Stein für Karbonklingen

[ipq]

Guten Abend zusammen,

wer könnte mir einen Rat geben, mit welchem Stein ich am besten die Schärfe meiner Karbonklingen auffrischen kann? Ich warte gar nicht erst, bis sie stumpf werden, sondern halte sie aktiv zwischendrin scharf. Derzeit verwende ich dafür einen 6.000er King und anschliessend einen Lederriemen + Siliziumkarbid- Polierpaste. Ich würde gerne auch was Neues bzw. Besseres und Feineres ausprobieren. Schön wäre auch, wenn der Stein auch polieren könnte. Dafür habe ich mir ein paar Steine (natürlich wie auch künstlich) gesucht, die es im Münchener Dictum Shop gibt und ich gleich abholen kann. Bin aber auch offen für Alternativen.

- Bruchstein „Honyama“
- BBB
- King Abziehstein „Gold“, Körnung 8000
- Rozsutec Schärfstein
- Naniwa Specialty Stone, SP-480, Körnung 8000
- Naniwa Specialty Stone, SP-490, Körnung 10000

In einem anderen Thread wurde mir ein Imanishi 8.000 empfohlen. Den möchte ich auch in den Ring werfen.

Würde mich über Empfehlungen freuen. Danke.

Viele Grüße aus München,
ipq

 

[ForenSeil]

Noch einen für den Ring: MST Thüringer F2500 - genau so gut wie BBB oder je nach Körnung sogar besser und trotzdem etwas günstiger, da ähnlich wie Roszutec weniger bekannt.
Honyma (eher 7k) machen feiner als Rozsutec (eher 6k) und gröbere BBB (6k), verschleißen aber auch schneller als BBB, Thüringer (~8k) und Rozsutec.
Der Iminashi ist wohl laut allen Reviews ziemlich gut Ich würde ihn auf jeden Fall dem 8k Naniwa SS vorziehen, auch weil er nicht so'n weichei ist.
Die Naniwa Super/Speciality sind sehr weich, sehr empfindlich und daher sehr speziell im Handling, rein vom Ergebnis der Politur wäre aber wohl der 10k mit deutlich sichtbarem Abstand der beste aller genannten Steine.

Da du den Stein aber regelmäßig verwenden willst, wäre mein Favourit der Iminashi oder der Thüringer, wenn du Natusteine bevorzugst. Auf einen 10k/12k kann man danach immernoch upgraden, brauchen tut man sie aber wirklich nicht
Deine Polierpaste wird ab 8k langsam obsolet, ab 10k/12k wird sie sogar kontraproduktiv.

 

[gast]

Ich nutze in der Gastro Küche als Auffrischstein für absolut ausreichende Schärfe (bei guten Messern 1mal am Tag nach ca. 100 Essen) nur den Chosera 5000, das langt für einen sauberen Schnitt allemal, wenn es noch gesteigert werden muss kann man getrost ein paar mal über eine Zeitung ziehen das gibt den SChärfekick! (zumahl die Zeitung nur die vorderste Schneidkante bearbeitet, im gegensatz zu Diamant oder Cromox Ledern, die die Schneide extrem Ballig machen nach einiger Zeit und somit den Grundschliff heraufbeschwören).

So komme ich in der Gastronomie bei meist nur einem benützten Messer (ich mach 95% der SChneidaufgabe mit einem Gyuto 25cm +) auf locker 5-10000 Essen ohne einen Grundschliff anlegen zu müssen!

Wenn es dann noch mehr sein Muss, kommen nur Natursteine in Frage!

Da du ja aus München bist, PM me, dann kannst du in ca. 70 km Entfernung mal alles an Steinen probieren was das Herz begehrt.....

Grüße Wastl.

 

[ForenSeil]

...wenn es noch gesteigert werden muss kann man getrost ein paar mal über eine Zeitung ziehen das gibt den SChärfekick! (zumahl die Zeitung nur die vorderste Schneidkante bearbeitet, im gegensatz zu Diamant oder Cromox Ledern, die die Schneide extrem Ballig machen nach einiger Zeit und somit den Grundschliff heraufbeschwören)...

Da ist was dran!
Übermäßiges Ledern, besonders mit grober Diamant- oder SiC-Paste macht Schneiden schnell ballig, ganz besonders bei Verwendung auf Hängeriemen. Festes oder dünnes Leder auf festem Untergrund und Einhaltung des ursprünglichen Winkels minimieren das aber.
Die SiC-Paste wird wie oben erwähnt bei 8k sowieso langsam obsolet.
Besser als Zeitung und noch schonender funktioniert übrigens blankes Leder mit gelber Rasiermesserpaste.
Allerdings kann man mit Chromoxid oder gerade Diamantsprays nochmal ordentlich was aus Carbonstahlmessern an Schärfe rauskitzeln, auch wenn man schon vorher extrem feine Schleifsteine genutzt hat.

Ich habe, obwohl ich u.a. Thüringer 8k und 12k Naniwa Speciality besitze, in letzter Zeit Shirogami-Messer nur auf Missarka Ultra F1000 (Entspricht vom Ergebnis 3-4k JIS) geschliffen und mit Diamantsprays abgeledert (28k und 60k) und die Messer bestehen den Hanging-Hair Test! Für den Profi-Einsatz wäre das natürlich Schwachsinn, Spaß macht es aber trotzdem und ich koche auch nur 10 mal in der Woche, nicht 100 mal am Tag, da machen ~10% mehr Materiabrieb pro Auffrischung nicht so viel aus, die Messer würden trotzdem über 100 Jahre halten

 

[ipq]

Noch einen für den Ring: MST Thüringer F2500 - genau so gut wie BBB oder je nach Körnung sogar besser und trotzdem etwas günstiger.
Honyma (eher 7k) machen feiner als Rozsutec (eher 6k) und gröbere BBB (6k), verschleißen aber auch schneller als BBB, Thüringer (~8k) und Rozsutec.
Der Iminashi ist wohl laut allen Reviews absoluter Porno Ich würde ihn auf jeden Fall dem 8k Naniwa SS vorziehen.
Die Naniwa Super/Speciality sind sehr weich, sehr empfindlich und daher sehr speziell im Handling, rein vom Ergebnis wäre aber wohl der 10k mit deutlich sichtbarem Abstand der beste aller genannten Steine.

Da du den Stein aber regelmäßig verwenden willst, wäre mein Favourit der Iminashi oder der Thüringer, wenn du Natusteine bevorzugst. Auf einen 10k/12k kann man danach immernoch upgraden
Deine Polierpaste wird ab 8k ziemlich obsolet, ab 10k/12k wird sie sogar kontraproduktiv.

ja, gute Vorschläge, danke dir! Den Thüringer werde ich mit berücksichtigen. Er ist in der Tat günstig und wenn er auf 8k kommt um desto besser. In anderen Foren hatte ich gelesen, dass der King Gold 8k besser sei als der Iminashi/Kitayama 8k. Welche Erfahrungen hast du damit gemacht?

Gruß aus München,
ipq

 

[ipq]

Wenn es dann noch mehr sein Muss, kommen nur Natursteine in Frage!
Da du ja aus München bist, PM me, dann kannst du in ca. 70 km Entfernung mal alles an Steinen probieren was das Herz begehrt.....
Grüße Wastl.

Danke auch dir für die Meinung und Einladung. Ggf. mache ich mal tatsächlich Gebrauch davon, also wunder dich nicht, wenn ich dir mal anschreiben sollte
Verstehe ich dich richtig, dass ab 5k nur noch Natursteine was bringen (deiner Meinung nach zumindest)? Das hiesse ja, die ganzen 8k-10k oder was auch immer wären sinnlos...
Servus, ipq

 

[ForenSeil]

Ist zwar nicht seine Meinung, aber das nur Natursteine ab >5-6k was bringen ist natürlich quatsch.
Ich habe relativ viele Natursteine, 1x3-4k, 2x6k, 1x8k, 1x12k und hatte auch mal einen angeblichen 16k, so fein wie der Naniwa SS 12k Kunststein macht keiner, mit Abstand.
8k Kunststeine hatte ich selbst nur mal einen von Taidea, welcher ganz klar schlechter war als der Thüringer F2500 von MST. Aber der Taidea hat auch nur wenige gute Reviews, ganz im Gegensatz zu den Steinen von Iminashi und anderen teureren Marken. Mein 12k Naturstein ("12k Chinese") ist dem F2500 von MST übrgiens auch unterlegen.
Der Naniwa SS 10k soll übrigens vom Schliffbild selbst unterm Mikroskop kaum vom SS 12k zu unterscheiden sein, die beiden sind also Jacke wie Hose.

 

[ipq]

ich denke mir auch, dass er das so nicht gemeint hat, aber so steht's nun mal da. Wir lesen einfach zwischen den Zeilen
Also wäre der 8k King durchaus auch eine Empfehlung wert aus deiner Sicht?

 

[ipq]

Hallo Zusammen,

ich wärme diesen Thread mal auf. Mittlerweile habe ich mit den 8.000er King und einen Imanishi 4.000 gekauft. Vom King bin ich etwas enttäuscht, aber so macht man halt seine Erfahrungen. Vom Imanishi hingegen bin ich sehr angetan und überlege, mein Steinkonzept umzustellen und mir mehr Imanishis zuzulegen. Behalten würde ich den Nakato 1.000 (der ist auch super!) und den Imanishi 4.000. Den 1.000/3.000 Naniwa und 5.000/8.000 King werde ich wohl verschenken oder verkaufen. Was wäre aus eurer Sicht eine sinnvolle Ergänzung: Imanishi 1.200 oder 2.000? Ich tendiere zum 2.000er (da 1.200 zu nah an meinem Nakato wäre). Und glaubt ihr, ein Imanishi/Kitayama 8.000 würde noch Sinn machen? In einem Review hier im MF habe ich dazu gelesen, dass der Sprung von 4.000 auf die 8.000 nicht so groß und bemerkbar sei. Ich verwende - wie gesagt - vorwiegend Carbonmesser. Würde mich über ein paar Anregungen freuen.

Grüße aus München,
ipq

 

[gast]

Danke auch dir für die Meinung und Einladung. Ggf. mache ich mal tatsächlich Gebrauch davon, also wunder dich nicht, wenn ich dir mal anschreiben sollte
Verstehe ich dich richtig, dass ab 5k nur noch Natursteine was bringen (deiner Meinung nach zumindest)? Das hiesse ja, die ganzen 8k-10k oder was auch immer wären sinnlos...
Servus, ipq

Wie schon so oft diskutiert, haben wir bei Küchenmessern egal ob billig oder Hochwertige Customs oder Japaner dass mann damit nicht nur Karotten (da hilft nur die Geometrie) schneiden sondern auch die klassischen weichen Gemüsesorten(Tomaten, Paprika) und Fleisch. Wenn ich nun eine Aalglatt polierte Schneide meinetwegen vom Naniwa SS 10k nehme ist diese zwar anfangs extrem scharf, allerdings ist die Schneide nach spätestens einer halben Std. (im Gastrobetrieb auf Plastikbrettern) einfach weg, ich kann kein sehniges Fleisch mehr schneiden geschweige denn Tomaten zerteilen.
Natursteine hingegen (vorallem Naturjapaner und insbesondere die meist von mir empfohlenen aus der Suita Schicht) können sehr viel feiner sein als der zum Beispiel gewählte Naniwa, erzeugen aber keine so geschlossenen Schneidkante, bzw. eine Microverzahnung, ähnlich einer sehr feinen Säge, mit der mann mindestens doppelt solange auf höchstem Niveau schneiden kann. Muss ein Naturstein sein?, nein natürlich nicht, aber wenn mann Körnungen jehnseits der 5000 wo es bei den allermeisten Synthetischen Steinen mit der Politur und damit verbundener geschlossenen Schneide Anfängt wird die erhöhte Schärfe zum Nachteil. Deshalb belassen es die meisten Messerhersteller bei einem Abzug mit maximal 1000`er Korn um das Messer zumindest für einige Wochen/Monate (Im Hausgebrauch) nutzbar zu halten. Nimm einfach ein typisches Solinger Messer, kann auch ein Herder Kneipchen sein, schärfe es hoch bis 8000 und schnibble mal mit Brettkontakt 3 Karotten und probier dann mal eine reife Tomate zu schneiden!
Versuche das Gleiche mit dem selben Messer mit 1000`er Finish, und entscheide dann was für den Küchenalltag besser geeignet ist, das grob geschärfte wird die Tomate mit leichtigkeit zerteilen.

Eine richtig hohe Schärfe nutzt nur wenn mann ein Filet portioniert, oder Sushi macht, aber selbst da ist mann mit 5000`er Körnung ausreichend bedient.

Grüße Wastl.

 

[ForenSeil]

Da habe ich aber ganz gegenteilige Erfahrungen zu Wastl.
Bissigere Schärfe hält deutlich kürzer - was ja auch irgendwie logisch ist, weil sobald die Zähne abgenutzt sind nurnoch eine stumpfere Schneide bleibt. Mit Naniwa 12k, Zische F1000 oder MST Thüringer erzeugte Schärfe hält bei mir deutlich länger als die dafür sehr stark bissige vom Ji Ji 6k.
Ich finde gerade den Link nicht, aber es gibt auch reichlich Rope-Cutting-Schnittests bei Youtube, die das gleiche untermauern - geschlossenere, glattere Schneiden = längere Haltbarkeit.

Ich habe leider keinen Suita zur Referenz, sondern nur ein halbes Dutzend andere Natursteine, aber ich bezweifle auch ein bisschen, dass der wirklich so bissig ist wie immer behauptet wird, sondern in erstern Linie ganz einfach nur "super scharf", immerhin wird er auch für Rasiermesser genutzt, wo Bissigkeit der Totfeind ist.

@IPQ ein Zwischenstein zwischen 1k und 4k ist eigentlich nicht wirklich nötig, bzw. der Schritt von 1k auf 2k und von 2k auf 4k jeweils echt mikrig, ich würde das Geld lieber in was feineres oder was gröberes investieren.

 

[gast]

Da habe ich aber ganz gegenteilige Erfahrungen zu Wastl.
Bissigere Schärfe hält deutlich kürzer - was ja auch irgendwie logisch ist, weil sobald die Zähne abgenutzt sind nurnoch eine offenere stumpfere Schneide bleibt. Mit Naniwa 12k, Zische F1000 oder MST Thüringer erzeugte Schärfe hält bei mir deutlich länger als die dafür extreme bissige vom Ji Ji 6k.
Ich finde gerade den Link nicht, aber es gibt auch reichlich Rope-Cutting-Schnittests bei Youtube, die das gleiche beweisen - geschlossenere, glattere Schneiden = längere Haltbarkeit.

Ich habe leider keinen Suita zur Referenz, sondern nur ein halbes Dutzend andere Natursteine, aber ich bezweifle auch ein bisschen, dass der wirklich so bissig ist wie immer behauptet wird, sondern ganz einfach nur "super scharf" mit leichter bissigkeit, immerhin wird er auch für Rasiermesser genutzt.

@IPQ ein Zwischenstein zwischen 1k und 4k ist eigentlich nicht wirklich nötig, bzw. der Schritt von 1k auf 2k und von 2k auf 4k jeweils echt mikrig, ich würde das Geld lieber in was feineres oder was gröberes investieren.

Nur haben Seilschnitttests (meist mit irgendwelchen PM Stählen durchgeführt, weil dafür einfach besser geeignet), leider Null komma Null aussagekraft auf den Kücheneinsatz um den es hier geht. Ebenso kann mann Papierschneidetests wie für die Industrie durchgeführt nicht für voll nehmen, da diese Klingen eben nur mit Papier in berührung kommen und keine Fruchsäuren, kein Holz/Plastik etc. sehen.

Der Chinesische 6000`er ist kein gutes Beispiel, da es sich um einen naja wohlwollend gesagt um ein Stück mittelklasse Schiefer handelt der zwar durchaus benützt werden kann, aber gegen jeden Belgischen Brocken etc. einfach nur langsam und unfein erscheint. Desweiteren können wir nicht davon ausgehen dass (mich eingeschlossen!) der Schärfvorgang perfekt abläuft, gerade beim Freihandschärfen, und somit sind sehr viel Fehlerquellen vorhanden.

Ein perfektes Beispiel für die Rasiermessernutzung währe z.B: der Belgische Brocken der eine Sanfte Rasur garantiert (ohne Pasten versteht sich) allerdings mir persönlich für Küchenmesser eine schärfe liefert die weniger Stand hat als ein Finish mit einem Suita der aber für Rasiermesser zumindest nicht gerne genützt wird (ganz wenige Ausnahmen bestätigen wie immer die Regel ).

Ich kann auch nur von meinen Schleiferfahrungen erzählen (und auch von denjenigen die sich dass von mir beibringen liesen, ob in Schärfkursen oder die Lehrlinge).

Nochmals an ipq und auch an dich Forenseil, ich bin immer gerne für Schärfkurse zu haben, oder auch Teststeine kann ich entbehren....... (da meine Sammlung größer ist als das Ikea Wandregal....

Grüße wAstl.

 

[berko]

oder auch Teststeine kann ich entbehren.......

da bin ich dabei, was hastn so da? pp

 

[ForenSeil]

Kleiner Nachtrag: Das der Schliff eines 10k Naniwas nach 30min des Gastro-Einsatzes nichtmal mehr Tomaten und sehniges Fleisch schneiden kann, halte ich für absoluten Unfug - da muss was beim Schärfen schief gelaufen sein! Ich schärfte meiner Ex auch immer die Messer für den Gastroeinsatz, bei ihren Lieblings-Carbonmesser auch mit Naniwa 12k und sie war ziemlich begeistert. Selbst wenn die Messer nach einiger Zeit zum Schärfen wieder zurückkamen - Tomaten und Fleisch haben die noch gut geschnitten, obwohl sie in erster Linie Vorbereitung gemacht hat! Und bei mir zuhause das selbe. Schleifen tue ich aber mit dem 12k meistens mit Schleifhilfe, solange die Größe der Messer das zulässt - das gibt eine pornomäßige Badezimmerspiegel-Facette und verhindert das versehentliche Einschneiden in den ultraweichen Stein.

Wobei ich zugegeben inzwischen aber auch davon ab bin nur mit 12k zu finishen und dazu übergegangen bin die Facette bei solchen Messern schön mit Naniwa 12k zu polieren und dann mit einem einem anderen Stein mit dem man den Abtrag besser kontrollieren kann mithilfe einer größeren Schleifhilfe und japanischer Schleifbewegung gleichmäßig ein ganz winzige Mikrofase reinzubringen - da hält die hervorragende Schärfe ewig und drei Tage und die Klinge gleitet durch das Schnittgut wie mit Gleitgel eingerieben Kann ich nur weitempfehlen.

 

[gast]

da bin ich dabei, was hastn so da? pp

Massenweise Belgier aus jeder bekannten Schicht, Original Thüringer (nicht den F2500 Schrott, der nicht aus Thüringen ist!) in Gelbgrün, Blau, Grün, Hellgrün, Schwarz, Franken (weis, Braun, Grün), Japaner (Ohzuku, Nakayama, Mizukiahara, Ohira, Okudo, Narutaki), Arkansas (Transluent, Black, Hard), Roszustec, Französische Steine (La Lune, Pierre Lorraine), Türkische Ölsteine, Diverse Sandsteine aus Böhmen, Oberammergau, Benediktbeuern, Ohlstadt.

@Forenseil: Dann halt das mal für Unfug. Wahrscheinlich bin ich wie du suggerierst nur zu blöd zum schärfen.......

Grüße Wastl.

 

[berko]

und an synthetik? ich hab auch so ein paar steine da. wärst du eventuell an einem kleinen privaten passaround interessiert?

 

[gast]

Synthetiksteine habe ich nur noch ein kleines Set : Chosera 1000/3000/5000/10000, einen Chroma 1000 und DMT 125 und 325.

Getestet habe ich an Synthetischen schon fast alles was auf dem Markt ist: Naniwa SS komplette Serie, Sigma Select 2, Shapton Glass komplette Serie, King, Imanishi/Bester.

@Berko: PM oder Email mich einfach.

Grüße Wastl.

 

[ForenSeil]

Massenweise Belgier aus jeder bekannten Schicht, Original Thüringer (nicht den F2500 Schrott, der nicht aus Thüringen ist!) in Gelbgrün, Blau, Grün, Hellgrün, Schwarz, Franken (weis, Braun, Grün), Japaner (Ohzuku, Nakayama, Mizukiahara, Ohira, Okudo, Narutaki), Arkansas (Transluent, Black, Hard), Roszustec, Französische Steine (La Lune, Pierre Lorraine), Türkische Ölsteine, Diverse Sandsteine aus Böhmen, Oberammergau, Benediktbeuern, Ohlstadt.

Cooole Sammlung! Dachte ich wäre ein Schleifnerd
Hattest du mal einen F2500er "Schrott" ? Laut einigen Rasiermesserforums-Rezensionen ist der vom Resultat sogar besser als das Original, laut anderen wiederum nicht. Aber es sind ja auch Natursteine, da gibt es starke Quality-Spreading. Nur langsamer ist er wohl einstimmig. Würde mich mal interessieren, was deine Meinung dazu wäre, bei so viel Referenz.

Welcher aller deiner Steine ist dein Liebling?

 

[ipq]

Danke euch beiden für die Meinungen.

@ Forenseil, die Idee, auf etwas noch Gröberes zu gehen, finde ich an sich gut. Allerdings brauche ich es (derzeit) nicht. Sofern es was Feineres (und Synthetisches) werden sollte, könnte ich mir den 8k Imanishi vorstellen. Interessant wäre die Meinung von jemandem, der beide hat.

@gast, hab' dir eine Email geschrieben. Lass uns was ausmachen. Ich würde gerne deine Steine ausprobieren.

Gruß, ipq

 

[pixfan]

Mich würde folgendes interessieren. Wenn du deine Messer folgendermaßen schleifst ...

Da ist was dran!
Ich habe, obwohl ich u.a. Thüringer 8k und 12k Naniwa Speciality besitze, in letzter Zeit Shirogami-Messer nur auf Missarka Ultra F1000 (Entspricht vom Ergebnis 3-4k JIS) geschliffen und mit Diamantsprays abgeledert (28k und 60k) und die Messer bestehen den Hanging-Hair Test!

... wozu dann überhaupt die vielen anderen 6k 8k 12K Steine? Ich meine, Spass machen sie sicher und fürs Forum ist deine Erfahrung auch wertvoll, aber bringen sie dann überhaupt auch noch etwas?

Ich schleife auch mit dem Missarka Ultra F1000 + SiC Paste am Leder und die Haare purzeln vom Unterarm.