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Suche Damast-Kochmesser mit Kullenschliff

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Walter Müller

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23
Hallo, ich bin jüngst 80 geworden und möchte mir ein "finales" Messer gönnen. Durch Zufall bin ich jetzt auf dieses Forum gestoßen und nehme dankbar die Möglichkeit wahr, einen großen Kreis von geballtem Sachverstand um Such-Hilfe zu bitten.

Weil mich die Ästhetik der Damastmesser begeistert, soll es auf diese Art geschmiedet sein, und weil ich als Hobbykoch für die Bespeisung zuständig bin, soll es darüber hinaus praktisch im Kücheneinsatz sein.

Was mir vorschwebt: Scharfes Damast-Kochmesser mit Kullenschliff. Form Santoku. Mindestens 67 Lagen, Klingenlänge 18-20 cm, beidseitig geschliffen.

Eingesetzt wird es zu rund 85 % zum Gemüseschneiden (auch Wiegeschnitt). Der Stahl sollte bis zum Griffende durchgehen und mit 2 oder 3 Nieten befestigt sein. Zum Schärfen habe ich den Roll 2.

Ich würde bis ca. 400 € gehen.

3 Messer stehen bei mir nach wochenlanger Suche auf der Favoriten-Liste:

Felix Felix SOLINGEN (506007) Absolute ML Santoku-Messer – Kullenschliff - 67 Lagen japanischer Damast-Stahl - Made in Germany : Amazon.de: Küche, Haushalt & Wohnen

Yaxell Gou Yaxell GOU 101 Santoku-Messer Kullenschliff 16,5 cm 37001G

Yaxel Super Gou Yaxell Super GOU 161 Santoku-Messer Kullenschliff 16,5 cm 37101G

Grüße

Walter
 
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Hallo Walter
Herzlich willkommen im Forum!
Zu den Messern kann ich leider nichts sagen,aber du solltest deine Frage im Unterforum " Kaufberatung Küchenmesser " Stellen und dort den Fragebogen (erster Thread) reinkopieren und ausfüllen,das erleichtert die Beratung und ist zielgerichteter.

viel Erfolg bei der Suche
 
Von dem Felix würde ich dir ausdrücklich abraten. Erstens hat es keine Nieten oder war das nicht so wichtig mit den Nieten. Zweitens ist der Griff viel zu hoch oder das Messer ist zu schmal. Keine Ahnung wie man drauf kommt solche Griffe zu produzieren, m.E. vollkommen daneben. Nicht zuletzt, weil man mit den Fingern ständig Brettkontakt hat bei so wenig Bodenfreiheit. Da würde ich vorher noch zu diesem greifen.

Die yaxell sind so teuer nicht wegen des Damasts, sondern wegen des Pulverstahls, der nicht einfach zu schärfen ist. Das wird sich trotz Horl 2 (ich nehme an das war mit Roll 2. gemeint) bemerkbar machen. Wenn es dir nur auf den Damast ankommt, kommst du mit anderen Messern günstiger weg.

"soll es auf diese Art geschmiedet sein," Die allermeisten Damastmesser mit Mittellage sind nicht wirklich von Hand geschmiedet. Das ist industriell hergestellter Schweißverbundstahl. Die werden hauptsächlich gewalzt. Da steht keiner mit dem Hammer und dengelt auf einem Stück Stahl rum. Nur um Missverständnisse auszuschließen. Am Endergebnis ändert sich dadurch nichts.
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin Walter

Du möchtest dir was gönnen...finde ich gut.
Vom Kullenschliff möchte ich auch abraten .

Dein ausgesuchtes Yaxell ist mit 16,5 cm zu kurz für Wiegeschnitt . Wenn Yaxell dann ohne Kullen .
Der verwendete Stahl benötigt mehr Züge mit dem Horl....wenn dich das nicht stört...dann ist das ein guter Stahl den man auch so richtig scharf bekommt.

Alternativ Bob Kramer ( in dem Shop zwar gerade nicht da,aber gute Bilder )

Kramer by Zwilling Euro Meiji Santoku 18 cm, 38268-181

Gruss

Micha
 
tiffel schrieb:
Von dem Felix würde ich dir ausdrücklich abraten. Erstens hat es keine Nieten oder war das nicht so wichtig mit den Nieten. Zweitens ist der Griff viel zu hoch oder das Messer ist zu schmal. Keine Ahnung wie man drauf kommt solche Griffe zu produzieren, m.E. vollkommen daneben. Nicht zuletzt, weil man mit den Fingern ständig Brettkontakt hat bei so wenig Bodenfreiheit. Da würde ich vorher noch zu diesem greifen.

Die yaxell sind so teuer nicht wegen des Damasts, sondern wegen des Pulverstahls, der nicht einfach zu schärfen ist. Das wird sich trotz Horl 2 (ich nehme an das war mit Roll 2. gemeint) bemerkbar machen. Wenn es dir nur auf den Damast ankommt, kommst du mit anderen Messern günstiger weg.

"soll es auf diese Art geschmiedet sein," Die allermeisten Damastmesser mit Mittellage sind nicht wirklich von Hand geschmiedet. Das ist industriell hergestellter Schweißverbundstahl. Die werden hauptsächlich gewalzt. Da steht keiner mit dem Hammer und dengelt auf einem Stück Stahl rum. Nur um Missverständnisse auszuschließen. Am Endergebnis ändert sich dadurch nichts.
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Hi tiffel, das Schleifgerät heißt tatsächlich Horl 2 und ist ein Rollenschleifer. Warum ist der Pulverstahl nicht einfach zu schleißen, was bedeutet Deine Aussage?
 
Pulverstahl ist eben äußerst verschleißfest, was sich einerseits in einer hohen Standzeit (bleibt länger scharf) bemerkbar macht, aber eben auch beim Schärfen. Mit einer Diamantscheibe wie dem Horl geht das zwar, dauert aber trotzdem länger, wie bei einem weicheren Stahl. Ich wollte nicht von dem Pm-Stahl abraten, sondern dir nur deutlich machen, welche Konsequenzen das hat, und dass der Preis hauptsächlich wohl durch den PM-Stahl zustande kommt. Wenn du nur ein nettes Muster willst, musst du keine 400€ ausgeben. Schau dir mal die Zwilling Miyabi Serien an. Da sind auch Pulverstahlmesser dabei und auch andere.
 
tiffel schrieb:
Pulverstahl ist eben äußerst verschleißfest, was sich einerseits in einer hohen Standzeit (bleibt länger scharf) bemerkbar macht, aber eben auch beim Schärfen. Mit einer Diamantscheibe wie dem Horl geht das zwar, dauert aber trotzdem länger, wie bei einem weicheren Stahl. Ich wollte nicht von dem Pm-Stahl abraten, sondern dir nur deutlich machen, welche Konsequenzen das hat, und dass der Preis hauptsächlich wohl durch den PM-Stahl zustande kommt. Wenn du nur ein nettes Muster willst, musst du keine 400€ ausgeben. Schau dir mal die Zwilling Miyabi Serien an. Da sind auch Pulverstahlmesser dabei und auch andere.
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Hi tiffel, danke für den Tipp. Die hatte ich noch gar nicht auf dem Schirm. 2 Exemplare kommen von Design her sehr in Frage, aber es fehlen die technischen Angaben. Ihr Preis dürfte sie sicher auf ein hohes qualitatives Level heben, aber ich hätte gern ein paar technische Angaben.
 
Zwilling Miyabi 5000MCD 67 Santoku 18 cm laut Hersteller 132 Lagen und 66 HRC

Miyabi by Zwilling 5000MCD Santoku, 34374-181 laut Hersteller 100 Lagen und 63 HRC

Darf ich fragen, wieso die Anzahl der Lagen für dich relevant ist? Es handelt sich ja ohnehin um die Außenlagen, die die mittlere Schneidlage umschließen und daher keinen Einfluss auf die Schnitthaltigkeit oder ähnliches, sondern rein optische Wirkung haben.

Walter Müller schrieb:
Und heißt "asiatischer Messerschliff" nicht einseitig geschliffen?
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Nein, beide Messer haben einen beidseitigen Anschliff.
 
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Moin Walter

Eigentlich ist das mit Lagen schon erwähnt .,,in den Beschreibungen.
Einfach etwas weiter unter den Bildern schauen...

Sonst hier nochmal die Herstellerseite
Miyabi 5000 MCD Messer

Miyabi 5000 MCD 67 Messer

Das 5000MCD hat den selben Stahl wie das Yaxell GOU101 verbaut ...also SG2...liegt bei HRC63
Ist eigentlich ganz gut zu schleifen

Das dunklere 5000MCD 67 hat als Schneidlage ZDP189 verbaut...HRC 66...da bin ich nicht mehr sicher ,
ob die Keramik von deinem Horl das noch kann

Frage : Welche Information benötigst du noch ?
 
Weil für mich die Anzahl der Lagen auch ein Qualitätsmerkmal ist. Auf meiner Suche sind mir Messer mit unter 60 Lagen begegnet, gut, waren eher im Niedrigpreis-Segment zu finden, aber selbst im guten Mittelsegment die meisten mit 67 Lagen. Und jene, schon keine Schnäppchen mehr waren, warteten mit deutlich mehr Lagen auf. Was nach meiner Meinung auch im Bild sichtbar wurde.
 
Nicht, dass du hier einer falschen Vorstellung unterliegst, es handelt sich bei den genannten Messern nicht um händisch geschmiedete Klingen sondern um rein maschinell hergestelltes Walzlaminat, das in der passenden Klingenform ausgefräst und dann geschliffen wird. Die Anzahl der Lagen ist definitiv kein Indikator dafür, wie gut ein Messer insgesamt verarbeitet ist oder letztendlich Zuhause auf dem Brett schneidet, sondern ein ausschließlich optisches Merkmal.
 
Danke für die beiden Links, die zu den genannten Messern eines anderen Anbieters führten, der mit seinen Angaben nicht so zurückhaltend war. Die Qualität beider Schneidgeräte sieht sehr gut aus, die Optik, nämlich Maserung und Klingenform, bei beiden törnt mich total an. Ich glaube, mit einem von beiden werde ich meine Küche zieren.
Vielen Dank.
 
Walter Müller schrieb:
Für mich zählt vor allem das Ergebnis. Handgeschmiedete Exemplare über 1000 Euro liegen auch jenseits der Hemmschwelle.
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Völlig legitim, das macht die Messer nicht schlechter, sind ja hochpräzise Prozesse. Ich wollte es nur erwähnt haben.

knifeaddict schrieb:
Das dunklere 5000MCD 67 hat als Schneidlage ZDP189 verbaut...HRC 66...da bin ich nicht mehr sicher ,
ob die Keramik von deinem Horl das noch
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Das vermute ich auch, der Stahl ist sehr anspruchsvoll zu schärfen.
 
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