Suche ein empfehlenswertes Kochmesser / Gyuto / Santoku [Anfänger]

[Wandavogel]

Hallo Foristen,

kurz zu meiner Person. Ich bin ein Anfänger-Hobbykoch und ziehe demnächst um. Für die neue Wohnsituation bietet sich der Erwerb (mindestens) eines ordentlichen Messers an. Habe schon lange mal mit dem Gedanken gespielt, mir etwas Hochwertigeres anzuschaffen, jetzt ist der geeignete Moment. Habe bisher nur mit Billigmessern gearbeitet, das höchste der Gefühle waren zwei Wüsthof (Schäl- und Office), die mich jedoch nicht sonderlich überzeugt haben und zudem auch zu klein waren.

Was ich suche:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
ausschließlich privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
definitiv nicht

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

- was die Form angeht, so habe ich noch keine Präferenz, würde aber aufgrund der Vielseitigkeit eher zu einem Kochmesser / Gyuto tendieren
- die Klinge solte nicht zu dick sein
- Klingenlänge zwischen 18 und 21 cm
- Griff aus Metall, gut verarbeitetem Kunststoff oder haltbarem und pflegeleichtem Holz
- es sollte natürlich sehr scharf sein, schon aus der Packung und diese Schärfe eine Weile halten (kenne mich noch nicht mit Wetzen/Schleifen aus, wird aber parallel erlernt und ein entsprechendes Set angeschafft)
- es sollte recht leicht zu schärfen sein
- preislicher Rahmen bis ungefähr 150 €, gerne auch weniger
- schön wäre es, wenn ich von der gleichen Linie noch ein Petty um die 12 cm erwerben könnte, das auch taugt



*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

größtenteils Gemüse schneiden, wenig Fleisch, noch weniger Fisch
--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)


*Welche Bauform und ca. Länge?
18 - 21 cm


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

rostfrei wäre schön, wenn rostend schneidtechnisch überlegen ist, dann ist es eben so

*Welches Budget steht zur Verfügung?

ca. 150 €

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

gerne auch online, Import solange wie unkompliziert


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Habe schon viel gelesen, jedoch gibt es so viel Auswahl, das überfordert schon leicht...
Was mir ins Auge gefallen ist:

Eden Kanso
Watanabe Standard
Fu Rin Ka Zan Kurouchi
Herder Carbonstahl, 1922 Kochmesser, K5, Santoku Lignum 3
Kanetsugu Pro M
JCK Kagayaki CarboNext

Bin aber hier um Vorschläge und Empfehlungen zu hören, also können natürlich auch neue gemacht werden! Ich hoffe, ihr könnt mir helfen.

Liebe Grüße

 

[tomdoe2701]

Moin,

eine sinnvolle Alternative zum Eden Kanso und Fu Rin Ka Zan wäre das Shiro Kamo Black Dragon Gyuto, die Geometrie ist schneidfreudiger als beim Eden Kanso und ich glaube nicht, daß das (bislang hier im Forum unbekannte) Fu Rin Ka Zan entscheidende Vorteile böte. Das Black Dragon stellt imho einen guten Kompromiss zwischen Schneidfreudigkeit und Alltagstauglichkeit dar.

Gruß
Thomas

 

[güNef]

Servus,

arbeiten wir mal deine eigenen Vorschläge ab!

Zu den Herdern: Ich hatte ein 1922 Kochmesser und ein K5

Das Herder 1922 ist an sich ein sehr gutes, wenn nicht das beste deutsche Kochmesser, aber international gesehen zu teuer! Sollte es dir aber besonders gut gefallen, machst du damit nichts falsch! Leider gibt es auch bei Herder eine gewisse Serienstreuung, was heißen soll, es gibt Differenzen im feinen Ausschliff der Schneide und in den Spaltmaßen vom Griffholz! Also entweder im Ladengeschäft kaufen, wo du die Messer "handverlesen" kannst, oder bei einem Onlinehändler deines Vertrauens eines raussuchen lassen, dass perfekt passt!

Das K5 und das Lignum nehmen sich eigentlich nicht viel und sind ebenfalls taugliche Allrounder, für Leute die etwas kleinere Klingen bevorzugen, mit 180mm Schneidenlänge für ein Kochmesser, repräsentieren sie aber die Untergrenze an Klingenlänge!

Ein Eden Kanso und Dento und ein Watanabe Standard sind mir ebenso ein Begriff wie auch ein Kanetsugu ProM und ein CarboNext

Die Standardserie von Watanabe ist recht grob im Finish, funktionell aber ausgezeichnet, dass Eden Kanso immer noch gut in Preis & Leistung!

Die Entscheidung zwischen ProM und Carbonext ist schwierig und das Für und Wider wurde hier schon bis zum Abwinken diskutiert, beide Messer haben viele Freunde gefunden!

Fu Rin Ka Zan Kurouchi sind die einzigen Messer die ich nicht persönlich kenne, da kann ich nichts dazu sagen!

Ich hab dir alle Berichte verlinkt in denen die von dir genannten Messer im Detail besprochen werden!

Das von krassi genannte Takamura/Asagao ist der "Best Buy" unter den schneidfähigsten Messern und sicher ein Tipp, wenn man mit dieser feinen Schneide umzugehen weiß und alle empfohlenen Massnahmen einhält! Die Messer sind übrigens baugleich!

Nennen möchte ich noch, obwohl mit 180mm schon sehr knapp bemessen, das K-Sabatier 200/8!

Lies dir mal alles in Ruhe durch, mach einen Quervergleich, schreib dir auf was dir unbedingt wichtig ist und wozu du kompromissbereit bist, dann sehen wir weiter....

Gruß, güNef

 

[Wandavogel]

Erstmal DANKE für den ganzen Input! Habe mir die zur Verfügung gestellten Links angeschaut und nochmal ein bisschen recherchiert.

Auch wenn das Takamura / Asagao wahnsinnig sexy aussieht, ist es doch eher weniger ein Messer für Anfänger und bedarf, so wie ich las, eher fähigeren Händen.

Ich denke bei mir wird es das Kagayaki CarboNext 21er Gyuto, welches nicht nur sehr ansehnlich ist, sondern auch preiswert und anfängerfreundlich ist und über einen schönen Griff verfügt. Außerdem kann ich - sobald ich noch einen Schritt weiter gehen will - das Messer noch ausdünnen lassen.

Gibt es Einwände von eurer Seite aus?

PS: Standardversion oder ES?

 

[käsebrot]

Gute Entscheidung, das Carbonext wird deinen Ansprüchen sicherlich gerecht. Hast du dich mit dem Thema Schärfen/Steine, wie von Krassi angesprochen, beschäftigt? Bei diesem Messer würde ich zu einem 1000/4000er Kombistein raten, und ein Leder zum entgraten.

Nimm die Standardversion! Die ES-Version hat eine steilere Fase und ist daher an der Schneide etwas dünner und schneidfreudiger. Ich denke aber dass die Standardausführung für dich schon ein Aha-Erlebnis sein wird. Solltest du die dann wirklich noch einmal optimieren wollen, kannst du das Messer immer noch zum Ausdünnen (über die gesamt Klinge, nicht nur an der Schneide) schicken.

Viele Grüße
Philipp

 

[käsebrot]

Hey Krassi,

Sieht sehr interessant aus diese "Deep Impact"-Serie, Aogami stainless clad in moderaten Preisregionen... In Punkto Verarbeitung ziehen sich die JCK-Produkte ja i.d.R. achtbar aus der Affäre, nicht nur das Carbonext. Bleibt die Frage nach der Geometrie. Allerdings fällt das 21er Gyuto schon über die Zollgrenze, und so muss man dann doch gute 200€ auf den Tisch legen. Für die Summe bekommt man heute, der Idiotie von 52% der Briten sei Dank, auch ein Masakage Yuki - bekanntermaßen ein hervorragendes Messer, welches durchaus mit deutlich höherpreisigeren Japanern konkurriert.

@Wandavogel
Falls das trotz des Preises deine Abenteuerlust weckt, eventuell doch abseits der hier im Forum breitgetrampelten Pfade zu gehen, kannst du ja eine Mail an koki@kencrest.us schreiben und ihn fragen, wie es bei der Deep Impact Serie mit der Geometrie aussieht. Vielleicht ist er ja so nett und schickt dir vom 21er-Gyuto ein Kehlfoto (frag' nach einem "choil shot").

Viele Grüße
Philipp

 

[Wandavogel]

Aufgrund meiner fehlenden Erfahrung verlasse ich mich jetzt erstmal auf die "sicheren" Empfehlungen und habe das Carbonext bestellt. Wird sicher nächste Woche hier aufschlagen

Ich werde mich nochmal melden, wenn ich erste Erfahrungen sammeln durfte

Was ich noch fragen wollte: was empfehlt ihr für Zubehör? Ich weiß, das wurde sicher schon tausendmal durchgekaut, aber ich habe derzeit einfach nicht die Freizeit, um hier viele Threads durchzusuchen..
Habe den Ikea-Wetzstab schon gekauft, für das Schneidebrett sehen Buche und Kirsche recht interessant aus. Als Stein den Cerax 1000/3000 ? Hab ich etws vergessen, bzw. gibt es noch Anregungen?

 

[käsebrot]

Gute Wahl!

Bei Steinen bist du ja schon gut beraten, ich würde auch zum Imanishi vom JMS greifen.

Den Ikea Wetzstahl solltest du aber vom Carbonext fernhalten, der ist viel zu grob. Für deine günstigen rostfreien Küchenmesser kannst du ihn aber verwenden. Optimal ist hingegen ein Feinzug oder Microfeinzug zum Aufstellen des Grates. Auf diese Weise lässt sich das Carbonext lange auf guter Gebrauchsschärfe halten, und die Schärfintervalle sind angenehm lang; bei täglichem Gebrauch in einem 2-Personenhaushalt ging das Messer bei mir alle ca. 3 Monate auf die Steine. Meist nur zum Auffrischen auf 3000/6000, selten mal vorher auf einem 1000er wenn die Schneide etwas mitgenommen war - ich praktiziere keinen "Genussschnitt" . Der Wetzstahl von Eicker ist günstig und beliebt.

Viele Grüße
Philipp