Suche Gyuto als Verstärkung zu meinem Santoku

[Jacky01]

Sorry, aber ich habe den Thread nochmal gesplittet, das Eine hat mit dem Anderen wenig zu tun.

Hier also nun die Messersuche:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung.
Vorhanden sind:
-drei WMF Damasteel Messer
-ein WMF Gurmet Flexmesser
-ein in Deutschland gefertigtes Santoku Damast von Rainer Gaucho mit 18,5cm
-und ein paar unbedeutende kleine Messer



*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat, aber wir sind stark ambitionierte Hobbyköche.

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Ein Gyuto soll es werden. Später dann noch ein Sujihiki und danach evtl. noch ein Nakiri.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Ich möchte es vor allem zum Gemüseschneiden, zerteilen von großen Teilen (Kohlköpfen) und zum Fleisch aufschneiden verwenden.

*Falls ja, bitte diese hier angeben:

Japanisches Messer im traditionellen Stil

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Gyuto, 24cm oder 27cm lang, aber möglichst schmal, ca. 2mm.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Da bin ich nicht sicher... . An sich wäre mir rostfreier Stahl lieber, wenn er sich "scharf" schärfen lässt.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

100,00 - 250,00 Euro. Wie ich mich kenne, gehe ich da aber drüber, wenn es sich schlüssig für mich lohnt. (dann muss es aber schon etwas ganz tolles sein)

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

egal. Europa wäre schön, Deutschland besser.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Als obere Begrenzung: Ashi Hamono Wa-Gyuto oder Ikkanshi Tadatsuna Gyuto
Im Mittelsektor: Herder 1922, SCHANZ Lucidus Gyuto
Im unteren Preisbereich: Kanetsugu Pro (S oder M)

Danke
Jacky

 

[woka]

Moin Jacky01,

hier werden bestimmt bald noch ein paar andere etwas dazu sagen, aber in der Kombination Laser und 27cm Klinge kann ich Dir das hier empfehlen:
klick
Das habe ich selbst und kann es aus diesem Grund auch wirklich empfehlen, ich nutze es auch für groberes Gemüse, bis jetzt funktioniert es problemlos.
Im oben verlinkten shop derzeit in der Version 27 ausverkauft, in 24 noch zu haben.
Kurzreview findest Du hier.

Schanz und Herder sind, soweit ich das überblicke, für Deine Anforderungen zu kurz, wobei ich beide ebenfalls empfehlen würde wenn die Klingen etwas kürzer sein dürften.

Viele Grüße,
woka

 

[güNef]

Servus,

da man an Ashi's nur mehr über ein paar Quellen rankommt und das Preis-Leistungsverhältnis dadurch schmerzlich verlorengegangen ist und woka schon eine Alternative genannt hat, die preislich passt und es ein dünnes Wa-Gyuto werden soll, würde ich ein Sakai Yusuke kaufen!

Verweise auf Aktionsplattformen sind hier nicht Regelkonform, aber wenn du Blue Way Japan googelst, findest du's schon!

Gruß, güNef

 

[Jacky01]

Danke euch Beiden schon mal. Ich denke da kommt noch mehr

Was ich selber noch gefunden habe:

Das Eden Kanso Aogami Kochmesser, 23 cm http://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-kanso-aogami-kochmesser-23-cm.htm für schmale € 109,00 allerdings ist das wohl 0,5mm dicker als die Anderen.

und

das Takayuki ST 10014 http://www.jpmesser.de/produkte/takayuki-st-10014/ das soll wohl von der Klinge her dem Grand Cheff Wa Gyuto entsprechen? Kostet € 200,00. Ich finde nur keine Angabe über die Klingenstärke.

Dann habe ich noch die Idee gefunden mit dem KAGAYAKI CarboNext http://www.japanesechefsknife.com/KAGAYAKICarboNextSeries.html und das dann umarbeiten lassen von Jürgen Schranz. Zusammen dann ca. € 145,00.

Was haltet ihr davon?

Danke
jacky

 

[Jacky01]

Servus,

da man an Ashi's nur mehr über ein paar Quellen rankommt und das Preis-Leistungsverhältnis dadurch schmerzlich verlorengegangen ist und woka schon eine Alternative genannt hat, die preislich passt und es ein dünnes Wa-Gyuto werden soll, würde ich ein Sakai Yusuke kaufen!

Verweise auf Aktionsplattformen sind hier nicht Regelkonform, aber wenn du Blue Way Japan googelst, findest du's schon!

Gruß, güNef

Habs gefunden. 1,8mm wären natürlich super... . Allerdings wird das recht teuer oder sehe ich das falsch?

- Das Messer ca. € 275,00
- Porto ca. € 20,00
- Steuer ca. € 55,00
- Zoll ca. € ??

Macht zusammen ca. € 350,00 Da wären wir schon wieder beim Ashi aus der Schweiz... .

jacky

 

[güNef]

Servus,

ich hab die Preise jetzt nicht im Kopf, aber ein 240-270er Wa-Laser in rostträge aus Schwedenstahl kostet das was er kostet! Egal, ob Ashi oder Yusuke! Der Vorschlag von woka wird von Budget am besten passen, allerdings erreicht das F&F vom Grand Cheff-Wa nicht ganz das Niveau von Ashi oder Yusuke!

Konosuke wäre noch mal um gut 100,- Euro teurer!

Alternativ, aber ohne persönliche Kenntnis bleibt noch 風林火山 Fu-Rin-Ka-Zan Pure Sweden Stainless Steel Wa Series

Porto liegt dort bei 7,- Dollar mit EMS

Gruß, güNef

 

[Jacky01]

Servus,

ich hab die Preise jetzt nicht im Kopf, aber ein 240-270er Wa-Laser in rostträge aus Schwedenstahl kostet das was er kostet! Egal, ob Ashi oder Yusuke!...

Das ist mir bewusst. Darum habe ich ja auch geschrieben, dass ich durchaus bereit bin mehr auszugeben, wenn ich wirklich einen Sinn darin sehe.

Nochmal zum Ashi: Gibt es das denn nur im "Zoll-Ausland"? Ich habe es bisher in der Schweiz gefunden. Dort kostet es ca. € 240,00. Dazu kommt eben dann noch Porto und Steuer mit ca. € 75,00. Diese € 75,00 würde ich mir gerne sparen indem ich in Deutschland kaufe.

...Alternativ, aber ohne persönliche Kenntnis bleibt noch 風林火山 Fu-Rin-Ka-Zan Pure Sweden Stainless Steel Wa Series

Porto liegt dort bei 7,- Dollar mit EMS...

Das ist mir fast schon wieder zu dick mit 2,4mm.

Jacky

 

[güNef]

Servus,

Das ist mir bewusst. Darum habe ich ja auch geschrieben, dass ich durchaus bereit bin mehr auszugeben, wenn ich wirklich einen Sinn darin sehe.

deine Vorgaben von bis zu 270mm Klingenlänge für ein Wa-Gyuto aus rostträgem Schwedenstahl mit max. 2.0mm Materialdicke ist sehr speziell! Worin du einen Sinn für eine Budget-Aufstockung siehst, erschließt mir nicht ganz?

Das Yusuke ist ein blitzsauber verarbeiteter Laser, der alle dein Kriterien erfüllt und in verschiedenen Ausführungen ( Härte, Profil, Materialstärke ) serienmäßig zu bekommen ist!

Das ist fast ein Alleinstellungsmerkmal! Ashi bietet nur unterschiedlich harte Klingen an, aber Profil und Geometrie ist immer gleich!

Wenn es ein Quelle im Inland oder in der EU für Ashi oder Yusuke geben würde, hätte ich sie dir genannt! Gibt's aber nicht!

Alle diese Messer musst du Importieren und die Kosten schlucken, dass ist einfach so, auch wenn es dir nicht zu Gesicht steht!

Nur das Grand Cheff Wa kannst du in DE beziehen!

Vielleicht kennt ja noch jemand anderer Hersteller die deine Auswahlkriterien erfüllen, mir fällt dazu nix mehr ein!

Gruß. güNef

 

[Jacky01]

Hyho,

Nachdem ich heute den ganzen Tag kreuz und quer durch das Forum und das Internet gehüpft bin, denke ich, ein Stück weiter zu sein.
Auch das Messersheet von Schwatvogel hat mir heute sehr geholfen, danke für die tolle Zusammenstellung.
Das war dann die Essenz meiner Suche:




Wie es dann immer ist, habe ich mich endlich für ein Messer entschieden und das war dann nicht lieferbar... .

Ich hatte mich für das von güNef empfohlene "Sakai Yusuke" entschieden. Leider gibt es das zur Zeit als Gyuto nur in 27cm "Schwedenstahl", oder in 24cm "White Steel" zum Preis von € 290,00. Damit sind wir schon im Preisbereich des Ashi... .

Das Takayuki aus der Empfehlung von woka war auch in der engeren Wahl.

Nachdem ich Pappmuster der Messer als 24er und 27er Gyuto gebastelt hatte, war Frauchen der Überzeugung, dass selbst die 24cm schon fast zu lang sind. Also ist die erste Entscheidung gefallen:
27er ist gestrichen, es werden 24cm.

Nun geht es um die zweite Entscheidung, wo geht die Reise preislich hin?
Ich habe immer diese drei Preiskategorien vor Augen, bis € 150,00, bis € 300,00 und darüber ist dann die Dritte.
Da ich nun so langsam durch das Lesen und Suchen einen kleinen Einblick in die Unterschiede der Messer bekommen habe, denke ich so ganz langsam auch die unterschiedlichen Preise zu verstehen. OK, natürlich auch nicht Alle, da gibt es dann noch so Gemeinheiten wie gleiches Messer, anderer Name und doppelt so teuer... .


Zu den Kandidaten bis € 150,00:

- KAGAYAKI CarboNext (ES) mit Überarbeitung von Jürgen Schanz (€ 150,00)
- Kanetsugu Pro S (€ 115,00)
- Eden Kanso Aogami Kochmesser, 23 cm (€ 109,00)


Bis € 300,00:

- Ashi Hamono Wa Gyuto 240mm Schwedenstahl (€ 290,00)
- Takayuki Grand Chef Wa Gyuto 24cm rostfrei (€ 225,00)
- Yusuke 24cm rostfrei (€ 290,00 geschätzt)


Und darüber:

- Konosuke HD-2 Gyuto (€ 483,79 Ebenholz)
- Suisin Inox Honyaki Wa Gyuto (€ 415,00)

Jetzt komme ich auf meine Bemerkung zurück, ich wäre bereit auch mehr auszugeben, wenn es sich lohnt.

Die Qualitätsunterschiede in der Verarbeitung sind deutlich sichtbar. Vom Stahl her kann ich leider nicht erkennen, ob "teurer" auch gleich "besser" ist. Die Aufpreise für Griffmaterialien finde ich eher störend, das steht für mich nicht so im Vordergrund. Das HD-2 gibt es aber wohl zur Zeit nur in Ebenholz, was es recht teuer macht.

Interessant wäre für mich die eigentliche Schnitt-Performance, Standzeit, Schleifbarkeit und Haltbarkeit. Ist das Alles wirklich um das Drei- bis Vierfache besser? Dann gebe ich sofort das Geld für ein Konosuke oder Suisin aus.

Von daher stelle ich mir die Frage:
Abgesehen von der Optik und der Qualität der Verarbeitung, kommt ein überarbeitetes CarboNext an ein Kono HD-2 ran? Der Stahl soll ja bei beiden sehr ähnlich sein.

Schwatvogel schreibt dazu in seinem Sheet:

"... Wenn man das Messer nachdünnen lässt, wird es eines der besten Messer am Markt – so gut ist der Stahl. Viele Köche schätzen die Standardvariante und ziehen sie deutlich teureren Messern vor. Empfehlung...."

und an anderer Stelle:

"... Wenn es nicht rosten soll, würde ich zum Kagayaki Carbonext greifen, das ist immer noch meine erste Wahl, wenn ich Messer an Anfänger verschenke. Da kriegt man sehr viel für sein Geld und hat viele Möglichkeiten, es mit der Zeit zu verschönern, schöner Griff und Dünnschliff insbesondere..."

Du güNef, hast glaube ich selber ein Kagayaki CarboNext, unverändert? Und wie ich gelesen habe, hattest du auch einmal zum Testen eines da gehabt, dass von Jürgen Schanz überarbeitet wurde. Wenn ich es richtig in Erinnerung habe, hast du auch ein Ashi? Wie schlägt sich das CarboNext gegen das Ashi in Sachen Stahl? Und wie sieht der Vergleich dann noch gegen ein Suisin aus?

Mit Dank für eure Geduld
Jacky

 

[Sharpknife]

Nur so am Rande. Bei Japanische-Kochmesser.ch werden seit Anfang dieses Jahres die 8% schweizer MwSt. vom Preis abgezogen wenn man ein Konto eröffnet.

Gruss Dorian

 

[tiffel]

Interessant wäre für mich die eigentliche Schnitt-Performance, Standzeit, Schleifbarkeit und Haltbarkeit. Ist das Alles wirklich um das Drei- bis Vierfache besser? Dann gebe ich sofort das Geld für ein Konosuke oder Suisin aus.

Nein, der Preis ist der Qualität nicht direkt proportional. Je höher der Preis desto kleiner die Unterschiede. Am Schluß sind es oft auch Finish und Liebhaber-, Geschmacksfragen. Wenn man z.B. unbedingt einen Ebenholzgriff mit heller Büffelhornzwinge zu seinem teuren Messer will.

Theoretisch kannst du irgendein Messer nehmen. Das lässt du von einem Fachmann ausdünnen, deinen Vorlieben entsprechend, dann hast du was das schneiden angeht schon das optimale (abgesehen sowas wie xerxes, Kato). Der Stahl entscheidet nur darüber wie oft du schleifen musst. (Meines Erachtens bei einem Messer um 60 HRC normalerweise ausreichende Standzeit) Also bist du mit einem ausgedünnten Carbonext oder mit einem Herder 1922 im Orginalzustand schon ziemlich weit vorne. Da kommt dann nicht mehr viel. Der Rest ist Kür.

Ach ja. Und falls du noch ein Nakiri suchst (steht zumindest oben). Dann schau doch mal hier. Da musst du für ein hervorragendes Messer mal kein Vermögen ausgeben. Bei 40€ geht es los (runterscrollen). Die anderen sind schon weg.

 

[woka]

Ist das Alles wirklich um das Drei- bis Vierfache besser?

Um es kurz zu machen: NEIN
(für eine ausführliche Antwort fehlt mir gerade die Zeit)

Mal ist es einen Tacken besser, mal ist es einen Tacken anders, manchmal ist es aber auch schlechter.
Ich würde Dir empfehlen bei Deiner Kategorie 1 zu bleiben und dem Ratschlag von Schwatvogel zu folgen.

Viele Grüße,
woka

 

[güNef]

Servus,

wenn jetzt westliche Griffe auch passen, dann das CarboNext! Ich habe selber ein dünngeschliffenes CN und greife immer wieder zu dem Messer wenn es schnell gehen soll! Ich würde nicht gleich ausdünnen, sondern mal abwarten wie das bestellte Exemplar ausgeschliffen ist! Hier gibt es deutliche Schwankungen in dieser Serie. Ist es dir zu wenig schneidfähig, dann macht dir Jürgen Schanz einen Schliff nach Wunsch!

Zu beachten ist die unterschiedliche Reaktivität des "Semi-Stainless" Stahls! Im Heimgebrauch und bei üblicher Pflege bildet sich nur eine milchig-weiße Patina aus! Ich habe aber auch schon CN aus der Profiküche gesehen, da waren die Flanken teilweise sehr dunkel bis schwarz patiniert!

Wenn du es aber nach Gebrauch spülst und nicht im Saft oder Nass längere Zeit liegen lässt ist alles im grünen Bereich!

Die Standzeit einer Klinge hat im Heimgebrauch nach meinem dafürhalten wenig Bedeutung, wenn sich ein Messer so einfach scharf halten lässt wie das CN!

Über die Verlängerung der Schnitthaltigkeit kann man Stunden diskutieren! Es beginnt bei der Unterlage, geht über die richtige Schnitttechnik, bis zum perfekten Schliff mit korr. Schneidenwinkel!

Gruß, güNef

 

[tiffel]

Noch eins. Also wenn du dich auch mit ein bisschen weniger Länge anfreunden kannst. Das ist das ice bear gyuto ein echtes Schnäppchen. Die Länge müsstest du im Shop erfragen. Ich hab mir neulich das Santoku aus der Serie gekauft und das ist erste Sahne. Von der Verarbeitung und vom Schneiden. Der Ausschliff ist im Laserbereich zwischen 0,15 und 0,12 an der Wate. Da muss man definitiv nichts mehr ausdünnen. Da du schon Ganzstahlmesser besitzt, wäre das eine gute Ergänzung. Der Stahl ist wahrscheinlich ein VG Stahl, da auf der Schachtel VMETAL drauf steht. Vermutlich VG 1. Zu dem Preis ist das Ding echt ein Knaller.

 

[Jacky01]

Danke für eure Antworten.

Sharpknife, die Info ist gut, danke dir. Ich habe ab Montag eine Baustelle am Bodensee, mal sehen ob ich da evtl. einen Abstecher in die Schweiz machen kann. Dann kostet das Ashi "nur noch" € 202,77.

Zum Thema proportionale Steigerung der Qualität im Verhältnis zum Preis, dachte ich mir schon so etwas. Das ist wie mit hochwertiger Hi-Fi Elektronik, um ein klein Wenig besser zu werden, musst du das Doppelte investieren... .

Und zum Thema "günstigste Messer" danke für die Infos. Aber einen gewissen Anspruch an den Stahl habe ich schon. Wenn ich nun gar keine Informationen über das verwendete Material erhalte, sind mir sogar € 40 zu schade für ein Messer, das evtl. gut ist, evtl. aber auch nicht.

And the Winner is: (ungeachtet vom Besuch in der Schweiz)

Es wird das CarboNext.
Die Idee das Messer erst einmal unverändert zu belassen, hatte ich auch schon. Wenn es denn sein muss, geht es zu Jürgen Schanz. Eine entsprechende Anfrage habe ich ihm schon gestellt.

Könnte man nicht sogar die Zwinge "umschleifen", die Nieten entfernen und dann einen Wa Griff montieren lassen?

Das Abrunden des Rückens und des Kehls würde ich aber gerne schon vorher machen, gibt es dazu eine Anleitung oder Tipps? Ich bin zwar gelernter Kunstschmied, habe aber leider keine Schlosser Werkzeuge oder Maschinen zur Verfügung... .

Beim Sujihiki lesen wir uns dann wieder.

Danke
Jacky

 

[tiffel]

Beim obigen Nakiri ist es Vg 10. Beim ice bear weiß ich es nicht. Aber besser als Solinger Standard ist der Stahl alle mal und besser als der Stahl vom Kanetsugu Pro M auch. Es macht keinen Sinn Dreilagenstahl zu produzieren, der nichts taugt. Bei einem Messer, das aus Japan kommt, kann man davon ausgehen, dass es VG 1 oder VG 10 ist. Außerdem kosten die Dinger normalerweise in Japan 13000-15000 Yen. Hier ist die Webseite der "Ltd. Miki Besteck Mfg." [oben unter dem Bild "(zweischneidige )"anklicken] in der Google Übersetzung. Und da brauchst du nichts mehr ausdünnen und Schabernack. Das ist gut wie es ist. Aber klar ich weiß schon. Wenn es günstig ist, kann es nicht gut sein.