Suche einseitig geschliffenes Kochmesser in geschwungener Form

[carbonmesser]

Hi!

Habe mich nun schon tageland mit Messern beschäftigt, bin aber trotzdem noch nicht wirklich klüger.

Ich habe mal den Fragenkatalog ausgefüllt...


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Ja.



*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?



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*Falls ja, bitte diese hier angeben:



Wichtig:

gewöhnliches Kochmesser

ein- oder beidseitig geschliffen [geändert]


geschwungene Form (Beispiel für die KLINGENform: http://www.aliexpress.com/item/gift...panese-best-8-chef-knife-and-3/534819563.html)

Welcher Stil es dann genau ist, ist mir nicht so wichtig. Es kann sowohl ein handgefertigtes (wie zB Tosa hocho) sein, genauso gut aber industriell gefertigt, Hauptsachen Haltbarkeit und Qualität sind gut.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Länge der Schneide etwa 18-20 cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

rostend, welcher Stahl genau kann ich nicht sagen, soll möglichst scharf sein und kann auch aufwendiger in der Handhabung sein!

*Welches Budget steht zur Verfügung?

50 - 150 EUR, wenn es günstig ist, habe ich aber nichts dagegen.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

egal.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Von der Klingenform her entspricht dieses meinen Vorstellungen. Wichtig ist mir damit "Wiegen" zu können.

http://www.aliexpress.com/item/gift...panese-best-8-chef-knife-and-3/534819563.html


Vielen vielen Dank schon mal, falls mir jamand weiterhelfen kann!

 

[Karnstein]

Ich werf jetzt mal die dumme Frage in den Raum, welchen Vorteil erhoffst du dir bei einem "normalen" Kochmesser von dem einseitigen Schliff?

Meinem -zugeben sehr laienhaften- Wissens nach macht der Einsatz von einseitig geschliffenen Messern nur dann Sinn, wenn man versucht besondere japanische Schnitttechniken aus der japanischen haute cuisine zu erlernen bzw. anzuwenden. Die typische japanische Hausfrau kocht aber genau wie ihr deutsches Gegenstück mit beidseitig geschliffenen Messern...

Heißt jetzt nicht, dass man mit einseitigen Messern nicht "normal" Kochen kann... die Lernkurve aber mit dieser Art von Messern ist lang und steil...wenigstens ist das der Eindruck, den ich aus dem englischsprachigen "kitchenknifesforum" habe.

 

[carbonmesser]

Hallo Karnstein!

Vielen Dank für deine Antwort.

Ich erhoffte mir vom einseitigen Schliff eine höhere Schärfe. Wenn dem nicht so ist (bzw nur marginal) ist wohl auch ein beidseitiger Schliff für mich etwas.

 

[Karnstein]

In dem Fall dürfte die Antwort auf deine Frage sein: Ein einseitiges Messer liefert keinen extremen Mehrwert bei der Schärfe gegenüber einem guten beidseitig geschliffenen Messern. Bzw. gerade für nen privaten Hobbykoch steht der etwaige marginale Gewinn an potentieller Maximalschärfe/Schnittfreudigkeit in keinem wirklichen Verhältnis zu der Lernkurve, die ein einseitiges Messer mit sich bringt.

Kann was das angeht aus eigener Erfahrung so von Hobbykoch zu Hobbykoch sprechen. Mein erstes eigenes echtes japanisches Messer (das günstige Thomas Kullen-Santoku aus WG-Zeiten zählt ja nicht) war nen 17cm Usuba aus nem Kölner Asia/Japan-Deko&Geschirrladen, was aber als Nakiri ausgewiesen war. Ich bin mit dem Messer nie wirklich grün geworden. Durch den einseitigen Schliff zog es doch sehr merklich zu einer Seite weg beim Schneiden von Gemüse, worauf ich es dann kurz nach dem Kauf meines Herder Nakiris an eine Bekannte meiner Eltern verschenkt habe.

Damit würde sich dein Suchprofil folgend ändern:

Budget: bis zu 150€
Messertyp: Gyuto/Kochmesser mit 18-20cm
Stahl: rostend

Ich geb dir da mal folgende Links mit auf den Weg:

http://www.messerforum.net/showthre...us-f%FCnf-Blickwinkeln-Herder-1922-Kochmesser
http://www.messerforum.net/showthre...ayaki-CarboNext-d%FCnngeschliffen-210mm-Gyuto (im Forum zZ von vielen als das Preis-Leistungs-Gyuto im Einsteigerbereich angesehen)
http://www.messerforum.net/showthre...f%FCnf-Blickwinkeln-Fujiwara-FKM-Gyuto-210-mm (gibt es als FKH auch als Carbon-Version)
http://www.messerforum.net/showthread.php?126314-Takamura-Migaki-R2-quot-First-Contact-quot (gibt es als Eigenmarke ohne Auslandsbestellung und Zollaufwand hier: http://gx2.japan-messer-shop.de/neueingetroffen/ASAGAO-PM-Stahl-Gyuto-21-cm-Takamura-Migaki-R2.html)

Wobei das Herder wohl den größten Bauch hat, wenn du gerne und viel mit der Wiegetechnik arbeitest...heißt nicht das man das mit den anderen Messern nicht auch kann, aber das Herder kommt dem von dir verlinkten Messern von der Klingenform her am nächsten. Man muß aber den durchgehenden Kropf und das höhere Gewicht mögen, die anderen Messer sind durch die Bank weitaus leichter...

 

[Gabriel]

Moin,

einseitig geschliffene japanische Messer haben ihre Berechtigung, ganz klar. Meiner Meinung nach können sie aber nur bei gewissen Schneidtechniken oder Anwendungen ihre Stärken ausspielen. Für den "Universaleinsatz" (Beispiel: Gemüseschneiden) sind sie aufgrund ihrer meist eher dicken Klingen den gängigen beidseitig geschliffenen Klingen haushoch unterlegen.

Wo machen die Messer wirklich Sinn?
Bei speziellen Schneidtechniken für z.B. sehr feine Gemüseschnitte sowie bei der Bearbeitung von Fisch und Fleisch (insbesondere beim Filetieren und Parieren empfinde ich einseitig geschliffene Messer als überlegen... die höhere Klingenstärke spielt da dann auch kaum negativ rein).
Das Schleifen muss man auch erstmal beherrschen... wobei ich es nicht schwieriger finde, als bei doppelseitig geschliffenen Messern, es ist eben nur eine andere zusätzliche Technik die man sich aneignen muss.

Ansonsten stimme ich Karnstein zu... für dein Anwendungsfeld ist der einseitige Schliff eher negativ zu bewerten!

Da du auch mit einem nicht rostfreien Messer leben kannst, würde ich dir bei deinem Budget eindeutig zum Carbonext raten. Les dir am besten mal die verlinkten Reviews durch, IMHO machst du damit aber definitiv garnichts falsch

Gruß, Gabriel