Hallo,
ich lese jetzt schon seit einiger Zeit in desem Forum mit und bin überrascht über die fachliche Kompetenz und auch Leidenschaft mit der einige sich hier angagieren.
Genau das richtige Umfeld um in meiner Unschlüssigkeit und mangelndem Wissen etwas Licht ins Dunkle zu bringen.
Um es vorweg zu nehmen, ich habe viele der Beiträge die ähnlich gelagert sind wie meine Anfrage gelesen, sie waren sehr hilfreich, haben mich in meiner Entscheidung auch näher gebracht aber es bleiben immer noch Fragen offen.
Hier ein paar Worte für ein besseres Verständnis meiner Intension und dem was ich suche.
Ich bin begeisteter Hobby Koch. Meine ersten Messer waren von WMF hochlegierte Niro Chrom-Vanadium Stähle. Die waren gut und machten ihren Job, damit war ich jahrelang zufrieden. Dann bekam ich 2 Kai Shun geschenkt,
Klinge aus V10 Stahl HRC ca. 61, WOW was für ein Unterschied.
Die waren schlank und filigran ausgeschliffen, sahen mit der Damast Struktur toll aus und das Schneiden hatte eine andere Dimension. Jetzt hatte ich Blut geleckt.
Ich fing ich an die Foren hoch und runter zu lesen, habe mich über das Schleifen der Messer kundig gemacht. Kurze Zeit später hatte ich 3 Wassersteine (300er zum Schruppen, 1000er für den Grundschliff und 6000er für den Feinschliff),
einen Lederriemen plus Paste war auch dabei. Den Dreh mit der Schleiftechnik hatte ich schnell raus, sodass ich ohne Schleifhilsmittel auskomme. Selbst meine alten WMF Messer habe ich zum Unterarme rasieren gebracht.
Nachdem ich die Messerblöcke aller meiner Freunde und Verwanden durchgeschliffen habe, stellt sich auch eine gewisse Routine ein.
Meine Ausbildung als Feinmechaniker und das Gefühl für Material und dessen Bearbeitung waren sicherlich hilfreich, schließlich war das Anschleifen von Drehstählen, Bohrer, etc. mein täglich Brot.
Meine letzte Anschaffung war ein Yaxall Gou mit einer SG2 Schneidlage HRC 63-65. Ich wollte mal was ganz hartes haben. Nach den Auspacken war ich etwas enttäuscht.
Mäßig scharf, gefühlter Schneidwinkel 45 Grad, maschinell geschliffen. Verarbeitung und Finish war sehr gut.
Nachdem ich mit dem 1000er Stein dem Messer einen neuen Grundschliff verpasst habe, mit dem 6000er Feingeschliffen und Abzug mit Lederriemen und Paste, habe ich auch bei dem Messer die gewünschte Schärfe erreicht.
Das Schleifen des SG2 Stahl hat nicht so viel Spaß gemacht, ging sehr zäh und langwierig zu statten, ist wohl der hohen Härte geschultet. Generell hat der Pulverstahl SG2 mich nicht überzeugt, lässt sich nur mässig gut schleifen und neigt doch sehr zu Mikroausbrüchen.
Möglicherweise ist ein Schneidwinkel von 20 Grad für dieses Material nicht sinnvoll.
Jetzt genug der Vorrede, ich hoffe es diente dem Verständnis wie ich denke, was ich erwarte und suche.
Wie im Steckbrief aufgeführt soll es ein Gyuto mit ca. 24cm Länge sein.
Klinge aus Mono Stahl oder 3 Lagen, kein Damast
Als Klingenwerkstoff finde ich eine der Aogami Stähle als Schneidlage mit 2 Lagen nichrostender/rostträge Stahl interessant.
Was ist eigentlich der Unterschied Aogami 1; 2; Super??
Lässt sich relativ hoch härten und soll trotzdem gut schleifbar sein.
Shirogami auch denkbar. Eine Schneidenhärte von min. 61 HRC sollte es schon sein, oder spricht was dagegen?
Eine Mono Stahlklinge Aus Shirogami bedarf eines höheren Pflegeaufwand und wird im Gebrauch sicherlich eine Patina bekommen, nicht ganz auszuschließen aber suboptimal
Hier fängt mein erstes Problem an: Alle Messer die mir auf Anhieb zusagten waren aus Niro Stähle, Schwedenstahl. Wie Ashi Hamono, Konosuke, Suisin.
Auch der im Forum hochgelobte Messermacher Jürgen Schanz setzt komplett auf Niro Klinge SB1.
Ich habe da so ein Vorurteil im Hinterkopf das da heißt: "hochlegierte Messerstähle haben den Vorteil das sie nicht rosten, mit den Einschränkungen: geringere erreichbare Schärfe, Standzeit und max. Härte.
Der hohe Chromanteil bildet grobe Carbite die nicht mehr so fein auszuschleifen sind und zum ausbrechen neigen. Wie gesagt nur ein Vorurteil, ich lasse mich gern eines Besseren belehren.
Kurzum ich suche eine Klinge die man sehr fein ausschleifen kann, max. Schärfe zulässt, lange Standzeit hat und nicht zu Mikro Ausbüchen neigt.
Vom Aussehen und Finish sprang mir sofort das Konosuke Wa Gyuto 240 ins Auge, wie gesagt aus Silver 3 Stahl, allerdings mit einer Härte von 60-62 HRC, was mich überrascht hat.
Das Mirror Finish ist sicherlich sehr kratzeranfällig, sowie das Ankleben des Schneidgutes.
Wenn es den ein Konosuke werden sollte welches Klingenmaterial wäre zu bevorzugen? 1. Rostfreier Stahl Silver3 Härte 60-62HRC,HD2 semi stainlessOberfläche geschliffen, kein Mirror. 2. Fujiyama Serie mit Shirogami oder Arogami Schneidlage
http://www.japanische-kochmesser.ch...nosuke-Mirror-Wa-Gyuto-240mm-Ebony::3074.html
Das Kohesey Aogami Super Gyuto 240mm würde alle Anforderungen erfüllen, scheint aber von der Verarbeitung nur durchschnittlich zu sein.
Perfekte Verarbeitung und gutes Finish sind mir wichtig
Die Klinge sollte dünn ausgeschliffen, kleiner als 2,5mm am Rücken
Griff Wa Octogonal
Vielen Dank für das Durchlesen, möglicherweise hat der Eine oder Andere noch eine gute Idee.
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat
*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Rechtshänder
*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Ja
--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Japanischer Stil bevorzugt, Wa-Griff Octogonal (kein absolutes Muss)
*Welche Bauform und ca. Länge?
Gyuto ca. 24cm Klingenlänge, gern auch ein Laser, Klingenrücken sollte kleiner 2.5 mm sein
*Welcher Stahl?
Hier bin ich mir unschlüssig. Erster Gedanke ist 3.lagig mit Aogami Schneidlage
*Welches Budget steht zur Verfügung?
Wenn es mein absolutes Traummesser ist kann es auch 500 Euro kosten
*Bezugsquelle?
Im Laden werde ich sicherlich nicht fündig werden, also Versandhandel. Bevorzugt EU-Region, wegen Nebenkosten
*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
http://gx2.japan-messer-shop.de/Koc...-24-cm.html?XTCsid=8f81ml9dn6d4j6olngv24uuhr0
http://www.japanische-kochmesser.ch...amono-Wa-Gyuto-240mm-Schwedenstahl::2890.html
http://www.japanische-kochmesser.ch...nosuke-Mirror-Wa-Gyuto-240mm-Ebony::3074.html
http://www.japanische-kochmesser.ch...38/Kohsey-Aogami-Super-Gyuto-240mm::3397.html
ich lese jetzt schon seit einiger Zeit in desem Forum mit und bin überrascht über die fachliche Kompetenz und auch Leidenschaft mit der einige sich hier angagieren.
Genau das richtige Umfeld um in meiner Unschlüssigkeit und mangelndem Wissen etwas Licht ins Dunkle zu bringen.
Um es vorweg zu nehmen, ich habe viele der Beiträge die ähnlich gelagert sind wie meine Anfrage gelesen, sie waren sehr hilfreich, haben mich in meiner Entscheidung auch näher gebracht aber es bleiben immer noch Fragen offen.
Hier ein paar Worte für ein besseres Verständnis meiner Intension und dem was ich suche.
Ich bin begeisteter Hobby Koch. Meine ersten Messer waren von WMF hochlegierte Niro Chrom-Vanadium Stähle. Die waren gut und machten ihren Job, damit war ich jahrelang zufrieden. Dann bekam ich 2 Kai Shun geschenkt,
Klinge aus V10 Stahl HRC ca. 61, WOW was für ein Unterschied.
Die waren schlank und filigran ausgeschliffen, sahen mit der Damast Struktur toll aus und das Schneiden hatte eine andere Dimension. Jetzt hatte ich Blut geleckt.
Ich fing ich an die Foren hoch und runter zu lesen, habe mich über das Schleifen der Messer kundig gemacht. Kurze Zeit später hatte ich 3 Wassersteine (300er zum Schruppen, 1000er für den Grundschliff und 6000er für den Feinschliff),
einen Lederriemen plus Paste war auch dabei. Den Dreh mit der Schleiftechnik hatte ich schnell raus, sodass ich ohne Schleifhilsmittel auskomme. Selbst meine alten WMF Messer habe ich zum Unterarme rasieren gebracht.
Nachdem ich die Messerblöcke aller meiner Freunde und Verwanden durchgeschliffen habe, stellt sich auch eine gewisse Routine ein.
Meine Ausbildung als Feinmechaniker und das Gefühl für Material und dessen Bearbeitung waren sicherlich hilfreich, schließlich war das Anschleifen von Drehstählen, Bohrer, etc. mein täglich Brot.
Meine letzte Anschaffung war ein Yaxall Gou mit einer SG2 Schneidlage HRC 63-65. Ich wollte mal was ganz hartes haben. Nach den Auspacken war ich etwas enttäuscht.
Mäßig scharf, gefühlter Schneidwinkel 45 Grad, maschinell geschliffen. Verarbeitung und Finish war sehr gut.
Nachdem ich mit dem 1000er Stein dem Messer einen neuen Grundschliff verpasst habe, mit dem 6000er Feingeschliffen und Abzug mit Lederriemen und Paste, habe ich auch bei dem Messer die gewünschte Schärfe erreicht.
Das Schleifen des SG2 Stahl hat nicht so viel Spaß gemacht, ging sehr zäh und langwierig zu statten, ist wohl der hohen Härte geschultet. Generell hat der Pulverstahl SG2 mich nicht überzeugt, lässt sich nur mässig gut schleifen und neigt doch sehr zu Mikroausbrüchen.
Möglicherweise ist ein Schneidwinkel von 20 Grad für dieses Material nicht sinnvoll.
Jetzt genug der Vorrede, ich hoffe es diente dem Verständnis wie ich denke, was ich erwarte und suche.
Wie im Steckbrief aufgeführt soll es ein Gyuto mit ca. 24cm Länge sein.
Klinge aus Mono Stahl oder 3 Lagen, kein Damast
Als Klingenwerkstoff finde ich eine der Aogami Stähle als Schneidlage mit 2 Lagen nichrostender/rostträge Stahl interessant.
Was ist eigentlich der Unterschied Aogami 1; 2; Super??
Lässt sich relativ hoch härten und soll trotzdem gut schleifbar sein.
Shirogami auch denkbar. Eine Schneidenhärte von min. 61 HRC sollte es schon sein, oder spricht was dagegen?
Eine Mono Stahlklinge Aus Shirogami bedarf eines höheren Pflegeaufwand und wird im Gebrauch sicherlich eine Patina bekommen, nicht ganz auszuschließen aber suboptimal
Hier fängt mein erstes Problem an: Alle Messer die mir auf Anhieb zusagten waren aus Niro Stähle, Schwedenstahl. Wie Ashi Hamono, Konosuke, Suisin.
Auch der im Forum hochgelobte Messermacher Jürgen Schanz setzt komplett auf Niro Klinge SB1.
Ich habe da so ein Vorurteil im Hinterkopf das da heißt: "hochlegierte Messerstähle haben den Vorteil das sie nicht rosten, mit den Einschränkungen: geringere erreichbare Schärfe, Standzeit und max. Härte.
Der hohe Chromanteil bildet grobe Carbite die nicht mehr so fein auszuschleifen sind und zum ausbrechen neigen. Wie gesagt nur ein Vorurteil, ich lasse mich gern eines Besseren belehren.
Kurzum ich suche eine Klinge die man sehr fein ausschleifen kann, max. Schärfe zulässt, lange Standzeit hat und nicht zu Mikro Ausbüchen neigt.
Vom Aussehen und Finish sprang mir sofort das Konosuke Wa Gyuto 240 ins Auge, wie gesagt aus Silver 3 Stahl, allerdings mit einer Härte von 60-62 HRC, was mich überrascht hat.
Das Mirror Finish ist sicherlich sehr kratzeranfällig, sowie das Ankleben des Schneidgutes.
Wenn es den ein Konosuke werden sollte welches Klingenmaterial wäre zu bevorzugen? 1. Rostfreier Stahl Silver3 Härte 60-62HRC,HD2 semi stainlessOberfläche geschliffen, kein Mirror. 2. Fujiyama Serie mit Shirogami oder Arogami Schneidlage
http://www.japanische-kochmesser.ch...nosuke-Mirror-Wa-Gyuto-240mm-Ebony::3074.html
Das Kohesey Aogami Super Gyuto 240mm würde alle Anforderungen erfüllen, scheint aber von der Verarbeitung nur durchschnittlich zu sein.
Perfekte Verarbeitung und gutes Finish sind mir wichtig
Die Klinge sollte dünn ausgeschliffen, kleiner als 2,5mm am Rücken
Griff Wa Octogonal
Vielen Dank für das Durchlesen, möglicherweise hat der Eine oder Andere noch eine gute Idee.
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat
*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Rechtshänder
*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Ja
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*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Japanischer Stil bevorzugt, Wa-Griff Octogonal (kein absolutes Muss)
*Welche Bauform und ca. Länge?
Gyuto ca. 24cm Klingenlänge, gern auch ein Laser, Klingenrücken sollte kleiner 2.5 mm sein
*Welcher Stahl?
Hier bin ich mir unschlüssig. Erster Gedanke ist 3.lagig mit Aogami Schneidlage
*Welches Budget steht zur Verfügung?
Wenn es mein absolutes Traummesser ist kann es auch 500 Euro kosten
*Bezugsquelle?
Im Laden werde ich sicherlich nicht fündig werden, also Versandhandel. Bevorzugt EU-Region, wegen Nebenkosten
*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
http://gx2.japan-messer-shop.de/Koc...-24-cm.html?XTCsid=8f81ml9dn6d4j6olngv24uuhr0
http://www.japanische-kochmesser.ch...amono-Wa-Gyuto-240mm-Schwedenstahl::2890.html
http://www.japanische-kochmesser.ch...nosuke-Mirror-Wa-Gyuto-240mm-Ebony::3074.html
http://www.japanische-kochmesser.ch...38/Kohsey-Aogami-Super-Gyuto-240mm::3397.html
