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Suche Damastmesser mit Hammerschlagklinge zum Fleischschneiden

M

Mark2

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9
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung deines Sortiments?

Erweiterung meines Sortiments

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Ausschließlich privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Gerne, ich bin Linkshänder, habe bei bisherigen Messern jedoch nie darauf geachtet und keinen Grund zur Klage.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Japanischer Stil.
Klingenformen wie Santoku und Deba gefallen mir sehr gut. Lange wenig hohe Klingen, wie Schinkenmesser oder Ausbeinmesser suche ich nicht.
Wenn nichts dagegen spricht, möchte ich eine Damastklinge mit Hammerschlagfinish (siehe Links unten).
Griffmaterial: Holz oder Horn. Kein Metall oder Kunststoff.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Das Messer soll nur zum Schneiden von Fleisch (Rind, Kalb, Lamm) eingesetzt werden. Wir essen nur Hüfte, Roastbeef und Filet.
Es geht darum, die Fleischstücke vor dem Zubereiten von Fett, Sehnen, Muskelhüllen zu befreien und zu portionieren.
Das Portionieren erfolgt ggf. nach dem Garen.
Ich habe mir zum Schneiden (vor dem Servieren) schon ein Nesmuk Hack- und Schneidbrett aus Eiche gekauft.
Fett usw. schneide ich, ohne dass das Messer mit der Klinge auf einer Unterlage aufliegt.

Kotelett, T-Bone usw. essen wir nie, es wird also kein Knochen geschnitten.
Das Messer würde ausschlißelich von mir genutzt, kommt nicht in die Spülmaschine und wird auch nicht für andere Sachen missbraucht.

Ich denke, dass ein hartes Messer besser geeignet ist, als ein weiches.

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:

Sie beide Antworten über dieser.

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]

Wa-bocho und Yo-bocho gefallen mir beide sehr gut.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Kochmesser ca. 20 cm.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Rostfrei, Damast.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

bis ~150€, kann gerne günstiger sein.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Ladengeschäft/Versand im Inland.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Ich habe von Messern zu wenig Ahnung und habe drei Exemplare nach Optik ausgesucht.
Ob die zu gebrauchen sind, mag ich nicht beurteilen.

Damast-Santokumesser mit Hammerschlag-Klinge - Sonderedition
https://www.graewe-shop.de/graewe-damazener-satokumesser-hammerschlag-klinge/a-100124/

Santoku Damastmesser »Suisin« 180 mm
http://www.japan-shop-morita.de/de/...mastmesser/santoku-damastmesser-suisin-180-mm

KANETSUNE TSUCHIME DAMAST SANTOKU 180MM
https://www.scharfesjapan.de/kanetsune-tsuchime-damast-santoku-180mm


Ich möchte abschließend noch sagen, dass ich zusätzlich zum Messer noch eine Ausrüstung zum Schärfen (Schleifstein...) anschaffen werde.


Ich bin auf Eure Vorschläge gespannt!

Gruß, Mark
 
ich selber habe keine Ahnung von japanischen Messern,da ich bisher nur mit europäischen Messern hantiere, aber ich muss aufgrund meiner Haustiere jede Woche zwei rohe Puten- und etliche Hähnchenbrüste in Würfel schneiden und für mich auch schon mal ein Roastbeef in Steaks schneiden oder einen gegarten Braten zerteilen. Eine 20cm-Klinge für ein Fleischmesser halte ich dafür für das absolute Minimum. Klar geht es mit einer 18cm Klinge auch, aber schön ist anders. Schöner ist es doch, wenn man mit einem Schnitt komplett durch ist, dafür braucht man aber eine gewisse Länge.
Ich selber bin gerade am überlegen, ob ich nicht von meinem 20cm Messer auf eines mit einer 23er Klinge "aufrüste".

Aus diesem Grund würde ich mit einem 18cm Messer, wie in deinen Beispielen, dafür gar nicht erst anfangen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke für deinen Hinweis.

Filet und Roastbeef ist eher klein. Das Problem mit dem Schneiden habe ich evtl. bei Rinderhüften.

18 cm ist jedoch echt recht klein. Wenn jemand eine Empfehlung für 23 cm hat, dann gerne her damit.

Ihr könnt auch europäische Messer vorschlagen. Vielleicht gefällt mir eins davon!
 
Ich bin jetzt nicht der Profi-Koch... aber ich benutze für das Vorbereiten von Fleisch immer zwei Messer. Mit einem Petty (<=15cm, flache, wendige Klinge) entferne ich enventuelle Hautreste, Sehnen und so weiter. Und dann nehme ich das längste Messer, das ich habe, um das Fleisch mit gerade, sauberen Schnitten zu zerteilen. Oder fehlt mir einfach nur die Übung, um die vorbereitenden Arbeiten mit dem grossen Messer zu erledigen?
Ein hervorragendes Messer zum Fleisch schneiden ist das Takamura R2/Asago Gyuto. http://gx2.japan-messer-shop.de/de/Neu-eingetroffen/ASAGAO-PM-Stahl-Gyuto-21-cm-neue-Lieferung-mit-Takamura-Logo.html
Es gab vor einiger Zeit einen riesigen Thread zu dem Messer. Wenn du mit dem Budget knapp dran bist, dann ist es besser, auf Damast und andere auffällige Äusserlichkeiten zu verzichten. Ach ja, das Takamura kann auch hervorragend Gemüse schneiden. Es sollte nur nicht grob behandelt werden, weil es eine dünne, empfindliche Klinge hat.
 
Hi Christoph,

ich kann nicht beurteilen, ob das Entfernen störender Teile mit einem großen Messer Übungs- oder Geschmackssache ist.
Wenn ich Muskelhüllen, Fett usw entferne, versuche ich immer, möglichst wenig gutes Fleisch zu entfernen. Dabei packe ich das zu entfernende Teil, ziehe es vom Fleisch weg (Zugspannungs aufs Fleisch) und ziehe das Messer dann entlang des Übergangs. Ein langes Messer ist dabei hilfreich.

Es gibt aber bestimmt auch andere Methoden.

Deinen Vorschlag möchte ich nicht schlecht machen, es ist optisch aber ganz und gar nicht das, was ich suche.
 
Wenn die Optik dir so wichtig ist, was ist den mit den größeren Messern von den Serien deiner letzten beiden Links, wenn dir diese Serien gefallen?
21cm:
https://www.scharfesjapan.de/kanetsune-tsuchime-damast-kochmesser-210mm
http://www.japan-shop-morita.de/de/...damastmesser/gyuto-damastmesser-suisin-210-mm

24cm Fleisch und Fischmesser:
http://www.japan-shop-morita.de/de/...astmesser/sujihiki-damastmesser-suisin-240-mm

Keine Ahnung, ob die etwas taugen.


Ich selber überlege für meine Fleischaufgaben wegen einem 23cm Herder 1922-Messer oder (nicht lachen) einem K-Sabatier 9" oder 10" mit Carbon-Klinge. Für mich ist der einfache Pflegeaufwand wichtig und dass ich nicht bei jeden Krümel Sorge wegen Ausbrüchen haben muss.
Das richtige Werkzeug für die entsprechende Aufgabe.
 
Pfeffertopf schrieb:
Wenn die Optik dir so wichtig ist, was ist den mit den größeren Messern von den Serien deiner letzten beiden Links, wenn dir diese Serien gefallen?
Zum Vergrößern anklicken....

Mir gehts da so wie dir:

Pfeffertopf schrieb:
Keine Ahnung, ob die etwas taugen.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich habe zuhause schon allerhand Messer für jeden Einsatzzweck.
Meist benutze ich das gleiche Messer.
Ich möchte trotzdem gerne noch ein hochwertiges Messer mit einer besonderen Optik haben. Daher der Wunsch nach Hammerschlag & Damast.
 
Zum Parieren nimmt man eigentlich schon ein eher schmales Messer. Das Santoku ist mehr ein Allrounder. Fleisch geht zwar, ist aber nicht die Spezialität des Santoku. Ein Kochmesser/Gyuto funktioniert jedoch für deine Zwecke. Gyuto heißt meines Wissens sogar Fleischmesser. Zum Parieren würde ich ein kleineres zwar bevorzugen, aber gut jeder wie er möchte. Vielleicht wäre das Zwilling Miyabi 5000 MCT Gyutoh etwas für dich. Zwar kein Damast aber dreilagig mit glänzender Hammerschlagoptik.
 
Die PDF Aufstellung habe ich schon vor meinem Beitrag hier gesehen. Die Übersicht wirkt etwas veraltet, manche Shops gehen nicht mehr, manche Messer heißen jetzt etwas anders, so dass ich unsicher bin, ob ich überhaupt das empfohlene gefunden habe.

Unterm Strich war da nichts dabei.

Die Empfehlung von Tiffel kommt nicht infrage (kein Damast).
 
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