suche alternative zu zakuri von tosa-hocho

[jotb]

Hallo,

ich suche ein allzweck küchenmesser vor allem für gemüse (TOMATEN), das die schärfe länger hält als das tosa (ZF 165). gibts da überhaupt was, ohne gleich unmengen audzugeben. ich habe ein fissler proline, das hält die schärfe länger und tomaten lassen sich leichter damit schärfen. (was mich echt verwundet, das ich das nicht für das super messer hielt).

um hier eins klarzustellen: das messer von tosa hocho ist schon super scharf, aber eben nicht für meine zwecke ( tomaten) das richtige. und ich möchte auch hier den super service von herrn okamura loben, der sich meinem problem sehr ernsthaft angenommen hat!

 

[xaverin]

Hier wurde ab und zu schon geschrieben dass gerade Tomaten teils von weniger akkurat geschliffenen Messern die noch eine gewisse Mikrozahnung besitzen besser geschnitten werden als von MEssern die eine ganz glatte Schneide die sehr scharf ist besitzen. Kommt aber wohl auch drauf an ob Du Tomaten durch Druck oder durch hin und her sägen schneiden willst.

Gruß Xavi

 

[Enzo]

hatte eine zeitlang dass gleiche Problem...
ich habe mich dann darauf verlegt einfach EXTREM dünne messer zu nehmen (Federstahl sehr empfehlenswert... )
und dann ging dass bestens! aber eben, bis du sowas findest... ich habe mir dann selber eins dünner geschliffen... is zwar ne heiden arbeit, aber dass schneidet mit etwas druck sogar mit der rückseite tomaten!!!

aber wenn du nicht viel ausgeben willst, dann suche mal in normalen läden, da kriegst du spezelle tomatenmesser, die dann eine spezielle zahnung haben schon fü 15,20 Euronen... (die gehen dann aber auhc fast nur für tomaten.)aber eben, SIND DASS NOCH MESSER?!?

gruss: enzo

 

[albino]

herder hat das Stukenbrock Tomatenmesser wiederbelebt


vieleicht wäre das etwas für dich

 

[jotb]

wie geasagt, ich suche ein ALLZWECKMESSER nicht nur ein spezielles für tomaten.

 

[albino]

desto mehr muss - desto weniger kann


warum denkst du, gibt es all die verschiedenen messer ?


dein tosa ist ja für vieles zu gebrauchen also hast du ja schon sowas wie ein "allzweckmesser", nun aber hast du spezial-aufgaben, und die kann ein spezial-messer besser als dein tosa

 

[jotb]

aber ich will EIN messer, ich will nicht für 5 gemüsesorten 5 messer, da muss es doch was geben. egal ob japanisch oder nicht

 

[peterk]

Hallo Jotb,

es irritiert mich etwas, dass die Zakuri-Messer die Schärfe nicht halten soll. Ich habe zwar keins, aber mehrere andere aus blauem Stahl. Gerade solche Messer sind doch scharf und schneiden gut.

Könnte es ein nicht komplett entfernter Grat sein und mit welcher Körnung schleifst Du? Mir selbst passiert es schon mal, dass ein Grat stehenbleibt. Dann kann man zwar Haare von den Armen schaben, das Messer schneidet jedoch nur relativ kurze Zeit wirklich gut, sind aber unschuldig. Ich selbst schleife meist mit einem gelben belgischen Brocken.

Eine andere Erklärung wäre, dass der Schleifwinkel zu klein ist, dann legt sich die feine Schneide gerne um.

Wenn dies zutrifft, brauchst Du kein neues Messer.


Gruß Peter

 

[jotb]

hallo peter,
das mit dem grad trifft leider nicht zu. dachte ich erst auch, aber dem ist nicht so. hab ich auch vom werkzeugmacher testen lassen.

 

[peterk]

Hallo Jotb,

ok, dann stellt sich die Frage nach dem Preis, der Klingenform und -größe des Universalmessers, das Du suchst. Ich persönlich greife am liebsten zu den Watanabes. Sie sind bequem und schneiden sehr gut.

Hast Du mal versucht, das Zakuri zwischendurch mit dem Wetzstahl abzuziehen?

Peter

 

[jotb]

hallo peter,

enteder die funayuki form oder santoku min. 16 cm. sollte nicht zu leicht sein. auch nicht zu teuer also preisregion um zakuri.

und ja auch das mit dem wetzstahl wurde vom werkzeugmacher versucht. ähnliche ergebnisse wi mit den steinen.

 

[TMF]

Hallo jotb:

Ich möchte die Schneidleistung von zwei ähnlichen Messern vergleichen und dabei den Begriff "Schärfe" vermeiden:
Zwilling Schinkenmesser Friodur, vor 25 Jahren ca. 50 DM, vermtl. Qualität ähnlich Fissler,
Zakuri Nakiri von Tosa Hocho.

Auch dann, wenn das Zwilling nicht mehr sonderlich durch Zwiebeln fällt, greift es bei Tomaten noch recht gut, man kann sie mühelos zerteilen. Roher Rinderbraten lässt sich nicht mehr in gleichmäßige feine Scheiben schneiden, es ist eher ein leicht reißendes Schneidgefühl. Streicht man mit dem Daumen quer zur Schneide, hat man immer noch den Eindruck aggressiver Schärfe. (Wird häufig auf dem Stahl abgezogen.)

Wenn das Nakiri noch bestens durch Zwiebeln geht und auch rohes Rindfleisch noch gut zu schneiden ist, könnte es bei Tomaten bereits Zeit für erneutes Abziehen sein. Das ist alle paar Kilo Tomaten fällig. Dazu nehme ich einen 6000er Wasserstein, allerdings aus Bequemlichkeit schnell zwischendurch auch einfach mal trocken. Mit dem Daumen quer zur Schneide wirkt die Schärfe nicht so aggressiv wie die des Zwilling-Messers.

Unter dem Mikroskop mit für Anschliffbeurteilung unsinnig hoher Vergrößerung von 100x bis 200x (vorher Messer gründlich säubern, andernfalls könnte einem der Appetit vergehen): Das Zwilling ist übersät mit zum Teil verrundeten Mikroausbrüchen, keine wirklich gerade Schneide. Nette Kraterlandschaft, für Tomatenschalen offensichtlich ideal. So erklärt sich auch der subjektive Schärfeeindruck beim Drüberstreichen mit dem Daumen. Die Schneide des Nakiri ist sehr gleichmäßig glatt und fein zulaufend, keine Ausbrüche und nur wenige leichte Wellen in Schneidrichtung.

Durch den 6000er Stein ist Schneide des Nakiri bei mir nun glatter und feiner als im Originalzustand, für reine Schneidaufgaben damit besser als vorher, nur eben bei zähen Tomatenschalen etwas anspruchsvoller. Alternativ könnte ich es auf einem gröberen Stein abziehen, es würde dann bei Tomaten wieder besser zubeißen. Da das Abziehen wirklich keine Aktion ist, bevorzuge ich eher eine feine Schneide. Hierbei ist das Zakuri dem Zwilling deutlich überlegen, auch in der Schnitthaltigkeit.

Die Anschaffung eines einfachen Schülermikroskops kommt wesentlich billiger als ein neues Messer. Ist sicher auch hilfreich bei der Beantwortung der Frage, warum es kein Allzweckmesser geben kann, das für jede Aufgabe gleichermaßen optimal ist. Und auf der Suche nach einem für eigene Zwecke geeigneten Anschliff.

Gruß,
Thomas

 

[jotb]

hallo thomas,

genau das mit der "glätte" der schneide ist genau das, was ich auch vermute. aber da ich kaum fleisch schneide und wenn, dann mit einem filetiermesser, suche ich wohl nach einem messer mit einer aggressiven und möglichst scharfen schneide. es ist schon genial wie das zakuri frisch abgezogen durch tomaten fällt, aber leider tut es dass nicht allzulange.
also suche heißt dann wohl: aggressiv, dabei möglichst scharf.

 

[peterk]

Hallo Jotb,

Thomas hat das Thema m.E. sehr gut beschrieben.

Wenn Du jedoch auf jeden Fall ein Messer kaufen möchtest, die Hiromoto-Serie mit blauem Karbonstahlkern ist gut und preisgünstig, ich habe das Kochmesser. Ein Santoku oder Funajuki ist mir übrigens zu klein für ein Allzweckmesser.

TJ-40AS

Ich könnte Dir auch günstig ein gebrauchtes Kikuichi Karbonstahl Gyuto verkaufen, schreib mir bei Interesse.

Peter

 

[cheez]

Schonmal drüber nachgedacht, dass Messer einfach gröber anzuschleifen und dann nur den Grat zu entfernen, ohne großartig die Schneide zu polieren?

Keno

 

[jotb]

dann ist es mir nicht scharf genug

 

[Andreas]

Schonmal drüber nachgedacht, dass Messer einfach gröber anzuschleifen und dann nur den Grat zu entfernen, ohne großartig die Schneide zu polieren?

dann ist es mir nicht scharf genug

Dann benutzt Du entweder den falschen Stein oder machst beim Schleifen was verkehrt.
Eine "etwas gröberen" Schneide hat nicht unbedingt was mit "weniger Schärfe" zu tun. Sondern nur, ob die Schneide geschlossen ist oder eine "kleine" Mikrozahnung besitzt.

 

[albino]

aber ich will EIN messer, ich will nicht für 5 gemüsesorten 5 messer, da muss es doch was geben. egal ob japanisch oder nicht

tja,

mit einem F1-Ferrari kann man schnelle rundenzeiten erreichen,

jedoch wird jeder ochse schneller ein feld pflügen als dieser F1-bolide


das problem,
dein anspruch an die leistung in jeder aufgabe ist so hoch, und die schmerzgrenze beim preis mal ausseracht gelassen (mehr geld verbessert dein problem nicht), ein messer kann nicht alles!


ich wäre ja dumm, so auch meine profi-koch-kollegen, denn wir kommen mit einem messer nicht aus.

 

[jotb]

..aber mit einem SUV wie z.b. audi q7 kann man auch verdammt schnell auf der autobahn fahren und trotzdem durch unwegsames gelände kommen...

 

[consi]

funayuki form oder santoku min. 16 cm. sollte nicht zu leicht sein. auch nicht zu teuer

Kauf dir das Santoku von mizuno, falls du ein wenig schleiferfahrung hast, nimm es ohne Honba zuke! Falls du im schleifen noch nicht so fit bist, nimm es mit honba zuke, dann weisst du was :teuflisch wirklich scharf :teuflisch bedeutet

Ich persönlich greife am liebsten zu den Watanabes. Sie sind bequem und schneiden sehr gut.

dem stimme ich auch voll und ganz zu!!!!

es ist schon genial wie das zakuri frisch abgezogen durch tomaten fällt, aber leider tut es dass nicht allzulange.

Vielleicht solltest du die Überlegung anstellen, warum das Messer so schnell stumpf wird??? Ich meine damit, das es sehr sehr weiche Bretter gibt (soft-maniata) als auch Techniken beim schneiden gibt, die Messer schneller , als auch nicht so schnell verstumpfen lassen, denn wie sagt albino immér??

Das härteste Schnittgut ist stets dein schneidebrett

Mit eiligem Gruß von der Arbeit C.