https://www.schanz-messer.de/
https://mygoodknife.com/de/

Suche erstes japanisches Gyoto

L

LeviiNoy

Mitglied
Beiträge
18
Moin an alle,


Bin momentan auf der Suche nach einem schnittfreudigen gyoto. Es sollte nur noch ganz ganz (Monostahl) laser sein. Zum schleifen haben ich einen zische kombistein. Wobei ich wirklich nicht besonders gut im schleifen bin.


PHP:
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?


Erweiterung (besitze ein burgvogel kochmesser) aber erst Anschaffung in dem Sinne dass es mein ersten japanisches Messer wird.



*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat, Hobby Koch daheim.


*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein.


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanisches gyoto. Ob der Griff einen japanischen oder Euro Stil aufweist ist mir ersteinmal egal, tendiere zu einem japanischen.
Ein europäisches Messer mit Japan Design ginge meiner Meinung nach auch noch.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Gyoto so um die 21cm - 24 cm.


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?


Auf jeden Fall carbonstahl. Ob komplett carbonstahl oder rostfreie außenlagen bin ich mir noch unschlüssig. Vielleicht könnt ihr hier mal ein paar Tips geben. Habe gehört komplett rostenden verfärben die Nahrungsmittel? Wie schnell 'zerrostet' so ein komplettes carbonmesser?


*Welches Budget steht zur Verfügung?
300 Euro, vielleicht maximal 350 (aber das wäre wirklich die absolute obergrenze).


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?


Inland oder EU. Außerhalb ginge auch (müsste natürlich dann nur im Budget sein).


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.


https://www.japan-messer-shop.de/Sa...161/Sakai-Takayuki-Wa-Kengata-Gyuto-2250.html


https://www.japan-messer-shop.de/Wa...rikomi-Migaki-Gyuto-21-cm-nicht-rostfrei.html


Gyuto


Am liebsten hätte ich ja ein Tanaka oder vielleicht in yu kurosaki. Aber die scheinen überall ausverkauft zu sein.


Auch bei Jürgen Schanz habe ich mal geschaut, aber da sprechen mich die Messer optisch nicht so an und ich nehme mal an custom Messer gehen so bei 500 Euro los.
 
Hatte mit dem Gedanken gespielt mit von japanische-kochmesser.ch ein Yu Kurosaki AS zu bestellen, aber ich nehme an, da kommt noch mal ein guter Haufen Import rauf? Hat jemand hier Erfahung mit dem Import aus der Scheweiz? Ich muss gestehen, ich habe sehr wenig Ahnung vom Import generell.

Ich nehme an das verlinkte Sakai Takayuki ist auch nicht so gängig? Habe das auch hauptsächlich der Optik wegen (mir gefällt Tsuchime, glaube das ist dieser Hammerfinish?) als Auswahl (wobei der Griff mir nicht ganz so gut gefällt) und weil ich gelesen hatte, dass Aogami Super ein extrem guter Stahl ist.
 
Zuletzt bearbeitet:
Okay gut zu wissen, ich denke ich bleibe dann bei einem aus der EU. Ich bestelle mir wohl nachher mal das Sakai. Spricht mich immer noch am meisten an, finde as + stainless clad ganz gut
 
Die meisten sind da (clean-cut und scharfesjapan, andere kenne ich nicht so gut) leider ausverkauft, und die did ich da gesehen habe waren alle komplett stainless und ich hätte schon ganz gerne carbon (ob komplett oder nur die Schneidlage war ich mir ja noch unsicher)
 
Ich bevorzuge SG2 oder R2 (rostfrei) gegenüber normalem Aogami (rostend) wenn es geht.
Die Standzeit ist eigentlich besser und es ist pflegeleichter.

Zu Super Aogami kann ich mangels Erfahrung noch nichts sagen. Aogami ist aber auch nicht Aogami ...

Der Aogami von meinem Tadafusa Santoku hat eine spürbar geringere Standzeit als der Aogami von meinem Shiro Kamo White Santoku.
Also ist der Stahl unterschiedlich verarbeitet worden... Schärfen wiederum lässt sich das Tadafusa besser/leichter/schneller ...
Der Aogami vom Kamo ist dem R2 Stahl des Ogata ähnlich, nur der R2 rostet eben nicht ...
 
Ach das wusste ich bisher nicht. Mal wieder was gelernt. Ich nahm immer an aogami wäre sozusagen das non plus ultra, nicht gedacht dass es da auch noch mal Unterschiede gibt. Vielleicht soll ich das dann doch noch mal überdenken. Danke noch mal. Werde mich noch mal belesen
 
All die vorgeschlagenen Messer kenne ich persönlich (leider) nicht.
Doch wirst du sicher das ein oder andere Wunschmesser dort finden Meesterslijpers
Der Laden ist vertrauenswürdig/empfehlenswert. Gute Preise, kein Zoll, (meist) versandkostenfrei.
Lieferung erfolgt rasend schnell wenn vor 17 Uhr bestellt, Versand mit NL-Post bis Grenze, dann weiter mit Hermes.
 
LeviiNoy schrieb:
Ich nahm immer an aogami wäre sozusagen das non plus ultra
Zum Vergrößern anklicken....
Aogami hat gegenüber moderneren PM-Stählen wie den von @Bo_Hannoi erwähnten R2 / SG2 lediglich den Vorteil, dass er mit einfachen Mitteln einfacher zu schärfen und der Grat einfacher zu entfernen ist.

Wenn du einen "Laser" mit Wa-Griff und Aogami Super Schneidkern suchst, würde ich nach "Akifusa Oriental AS" Ausschau halten.
Die gibt es als "Akifusa Oriental PM" auch noch mit Schneidkern aus R2 / SG2 Pulverstahl.
In dem Bereich erwähnenswert wären noch Kei Kobayashi SG2, Shibata Kotetsu R2 und Shiro Kamo Orca.

Das sind alles extrem dünn ausgeschliffene, hochgehärtete und daher empfindliche Klingen. Da sollte man wissen, was man tut und vor Erstgebrauch eine Fase in stabilem Winkel anschleifen, um Ausbrüchen vorzubeugen.

Etwas unempfindlicher gibt es solche Messer aus schwedischem Monostahl z.B. von Ashi Hamono Ginga, Yusuke, Konosuke oder Suisin. Der Stahl ist nicht so schnitthaltig, dafür aber unempfindlicher und wetzbar.
 
Habe mir gestern noch mal ein paar Gedanken gemacht, und bin zu dem Entschluss gekommen, dass ein laser nicht so wirklich was für mich ist.

Mein momentanes Messer ist extrem robust (ist mir sogar schon das ein oder andere Mal runtergefallen), daher denke ich dass so ein riesen Sprung doch zu riskant ist.

Kennt ihr da ein zwischending? Weder laser noch workhorse?
 
Servus,
LeviiNoy schrieb:
Weder laser noch workhorse?
Zum Vergrößern anklicken....

dann sollte ein universelles Messer her. So um die 0,25-max. 0.30mm über der Schneide, Klinge mit mitteldicken Rücken, so um die 3mm herum und einem schwachen Taper, der erst kurz vor der Spitze einsetzt. Grundsätzlich fallen da traditionelle japanische Messer mit WA-Klingen raus. Ich würde mich nach einem Yo-Ashi in Shirogami umschauen, so wie dieses hier:

P1090802.JPG


Patiniert schaut das dann so aus.

P1090811.JPG


Wenn dir das immer noch zu riskant ist, weil es doch deutlich dünner ist, als du es gewohnt bist, bleiben C-Stahl-Klingen von Misono und Masamoto, die sind stabiler, oder ein Kagayaki Aogami/stainless

Diese Messer sind dünner als deines, aber noch nicht so dünngeschliffen wie ein echter Laser. Zu beachten ist bei einigen der unsymmetrische Anschliff, ansonsten machst du damit nichts falsch, diese Messer sind wirklich universell einsetzbar, ohne gleich eine blessierte Schneide zu bekommen.

Es sind allerdings Industriemesser aus Japan und hauptsächlich für den westlichen Markt, aber das ist ja nichts schlechtes an sich.

Gruß, güNef
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück