Sprödigkeit von jap. Küchenmesser…
Hi.
Hier hab ich interessante Tests gefunden.
Das sind die jap. Jagdmesser aus jap. C-Stahl, Schneidwinkel um 36°.
Was Robustheit angeht, die Klingen erfühlen alle Anforderungen für hangemachte C-Stahl-Messer auch z.B. in Russland.
Also ist die Sprödigkeit ein Teil von jap. Phylosophie was Kochen angeht?
Also wenn ich das Thema richtig verstanden habe, geht es darum, dass "japanische Küchenmesser" zu spröde sind.
Ehrlich gesagt, findie ich das in dieser Allgemeinheit schwer zu diskutieren.
gast hat schon auf die den Stellenwert der Tradition in Japan hingewiesen und die unterschiedlichen Schnitttechniken, die in der westlichen und der japanischen Küche Anwendung finden.
Berücksichtigen muss man auch den Stellenwert, den das Schneiden in der japanischen Küche hat. In einer Küche, die gerne Nahrungsmittel gerne auch im Rohzustand serviert und zudem großen Wert auf Ästhetik legt, hat das Schneiden (z.B. die absolut saabere Schnittfläche oder der Zierschnitt) einen anderen Wert, als in der Küche, in der das Geschnittene meist gekocht, gebraten, gedünstet etc. wird. Deswegen werden in der japanischen Küche so kleine Schneidwinkel bevorzugt. Aufgrund des Stellenwerts des Schneidens wird dieses zudem oft von dem Küchenchef erledigt, der die Handhabung des Messer und die Schnittechniken bestens beherrscht. Da, wo ich herkomme, spricht man dagegen abfällig von einem "Schnitzkoch", wenn man ausdrücken will, dass der Betreffende nur zu leichten Zuarbeiten taugt, dem Kleinschnibbeln, das echte Kochen aber besser anderen überlassen sollte. Schneiden ist in dieser Sicht Hilfstätigkeit und sollte vor allem schnell gehen.
Aus dem Stellenwert des Schneidens und dessen Zeitpunkt in der Zubereitungskette leiten sich wiederum die verschiedenen Messertypen ab. "Ein Messer, eine Aufgabe" - das ist die Philosophie hinter der Spezialisierung der japanischen Messer. Deswegen ist die Rede von "japanischen Küchenmessern" m.E. hier zu allgemein. Nehmen wir ein Yanagiba. Will man hier wirklich einen Knochenschnitztest durchführen? Wozu? Das liegt völlig außerhalb der Bestimmung so eines Messers und wer sich so ein Messer kauft, am besten noch als Honyaki, wird den Teufel tun und damit Rinderknochen hacken. Andere Anforderungen gelten für ein Unagisaki, dass den Kontakt mit Aalgräten aushalten muss und wieder andere für ein schweres Deba. Zum Knochenschnitzen (?) hätten die Japaner übrigens hervorragende Schnitzmesser zu bieten.
Ich verstehe es vollkommen, wenn jemand sagt, diese Spezialisierung ist mir zuviel und ich will ein Universalmesser, mit dem ich auch Seile durchschneiden und Runen in Knochen schnitzen kann, bevor ich sie um Mitternacht im Wald vergrabe und dabei seltsame Sprüche aufsage.
Da gibt es doch genug Auswahl. Aus persönlicher Erfahrung empfehle ich ein El Roble von Peter Abel aus 1.2552 und mit soviel Stabilitäsreserve hinter der Wate, dass man damit auch Holz hacken kann - oder die gewünschten Knochen.
Die japanischen Universalmesser in der Küche - die an die westliche Tradition angelehnten Gyutos - dagegen sind insgesamt noch zu sehr nach den dargelegten japanischen Wertvorstellungen verhaftet, als dass sie in die Rolle der eierlegenden Wollmichsau schlüpfen könnten. Die Rolle können sie nicht einnehmen und - noch wichtiger eigentlich - wollen sie nicht einnehmen.
Insofern kurzes Fazit: Ja, die Messer sind in all ihren bekannten Eigenschaften durchaus so gewollt.
Aber war das jetzt eine echte Frage?