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Suche: (Damast) Küchenmesser / Gyuto um die 500 Euro

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Ahler Klambes

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Grüß Gott die werten Damen und Herren,

das Jahr neigt sich dem Ende zu und der Weihnachtsmann stattet uns bald einen Besuch ab. Da ich momentan keine großen Wünsche habe, dachte ich mir, es ist die perfekte Zeit, mir ein neues Messer für die Küche zu schenken. Ein paar habe ich schon und bin überwiegend zufrieden, jedoch ist da noch ein wenig Luft am Messerblock. Je mehr ich nun hier oder auch woanders lese und je mehr Händler ich anschaue, desto klarer ist mir: ich brauche Hilfe von (euch) Profis :)

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Wie eingangs erwähnt, habe ich bereits ein paar (gute) Messer. Neben einem Brotmesser und einem kleinen Petta habe ich momentan drei, welche ich regelmäßig nutze:
1. Suisin Inox Honyaki Wa Santoku 18 cm
2. Sakai Takayuki Syousin Sakura Wa Gyuto 270mm
3. Sugimoto Chuka (Chinese Cleaver) #7 (4007) Mid Weight White 2, Full Size
Ich liebe die Form von #2, jedoch sind mir 27cm eindeutig zu groß und auch zu schwer. Auch meine Frau kann damit nicht recht umgehen. Das erste ist mein meistgenutztes Messer, jedoch habe ich da teilweise "Angst", dass mir die Klinge abbricht, so dünn ist sie. Der Cleaver ist ein Traum, jedoch bin ich nicht geschickt genug damit um auch mal was filigraneres zu machen. Daher suche ich so ein Mittelding aus #1 und #2

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Allrounder für die täglichen Küchenarbeiten. Für alles spezielelres bin ich ganz gut gerüstet finde ich

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Wiege/Wellenschnitt. Ab und an mal was choppen wenn der Cleaver zu weit weg ist

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Holzbrett, ca 15x40 cm

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Ich bin da relativ offen. Ich mag die europäische Küchenmesserform sowie das japanische Gyuto, lasse mich jedoch auch gern von anderen überzeugen.


*Welche Bauform und ca. Länge?
18-21 cm


*Welcher Stahl?
Ich bin auch hier sehr offen. Da bei mir das Auge aber immer öfter nicht nur mitisst, sondern auch mitschneidet, würde ich gerne ein Damastmesser haben, da mir die Optik doch sehr gut gefällt. Als Griff soll es Holz sein, jedoch nichts zu buntes oder helles. Auch übertriebene Muster im Griff sollten nicht sein


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
500 Euro, wenn es aber das Messer gibt, wären ein paar mehr Euro auch kein dealbreaker. Sonst natürlich auch gern weniger.

*Bezugsquelle?
Egal


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Ich habe schon ein paar im Auge, jedoch kann ich mich nicht entscheiden und brauche noch weitere Inspirationen. 1+2 gefallen mir vom Muster im Stahl sehr gut, jedoch ist der Griff bei beiden so gar nicht meins:
1. Takeshi Saji Diamond Damascus R2 Gyuto 180mm Turquoise Handle
2. Takeshi Saji SG2 Diamond Damascus Gyuto 210mm Stag Handle
3. Nakagawa Blue 1 Damascus Wide-bevel Gyuto 210mm


*Alle Messer werden stumpf.
Für das tägliche Schärfen habe ich einen HORL-1993 HR2 HORL Rollschleifer Messerschärfer (Eiche) & Magnet-Schleiflehre. Um bei Zeiten eine gute Grundschärfe reinzubringen, habe ich seit Jahren drei Wassersteine mit 400er / 800er / 3000er Körnung die ihre Arbeit bislang sehr gut verrichten. Bin allerdings nicht abgeneigt, auch hier mal ein Upgrade reinzubringen. Eilt für mich jedoch erstmal nicht. Budget wäre auch erstmal nicht entscheident.

Könnte ihr mit den Infos was anfangen und mit weiterhelfen?

Danke und beste Grüße aus Frankfurt!
 
Wenn dir das Suisin schon zu dünn ist, solltest du Satoshi Nakagawa gleich mal aus der Auswahl werfen. Für etwas robusteren Damast ist Saji genau die richtige Anlaufstelle. Gibt's auch mit dezenteren Griffen, z. B. mit Buntmetalldamast, kontraststarkem Nickeldamast, und auch dezenter. Bei @knife-art.de gibt's auch Damastmesser von Saji, mit nicht ganz so auffälligen Griffen, aber auch keinen Wa-Griffen. Manche Produktlinien von Hatsukokoro sind auch recht robust ausgeschliffen, z. B. diese, diese oder diese. Shigeki Tanaka (1|2) passt auch auf deine Wünsche, denke ich.

Nebenbei: Bist du in AUS/NZ? Ich frage wegen der australischen Seite von k&s, die du verlinkt hast.Kommen ja wohl auch noch Zoll und Steuern drauf.
 
Hatsukokoro Yorokobi ist sehr dünn ausgeschliffen, da sind die Hayabusa-Serie sowie die Sajis robuster, wenn es den Buntmetalldamast werden soll.

Das Nigara ist zumindest sehr dünn über der Schneide, auch wenn es einen breiten Rücken hat.
 
Bei deinem Budget kannst du auch über ein Custom Damastgyuto nachdenken, pack noch 100 Euro drauf und du kannst Form und Griffmaterial frei wählen. Denke ab 600 würdest du da sicher jemanden finden.
 
Servus zusammen,

allerbesten dank für die Anregungen. Ich habe nun Takeshi Saji SG2 Suminagashi Gyuto 210mm Wüsteneisenholz ins Auge gefasst. Gibt es da Erfahrungswerte oder kann man generell sagen, dass bei Takeshi Saji an sich alles auf meine Anforderungen passt und ich mir das - für mich - schönste aussuchen kann?
@AB_Knife_Design das klingt natürlich auch verlockend. Hättest du eine Empfehlung, wer sowas in der Nähe von Frankfurt (+- 50km) für mich schmieden könnte? Wenn ich das in Auftrag gebe, würde ich gerne vorher vor Ort sein und mir das anschauen.
 
Saji macht eigentlich nichts richtig dünnes, aber es gibt sicherlich ordentlich Serienstreuung im Schliff.

Du kannst @knife-art.de fragen, ob er dir das Robusteste aussucht, falls er mehrere Exemplare da hat.
 
Valentinian II schrieb:
Du kannst @knife-art.de fragen, ob er dir das Robusteste aussucht, falls er mehrere Exemplare da hat.
Zum Vergrößern anklicken....
Das mache ich sehr gerne, wobei die alle sehr ähnlich sind ;) Dazu sei auch erwähnt, dass Du natürlich wie bei wohl allen Onlineshops ein Rückgaberecht hast, falls es Dir doch nicht gefällt :)

Ahler Klambes schrieb:
Gibt es da Erfahrungswerte oder kann man generell sagen, dass bei Takeshi Saji an sich alles auf meine Anforderungen passt und ich mir das - für mich - schönste aussuchen kann?
Zum Vergrößern anklicken....
Es gibt von Saji natürlich viele verschiedene Messer. Zum Stahl hast Du noch nichts geschrieben (ich habe zumindest nichts gefunden). Meine Rainbow Messer sind zum Beispiel mit Aogami, also rostend. Das, was Du Dir ausgesucht hast und alle anderen Sajis, die hier bisher verlinkt wurden, sind aber bis auf die Optik ziemlich nah beisammen, dahingegend würde ich Dir also zustimmen.

Viele Grüße
 
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