Suche gastrotauglichen fast Laser

[Kiwl]

PHP:
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Beruflich

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Gyuto, Klingenlänge 19-21cm
Klingenrücken max. 2mm, keine "Keilwirkung"

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Feine Schneidarbeiten, hauptsächlich Gemüse (Gemüsetartar, Ratatouille....)
Daher eher fast ein Laser, aber dennoch "benutzerfreundlich" und gastrotauglich


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]
Bevorzugt Holzgriff, ob Deutsch oder Japanisch ist egal, Hauptsache die Geometrie passt


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Gyuto Form, 18-21cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostfrei ist kein muss. Kein VG10

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Nebensächlich

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Bevorzugt DE/AT oder EU. JP/CH geht aber auch



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Schanz Lucidus (soll wohl zwischen scharfem Kochmesser und Laser angesiedelt sein)

 

[Besserbissen]

Mit dem Schanz machst du bestimmt nichts falsch:
JÜRGEN SCHANZ Lucidus Gyuto schmales Kochmesser 21,5cm Wüsteneisenholz | Messerkontor

Warum kein VG10?
Die Kai-Messer würden von der Geometrie her auch passen:
KAI Shun Premier Tim Mälzer Kochmesser 20 cm TDM-1706

Etwas kürzer/länger aber immer einen Tipp wert: Herder K5/K-Chef

Und zum Schluss, gerade für die Gastro nicht zu unterschätzen (es sei denn, du bist Einzelkämpfer):
Unbedingt anschauen:Swiss Modern Tranchiermesser

Für die Japan-Welt lasse ich mal andere ran.

 

[pebe]

Der VG10 am Kai ist zwar deutlich besser als sein Ruf, ich hab‘ ja einige, aber für die europäische Gastro wäre mir der dennoch zu fragil und dabei nicht durch wetzen scharf zuhalten. So wie die allermeisten Japaner.

grüsse, pebe

 

[güNef]

Servus,

wenn Budget keine Rolle spielt dann:

Suisin Inox Honyaki

Rostträger 19C27-Stahl mit exzellenter Wärmebehandlung, wetzbar, wiegeschnitttauglich, dünngeschliffen mit dünnem Rücken aber nicht empfindlich. Spitzenlaser um einen exorbitanten Preis, der nur dann nicht ins Gewicht fällt, wenn man nicht darauf achten muss.

Alternativ, aber nicht billiger.

Masamoto KS

Rostträger Schwedenstahl ( AEB-L oder 13c26 ) mit legendärem Profil.

Günstigste Alternative:

Fu-Rin-Ka-Zan

oder:

Grand Cheff Wa

Alle oben verlinkten Messer sind dünn, aber nicht extrem dünn, da gibt es noch andere. Alle oben genannten kannst du aus der Schachtel raus benutzen.

Dann gibt es noch Ashi stainless, allerdings schwierig zu bekommen und Sakay Yusuke, noch schwieriger zu bekommen. Beim Yusuke nicht die "extra thin" Variante wählen, die Standard sind sorgloser zu benutzen.

Ich würde mit einem Fu-Rin-Ka-Zan starten, die sind nicht schlecht und nicht zu empfindlich. Der Grand Cheff ist vom Finish nicht ganz so sauber ausgeführt, wie man es von den anderen erwarten darf. Ausreißer gibt es aber immer ( Serienstreuung )

Gruß, güNef

​

 

[Besserbissen]

Der VG10 am Kai ist zwar deutlich besser als sein Ruf, ich hab‘ ja einige, aber für die europäische Gastro wäre mir der dennoch zu fragil und dabei nicht durch wetzen scharf zuhalten. So wie die allermeisten Japaner.

Meiner Meinung nach ist auch der SB1/SB1+ vom Schanz aber auch kein Stahl, der beim Wetzen seine Stärken ausspielt. Wobei @Kiwl auch noch nicht geäußert hat, ob er wetzen will.

Daher auch mein Einwand zum Thema "Einzelkämpfer" in der Küche. Wenn man allein ist, kann man sich beim Thema Messer austoben, so wie @gast oder ich.

Sobald aber auch andere Zugriff auf die Messer haben, würde ich die Messer eher in der +/- 50 €-Liga suchen oder einen Tresor kaufen. Und da sind die gestanzten zwar von der Geo nicht besonders ausgefeilt 😉 aber entsprechend des Ausgangsmaterials meist recht dünn am Rücken.
Ich habe von Vic ein chinesisches Kochmesser mit so einem roten Plaste-Griff. Das ist nicht schlecht. Kein tolles Image, Standard-Stahl aber dünn und macht beim Schneiden Spaß. Gibt es natürlich auch mit Holzgriff, wobei der in der Gastro-Küche noch weniger Sinn ergibt.

 

[knifeaddict]

Moin

1. Suisin IHO....ist und bleibt einer meiner liebsten Messer...seit Jahren
Aber der Griff ist relativ empfindlich ( Dellen ) und der Anschliff ist 90/10...muss man mögen oder umschleifen.

2. Man kann auch direkt bei Jürgen Schanz bestellen....und das Griffmaterial selber wählen.
Hier empfehle ich die Slim Line. SB1 ist schön zäh und ich wetze mein Schanz Messer schon lange mit dem Dick Micro....geht super

3.Ashi Hamano ...tolle Messer , für Gastro würde ich die Yo-Variante wählen

Laser Lasermesser Laserknife Ashi Hamono handgemachte Messer japanische messer - Japanische-Kochmesser

4. Takamura R2 astreiner Laser , aber Umschleifen auf einen stabileren Fasenwinkel ist fast Pflicht...dann aber absolut Top
und noch bezahlbar
Takamura Migaki R2 / PM Stahl

Gruss

Micha

 

[Guido]

Die Slim Line von Jürgen Shanz mit 14C28N als Stahl kennst du?
KM103 - Gyuto SLIM LINE
KM107 - schmales Gyuto SLIM LINE
Die sind dünner als die normalen Gyuto und der 14C28N Stahl ist von der Zähigkeit mit das Beste was man bekommen kann.
Der ist obwohl rostfrei zäher als so mancher rostende Stahl.
Damit sollte der Stahl robust genug, auch für den harten Einsatz sein.

 

[Kiwl]

Danke schonmal für die Kommentare.

Hat jemand einen direkten Vergleich zwischen Herder K5 und Schanz Lucidus Gyuto/Santoku?

Ich besitze bereits das K-Chef Carbon als Hauptmesser und ein Wüsthof Ikon für alles Grobe wie Kürbis, Hartkäse etc.
Was mir fehlt ist eben ein einen Tick kürzeres Messer mit schmalerer Klinge. Etwas leichter als das K-Chef darf es auch sein.

Es sollte unbedingt Wetzbar sein. (Eicker Microfeinzug)
Geschärft werden die Messer mit dem Apex Pro 4

Die Messer verwende nur ich. Bei Abwesenheit sind die Messer weggesperrt.

 

[knifeaddict]

Moin

Mein Kumpel hat das K5 mit Pom Griff rostfrei...ist schon leichter als das K Chef....schätze 40gr ( habs gerade nicht da )

Das Schanz Slim wiegt 130gr mit Wüsteneisenholz Griff

Hier im Vergleich mit Schanz Kochmesser , Suisin IHO ( 110 gr ) und Takamura R2 ( nicht der normale Griff )

Wenn Du Claudia im Messerkontor fragst kann sie dir ein dünnes K5 raussuchen
Ich bin und bleibe lieber bei Schanz
Ich finde persönlich den Eicker noch etwas zu grob...geht aber

Gruss

Micha

 

[gast]

Daher auch mein Einwand zum Thema "Einzelkämpfer" in der Küche. Wenn man allein ist, kann man sich beim Thema Messer austoben, so wie @gast oder ich.

Oder man schreit gaaaanz laut wenn ein Kollege das Messer in die Hand nimmt... Traut sich eh keiner waren allen meinen Kollegen bisher zu scharf oder zu lang oder beides .

Schanz Lucidus (soll wohl zwischen scharfem Kochmesser und Laser angesiedelt sein)

Dies Zitat macht mir stutzig... Die Unterschiede zwischen Schärfe und Geometrie hast du verinnerlicht ?

Und die geforderte Länge wenn eh schon ein KChef am Start ist ? Was passt dir an dem nicht ? Zu wenig Spitze ? Zu breit ? komisch ich find das recht handlich eigentlich und es währe genau so eine "kleine" Alternative die du suchst für mich... Als sog. Line Knife ? Also beim Service ?

Für Vorbereitung/Mice em place würde ich ja eher wenn es hauptsächlich Gemüse sein soll ein größeres ca. 18cm Nakiri empfehlen. ansonsten etwas Kenyo artiges also ein schmales Kochmesser/Gyuto oder kurzes Sujihiki/Schinkenmesser. Ich hab früher auch gerne mit extra langen Petty`s gearbeitet. Grad im Service ist etwas kleineres nicht so verkehrt.

Grüße Wastl.

 

[Kiwl]

Und die geforderte Länge wenn eh schon ein KChef am Start ist ? Was passt dir an dem nicht ? Zu wenig Spitze ? Zu breit ? komisch ich find das recht handlich eigentlich und es währe genau so eine "kleine" Alternative die du suchst für mich... Als sog. Line Knife ? Also beim Service ?

K-Chef ist super, aber für feinere Schneidarbeiten am Gemüse will ich ein etwas kleineres Messer aber eben halt kein Petty. Das K-Chef ist für mich schon ein "großes Chef-Messer". Wo andere mit 26+cm Schwertern ankommen, nutze ich das K-Chef.
Hab mich bei Arbeitskollegen schon durchprobiert, und 18-19cm wären perfekt.

Momentan steht meine Entscheidung eher zwischen K5 und Lucidus Santoku.
Mich reizt das Lucidus, bin aber so beeindruckt vom Carbonstahl dass ich mir nicht sicher bin, ob ein SB1+ mithalten kann was Wetzbarkeit, Standzeit und Schärfbarkeit angeht.