Sprödigkeit von jap. Küchenmesser…

Dimm

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Sprödigkeit von jap. Küchenmesser…

Hi.
Hier hab ich interessante Tests gefunden.
Das sind die jap. Jagdmesser aus jap. C-Stahl, Schneidwinkel um 36°.
Was Robustheit angeht, die Klingen erfühlen alle Anforderungen für hangemachte C-Stahl-Messer auch z.B. in Russland.

Also ist die Sprödigkeit ein Teil von jap. Phylosophie was Kochen angeht?


http://forum.guns.ru/forummessage/64/1307583-0.html

Ich habe auch Maxim gefragt, ob Kato seine Jagdmesser genauso "empfindlich" macht wie Küchenmesser?

Er sagte, dass seine Jagdmesser um einiger robuster sind...
 
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Gab es da nicht mal so ne Formel von wegen ca. exponentiellem Verlust der Robustheit mit kleiner werdendem Schneidenwinkel? Könnte das schon den enormen Unterschied ausmachen (18° pro Seite vs den kochmessertypischen 12° oder kleiner, dazu die Auswirkungen wenn man sich beim Schärfen ein wenig nach unten im Winkel vertut)?
 
Da sehen wir Tests von Profi-Messermachern, die Schneidwinkel kontrollieren.
Eigentlich weitgehend nicht alle unsere Messermacher diese Tests (mit Schneidwinkel um 36 und Stahl 1.2510) bestehen können). Die jap. Klinge verträgt auch ein leichtes Hacken des Knochens.
Mit dem Test von der Klingenspitze habe ich selbst nicht alles verstanden. Da nehme ich keine Stellung dazu.

Meine Erfahrung nach mit Schneidwinkel um 30 bestehen keine Klingen d. Test mit Knochen schnitzen.
 
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Jap. Küchenmesser, die ich getestet habe, konnten Knochentest nicht bestehen (mit Schneidwinkel um 36).
Anscheinend sollte das so sein...
 
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Da sehen wir Tests von Profi-Messermacher, die Schneidwinkel kontrollieren.
Eigentlich weitgehend nicht alle unsere Messermacher diese Tests (mit Schneidwinkel um 36 und Stahl 1.2510) bestehen können). Die jap. Klinge verträgt auch ein leichtes Hacken des Knochens.
Mit dem Test von der Klingenspitze habe ich selbst nicht alles verstanden. Da nehme ich keine Stellung dazu.

Meine Erfahrung nach mit Schneidwinkel um 30 bestehen keine Klingen d. Test mit Knochen schnitzen.
 
Ich sehe das bei Japanischen handgeschmiedeten Küchenmessern einfach so:

Die allermeisten Japanischen Schmiede verlassen sich auf altbewährte Fertigungs/Wärmebehandlungsmethoden, ist im Prinzip auch nicht verkehrt wenn mann den Umgang bzw. die verwendeten Schnittechniken mit den klassischen Japanischen Küchenmessern betrachtet, also feine Schnitzarbeiten an Gemüse (Usuba, Mukimono), bzw. Fisch/Meeresfrüchte fein portioniern (Yanagi, Takohiki etc.). Da die meisten der heute tätigen Messerschmiede bei den alten Meistern (z.B. Iwasaki) gelernt haben, und diese es aufgrund der vorherschenden Nahrungsgewohnheiten/Zubereitungstechniken einfach nicht als nötig erachteten stabilere Messer zu schmieden.

Es gibt auch Ausnahmen wie traditionelle Debas die einfach höher angelassen wurden, um sie ähnlich den Gebrauchsmessern und Werkzeugen teils robuster zu machen, bei den meisten anderen Messern ist aber die hohe Härte wichtiger.

Es gibt auch vortreffliche Holzwerzeuge, sogar Äxte aus beispielsweise Shirogami 1 Stahl, die aber erheblich resistenter gegen Schockbelastung sein mussten und somit wurde die Wärmebehandlung angepasst.

Will sagen die beherrschen ihr Handwerk auf jeden Fall, nur eben bei den Küchenmessern wird nicht viel Wert auf Robustheit gelegt, auch die Schnitthaltigkeit ist nebensächlich, den ein Japanischer Koch pflegt seine Messer täglich, schon fast rituell, und verwendet eben meist Zugschnitttechniken bei denen die Klinge kaum Brettkontakt hat. Somit funktionieren auch Schärfwinkel unter 30Grad problemlos.

Bei Outdoormessern wird die Wärmebehandlung einfach verändert, denn meist kommen ja die gleichen Stähle zum Einsatz, aber für einen komplett anderen Zweck. Zudem sind solche Messer auch an den Flanken nicht so Steil geschliffen (in richtung Spaltkeil) und und verfügen meist über einen sekundären Winkel beim Anschliff.

Dahingehend haben europäische/amerikanische Schmiede den Vorteil aus einer Vielzahl von Stählen den perfekten für den Anwendungszweck zu wählen und diese sind dann entgegen der meist vertretenen Meinung in vielen Fällen den "klassischen" Japanischen überlegen, falls der Stahl optimal ausgewählt und entsprechend wärmebehandelt wird.

So gesehen würde wahrscheinlich auch Kato San/Shigefusa etc., mit Stählen wie 1.3505 oder 1.2562,1.2442 und Labor Härtebedingugen (mit wissenschaftlichen Erkenntnissen) noch bessere Messer machen können.

Grüße Wastl.
 
Sprödigkeit von jap. Küchenmesser…

Hi.
Hier hab ich interessante Tests gefunden.
Das sind die jap. Jagdmesser aus jap. C-Stahl, Schneidwinkel um 36°.
Was Robustheit angeht, die Klingen erfühlen alle Anforderungen für hangemachte C-Stahl-Messer auch z.B. in Russland.

Also ist die Sprödigkeit ein Teil von jap. Phylosophie was Kochen angeht?

Also wenn ich das Thema richtig verstanden habe, geht es darum, dass "japanische Küchenmesser" zu spröde sind.

Ehrlich gesagt, findie ich das in dieser Allgemeinheit schwer zu diskutieren.

gast hat schon auf die den Stellenwert der Tradition in Japan hingewiesen und die unterschiedlichen Schnitttechniken, die in der westlichen und der japanischen Küche Anwendung finden.

Berücksichtigen muss man auch den Stellenwert, den das Schneiden in der japanischen Küche hat. In einer Küche, die gerne Nahrungsmittel gerne auch im Rohzustand serviert und zudem großen Wert auf Ästhetik legt, hat das Schneiden (z.B. die absolut saabere Schnittfläche oder der Zierschnitt) einen anderen Wert, als in der Küche, in der das Geschnittene meist gekocht, gebraten, gedünstet etc. wird. Deswegen werden in der japanischen Küche so kleine Schneidwinkel bevorzugt. Aufgrund des Stellenwerts des Schneidens wird dieses zudem oft von dem Küchenchef erledigt, der die Handhabung des Messer und die Schnittechniken bestens beherrscht. Da, wo ich herkomme, spricht man dagegen abfällig von einem "Schnitzkoch", wenn man ausdrücken will, dass der Betreffende nur zu leichten Zuarbeiten taugt, dem Kleinschnibbeln, das echte Kochen aber besser anderen überlassen sollte. Schneiden ist in dieser Sicht Hilfstätigkeit und sollte vor allem schnell gehen.

Aus dem Stellenwert des Schneidens und dessen Zeitpunkt in der Zubereitungskette leiten sich wiederum die verschiedenen Messertypen ab. "Ein Messer, eine Aufgabe" - das ist die Philosophie hinter der Spezialisierung der japanischen Messer. Deswegen ist die Rede von "japanischen Küchenmessern" m.E. hier zu allgemein. Nehmen wir ein Yanagiba. Will man hier wirklich einen Knochenschnitztest durchführen? Wozu? Das liegt völlig außerhalb der Bestimmung so eines Messers und wer sich so ein Messer kauft, am besten noch als Honyaki, wird den Teufel tun und damit Rinderknochen hacken. Andere Anforderungen gelten für ein Unagisaki, dass den Kontakt mit Aalgräten aushalten muss und wieder andere für ein schweres Deba. Zum Knochenschnitzen (?) hätten die Japaner übrigens hervorragende Schnitzmesser zu bieten.

Ich verstehe es vollkommen, wenn jemand sagt, diese Spezialisierung ist mir zuviel und ich will ein Universalmesser, mit dem ich auch Seile durchschneiden und Runen in Knochen schnitzen kann, bevor ich sie um Mitternacht im Wald vergrabe und dabei seltsame Sprüche aufsage.:steirer: Da gibt es doch genug Auswahl. Aus persönlicher Erfahrung empfehle ich ein El Roble von Peter Abel aus 1.2552 und mit soviel Stabilitäsreserve hinter der Wate, dass man damit auch Holz hacken kann - oder die gewünschten Knochen.

Die japanischen Universalmesser in der Küche - die an die westliche Tradition angelehnten Gyutos - dagegen sind insgesamt noch zu sehr nach den dargelegten japanischen Wertvorstellungen verhaftet, als dass sie in die Rolle der eierlegenden Wollmichsau schlüpfen könnten. Die Rolle können sie nicht einnehmen und - noch wichtiger eigentlich - wollen sie nicht einnehmen.

Insofern kurzes Fazit: Ja, die Messer sind in all ihren bekannten Eigenschaften durchaus so gewollt.

Aber war das jetzt eine echte Frage?
 
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Hi,
nein, ich habe was anderes gemeint.

Ich sehe da überhaupt keine Logik (ich meine das, was Du geschrieben hasst), wobei ich das natürlich NICHT böse!!! meine.

Ja, die Japaner machen hoch spezielle Messer und die bearbeiten die Stahlsorten dafür so, da die für diese Zwecke möglichst ungeeignet (was Robustheit angeht) sind. Obwohl- s. russische Tests und Meinung von Maxim- die können das voll anders machen.

Das Interessante ist dabei, dass Janagibas, wenn Du die mit Schneidwinkel um 36° umschleifst beim Knochentest versagen (naja das machen wir natürlich nicht).

Noch habe ich Dois- Messer gesehen, die so dünn ausgeschliffen und geschärft sind, dass die Schneiden schon beim Auflegen auf Banksteine sich verformen. Natürlich wird der Stahl dafür „logischerweise“ so behandelt, dass der noch zusätzlich eine Neigung zu Ausbrüchen hat.:)

Ich denke mal hier geht’s um die „richtige Erziehung“ eines Koches.

Nun ja braucht ein Jäger so was nicht und bitte schön… eine Klinge die gar nicht brüchig ist und auch Winter in Russland gut überstehen kann.;)
 
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Moin,

klar, ich bin da ganz bei Atlantik... die Ursache liegt schlicht in der anderen Herangehensweise der japanischen Kochkultur, insbesondere auch in der Profiküche wie Wastl ja schreibt.

Robustheit ist schlicht eine dort überflüssige und irrelevante Eigenschaft, die entweder zu Gunsten anderer Eigenschaften wie besserer Schärfbarkeit vernachlässigt oder einfach nicht betrachtet wird.

Dazu kommt noch das Traditionsbewusstsein der meisten guten jap. Schmiede was ihre Stahlwahl angeht. Wo es dann eben zu Kompromissen und einer etwas anderen Konkurrenzsituation kommt, ist, wenn die jap. Schmieden Universalmesser auch für die westl. Küche (Gyutos etc.) machen und nicht nur spezialisierte traditionelle Messerformen.

Ein Kato aus 1.2562 mit präziser Wärmebehandlung würde ich auf jeden Fall sofort kaufen :D

Wobei es ja auch durchaus vereinzelt auch japanische Schmieden gibt, die mit etwas höher technisierten Stählen arbeiten... Aogami Super könnte man beispielsweise durchaus als einen Solchen bezeichnen meine ich... oder hat jemand von euch schon mal eins der Jin Messer probiert?

Wobei ich auch da nicht sicher weiß, wie die Wärmebehandlung gelaufen ist, aber der Stahl (wenn auch undefiniert) klingt schon interessant. Leider völlig abgehoben vom Preis und leider ist der Meister auch kürzlich verstorben:

https://www.japaneseknifeimports.com/collections/jin

Gruß, Gabriel
 
Hi Gabriel.

Als ich nur gedacht habe, dass ich was verstehe und kann, habe ich einem von denen, die da Messer testen, ein Messer aus 1.2510 zum Testen geschickt.

Als erstes hab ich erfahren, dass ich mit Schneidwinkel um 22° daneben lag. :)
Danach, soweit ich mit erinnern kann, hat meine hochwissenschaftlich wärmebehandelte Klinge so um 30 Schnitte geleistet und dann mit Kontrollseil (ich erinnere mich nicht genau) mehr als 7 bzw. 10 kl erreichte. Diese jap. Klinge erreichte 7 kl nach 150 Schnitte.

Daher mit abstempeln welche Stahlsorten und wo besser sind würde ich mich nicht beeilen.

Dass die japanischen Köche hochkonzentriert arbeiten lernen und müssen (auch weil sonst eine teuere Klinge kaputt geht) ist wahrscheinlich eine Tradition. Sonst (wenn man sich ablenkt) muss man wohl dann ein neues Messer kaufen oder die ganze Nacht lang nach der Arbeit Scharten rausschleifen.

Was ich hier sagen möchte- wenn die (mindestens einigen) Japaner wollen, bauen die auch wesentlich robustere Klingen, die absolut in jedem Hinsicht für „Dünnschliff“ besser passen.

Mit Küchenmesser verläuft alles wohl traditionell, so lernen??? die Köche „besser arbeiten“.
 
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