https://knife-art.de/
https://www.knifeaddict.de/

Suche ein schönes Kochmesser und kann mich nicht entscheiden

S

SomeOneNice

Mitglied
Beiträge
4
Hallo Leute :D

Ich bin neu in eurem Forum. Ich hab mich auf Grund der tollen Beiträge die ganzen letzten Tage hier rumgetrieben
und hab gedacht, jetzt meld ich mich mal an und hoffe das mir jemand helfen kann.

Ich habe bis jetzt immer normale Europäische Küchenmesser mit U-Schliff von Rösle gehabt,
welche ich immer mit nem guten Wetzstahl von DICK abgezogen habe.
Alle halbe Jahr gingen die dann mal für 6 Euro zum Schleifer in der Kleinmarkthalle.
Im Grunde waren die immer scharf. Gibts nix zu meckern.

Da ich leidenschaftlich sehr viel koche möchte ich mir jetzt endlich dochmal ein wirklich gutes Messer kaufen,
was im Gegensatz zu meinem scharfen Messer eher in den "hardcore scharf" Bereich tendiert.

Ich habe mich gründlich vorher informiert (hauptsächlich hier im Forum) und brauche jetzt ein wenig Hilfe bei der Endentscheidung.
Ich brauche natürlich zu dem Messer auch einen passenden Schleifstein.
Dazu werde ich aber wenn ich mich entschieden habe welches Messer es sein soll nochmal seperat fragen. (Lederriemen und Polierpaste ebenfalls)
In einem Schleifkurs habe ich mich schon angemeldet.

Ich habe durchs Umschauen erfahren das in dem Segment rostarme Damast-Optik Messer meistens die Stähle aus VG-10 und SG-2 in Verwendung sind.
VG-10 mit 59-61 HRC
SG-2 mit 63-65 HRC

Ist der Aufpreis zu solch einer Härte von SG-2 sein Geld wert ?
Noch dazu dürfte solch ein Messer dann wirklich etwas schwerer für mich als Schleifanfänger zu schleifen sein oder ?


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?#
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
- Es soll ein Kochmesser sein, da ich der Meinung bin das ein Santoku auf Grund der fehlenden Spitze nur einschränkt.
- Klingenlänge von ca. 19-22cm.
- Ich lege Wert auf Optik auch wenn das oft nicht gern gesehen wird :p:
- Meine optischen Vorstellungen: Damast-Optik, dunkler glänzender europäisch angehauchter Griff, am besten genietet !? Und einen schönen Übergang vom Griff zum Messer.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Kochmesser 19-22 cm

*Welcher Stahl?
Rostfrei, Damast

*Welches Budget steht zur Verfügung?
350 Euro, was aber nicht umbedingt ausgereizt werden muss Preis/Leistung sollte schon vernünftig sein

*Messer auf die ich ein Auge geworfen habe:

VG-10
198 € - Kochmesser Gyuto 21 cm - Tojiro Damast Messer Senkou Classic - http://www.amazon.de/dp/B0055QOV68/?smid=AWFCA0D0TXCJR&tag=mainseek-
119 € - Gefu Ran Kochmesser 21 cm 30070 - http://www.messerfreund.de/damastmesser/ran/damastmesser-von-ran-kochmesser-21-cm-30070/a-81/
206 € - Dick 1893 Damastmesser Kochmesser 21 cm 8104721 - http://www.amazon.de/DICK-1893-Kochmesser-21cm/dp/B001ASEMFK
149 € - Böker Damast Black großes Kochmesser –130421DAM - http://www.messerfreund.de/damastmesser/boeker/damast-black/boeker-damast-black-grosses-kochmesser-130421dam/a-43/
189 € - Kai Shun - Kochmesser 20 cm - DM-0706 - http://www.messerfreund.de/damastmesser/kai/shun/kai-shun-kochmesser-20-cm-dm-0706/a-156/
219 € - Kasumi Masterpiece Kochmesser 20 cm MP-11 - http://www.messerfreund.de/damastmesser/kasumi/kasumi-masterpiece-kochmesser-20-cm-mp-11/a-468/
59 € - Eden Classic Damast Kochmesser 20 cm - http://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-quality-classic-damast-kochmesser-20-cm.htm
79 € - CHROMA type 301 - P-18 - Kochmesser 20 cm - http://www.messerfreund.de/kochmesser/chroma/chroma-messer-type-301/chroma-type-301-p-18-kochmesser-20-cm/a-388/

SG-2
325 € - Kai Shun Kaji - Kochmesser 20 cm - KDM-0006 - http://www.messerfreund.de/damastmesser/kai/shun-kaji/kai-shun-kaji-kochmesser-20-cm-kdm-0006/a-171/
234 € - Gefu Gou Kochmesser 20 cm 30340 - http://www.messerfreund.de/damastmesser/gou/damastmesser-gou-kochmesser-20-cm-30340/a-74/

Wie ihr sehen könnt habe ich auch noch das Type-301 von Chroma reingenommen obwohl es als einzigstes nicht auf meine Bedürfnisse zutrifft.
Allerdings ist es gerade im Angebot für unschlagbare 79 Euro ohne Versandkosten. Da ist das fürn Anfang natürlich eine extreme Verlockung.

Vielen Dank schonmal für eure Hilfe
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich würde keines der von dir genannten Messer kaufen. Aus deinem Budget schließe ich, dass Du schon eine relativ endgültige, sehr gute Lösung suchst. Wenn dem so ist, würde ich dringend empfehlen, zum Import zu greifen. Ich lege mal die Standardgröße von 21cm nahe .. und zugrunde:
Günstigste Variante sind die Hattori HD mit 172$. Die nächst teurere Station wären die Hiromoto Tenmi Jyuraku, wofür man 259$ löhnen darf. Wenn Du dir etwas gönnen möchtest, wäre auch das Hiromoto Gingami eine Variante. Ich halte Gingami für einen besseren Stahl als VG-10. Allerdings gibt es aus der Serie nur ein 24cm-Messer für 335$. Eventuell kann man hier auf Anfrage aber auch ein 21cm-Messer bekommen - das dann auch noch günstiger wäre.
Das sind meine klaren Empfehlungen. Alle von dir genannten Marken würde ich tendentiell eher nicht kaufen, weil sie entweder meinen Standards nicht genügen undoder man deutlich für den Namen mitbezahlt. Wenn für dich der Import wirklich GAR nicht in Frage kommt, wäre meine erste Wahl wohl danach das Kai Shun.
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin und willkommen,

da hat sich jemand ja gründlich Informiert, sehr lobenswert.

Noch dazu dürfte solch ein Messer dann wirklich etwas schwerer für mich als Schleifanfänger zu schleifen sein oder ?
Zum Vergrößern anklicken....
Ist mit den meisten pulvermetallurgischen Stählen bei Küchenmessern so die mir bisher über den Weg gelaufen sind.

Da du nach "hardcore scharf" suchst an dieser Stelle doch nochmal der Hinweis, dass sich mit rostenden Stählen höhere Schärfen erreichen lassen aber das dürfte dir ja bekannt sein wenn du dich eingelesen hast. Lassen wir das erstmal außen vor.

Also...
Kochmesser/Gyuto, rostfrei, Damastoptik, Yo-Griff.. gut damit lässt sich arbeiten.

Dann zu deinen Optionen:

- Chroma, Gefu, Böker Damast würde ich die Finger von lassen (meines Erachtens nach "Blender"...)
- Kai Shun, Kasumi sind nicht "schlecht" im eigentlichen Sinne, aber es gibt zu dem Preis Besseres.
- zu dem Messer von Dick kann ich nicht viel sagen, außer dass es ja ein europäisches Kochmesser ist und demnach deinen Wunsch nach extremer Schärfe, Geometrie etc. nicht unbedingt erfüllen wird
- das Eden hat ein sehr gutes Preisleistungsverhältnis und ist im Prinzip ein ordentliches Messer und der Stahl ist ebenfalls ordentlich. Natürlich dennoch unter den genannten Modellen die günstige Variante
- die Baureihe von Tojiro ist mir bisher unbekannt, aber allgemein hab ich eigentlich eine recht hohe Meinung der Tojiro-Messer aus VG-10 (Erfahrungen beruhen auf der DP3 HQ-Reihe)

Alternativen:

- Tojiro DP Damaskus Gyuto 210mm (etwas klassischeres Design von Tojiro, ansonsten vermutlich vergleichbar)
- meiner Meinung nach die beste VG-10-Damastoptik-Messerreihe: Hattori HD-07 (gibt es auch in 180 und 240mm)
- Hiromoto TD-3 (ebenfalls VG-10 mit Damastoptik)

- wenn ich unbedingt ein Messer mit Damastoptik und pulvermetallurgischer Schneidlage suchen würde, würde ich vermutlich noch abwarten, das Budget aufstocken und in das hier investieren: Tanaka Gyuto Iron Wood (gibt's auch in 210mm)
- wenn du nach ultimativer Schärfe oder sowas suchst, wäre diese Reihe hier oder vergleichbares wohl eine gute Option:
http://japanesechefsknife.com/TenmiJyurakuSeries.html#AogamiSuper

Natürlich gäbe es noch andere Optionen wenn man die Damastoptik, die Rostfreiheit und ähnliches außen vor lässt aber gut... lassen wir das :D
Von den genannten Messern mit deinem Budget wäre meine Wahl vermutlich das Hattori oder das Hiromoto.

Gruß, Gabriel

Edit: sieh mal an, der Schwatvogel war doch noch schneller ^^ aber die Übereinstimmung ist ja durchaus gegeben ;)

Wenn für dich der Import wirklich GAR nicht in Frage kommt, wäre meine erste Wahl wohl danach das Kai Shun.
Zum Vergrößern anklicken....
das Hattori lässt sich auch hierzulande finden, abgesehen davon wäre meine zweite Wahl bei unbedingter Vermeidung des Imports wohl Tojiro
 
Wow das ging fix. Klasse Support Leute :D

Ein Import eigentlich erstmal ungern. Vielleicht denke ich am Ende wenn ich ungefähr weiss wo die Reise endet nochmal darüber nach.

Also wenn das Eden für 59 Euro tatsächlich anständig ist wäre es für mich vielleicht ratsam bei dem geringen Preis erstmal an solch einem zu üben ?

Die Preisspanne bei den Messern mit VG-10 scheint mir ziemlich hoch zu sein. Sind die Messer denn von der Qualität wirklich so unterschiedlich trotz gleichem Stahl ?

SG-2 Stahl wird in den US Foren ziemlich hochgelobt lohnt sich denn der Aufpreis ?

Mir gefällt der Griff von dem Tojiro und dem Shun Kaji so gut, ohne die Nase am Ende. Da hat es mich gefreut das die deiner Meinung nach was taugen sollen^^

Einer würde die Shun nehmen der andere sagt für den Preis gibts besseres. Aber eigentlich liegen die mit dem Preis doch genau bei den Anderen.
Stimmt bei denen die Verarbeitung nicht oder warum meinst du das Sie überteuert sind ?

Ich weiß Fragen über Fragen :p:
 
Moin,

Also wenn das Eden für 59 Euro tatsächlich anständig ist wäre es für mich vielleicht ratsam bei dem geringen Preis erstmal an solch einem zu üben ?
Zum Vergrößern anklicken....

Es ist ganz klar ein gutes Einsteigermesser ja. Meinen Ansprüchen genügt es nicht mehr ganz, also es wäre kein Messer für immer wenn die Ansprüche wachsen ;)

Die Preisspanne bei den Messern mit VG-10 scheint mir ziemlich hoch zu sein. Sind die Messer denn von der Qualität wirklich so unterschiedlich trotz gleichem Stahl ?
Zum Vergrößern anklicken....

Kurz... ja. Wobei teurer nicht gleich besser ist. Meiner Meinung nach ist das Beste VG-10-Messer das Hattori FH (Monostahl, keine Damastoptik, gibt es bei JCK). Man merkt schon deutliche Unterschiede in Sachen Verarbeitung, Griff, Klingenschliff, Geometrie, Wärmebehandlung etc. Besonders in Sachen Schliff und Geometrie sind die "originaleren" Japaner den pseudo-japanischen oder gestylten Mode-Messern (Gefu z.B.) deutlich überlegen.

SG-2 Stahl wird in den US Foren ziemlich hochgelobt lohnt sich denn der Aufpreis ?
Zum Vergrößern anklicken....

Wenn du grad anfängst mit ernsthaftem Schärfen und Schneiden mit eben solchen Messer ganz klar...nein! Später vielleicht...
(am Anfang vielleicht wegen der Schärfthematik wäre VG-10 sogar besser...)

Stimmt bei denen die Verarbeitung nicht oder warum meinst du das Sie überteuert sind ?
Zum Vergrößern anklicken....

Sie haben eine gute Verarbeitungsqualität und sehen schick aus keine Frage, der Stahl ist auch anständig etc. Was ich an den Kai Shuns nicht mag ist die Geometrie des Klingenschliffs. Meiner Meinung nach sind sie "hinter der Schneide" nicht dünn genug für meine Ansprüche. Das macht das Hattori z.B. besser. Und ganz ehrlich...das ist beim Gebrauch eigentlich so ziemlich einer der allerwichtigsten Faktoren (besonders bei Gemüse)! Außerdem mag ich den Griff überhaupt nicht aber das ist wohl Geschmackssache.

Hab hier ein Review eines Users gefunden über ein Hattori HD. Ist zwar kein Kochmesser aber naja.

http://www.messerforum.net/showthrea...HD-150mm-Petty

Der ist ganz klar nicht begeistert.
Zum Vergrößern anklicken....

Hm das Review kannte ich noch nicht. So ziemlich der größte KRitikpunkt den er anführt sind die Metall-Holz-Übergänge. Das ist allerdings typisch für japanische Messer mit Yo-Griff nach allem was ich bisher kenne und nichts ungewöhnliches. Kann man außerdem nacharbeiten wenn es einen stört.

Sieht mir nicht grad nach einem ausführlichen Erfahrungsbericht aus... würde dem Review deshalb nicht zu viel Gewicht zuschreiben und nochmal nach alterntaiven Meinungen gucken ;)

Gruß, Gabriel
 
Bin eben erst nach Hause gekommen. Deswegen sorry falls nicht zügig ne Antwort kam.

Vielen Dank. Jetzt bin ich um einiges Schlauer. Das mit dem Dünnschliff hatte ich vorher schon auch im Kopf.
Macht ja die Herder Messer anscheinend relativ einzigartig.
Ab welcher Klingenstärke hälst du es für angenehm schmal. Sind das ca 2mm ?

Ich habe bei vielen Messern das Problem die Klingenstärke zu finden...
Gibts irgendwo ne schöne Tabelle im Forum der bekannten Messer, die ich vielleicht nicht gefunden habe ?

Und wie immer vielen Dank !
 
Moin,

Vielen Dank. Jetzt bin ich um einiges Schlauer. Das mit dem Dünnschliff hatte ich vorher schon auch im Kopf.
Macht ja die Herder Messer anscheinend relativ einzigartig.
Ab welcher Klingenstärke hälst du es für angenehm schmal. Sind das ca 2mm ?
Zum Vergrößern anklicken....

War grad verwirrt, dachte ich hatte sowas grad neulich hier schon geschrieben... aber egal :steirer:

...Klingenstärke hat nicht unbedingt etwas mit der Schneidfreudigkeit der Klinge zu tun. Es kommt auf die Geometrie und va. auf die Dicke der Klinge direkt oberhalb des Anschliffs an (ich habe Messer mit 3,5mm Klingenstärke die wesentlich Schneidfreudiger sind als manche die ich hab mit 2mm Rückenstärke).
Solche Angaben sind meist schwer oder oft auch garnicht zu finden.
Deshalb kommst du wohl an Erfahrungsberichten und das googlen in diversen Foren rum um an die Infos zu den Messern zu bekommen.

also falls das für dich ebenfalls ein wichtiger Punkt ist ;)

Ein nein, sowas wie eine Tabelle gibt es meines Wissens nach nicht.

Gruß, Gabriel
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück