Suche ein Gyuto Messer

[vitaminc]

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Habe einige Messer entsorgt, quasi den Bestand auf Minimum reduziert, jetzt soll wieder erweitert werden.


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

eher Japanisch, ansonsten bin ich eher flexibel

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Vorrangig Fleisch und Fisch, würde es aber evtl. auch für Gemüse (Karotten/Zwiebeln/Paprika/etc.) verwenden.
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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]

wie gesagt, vorrangig Japanisch, bin Griff-Formen habe ich wenig Erfahrung.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

ich dachte an ein Gyuto 21cm.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

eher Rostfrei, kann aber auch leicht Rostend sein, da ich meine Messer immer sofort kalt abspüle und trockne.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

Low Budget wäre Priorität, d.h. unter 100€.
Wäre aber auch bereit mehr auszugeben, insofern man es mit Vernunft und Sinn vereinbaren kann.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Versand, gerne auch International, habe kein Problem mit Import.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Habe bereits einige Beiträge gelesen und hab mal folgendes zusammengestellt. Gibt sicher noch zahlreiche Alternativen, bin gespannt.

Xinzuo 21cm High Carbon VG10 73 Layer Damascus: ca. 52€
Tojiro DP3 HQ F808: ca 70€
Tadafusa Hocho Nashiji Gyuto: ca. 95€
JCK Original Kagayaki CarboNext Gyuto: ca. 116€
Asagao Gyuto: 160€ (eher nicht, weil pflegebedürftig und über meinem Budget)
Wakui V2: 185€ (eher nicht, weil angeblich sehr pflegebedürftig und an sich deutlich über meinem Budget)

Die Links/Quellen habe ich entfernt, es sind halt Preise die ich mal auf die Schnelle ermittelt habe ohne Gewähr auf Richtigkeit.

Mein aktueller Bestand an Messer:
Kai Wasabi Black (Santoku), ist quasi mein Messer für Alles. Ich nutze es seit vielen Jahren, werde es demnächst mal schleifen lassen da es stark nachgelassen hat. Würde es entweder durch ein Gyuto ablösen oder es ergänzen. Nachteil vom Wasabi Black, ich habe manchmal das Gefühl es ist einfach bisschen zu leicht, liegt nicht perfekt in der Hand, zu kurz für Fleisch/Fisch, gleitet hin & wieder zu schlecht durch Karotte und Zwiebel, und meistens klebt auch alles an der Klinge.

Victorinox Konditorsäge (mein Brotmesser, günstig & gut, mehr brauche ich nicht).

Schäl, Gemüse und Tomatenmesser haben wir NoNames im Einsatz, werden irgendwann mal getauscht, ich nutze sie nicht, meine Frau dafür umso mehr.

Zu der o.g. Auswahl sei noch gesagt, dass ich ungern Geld zum Fenster rausschmeissen will. Klar verliebe ich mich auch schnell in Optik und schöne Griffe, aber oftmals kommt meine Vernunft und redet es mir dann wieder aus. Im Nachschärfen habe ich noch keine Erfahrung, mein Bruder jedoch schon, d.h. ich werde es lernen und umsetzen. Ich möchte keine Diva haben, aber es muss auch nicht zu Gunsten von Pflegeleicht gehen wenn ich dafür Nachteile beim Arbeiten eingehen muss.

Ich hoffe die Informationen sind erstmal ausreichend, damit ich die Auswahl eingrenzen kann und die beste Wahl für mich finden werde.

Danke.

 

[güNef]

Servus,

Vorrangig Fleisch und Fisch, würde es aber evtl. auch für Gemüse (Karotten/Zwiebeln/Paprika/etc.) verwenden.

das ist ein sehr wichtiger Passus deiner Kaufberatung, der restlos geklärt werden sollte, bevor du Geld für ein Messer und Zeit für die Suche investierst.

Wenn Gemüse nur eventuell geschnitten werden, dann brauchst du eigentlich keine Rücksicht auf die Geometrie einer Klinge legen und auch die Standzeit des Stahls wird deutlich unwichtiger. Fleisch und Fisch schneidet man bevorzugt in langen gezogenen Schnitten, da gibt es wenig Impact am Schneidbrett und es ist schonend für die Schneide. Die Geometrie hat kaum Relevanz, weil das Schnittgut weich und nachgiebig ist.

Eine längere Klinge als 210mm würde ich empfehlen, du wirst nicht immer nur Fleischwürfel für Gulasch schneiden, sondern auch größere Stücke Fleisch oder Fisch portionieren und da macht sich eine lange Klinge, die in einem Zug schneidet wirklich bezahlt.

Also entweder teilst du deine Messer in Aufgaben und nimmst dir was günstiges, aber passendes für Fisch und Fleisch, oder du willst was universell einsetzbares, dann beginnt ein Kompromiss. Der fängt bei der Länge an, 240er Klingen sind da einfach effektiver, wenn mit einem Gyuto alles abgedeckt werden soll. Die Geometrie, Standzeit und Schärfbarkeit werden wieder ein Thema und der Preis wird eher steil nach oben, als nach unten gehen.

Also überleg dir noch einmal genau, was der Schwerpunkt bei deinem neuen Messer sein, und wohin die Reise gehen soll.

Gruß, güNef

 

[vitaminc]

Servus,



das ist ein sehr wichtiger Passus deiner Kaufberatung, der restlos geklärt werden sollte, bevor du Geld für ein Messer und Zeit für die Suche investierst.

Wenn Gemüse nur eventuell geschnitten werden, dann brauchst du eigentlich keine Rücksicht auf die Geometrie einer Klinge legen und auch die Standzeit des Stahls wird deutlich unwichtiger. Fleisch und Fisch schneidet man bevorzugt in langen gezogenen Schnitten, da gibt es wenig Impact am Schneidbrett und es ist schonend für die Schneide. Die Geometrie hat kaum Relevanz, weil das Schnittgut weich und nachgiebig ist.

Eine längere Klinge als 210mm würde ich empfehlen, du wirst nicht immer nur Fleischwürfel für Gulasch schneiden, sondern auch größere Stücke Fleisch oder Fisch portionieren und da macht sich eine lange Klinge, die in einem Zug schneidet wirklich bezahlt.

Also entweder teilst du deine Messer in Aufgaben und nimmst dir was günstiges, aber passendes für Fisch und Fleisch, oder du willst was universell einsetzbares, dann beginnt ein Kompromiss. Der fängt bei der Länge an, 240er Klingen sind da einfach effektiver, wenn mit einem Gyuto alles abgedeckt werden soll. Die Geometrie, Standzeit und Schärfbarkeit werden wieder ein Thema und der Preis wird eher steil nach oben, als nach unten gehen.

Also überleg dir noch einmal genau, was der Schwerpunkt bei deinem neuen Messer sein, und wohin die Reise gehen soll.

Gruß, güNef

Grundsätzlich mag ich lieber das passende Messer zur entsprechende Aufgabe haben, aber es sollte nicht zu kostspielig werden.
In meine Entscheidung sollte aber auch mein bestehender Messerbestand einfließen, d.h. mein Kai Wasabi Black als 165er ist recht handlich, aber auch für einige Aufgaben etwas kurz. Für viele Dinge komme ich soweit ganz gut damit zurecht, auch wenn es hier sicher "Besseres" gibt. Für hartes Gemüse wäre eine dünner geschliffene und zugleich schärfere Klinge von Vorteil. Für Fleisch ist das kurze Santoku auch eher suboptimal. D.h. ein Gyuto in 210 oder wie Du angemerkt hattest in 240 wäre durchaus eine gute Idee.

Ich versuche ein paar Präferenzen und Prioritäten festzulegen, auch wenn diese noch recht flexibel sind.
1. sehr oft: hartes Gemüse
2. gelegentlich: größere Fleischbrocken die zu Steaks geschnitten werden, Gefügel aller Art
3. selten: weiches Gemüse, das übernimmt oft die Frau
4. selten: Obst, übernimmt auch eher die Frau, sollte also ebenfalls hier keine Rolle bei der Messerauswahl spielen

Ich pflege gerne ein Messer, d.h. direkt nach dem Gebrauch wird es sofort geputzt und getrocknet, dennoch sollte sich der Aufwand in Grenzen halten, ich möchte es nicht stetig einölen oder nachschärfen müssen, d.h. die Schnitthaltigkeit nicht zu kurz. Eine Diva brauch ich nicht.

Grundsätzlich bin ich auch der Meinung, dass ein Messer für meinen Gebrauch keine 200€ kosten muss, ich bin eher preisbewusst und ich denke der Preis steigt oft nicht gemäß Leistung, eher wegen Design/Optik/Name/Herkunft/Unikat/Limitiert/Spezialeigenschaften.

Um dich jetzt richtig verstanden zu haben würdest Du mir ein günstiges Gyuto 240er für Fleisch/Fisch empfehlen. Da käme ja durchaus ein Tojiro in Frage, aufgrund guter Schnitthaltigkeit und evtl. etwas robuster ist als die sehr dünn geschliffenen Wakui oder Asagao. Alternative wäre noch das Carbonext, da es sich einfacher nachschärfen lässt?

Was wäre dann aber die Empfehlung für hartes Gemüse, oder wäre hier ebenfalls ein Gyuto 240er geeignet?

Weitere Produktempfehlungen sind natürlich willkommen.

 

[güNef]

Servus,

für Fleisch und Fisch wäre ein beidseitig geschliffener Slicer wie ein Sujihiki optimal. Der stellt dich beim Nachschärfen vor keine all zu große Herausforderung. Natürlich mit guter Länge.

Da du jetzt angemerkt hast, auch sehr oft hartes Gemüse zu schneiden, kommt eine gelungene Klingengeometrie ins Spiel.

Ein wirklich gutes und über weite Strecken echt allroundtaugliches Gyuto wäre ein K-Sabatier 200/8 mit 250er Klinge. Das deckt wirklich ein riesiges Spektrum an Kochmesser ab. Gute Länge, gutes Profil, gute Schneidfähigkeit, guter Stahl, gute Standzeit.

Und wenn es eines Tages noch leichter schneiden soll, als in Serie ist ein günstiges ausdünnen der Klinge kein Problem. Von meiner Seite ein heißer Kandidat.

Günstig und gut, weil durchdacht wäre ein Sabun Gyuto 240er

Geometrisch im Original ein guter und stabiler Allrounder, der die rechte Flanke etwas balliger als die linke geschliffen hat. Ausgedünnt eine preisgünstige Macht. Leicht zu schärfen, die Reaktivität zu Beginn legt sich bald und da Obst als Säurequelle ausscheidet, kann man gut über das Messer nachdenken. ich habe meines mit Essig geätzt, eine reine Spielerei, die aber die Reaktivität eindämmt:

Ein CarboNext ist auch immer eine gute Bank. Es ist deutlich weniger reaktiv als das Sabun und genau so einfach zu schärfen, aber teurer.

Gruß, güNef

 

[vitaminc]

Servus,

für Fleisch und Fisch wäre ein beidseitig geschliffener Slicer wie ein Sujihiki optimal. Der stellt dich beim Nachschärfen vor keine all zu große Herausforderung. Natürlich mit guter Länge.

Da du jetzt angemerkt hast, auch sehr oft hartes Gemüse zu schneiden, kommt eine gelungene Klingengeometrie ins Spiel.

Ein wirklich gutes und über weite Strecken echt allroundtaugliches Gyuto wäre ein K-Sabatier 200/8 mit 250er Klinge. Das deckt wirklich ein riesiges Spektrum an Kochmesser ab. Gute Länge, gutes Profil, gute Schneidfähigkeit, guter Stahl, gute Standzeit.

Und wenn es eines Tages noch leichter schneiden soll, als in Serie ist ein günstiges ausdünnen der Klinge kein Problem. Von meiner Seite ein heißer Kandidat.

Günstig und gut, weil durchdacht wäre ein Sabun Gyuto 240er

Geometrisch im Original ein guter und stabiler Allrounder, der die rechte Flanke etwas balliger als die linke geschliffen hat. Ausgedünnt eine preisgünstige Macht. Leicht zu schärfen, die Reaktivität zu Beginn legt sich bald und da Obst als Säurequelle ausscheidet, kann man gut über das Messer nachdenken. ich habe meines mit Essig geätzt, eine reine Spielerei, die aber die Reaktivität eindämmt:

Ein CarboNext ist auch immer eine gute Bank. Es ist deutlich weniger reaktiv als das Sabun und genau so einfach zu schärfen, aber teurer.

Gruß, güNef

Hi,

die beiden Messer schaue ich mir mal genauer an, Danke.

Das CarboNext ist eigentlich nicht teurer als das K-Sabatier.
Das Sabun hat nen Westerngriff, damit habe ich keine Erfahrung.

Rein Interessenshalber, welche Messer kämen in Frage wenn man noch bisschen Geld draufpackt, vielleicht auch mit schönerem Holzgriff?

Gruß
Sascha

 

[güNef]

Servus,

bei K & S gibt es ein vorzügliche Auswahl an Gyutos mit schönen Griffen. Das meiste liegt allerdings über Budget.

Sag halt an, was dir da gefallen würde und du dir leisten magst. Vielleicht kann ich ja was dazu sagen.

Gruß, güNef

 

[vitaminc]

Hi,

ich bin leider noch etwas verunsichert zwecks der Länge.
Wenn meine Priorität eigentlich doch eher auf härteres Gemüse wie Karotten, Sellerie, Kartoffeln, etc. liegt, und Fleisch/Fisch zu parieren/schneiden eigentlich mit jedem Chefmesser ganz gut geht, so weiß ich nicht ob ich wirklich gleich ein 240er nehmen soll oder besser nicht erstmal mit nem kürzeren 210er beginnen sollte. Ich arbeite seit Jahren mit einem 165er Santoku, könnte echt ne krasse Umgewöhnung sein direkt auf 240 zu gehen.

Optisch gefällt mir das hier gut:
http://www.knivesandstones.com/shinko-seilan-gyuto-240mm-ku-aogami-super-by-shiro-kamo/

Auch sehr schön:
http://www.knivesandstones.com/tanaka-ginsan-nashiji-gyuto-210mm-lite/
http://www.knivesandstones.com/sukenari-ginsanko-ginsan-gyuto-210mm/

Das Eden Kanso würde mir optisch auch gut gefallen, derzeit leider nicht lieferbar als 230er:
https://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-kanso-aogami-kochmesser-23-cm.htm

Wenn ich halt dann im Ausland kaufen sollte, dann müsste ich darauf achten unter 150€ zu bleiben wegen Zoll.

Gruß
Sascha

 

[güNef]

Servus,

ich hatte von allen verlinkten Herstellern schon Messer, allerdings nicht aus diesen Serien. Mit Ginsan fehlt mir die Erfahrung um was sinnvolles dazu zu schreiben. Geometrisch ist da kein Blindgänger dabei.

Was die Klingenlänge betriff, kann ich dich gut verstehen, ich habe mich jahrelang gegen alles über 220mm Länge gewehrt, heute bin ich bei 250er Klingen angekommen und kaufe heute 240er wie früher 210er.

Wir alle haben unterschiedliche Präferenzen. Wenn du glaubst mit 210er besser beraten zu sein, dann vertraue deinem Gefühl. Die 240mm bezogen sich auf die besseren Allroundeigenschaften, wenn auch Fleisch und Fisch ohne mehrfachem absetzen geschnitten werden soll.

Bei vorrangig Gemüse, kommst du sicher mir 210er Klingen klar, zu kurz ist das bestimmt nicht.

Gruß, güNef

 

[vitaminc]

Servus,

ich hatte von allen verlinkten Herstellern schon Messer, allerdings nicht aus diesen Serien. Mit Ginsan fehlt mir die Erfahrung um was sinnvolles dazu zu schreiben. Geometrisch ist da kein Blindgänger dabei.

Was die Klingenlänge betriff, kann ich dich gut verstehen, ich habe mich jahrelang gegen alles über 220mm Länge gewehrt, heute bin ich bei 250er Klingen angekommen und kaufe heute 240er wie früher 210er.

Wir alle haben unterschiedliche Präferenzen. Wenn du glaubst mit 210er besser beraten zu sein, dann vertraue deinem Gefühl. Die 240mm bezogen sich auf die besseren Allroundeigenschaften, wenn auch Fleisch und Fisch ohne mehrfachem absetzen geschnitten werden soll.

Bei vorrangig Gemüse, kommst du sicher mir 210er Klingen klar, zu kurz ist das bestimmt nicht.

Gruß, güNef

Ok, vielleicht probiere ich dann doch ein 240er.
Zwecks Budget bin ich ebenfalls noch unsicher, ich weiß einfach nicht ob ich bereit bin über 100€ für ein Messer auszugeben.

Das Sabun Gyuto wäre deutlich günstiger im Vergleich zu den o.g., wenn ich es richtig verstehe müsste man es ausdünnen damit es auf dem ähnlichen/gleichen Level der o.g. schneidet?

Ansonsten halt Carbonext, und wenn ich mehr Geld locker wäre auch das Takamura (Asagao) möglich. Tojiro und Tadafusa eher nicht?
Beim Carbonext gefällt mir aber der Griff nicht.

Ich muss nochmals betonen, ich bin eher Anfänger, habe auch noch keinerlei vernünftiges Schärfeset und ich kann sicher noch kein Messer ausdünnen oder Wate/Microfase anbringen, demnach ist das Asagao vielleicht raus. Gegen etwas mehr Pflege ist nichts einzuwenden, und ein vernünftiges Schärfeset steht ebenfalls auf dem Einkaufszettel, werde mich hierzu aber separat einlesen.

 

[güNef]

Servus,

Das Sabun Gyuto wäre deutlich günstiger im Vergleich zu den o.g., wenn ich es richtig verstehe müsste man es ausdünnen damit es auf dem ähnlichen/gleichen Level der o.g. schneidet?

schau, wenn dir die Erfahrung mit extrem leicht schneidenden Messern fehlt, dann kann dir das Sabun absolut genügen. So viel gibt's da nicht auszudünnen, dass ist mehr ein optimieren für Freaks.

Ein Asagao erreicht über 90% an möglicher Schneidfähigkeit, wenn man das irgendwie in Zahlen erklären will, noch leichter und besser funktioniert nur mehr über geometrische Anomalien wie eingeschliffene Hohlkehlen, perfekt getaperte Klingen, optimierte Flanken usw., also alles Custombereiche die Geld fressen um das letzte Quäntchen an Schneidfähigkeit aus einer Klinge zu quetschen. Für dich ist das irrelevant.

Ein Asagao hat aus der Schachtel raus einen Schneidenwinkel von 18° uns ist verdammt dünn ausgeschliffen. Ohne stumpferen Winkel chippt mit Garantie die Schneide bei harschem Brettkontakt oder fehlerhafter Schnitttechnik ( Verkanten, verbeißen im Brett, durchdrücken usw. )

Also sammle lieber Erfahrung mit einem günstigen aber guten Allroundmesser, bevor du dich an so dünne Geometrien wagst. Von allen empfohlenen würde ich das Sabatier nehmen, nur wenn das Budget wirklich unter 100,- bleiben soll, das Sabun.

Ich sag das ja nicht einfach so dahin, sondern weil ich beide Messer sehr gut kenne und auch viele 100erte andere und deren Qualität, Eignung und Preis_Leistung für deine Angaben abschätzen kann.

Meine Tipps habe ich genannt, mehr kann ich nicht tun.

Gruß, güNef

 

[vitaminc]

Servus,



schau, wenn dir die Erfahrung mit extrem leicht schneidenden Messern fehlt, dann kann dir das Sabun absolut genügen. So viel gibt's da nicht auszudünnen, dass ist mehr ein optimieren für Freaks.

Ein Asagao erreicht über 90% an möglicher Schneidfähigkeit, wenn man das irgendwie in Zahlen erklären will, noch leichter und besser funktioniert nur mehr über geometrische Anomalien wie eingeschliffene Hohlkehlen, perfekt getaperte Klingen, optimierte Flanken usw., also alles Custombereiche die Geld fressen um das letzte Quäntchen an Schneidfähigkeit aus einer Klinge zu quetschen. Für dich ist das irrelevant.

Ein Asagao hat aus der Schachtel raus einen Schneidenwinkel von 18° uns ist verdammt dünn ausgeschliffen. Ohne stumpferen Winkel chippt mit Garantie die Schneide bei harschem Brettkontakt oder fehlerhafter Schnitttechnik ( Verkanten, verbeißen im Brett, durchdrücken usw. )

Also sammle lieber Erfahrung mit einem günstigen aber guten Allroundmesser, bevor du dich an so dünne Geometrien wagst. Von allen empfohlenen würde ich das Sabatier nehmen, nur wenn das Budget wirklich unter 100,- bleiben soll, das Sabun.

Ich sag das ja nicht einfach so dahin, sondern weil ich beide Messer sehr gut kenne und auch viele 100erte andere und deren Qualität, Eignung und Preis_Leistung für deine Angaben abschätzen kann.

Meine Tipps habe ich genannt, mehr kann ich nicht tun.

Gruß, güNef

Das Sabun ist Western Style, demnach etwas schwerer? und ich weiß nicht ob mich der Griff beim Zerkleinern stören könnte.
Bin Wa Handle gewöhnt.

Das Sabatier mag mir angesichts des Preises einfach optisch nicht gefallen.

Ich vermute mal zwischen den Messer der dünnen Geometrien gibt es sicher auch noch zahlreiche Unterschiede. Welches wäre denn hierbei noch einigermaßen für nen Anfänger empfohlen, also welches nicht gleich chippt, eher gutmütiger ist?

 

[güNef]

Servus,

wenn es so viele Messer gäbe, die einen idealen Konsens zwischen dünn und leicht schneidend, aber dennoch stabil und mit Wa-Griff und günstig usw. dann hätte ich sie genannt. Dein Kai Wasabi ist ein nüchternes und industriell gefertigtes Messer. Das Messer wird als geschirrspülertauglich und thermostabil beworben. Der Kunststoffgriff ist aus einem Materialmix aus Polypropylen und Bambuspuder, sehr widerstandfähig, thermostabil und bleicht nicht aus, aber ein Wa-Griff ist das nur bedingt nach der groben Form. Gewicht, Materialien und Haptik stimmen nicht mit traditionellen Materialien überein, also bitte mach den Griff nicht zu deinem Massstab.

Ich kenne diese Messer und hatte eines zum Testen.

Der Wasabi-Griff ist, sofern du kein biologischer Exzentriker bist, sicher nicht haptisch bequemer als ein 0815 Yo-Griff auf einem Western-Gyuto. Sei mir bitte nicht böse, aber alles von einem Wasabi abzuleiten, ist jetzt schon ein wenig schräg.

Das Messer ist aus meiner Sicht kein Massstab für generelle Orientierung. Das Problem ist, du kennst nur dieses Wasabi-Santoku und somit ist dein Überblick sehr begrenzt. Du sagst selber mit Griffformen hast du wenig Erfahrung. Dann geh in einen Laden und nimm mal ein paar Messer mit westlichem Griff in die Hand.

Wenn dir ein Messer nicht gefällt ist es völlig ok, dann fällt es raus. Dann hol dir eines von K&S. Alle verlinkten Messer sind authentischer und wertiger als das Wasabi, diesbezüglich kannst du nichts falsch machen.

Ich kann dir nicht dein Wunschmesser zaubern.

Gruß, güNef

 

[vitaminc]

Hi,

naja, Vorsicht ist die Mutter der Porzellankiste, daher schaut man erstmal nach Griffen die ähnlich sind oder aussehen.
Aber ich denke letztendlich muss jeder selbst probieren und herausfinden was Ihm besser liegt. Ich würde mich einfach mal darauf einlassen.

Da das K-Sabatier mehr als das Doppelte gegenüber dem Sabun kostet, würde mich natürlich interessieren, was es soviel besser kann?
Und wenn man halt in der Preisklasse eines K-Sabatiers wildert, wäre halt auch wieder ein Carbonext oder sogar andere Messer in greifbarer Nähe.
Ich denke da z.B. an ein Misono UX10: https://global.rakuten.com/en/store/kwtdi/item/ux10_721/

Die preisliche Vernunft sagt Sabun.
Die Angst nicht lieber doch zum Besseren gegriffen zu haben sagt sowas wie K-Sabatier, insofern ein echter Mehrwert vorhanden ist
Die Augen sagen Shiro, Tanaka, Sukenari und Co.

Oft kämpfen bei mir Emotion und Vernunft, nicht immer gewinnt die Vernunft zum Leid des Geldbeutels, wobei ob ich mir jetzt ein Messer für 60, 100 oder 300€ kaufe ist dann eigentlich auch Wurscht, nur bei letzterem würde ich den Preis vor der Frau verheimlichen

Gruß
Sascha

 

[güNef]

Servus,

insofern ein echter Mehrwert vorhanden ist

der Mehrwert eines Messers ist nicht immer an das Messer gebunden, sondern muss vom Nutzer abgerufen werden. Was für den Einen einen Mehrwert darstellt, entgeht vielleicht einem Anderen.

Du findest hier und im Netz zu einem K-Sabatier 200/8, zu einem Misono UX10 und zu einem Sabun Gyuto eine Vielzahl an Testberichten, Beschreibungen und Erklärungen. Auch zu Tanaka und Sukenari, zu Kamo und Watanabe.

Du musst dich bemühen deine Vorstellungen und dein Nutzverhalten in Relation zu diesen Messern und deren Eigenschaften zu stellen.

Dann findest du das zu dir passende.

Gruß, güNef

 

[vitaminc]

Du musst dich bemühen deine Vorstellungen und dein Nutzverhalten in Relation zu diesen Messern und deren Eigenschaften zu stellen.

Dann findest du das zu dir passende.

Gruß, güNef

Morning,

das schreibt sich einfacher als es ist, da ich den Gegenwert der Messer nicht kenne, muss ich mich auf Vorstellungskraft, technischen Spezifikationen und Meinungen anderer stützen. Ich hab diesmal extra mit Absicht mein Budget unten angesetzt, um mich selbst davor zu schützen nicht etwas zu kaufen was ich nicht mal ansatzweise "artgerecht" verwenden würde. Ich weiß das ein höherer Preis nicht immer mit Mehrleistung gleich zu setzen ist, sind oft andere Dinge die den Preis nach oben treiben.
Ich hab grundsätzlich auch kein Problem damit 250€ hinzublättern, nur aktuell wüsste ich keine Erklärung dafür, warum ich so viel Geld ausgeben sollte.

Du hast ein Sabun, aber auch viele andere Messer verschiedener Preisklassen. Damit wäre deine Erfahrung & Meinung sehr wichtig, um sich irgendwo bei der Findung einordnen zu können.

Das K-Sabatier ist bei mir einfach raus, weil es mir nicht gefallen mag.

Das Sabun finde ich weiterhin interessant, finde aber leider kaum bis keine Informationen/Reviews zu dem Messer.

Hast Du Erfahrung mit diversen chinesischen Messer (Findking, Xinzuo, etc.), wären die weiterhin eine Alternative oder sollte man als Anfänger eher die Finger von lassen da man nicht sicher sein kann was wirklich hinter dem Produkt steckt?

 

[güNef]

Servus,

Das Sabun finde ich weiterhin interessant, finde aber leider kaum bis keine Informationen/Reviews zu dem Messer.

Wenn du Sabun Messer googelst gibt es sofort einen Treffer.

Hast Du Erfahrung mit diversen chinesischen Messer (Findking, Xinzuo, etc.), wären die weiterhin eine Alternative oder sollte man als Anfänger eher die Finger von lassen da man nicht sicher sein kann was wirklich hinter dem Produkt steckt?

Ja, ich habe ein HAP40 Gyuto aus chinesischer Produktion getestet. Die Verarbeitung ist sauber, die Geometrie entspricht Solinger Standard. Mit anderen Worten aus der Schachtel raus zu fett an der Wate. Deutlich dicker als die meisten japanischen Messer.

Das hilft dir aber nicht weiter. Wenn du dir ein günstiges chinesisches Messer kaufst, dass schön ausschaut, muss dir klar sein, dass es nach dem Dünnschleifen bei Jürgen Schanz vom Flankenfinish völlig anders aussieht. Das kommt ein Bandschleiferquerfinish drauf. Schneidenwinkel und Schliff wird völlig anders sein als Original, da Jürgen nicht mit Steinen und definiertem Winkel schärft, sondern Freihand am Band. Das führt mit Sicherheit zu einer schneidfähigeren Geometrie, aber nicht immer zu einer dauerhaft stabilen Schneide.

Ich weiß das ein höherer Preis nicht immer mit Mehrleistung gleich zu setzen ist, sind oft andere Dinge die den Preis nach oben treiben.
Ich hab grundsätzlich auch kein Problem damit 250€ hinzublättern, nur aktuell wüsste ich keine Erklärung dafür, warum ich so viel Geld ausgeben sollte.

Ich kann dir da nicht helfen. Du müsstest dich eingehender mit der Fertigung von Kochmessern befassen um zu verstehen, wo das Geld liegen bleibt und wer ein Anrecht durch seine gebotene Leistung auf einen fetten Preis hat.

Hier sind ein paar Messer über 350,- und unter 500,- Euro, von denen jedes einzelne ein Leben lang Freude macht:

Jedes davon ist von A-Z von einer Person gemacht. Die Qualität dieser Messer, die Ausführung, die Bearbeitung, das Finish ist mängelfrei und makellos. Das diese Messer nicht mit Serienmessern vergleichbar sind liegt im Detail, liegt in der Kommunikation und der Mitsprache. Liegt in der Wahl der Materialien, der Länge, der Höhe, der Geometrie, dem Stahl, dem Balancepunkt usw. Der Kunde bekommt bei Bedarf ein individualisiertes Messer.

Meine Erfahrung hat mich gelehrt, dass solche Messer jeden Cent wert sind, weil sie funktionell auf einem Level sind, die Serienmesser praktisch nie erreichen. Serienmesser aus Böhler Microclean 390 dünngeschliffen, oder Elmax, oder Riffelstahl, oder Wälzlagerstahl 1.3505 gibt es nur sehr sehr wenige und die kosten halt auch ihr Geld.

Gute und preiswerte Messer habe ich genannt. Der Sprung auf 250,- garantiert kein funktionelleres Messer, wenn du nicht weißt auf was du deinen Focus richten sollst. Das Problem ist, fehlende Erfahrung kann nicht mit ein paar Tipps und Beiträgen wettgemacht werden. Das funktioniert nicht.

Nach jedem vorgeschlagenen Messer, fragst du, ob es noch anderes, besseres, schöneres gibt usw. Ich bemühe mich gerne, wenn ich Zeit und Lust habe, aber so könnten wir wochenlang weitermachen, weil es eine unüberschaubare Zahl an Messern gibt und es unmöglich ist, zuerst alle genannt, gezeigt und erklärt zu bekommen, damit du dir dann eines vom Chinesen oder vom Aldi holst.

Gruß, güNef

 

[vitaminc]

Wenn du Sabun Messer googelst gibt es sofort einen Treffer.

ja, inhaltlose Amazon Links.
Einen Bericht zum 270er Extra-Wide habe ich hier gefunden:
http://kochmalscharf.freeforums.net/thread/838/bone-crusher-sabun-komagiri-270mm

Kommt insgesamt, wie bereits von Dir beschrieben, gut weg.

Ja, ich habe ein HAP40 Gyuto aus chinesischer Produktion getestet. Die Verarbeitung ist sauber, die Geometrie entspricht Solinger Standard. Mit anderen Worten aus der Schachtel raus zu fett an der Wate. Deutlich dicker als die meisten japanischen Messer.

Das hilft dir aber nicht weiter. Wenn du dir ein günstiges chinesisches Messer kaufst, dass schön ausschaut, muss dir klar sein, dass es nach dem Dünnschleifen bei Jürgen Schanz vom Flankenfinish völlig anders aussieht. Das kommt ein Bandschleiferquerfinish drauf. Schneidenwinkel und Schliff wird völlig anders sein als Original, da Jürgen nicht mit Steinen und definiertem Winkel schärft, sondern Freihand am Band. Das führt mit Sicherheit zu einer schneidfähigeren Geometrie, aber nicht immer zu einer dauerhaft stabilen Schneide.

Doch das hilft mir durchaus weiter, denn ich hatte ursprünglich nicht vor etwas billiges aufwerten zu lassen.

Jedes davon ist von A-Z von einer Person gemacht. Die Qualität dieser Messer, die Ausführung, die Bearbeitung, das Finish ist mängelfrei und makellos. Das diese Messer nicht mit Serienmessern vergleichbar sind liegt im Detail, liegt in der Kommunikation und der Mitsprache. Liegt in der Wahl der Materialien, der Länge, der Höhe, der Geometrie, dem Stahl, dem Balancepunkt usw. Der Kunde bekommt bei Bedarf ein individualisiertes Messer.

Meine Erfahrung hat mich gelehrt, dass solche Messer jeden Cent wert sind, weil sie funktionell auf einem Level sind, die Serienmesser praktisch nie erreichen. Serienmesser aus Böhler Microclean 390 dünngeschliffen, oder Elmax, oder Riffelstahl, oder Wälzlagerstahl 1.3505 gibt es nur sehr sehr wenige und die kosten halt auch ihr Geld.

Gute und preiswerte Messer habe ich genannt. Der Sprung auf 250,- garantiert kein funktionelleres Messer, wenn du nicht weißt auf was du deinen Focus richten sollst. Das Problem ist, fehlende Erfahrung kann nicht mit ein paar Tipps und Beiträgen wettgemacht werden. Das funktioniert nicht.

Nach jedem vorgeschlagenen Messer, fragst du, ob es noch anderes, besseres, schöneres gibt usw. Ich bemühe mich gerne, wenn ich Zeit und Lust habe, aber so könnten wir wochenlang weitermachen, weil es eine unüberschaubare Zahl an Messern gibt und es unmöglich ist, zuerst alle genannt, gezeigt und erklärt zu bekommen, damit du dir dann eines vom Chinesen oder vom Aldi holst.

Gruß, güNef

Ich wollte auch keine Diskussion zwischen Serienmesser und individuellen, handgeschmiedeten Messer oder gar Unikaten vom Zaun brechen.
Das ich in meiner Findungsphase den Fokus oder die Anforderungen noch nicht exakt definieren kann, das tut mir Leid. Bin auch sehr dankbar für deine Engelsgeduld.
Ich frage nicht explizit nach etwas Besseres oder Schöneres, da Besser individuell definiert sein muss und Schöner im Auge des Betrachters liegt.

Ich habe übrigens nicht vor mir eines aus China oder vom Aldi zu kaufen.

Du hast mir das Sabun empfohlen, die Gründe sind: stabiler Allrounder, nicht ganz so dünne Geometrie, liegt preislich bei ca. 80€
Das steht deswegen auch noch oben auf meiner Liste, ich denke es ist dennoch legitim weitere Alternativen in Betracht zu ziehen.

Ich gehe mal davon aus, das hier angebliche Ashi würde wieder mehr in Richtung dünne Geometrie gehen, wäre aber rostfrei weil Schwedenstahl, etwa schwieriger nachzuschärfen als das Sabun, vielleicht hattest Du schon mal ein Ashi und kannst was dazu schreiben?
https://global.rakuten.com/en/store...bpQ&siteID=je6NUbpObpQ-j1spgOW_tOMXXICmwvrmXQ

 

[güNef]

Servus,

Ashi ist immer eine Empfehlung wert, auch die umgelabelten. Nur gibts für Ashi's nur mehr drei Quellen, die allesamt dein Budget überschreiten würden, deshalb keine Empfehlung. Bei Rakuten läuft das in manchen Fällen leider nicht ganz reibungslos, lange Lieferzeiten, schlechte Kommunikation, Zolldrama und ähnliche Hürden.

Versuchen kannst du es ja. Muss ja nicht bei jedem Kunden problembehaftet ablaufen.

Was die Messer betrifft, die sind super. Schön dünn, aber keine Diven, die Rostträgen gibts in zwei Härtegraden, 59° und 61° HRC. Beide wetzbar. Der Unterschied in der Standzeit fällt wohl nur im professionellen Umfeld auf, in Haushaltsmengen ist das egal. Schneidenwinkel 30°, Schliff auf Steinen bis 3k.

Gute Messer. Von einem rostträgen Westerngyuto ist einmal ein Pin in den Backen gebrochen, dass hat dann beim Schütteln ein metallenes Geräusch verursacht, aber das Messer war 8 Jahre alt und wurde viel benutzt.

Sonst ist mir noch nie schlechtes zu Ohren gekommen. Ich hatte selbst 5 Stück und über ein gutes Dutzend in der Hand. Jetzt bist du aber völlig von "schönen" Messer abgekommen? Ein Western-Ashi ist optisch ein 0815 Messer mit Dreinietenpakkaholzgriff.

Gruß, güNef

 

[vitaminc]

Servus,

Ashi ist immer eine Empfehlung wert, auch die umgelabelten. Nur gibts für Ashi's nur mehr drei Quellen, die allesamt dein Budget überschreiten würden, deshalb keine Empfehlung. Bei Rakuten läuft das in manchen Fällen leider nicht ganz reibungslos, lange Lieferzeiten, schlechte Kommunikation, Zolldrama und ähnliche Hürden.

Versuchen kannst du es ja. Muss ja nicht bei jedem Kunden problembehaftet ablaufen.

Was die Messer betrifft, die sind super. Schön dünn, aber keine Diven, die Rostträgen gibts in zwei Härtegraden, 59° und 61° HRC. Beide wetzbar. Der Unterschied in der Standzeit fällt wohl nur im professionellen Umfeld auf, in Haushaltsmengen ist das egal. Schneidenwinkel 30°, Schliff auf Steinen bis 3k.

Gute Messer. Von einem rostträgen Westerngyuto ist einmal ein Pin in den Backen gebrochen, dass hat dann beim Schütteln ein metallenes Geräusch verursacht, aber das Messer war 8 Jahre alt und wurde viel benutzt.

Sonst ist mir noch nie schlechtes zu Ohren gekommen. Ich hatte selbst 5 Stück und über ein gutes Dutzend in der Hand. Jetzt bist du aber völlig von "schönen" Messer abgekommen? Ein Western-Ashi ist optisch ein 0815 Messer mit Dreinietenpakkaholzgriff.

Gruß, güNef

Hi,

das Ashi wäre kaum teurer als das Sabun. Müsste zollfrei sein weil es bei 106€ liegt. Aber lange Lieferzeiten und schlechte Kommunikation ist natürlich riskant.
Optisch sehen die beiden (Sabun und Ashi), soweit ich das auf Bildern erkennen kann, sehr ähnlich aus. Dünn, Rostträge, einfach nachzuschleifen, das kommt mir durchaus entgegen in dieser Preisklasse. "Schön" ist dann wiederum in dieser Preisklasse nicht zu bekommen. Ganz ohne Kompromisse geht es bei mir nicht. Meinst Du es wäre möglich später einen anderen Griff montieren zu lassen? - das würde die Optik sicher aufwerten. Ansonsten kann ich später mit mehr Erfahrung immer noch nach einer Schönheit suchen.

Hier liegt das Messer bei stolzen 229 Fränkli:
https://www.japanische-kochmesser.c...i-Hamono-Gyuto-210mm-Schwedenstahl::2910.html

Beidseitiges Schliff von 50/50 finde ich grundsätzlich auch gut.
138gr ist schon ziemlich leicht.
210er Länge ein guter Anfang.

Das Sabun wäre etwas günstiger, weniger riskant zwecks Bestellung, 240er, ebenfalls leicht nachzuschärfen, beidseitig nicht gleich geschliffen, eher rostanfälliger?, weniger schneidfähig.

Auf mich wirkt das umgelabelte Ashi out-of-the-Box erstmal interessanter.

Da du beide Messer schon hattest, sind beide gleich hässlich oder wie unterscheiden sich diese?

Würde es ggf. mal mit Ashi über Rakuten probieren.

Um die Liste zu Ende zu kommentieren:
Das Shinko von Kamo wäre zwar preislich noch im Rahmen, aber so richtig warm werde ich damit nicht, nachdem ich bisschen darüber gelesen habe.
Sukenari und Tanaka sind mir vorerst zu teuer und unsicher.
Vom Eden Kanso liest man nicht nur Gutes, bin da erstmal Vorsichtig, daher ist es raus.
Das Tadafusa Hocho wirkt mit dem Griff zu billig auf mich.

Gruß!

 

[güNef]

Servus,

wenn du zwischen Sabun und Ashi angekommen bist, dann machen wir die Tür zu.

Das Ashi ist rostträge. Keine stinkende Klinge, kein Metallgeschmack und keine Verfärbungen an Lebensmittel, vor allem Zwiebel und Früchte die nicht sofort gegessen oder weiter verarbeitet werden. Das Ashi bildet höchstens ein paar milchige Schlieren im laufe der Zeit aus. Kein Abwischen zwischendurch.

Das Ashi schneidet leichter, in der Regel gebrauchstüchtiger Schliff. Durch die dünne Geometrie genau so leicht zu schärfen wie das Sabun.

Das Sabun ist immer noch günstiger. Spezieller Schliff, rechtsseitig balliger, besser Schnittgutfreisetzung. Die Klinge klebt rechts weniger an, der Abschnitt löst sich leichter von der Klinge, beim Ashi klebt das stärker, da lasertypisch flacher geschliffen. Das Sabun kommt einem Wiegeschnitt sehr entgegen, das vordere Drittel, dass beim Schneiden am Brett aufliegt ist stabiler geschliffen. Kein verwinden, keine Probleme mit Querbelastungen, die Schneide bleibt stabil.

Das Profil nimmt sich nicht viel, deto der Griff. Die Verarbeitung ist bei beiden gut tauglich, aber kein Highlight, also auch hier ein Patt. Das Sabun ist reaktiv, bildet einen Patina aus. Die Klinge lebt, hat Soul, wird fleckig. Wenn sich eine stabile Patina gebildet hat, nimmt die Reaktivität ab. Leicht zu schärfen, stabilerer Schliff, höheres Gewicht, dickerer Rücken.

Hätte ich noch kein gutes Messer und müsste eines von beiden wählen, würde ich mich für das Ashi entscheiden. Das wäre in sehr guter Einstieg in der Welt der leicht schneidenden japanischen Kochmesser.

Gruß, güNef