Wien


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.


Lion Sabatier Kochmesser 20 cm - geschmiedet - SAVEUR
http://www.amazon.de/dp/B004TFJMT2/ref=wl_it_dp_o_pC_S_ttl?_encoding=UTF8&colid=8OSMVSCM69Z8&coliid=I1XYS9AQLWAHV9

Tojiro DP3 HQ 21cm
http://www.amazon.de/dp/B000UAPQGS/ref=wl_it_dp_o_pC_nS_ttl?_encoding=UTF8&colid=8OSMVSCM69Z8&coliid=I3PPMKFBDTMZVAx

Wüsthof Grand Prix 2 Kochmesser 20cm
[URL="http://www.amazon.de/dp/B0001WVZ3I/ref=wl_it_dp_o_pC_S_ttl?_encoding=UTF8&colid=8OSMVSCM69Z8&coliid=IC7QDJA6BMUOD"]http://www.amazon.de/dp/B0001WVZ3I/ref=wl_it_dp_o_pC_S_ttl?_encoding=UTF8&colid=8OSMVSCM69Z8&coliid=IC7QDJA6BMUOD

Wüsthof Classic Kochmesser 20cm
http://www.amazon.de/dp/B00009ZK08/ref=wl_it_dp_o_pC_nS_ttl?_encoding=UTF8&colid=8OSMVSCM69Z8&coliid=I155FICQCDUVDV

Als Alternative zu einem teurerem Messer, einfach zwei billigere Santokus aber dann einmal damaszener und einmal rostfrei zum ausprobieren:

Wakoli Edib damaszener
http://www.amazon.de/dp/B004LNMC30/ref=wl_it_dp_o_pC_nS_ttl?_encoding=UTF8&colid=8OSMVSCM69Z8&coliid=I2DK8YH2F0BA5A

GRÄWE S damaszener
http://www.amazon.de/dp/B006ISQA3O/ref=wl_it_dp_o_pC_nS_ttl?_encoding=UTF8&colid=8OSMVSCM69Z8&coliid=I1KB1MVQ3S9PVB

Wüsthof Grand Prix 2 rostfrei
http://www.amazon.de/dp/B006ISQA3O/ref=wl_it_dp_o_pC_nS_ttl?_encoding=UTF8&colid=8OSMVSCM69Z8&coliid=I1KB1MVQ3S9PVB

Bei den Schleifsteinen (extra Budegt) kann ich mich zwischen folgenden nicht entscheiden:

GRÄWE SHARPHOME 1000/3000 (Bambussockel = Schimmel )
http://www.amazon.de/dp/B00JM6OKY0/ref=wl_it_dp_o_pC_nS_ttl?_encoding=UTF8&colid=8OSMVSCM69Z8&coliid=I35S0VJRUDL4PD

Idealeben 1000/4000 (Silikonsockel = keine Schimmel, is 4000 zu viel)
http://www.amazon.de/dp/B012CVF1KS/ref=wl_it_dp_o_pC_nS_ttl?_encoding=UTF8&colid=8OSMVSCM69Z8&coliid=I2BVX98V93H2ML&psc=1

Danke im Voraus für eure Hilfe.

 

[tiffel]

Der zweite Stein kommt aus Hongkong, dauert also länger. Den Gräwe gibt's ohne Bambussockel noch ein paar euro günstiger. Der Sockel ist eigentlich nur gut, weil der Stein dann höher liegt. Das ist ein Vorteil, wenn der Stein vom Verschleiß schon dünn geworden ist. Um das Wegrutschen zu verhindern reicht ein feuchtes Schwammtuch. Hier gibt es noch zusätzlich Alternativen. Ich würde zum BM Kombistein raten.

Die Messer, die du ausgesucht hast sind großenteils nichts. Zu schwer, zu dick.
Das Sabatier ist ok. Aber auch nichts besonderes. Das einzig gute ist eigentlich das Tojiro 3 Lagen 3HQ. Das kannst du kaufen.

Alternativ vielleicht die dünngeschliffenen Herder, das Herder Standardsantoku rostfrei oder das K5 rostfrei, das aber bloß 18cm lang ist. Leichter Schliff und gleichzeitig lange Schnitthaltigkeit geht eigentlich nicht zusammen. Rostfrei und schnitthaltig heißt, dass das Schärfen schwerer geht. Je dicker das Messer an der Wate desto schwerer das Schleifen, weil mehr Material abgetragen werden muss. Vielleicht wäre das Carbonext noch eine Idee. Der Stahl lässt sich leicht schärfen und hält die Schärfe lange. Der Stahl ist aber nicht ganz rostfrei. So zwischendrin nicht rostfrei, rostet aber üblicherweise auch nicht bei guter Behandlung. Das Carbonext liegt aber schon an der Oberkante deines Budgets.

 

[knifeaddict]

Hallo

Tiffel hat ja schon gesagt...das Tojiro...wäre bei deiner jetzigen Auswahl...die beste Wahl

Der selbe Stahl...mit Damastoptik gibts von Eden...wäre zu Fiskars klar ne Verbesserung
Der Griff ist nich so meins...macht aber für den Preis einen sehr guten Job

https://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-quality-classic-damast-kochmesser-20-cm.htm

Einfacher scharf zu halten ...absolut Robust...und trotzdem lange Standzeit bekommst Du bei Global ( Hier das G2 )
https://www.messerspezialist.de/global/g2-global-kochmesser.html

Hab das seit 15 Jahren...und kann auch mit Wetzstahl scharf gehalten werden

Von den Produkten von Gräwe...halte ich gar nichts....Ich kenne niemanden der auf dauer damit zufrieden ist.


gruss knifeaddict

 

[Gabriel]

Moin,

aus deiner Auswahl würde ich klar das Tojiro wählen. Von Gräwe und Wüsthof (Wakoli kenn ich nicht) halte ich nicht so viel... die Gründe wurden schon genannt. Der Empfehlung zum Carbonext würde ich mich anschließen, wenn leichte Fleckenbildung (von Patina kann man hier IMHO kaum sprechen) dich nicht stört - wäre meine Wahl.

Ansonsten wäre ggf. auch ein Kanetsugu ProM eine Option... günstig... schneidfreudig... pflegeleichter Stahl.
Der Griff ist Geschmackssache (mein Geschmack nicht...) und der Stahl ist kein Wunder an Standzeit.

Oder ein Fujiwara FKM wenn es eher auf der robusten Seite sein soll.


Gruß, Gabriel

 

[mie_420]

Danke euch allen an den Insidertipps.
Jetzt bin ich auf das KAGAYAKI CarboNext Gyuto 21cm total scharf
Die Frage ist wie wenig Pflege es wirklich braucht.
Zahlt sich die Extra Sharp Version überhaupt aus...für einen Einsteiger wie mich?
Ich habe nie mit einem Wasserstein geschärft und befürchte das ich dann diesen Extra Sharp Schliff nie wieder hinbekomme und enttäuscht sein werde...
Laut vieler Berichte soll das Messer nicht so schwer zum schärfen sein!?
Ist es Empfehlenswert das Messer mit einem Keramikwetzstab gerade zu ziehen oder nur mit Wasserstein zu schärfen?

PS: Was haltet ihr von dem Fujiwara FKM und Kantesugu Pro M im Vergleich zu dem CarboNext? Beide als Gyuto 21cm.
[...]

 

[güNef]

Servus,

Jetzt bin ich auf das KAGAYAKI CarboNext Gyuto 21cm total scharf
Die Frage ist wie wenig Pflege es wirklich braucht.

es braucht etwas mehr Pflege im Sinne von Abtrocknen als ein völlig röstträges Messer aus z.B. SB1 und deutlich weniger Pflege als ein C-Stahl Messer! Also ein guter Kompromiss, dessen Zweck ihn eingegangen zu sein, in der leichten Schärfbarkeit liegt! Einziger optischer Mangel ist eine bisweilen "milchig-weiß" anlaufende/fleckige Klinge, die der Funktion aber keinen Abbruch tut. Und solltest du mal das Gefühl bekommen, das diese Reaktionsschicht, den Schnitt bremst, wird es sowieso Zeit für die nächste Kochmesserausbaustufe!

Zahlt sich die Extra Sharp Version überhaupt aus...für einen Einsteiger wie mich?

Die Zahlt sich für niemanden aus, weil erstens die normale Auslieferungsschärfe ausreicht und zweitens es bei in großen Mengen gefertigten Messern immer zu Schwankungen im Anschliff und der Geometrie kommen kann und in diesem Fall, das weniger scharfe Messer mit dem dünneren Anschliff besser schneidet als das Schärfere an einer dickeren Schneide, also bitte vergiß das mal mit der extra Schärfe!

PS: Was haltet ihr von dem Fujiwara FKM und Kantesugu Pro M im Vergleich zu dem CarboNext? Beide als Gyuto 21cm.

Dazu gibt es hier ähnliche bis gleiche Kaufberatungen und unzählige Berichte über diese drei Messer, also bitte nütze die Suchfunktion!

[...] unter 150,- Euro habe ich noch nie Zoll oder Steuer bezahlt, alle Messer die ich bis jetzt unter diesem Kaufpreis bei JCK oder anderen Händlern in Japan gekauft habe, waren an der Packung deklariert und ich habe keinen Cent mehr bezahlt als angegeben! Und ich wohne in einem Vorort von Wien! Über 150,- kassiert der Postbote dann Zoll und Steuer bei der Übergabe! So kenne ich das nach gut einem halben Dutzend Messern aus Japan!

Gruß, güNef

 

[tiffel]

Wie Günef sagte ist die extra Schärfeversion Quatsch, weil das Messer eh wieder stumpf wird. Das wäre wie wenn man bei einem Neuwagen, einen Mehrpreis für den gefüllten Tank oder einen vollen Reservekanister bezahlen würde. Nachtanken muss man trotzdem irgendwann.

Einen Keramikstab halte ich für sinnvoll, weil das Scharfhalten einfach wesentlich schneller geht als mit dem Wasserstein, der erst gewässert werden muss. Also man braucht beides, Stein und Stab. Die Härte des Carbonext ist noch so, dass der Keramikstab funktioniert.

 

[Sashimi]

@ TO:

Ich bin ehrlich gesagt etwas verwirrt.

Du gibst im Fragenkatalog an du möchtest ausschließlich eine "europäische Messerform", ein "Kochmesser" im klassischen Sinne. Und dann sind deine eigenen Vorschläge zum großen Teil Santokus und Gyutos.
Klar sind das alles Kochmesser, aber eine europ. Messerform mit ausgeprägtem Bauch (Thema Wiegeschnitt) haben die nicht. Was nun...?

 

[mie_420]

@ TO:

Ich bin ehrlich gesagt etwas verwirrt.

Du gibst im Fragenkatalog an du möchtest ausschließlich eine "europäische Messerform", ein "Kochmesser" im klassischen Sinne. Und dann sind deine eigenen Vorschläge zum großen Teil Santokus und Gyutos.
Klar sind das alles Kochmesser, aber eine europ. Messerform mit ausgeprägtem Bauch (Thema Wiegeschnitt) haben die nicht. Was nun...?

Aaaalso,
das Sabatier ist kein Santoku, beide Wüsthofs auch nicht, das Tojiro ebenfalls nicht.
Wenn du meinen Beitrag genauer anschaust wirst du bemerken, dass eine Alternative zu meinem Wunsch zwei Santokus gewesen wären.
Wie du wahrscheinlich weißt sind die Gyutos das japanische Pendant zum europäischen Kochmesser.
Ok, was machen wir jetzt wo wir deine Verwirrung beseitigt haben?
Irgendwelche konstruktiven Vorschläge?
Mein Fiskars und Fissler haben auch keinen besonderen Bauch.
Werde ich das bei einem Gyuto sehr vermissen?

 

[tiffel]

Na wenn du den Bauch bisher (bei Fiskars und Fissler) nicht vermisst hast, dann kannst du ihn kaum in Zukunft vermissen. Ein Bauch ist für den Wiegeschnitt gemacht. Es kommt also drauf an ob du im Wiegeschnitt arbeitest. Das Tojiro scheint mir etwas bauchiger. Ich denke aber, dass der Wiegeschnitt mit beiden funktioniert, Tojiro und Carbonext.

 

[käsebrot]

Das CarboNext ist zwar nicht das bauchigste Gyuto, eignet sich aber natürlich auch für den Wiegeschnitt. Der Stahl lässt sich sehr leicht schärfen, fast so leicht wie mein Aogami-Nakiri von Kamo. Was die Pflege betrifft hat Günef schon alles gesagt, und es gibt ja auch sonst jede Menge Infos hier zu diesem Messer.

Bezüglich der "Extra Sharpness": Das Carbonext war mein erstes "richtiges" Messer, mit dem Schleifen war es zum Anschaffungszeitpunkt noch nicht allzu weit her (ist es immer noch nicht ), habe daher die ES-Option mitbestellt - ich wollte bei solch einer Investition einfach "nichts falsch machen". Die ES erwies sich natürlich als überflüssig, da sie zu dieser Zeit einfach bedeutete dass die Klinge etwas höher gefinished wird. Mittlerweile gibt es da jedoch eine Änderung. Wenn ich JCK richtig verstehe, bedeutet ES nun, dass eine breitere Fase angeschliffen wird. Das bedeutet eine dünnere Schneide und einen dementsprechend leichteren Schnitt.

"ES version has much steeper and thinner edge which makes outstanding and maximized cutting performance"

Beim zweiten Grundschliff habe ich übrigens exakt das getan, da ich hinter der Wate etwas weniger Material wollte. Nicht, dass das Messer im Auslieferungszustand sonderlich dick war, nein, es war sogar ein Aha-Erlebnis für mich. Aber mit der Zeit wurde ich neugierig was in dem Messer noch steckt, und die zahlreichen Berichte hier und im KKF zeigten ja dass der Stahl auch schlankere Geometrien ab kann (nicht wahr Günef? ). So eine breite Schneidfase sieht nicht nicht unbedingt schön aus, aber der Schnitt ist in der Tat spürbar leichter, und in Punkto Schneidkantenstabilität habe ich überhaupt keinen Unterschied festgestellt, heute wie damals keine Ausbrüche (und ich choppe gerne). Ich persönlich würde dennoch empfehlen die Standardversion zu bestellen, denn die ist für jemanden der Fiskars und co. gewohnt ist schon performant genug. Wenn du es dann mal dünner haben möchtest, kannst du es entweder selbst etwas ausdünnen oder zu Jürgen Schanz schicken, das kostet auch nicht wirklich mehr als die ES-Option und ist sicherlich sauberer ausgeführt (und über die gesamte Klinge).

Viele Grüße
Philipp

 

[Sashimi]

Aaaalso,
das Sabatier ist kein Santoku, beide Wüsthofs auch nicht, das Tojiro ebenfalls nicht.

Daher habe ich auch "zum großen Teil geschrieben".

Das Tojiro aber ein Gyuto, wenn du es weiterhin so genaunehmen willst.

Wie du wahrscheinlich weißt sind die Gyutos das japanische Pendant zum europäischen Kochmesser.
Ok, was machen wir jetzt wo wir deine Verwirrung beseitigt haben?
Irgendwelche konstruktiven Vorschläge?

Danke, das weiß ich.
Meine Intention ist es immer zu helfen, nicht mich dumm von der Seite von Neulingen anmachen zu lassen.

Mein Fiskars und Fissler haben auch keinen besonderen Bauch.
Werde ich das bei einem Gyuto sehr vermissen?

Das ist abhängig von deinem/n Schneidverhalten/-gewohnheiten.(U.a. Tiffel & käsebrot haben hierzu schon Relevantes genannt)
I.d.R. kommt jeder mit Gyutos gut klar und stößt nichtgleich mit der Klingenspitze ins Brett.

Daher rührte auch meine ursprüngliche Verständnisfrage.

 

[mie_420]

Dank nochmals allen für das hilfreiche Feedback.
Ich denke, dass ich heute das CarboNext Gyuto 21cm bestellen werde.

@Sashimi: sorry falls es so gewirkt hat als ob ich dich anmachen würde ich konnte einfach deine Verwirrung nicht nachvollziehen...

 

[mie_420]

Hi an alle.
Also ich habe das Carbonext Gyuto 21cm seit 1 Woche im Einsatz und ich kann nur sagen, dass es für mich das beste Messer ist, dass ich jemals verwendet habe
Ich bin euch allen sehr dankbar und bin sehr zufrieden.

Ich habe mir einen 1000/4000 Kombistein (https://www.amazon.de/dp/B012CVF1KS...olid=8OSMVSCM69Z8&coliid=I2BVX98V93H2ML&psc=1) gekauft.
Bevor ich mich wage das Carbonext mit dem Stein zu schärfen, werde ich mit meinen alten Messern üben.

Ich frage mich jetzt ob es OK ist wenn ich das Carbonext mit einen Keramikwtzstab von IKEA abziehe!?
Verträgt sich der Stahl mit dem Keramikstab?
Danke im Voraus

 

[güNef]

Servus,

Ich frage mich jetzt ob es OK ist wenn ich das Carbonext mit einen Keramikwtzstab von IKEA abziehe!?
Verträgt sich der Stahl mit dem Keramikstab?

das geht völlig in Ordnung und verträgt sich vom Material her problemlos! Der Ikea Keramikstab ist frisch aus der Plisterverpackung ganz schön abrasiv, zumindest im Vergleich zu meinem Arkansas und bietet ein gutes Feedback. Also nicht mit zu viel Druck abziehen!

Gruß, güNef

 

[tiffel]

"Der Ikea Keramikstab ist frisch aus der Plisterverpackung ganz schön abrasiv"

Stimmt. Es ist aber so, dass der graue Metallabrieb die Oberfläche mit der Zeit etwas zusetzt. Dann wird er automatisch feiner. Man muss dann seine Putzgewohnheiten etwas zügeln und darf den Metallabrieb nicht abwischen. Sonst wird er wieder gröber.

Ach ja: Und immer die g a n z e Klinge abziehen, vom hinteren Ende bis zur Spitze, sonst schleift man sich mit der Zeit eine Kuhle rein. Bedächtig abziehen mit abnehmendem Druck. Mit dem letzten Strich den Wetzstab bloß noch streicheln.