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Suche japanisches Kochmesser: Santoku oder Gyuto?

S

sorcbasher

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Hallo,

erst war ich auf der Suche nach einem Santoku, jetzt kann ich mich zwischen Santoku und Gyuto nicht entscheiden.
Habt ihr außer den unten genannten Kandidaten noch andere interessante Vorschläge?



*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Japanisches Messer, dass möglichst allzwecktauglich ist (deshalb Santoku oder Gyuto)
- 8-eckige Griffe gefallen mir sehr gut, gerne dunkler gehalten
- Damastmuster und Schmiedehaut sagen mir zu, müssen aber nicht zwingend sein


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Vorwiegend Gemüse, ab- und zu Fleisch
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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]

japanisch


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Santoku oder Gyuto, Länge ab 16cm (?)

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Gerne Damast oder was mit Schmiedehaut, muss aber nicht unbedingt. Rostend oder Rostfrei.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

max. 300€


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Internet


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Santokus:

Shirou Kamo Aogami 2 - http://www.japanische-kochmesser.ch...amo-Aogami-2-Santoku-165mm-Spezial::3254.html

Masakage Koishi - http://www.japansemessen.nl/a-30358060/koishi/masakage-koishi-santoku-universeel-mes-165-mm/

Takamura Hana PM Damastmesser - http://gx2.japan-messer-shop.de/Tak...gniert.html?XTCsid=u6sgun72uembcl353h2hr6sqr6


Gyutos:

AZAI Aogami-Super Suminagashi Sandelholz - http://gx2.japan-messer-shop.de/Koc...hmiedet-und--signiert--nicht-rostfrei-88.html

Konosuke Fujiyama Blue #2 Gyuto - http://www.chefknivestogo.com/kofubl2gy21e.html
 
Wenn du dich für die Shiro Kamo interessierst, die gibt es zu top Preisen bei cleancut.se .
Dort habe ich meine her.
Ich habe die Shiro Kamo Carbon Damast. Bin bis jetzt sehr zufrieden damit.
 
Servus,

da es sich um eine Erstanschaffung handelt liegt die Frage nahe ob du beide Messerarten schon mal in der Hand hattest? Der markanteste Unterschied zwischen diesen beiden Arten liegt in der erhältlichen Länge der Klinge/Profil und der damit verknüpften Schnitttechnik. Die meisten Santokus enden gewöhnlich bei 180mm Schneidenlänge (Ausnahmen bestimmen die Regel), ein Gyuto reicht meistens von 180mm bis 240mm und auch darüber ( 270mm/300mm)

Wenn du bevorzugt im Wiegeschnitt arbeitest und große Messer magst, dann kommt dir ein Gyuto wohl mehr entgegen. Ist Klingenlänge und Schnitttechnik flexibel, dann ist die Wahl eine Frage der Vorliebe ohne einen zwingenden pragmatischen Hintergrund.

Zu den von dir genannten Messern:

Shirou Kamo Aogami 2

Das "Kamo" gibt es nicht, aber alle mir bekannten Kamo's haben einen ausgezeichnet wärmebehandelten Stahl gemeinsam. Es gibt extrem schneidfreudige und dünne Serien wie die Kamo-To-Santoku/Kenyo-Reihe die vorsichtig gehandhabt werden sollten, da sie eher zu den fragilen Klingen zählen. Genauso gibt es die Kamo/Kanso-Kuro-Serie, die von der Geometrie universeller und etwas stabiler ausgelegt sind.

Masakage Koishi

Masakage sind hier gut beleumundet, die Koishi-Reihe soll eine sehr gute "food release" Eigenschaft auszeichnen. Dies weiß ich allerdings nicht aus erster Hand!

Takamura Hana PM

Die Takamura Hana-Serie ist nicht nur exzellent verarbeitet und wunderschön anzuschauen, sondern diese Messer schneiden auch wirklich überdurchschnittlich gut!

Als Einstieg ein Messer mit PM-Stahlkern? Kann klappen oder schiefgehen! Nütze die Suchfunktion zu diesem Thema und entscheide dann selber ob du dir den Umgang und das Schärfen zutraust!

Das Azai kenne ich nicht.

Konosuke Fujiyama Blue #2 Gyuto

Ein Konosuke Fujiyama Blue #2 Gyuto kann ich uneingeschränkt empfehlen.

Gruß, güNef
 
Wobei das Kono eigentlich vom Budget her schon rausfällt... 270 USD+ 40 USD Versand= ~300€ vor Steuern...macht bei 19% Umsatzeinfuhrsteuer und 8,5% Steuer auf Küchenmesser am Ende ~ 390€...

Was die Frage Santoku vs Gyuto angeht: Gyuto ist der bessere Allrounder, Santoku hat seine Stärken in kleinen Küchen und wenn man eher mit Zug&Druckschnitt arbeitet..wobei ich beim Zugschnitt je nach Schnittgut auch wieder Vorteile beim Gyuto sehe.
 
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Moin,

meine Vorredner haben ja schon gute Arbeit geleistet, deshalb will ich mich kurz fassen:

Das Kono würde ich ebenfalls uneingeschränkt empfehlen (auch in Shirogami)... Verfügbarkeit & Preis sind jedoch fraglich?!?

Bei Masakage kann ich letztlich nur das Yuki empfehlen (ein aber auch wirklich sehr empfehlenswertes Messer!), da ich die Koishi-Reihe nicht aus eigenen Erfahrungen kenne und in letzter Zeit auch nicht so positives gehört habe, was aber nicht unbedingt was heißen muss. Der Stahl ist auf jeden Fall sehr schnitthaltig. Ich würde dennoch wohl eher zum Yuki greifen ;)

Zu Kamo gibt es hier IMHO genug Lesestoff.. muss ich nichts mehr zu sagen.

Azai wäre aufgrund der fetten Geometrie des mir bekannten Modells nicht meine Wahl und Takamura kann ich bisher nicht viel zu sagen.

Meine Empfehlung in der Preisklasse wäre wohl das Konosuke (auch wenn vielleicht leicht über Budget).

Eigentlich würde ich dir noch gerne ein Aoki Tokujho ans Herz legen, aber wie ich sehe sind die wohl relativ ausverkauft momentan...

Edit: Vielleicht käme ja aber dieses Aoki hier in Frage:

http://gx2.japan-messer-shop.de/neueingetroffen/AOKI-Shirogami-2-Warikomi-Santoku-19-5-cm---handsigniertes-Meisterstueck.html

Nach meinen bisherigen Erfahrungen mit Aoki und den Messern genau dieser Schmiede und Schleifer habe ich keinen Zweifel an der Qualität. Die etwas höhere Länge von 19,5cm kommt der Allround-Tauglichkeit der Santokuform IMHO sehr zu Gute.



Gruß, Gabriel
 
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Vorab: Vielen Dank dass Ihr auch die Mühe gemacht habt so zahlreich und ausführlich zu antworten!


@KölscheJung - Bei cleancut.se habe ich beim Bestellvorgang keine Möglichkeit gefunden eine deutsche Adresse einzugeben. Hast du bei dem Shop per Email bestellt oder wie ist das mit dem Versand gelaufen? Bezahlung nur mit Kreditkarte? Das Shiro Kamo gefällt mir optisch sehr gut. Der Griff ist allerdings eher rund und nicht 8-eckig oder?


@güNef - Da ich erst vor kurzem angefangen habe vermehrt zu kochen, habe ich noch nicht allzu viele Erfahrungen mit speziellen Schnittechniken gesammelt. Tomaten, Zwiebeln, Paprika schneide ich momentan meistens mit einem kleinen Tomatenmesser (Wellenschliff) von Victorinox :steirer: Ein kleineres Gyuto hatte ich schon mal in der Hand, ein Santoku noch nicht. Die Santokus haben ja meistens mehr oder weniger die gleiche Größe soweit ich das bis jetzt festgestellt habe ~16,5-18cm. Falls ich mich für ein Gyuto entscheide habe ich so an ~21cm gedacht. 24cm aufwärts sind vielleicht doch etwas zu unpraktikabel in meiner kleinen Küche.

Die größte Schwierigkeit scheint die Verfügbarkeit der Messer zu sein. Außer den Shiro Kamos und einem Masakage Yuki Gyuto (http://www.japansemessen.nl/a-36330324/yuki/masakage-yuki-gyuto-chefsmes-210-mm/) habe ich leider noch keinen Shop gefunden bei dem die genannten Messer bezogen werden können. Ein Shiro Kamo Gyuto habe ich auch noch gefunden (http://translate.googleusercontent....40-mm/&usg=ALkJrhjWnMLu2uzs0Mzqagu17s38L-Q8AQ) allerdings sind 24cm Klingenlänge vielleicht schon etwas zu viel des Guten?

Von Messern mit PM-Stahlkernen halte ich vielleicht vorerst noch etwas Abstand. Japanische Banksteine etc. sind zwar vorhanden, hier fehlt mir aber noch die Übung so dass das Schärfen nur mit dem Sharpmaker stattfindet, evtl. noch auf einer Tormek. Andernfalls bleibt nur noch das Schärfen lassen vom Profi ;)


@Karnstein - Wenn es ein Messer ist, dass mir richtig zusagt und auch noch verfügbar ist würde ich notfalls auch mit einem Kaufpreis von 400€ leben können. Hab auch schon überlegt, sowohl ein Gyuto als auch ein Santoku zu kaufen. Aber wahrscheinlich ist es sinnvoller lieber mehr Geld für ein Messer auszugeben und später mal noch ein zweites zu kaufen.
Tendenziell finde ich die Gyutos momentan etwas interessanter. Da die meisten meiner Messer einen schwarzen Griff haben, könnte ich mich auch mit einem helleren Griff anfreunden.


@krassi - Danke für den Link, auch wenn die Azais da leider mal wieder ausverkauft sind. Vielleicht wird es am Ende doch ein Kamo, einfach weil die im Vergleich zu den anderen noch relativ gut zu beziehen sind :super:
Auf der Seite von cleancut.se kann ich beim Bestellvorgang bei "Land" nur "Sverige" und "--Välj--" angeben. Wie hast du da Deutschland bzw. deine Adresse angegeben?


@Gabriel - Das Kono gefällt mir auch sehr gut, allerdings konnte ich keine Quelle ausfindig machen die noch eines auf Lager hat.
Masakage Yuki Gyuto habe ich dieses hier gefunden: http://www.japansemessen.nl/a-36330324/yuki/masakage-yuki-gyuto-chefsmes-210-mm/ Was hälst du davon?
Das AOKI Shirogami 2 Warikomi Santoku werde ich mir auf jeden Fall mal vormerken. Wirklich ein sehr schönes Stück (wenn auch nicht ganz billig verglichen mit den anderen Santokus - aber dafür auch ein gutes Stück größer) und sogar ohne Import verfügbar :)


Mit eurem Input werde ich jetzt noch etwas weiter suchen - Wenn jemand noch Links zu Shops hat, die hier noch nicht genannt wurden oder aber Links zu den oben genannten oder anderen/ähnlichen Messer, die auch aktuell verfügbar sind, nehme ich diese dankend entgegen!

Ich muss zugeben dass sich die Anschaffung eines Kochmessers, verglichen mit der Anschaffung der anderen Messer die ich über die Jahre zusammengesammelt habe, durchaus intensiver gestaltet :steirer:

Achja, die Messer dürfen (nicht müssen!) übrigens auch gerne "nicht rostend" sein.
 
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Ich denke es wird ein Gyuto werden. Ich liebäugele mit dem Fujiwara san Nashiji, 210mm. (http://www.japansemessen.nl/a-38520325/fujiwara/fujiwara-san-nashiji-gyuto-universeel-mes-210-mm/)
Das gefällt mir optisch mit am besten und ich kann es bei japansemessen.nl für 279€ inkl. Versand nach Dt. und ohne Zollgebühren beziehen.

Die Alternative wäre auch von japansemessen.nl das Masake Yugi Gyuto, 210mm, Kostenpunkt 249€. Die versenden aber nur ab 250€ kostenlos. Also noch mal +20€ Versand, korrekt? Bei dem Messer gefällt mir nur der runde Griff nicht so richtig. (http://www.japansemessen.nl/a-36330324/yuki/masakage-yuki-gyuto-chefsmes-210-mm/)

Bei japan-messer-shop.de habe ich noch das Suisin Inox Honyaki Wa Gyuto, 210mm (335€) (http://gx2.japan-messer-shop.de/Kochmesser-Formen/Gyuto/Suisin-Inox-Honyaki-Wa-Gyuto-21-cm.html) und das Aoki Aogami 2 Warikomi Wa Gyuto, 195mm (340€) (http://gx2.japan-messer-shop.de/han...schmiedet-und--signiert---nicht-rostfrei.html), die mir auch sehr gut gefallen.

Was meint ihr?
 
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Moin Felix,

also wenn es ein Gyuto werden soll, würde ich definitiv eine Klingenlänger von min. 21cm kaufen. Wa-Gyutos fallen fast immer leicht kürzer in der nutzbaren Klingenlänge aus als ihre Pendants mit westlichem Griff. Dazu kommt noch, dass sich die Vorteile eines Gyutos in der Schnitttechnik eigentlich erst ab ca. 21cm ergeben. Soll es ein kürzeres Messer werden (arbeitest du vermutlich eher im Zug-/Druckschnitt) und dann würde ich eher zu einem Santoku raten. Da kannst du dir auch eventuell nochmal das entsprechende Stück von Aoki angucken. Meine Erfahrungen mit den Messer sind sehr gut bisher.

Das Suisin ist ein tolles Messer (ist ja kein Geheimnis das ich eins zu meinen Lieblingsmesser zähle). Jedoch ist es ein reinrassiger Laser und somit wäre es vielleicht nicht unbedingt meine allererste Wahl, wenn es "ein Messer für alles" sein soll...
Für alles weitere findest du mein Review hier im Forum.

Zum Yuki meinte ich ja schon, dass ich es für ein sehr gutes Messer halte, allerdings ist der Preis von dem Shop dafür schon relativ hoch. Das gibt es an anderer Stelle (Google hilft..) auch günstiger!

Gruß, Gabriel
 
Bei Cleancut gibt es einen Artikel den man in den Warenkorb legen kann, für eine Lieferung nach Deutschland.
Schreib einfach mal Cleancut.se an. Die sind sehr freundlich und antworten schnell. Lieferung etc war kein Problem.
bezahlt hatte ich mit Kreditkarte, war für mich am einfachsten.
Wenn du mal das 21 Gyuto anschaust, kostet das dort gerade mal die hälfte als bei anderen Deutschen Shops.
Der Griff ist eher Rund (D Form), das ist richtig.

Was ich Dir auch noch ans Herz legen kann ist folgendes Messer:
Shibata Kotetsu Iron Clad: https://cuttingedgeknives.co.uk/brands/kotetsu/iron-clad/gyuto-210mm

Dieses Messer haben Krassi und ich seit vergangenen Mittwoch als Bunka Version. Und wir sind einfach nur begeistert von dem Messer. Bis Dato habe ich nix schneidfreudigeres in der Hand gehabt. Und Krassi hat eine beachtliche Auswahl an Messern.
Lieferung hat gerade mal 3 Tage gedauert.
 
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Moin,

Beim Yuki ist halt das coole das es von Kato geschmiedet wurde und der Schleifer ist ja auch der Herr Shibata von denen wir jetzt die Kotetsu Messer haben.. der Jung kann was !!!!!
Zum Vergrößern anklicken....

Kurze Ergänzung dazu...

1. Gibt es das Yuki an entsprechender Quelle schon für 144,99 Britische Pfund...

2. Es wurde von EINEM Herrn Kato geschmiedet, allerdings von Hiroshi Kato (Link)... nicht zu verwechseln mit DEM Kyoshi Kato (Link zum Shop...).

Bitte nicht verwechseln ;)

Gruß, Gabriel
 
Servus,

Gabriel schrieb:
Es wurde von EINEM Herrn Kato geschmiedet, allerdings von Hiroshi Kato (Link)... nicht zu verwechseln mit DEM Kyoshi Kato (Link zum Shop...).

Bitte nicht verwechseln ;)
Zum Vergrößern anklicken....

zu viele Kato's in letzter Zeit, aber zum Glück passt Gabriel auf! :super: :D

"Zitat von KölscheJung"
Bis Dato habe ich nix schneidfreudigeres in der Hand gehabt. Und Krassi hat eine beachtliche Auswahl an Messern.
Zum Vergrößern anklicken....

"Zitat von krassi"
Joo mit den Kotetsu's gibts morgen mal ne Kochsession mit Bildern.. aber so schöne se auch sind, die sehr breite über 5cm Klinge ist halt nicht so schlank wie von einem Gyuto und ich muss auch erstmal ein wenig damit rumtesten weil ich wie gesagt noch nie eine so dünne Klinge in der Hand gehabt habe.. und mein 135mm Shirou Kamo Santoku ist nicht mehr mein bestes Karottenmesser nur noch Platz 2...
Zum Vergrößern anklicken....

Na ich hoffe ihr spannt den TO und alle Mitleser nicht zu lange auf die Folter und präsentiert uns rasch den neuen "Möhrenkiller" ausführlich in Wort und Bild! ;)

Gruß, güNef
 
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So, ich hab jetzt einfach mal das AOKI Shirogami 2 Warikomi Santoku bestellt, da ich so nichts importieren muss und auch gleich Kontakt zu einem deutschen Shop habe den ich ggf. mit aufkommenden Fragen nerven kann :steirer:
Kann mir aber gut vorstellen, dass es bei dem Santoku nicht bleibt und ich vielleicht nochmal bei cleancut.se eine Bestellung tätigen werde :D

Vielen Dank für die ganzen guten Ratschläge und Tipps, ihr habt mir die Entscheidung nicht gerade leicht gemacht :super:

Dummerweise habe ich bei Amazon ein Schneidebrett aus Bambus geordert und eben gesehen, dass Bambus wohl nicht das best geeignetste Material ist. Welches Holz würdet ihr empfehlen (Kirsche, Eiche, Buche, ganz was anderes?). Zumindest bei Amazon ist die Auswahl da eher mau, hab auf die schnelle nur noch Akazie gefunden.

Hab auch schon ein paar Threads dazu durchgeschaut. Hat jemand einen guten Vorschlag, ohne dass ich daraus eine Wissenschaft machen muss?
 
Moin,

schön, freut mich zu hören, dass wir helfen konnten. Hast dir auf jeden Fall ein tolles Messer ausgesucht :super:
sorcbasher schrieb:
...

Dummerweise habe ich bei Amazon ein Schneidebrett aus Bambus geordert und eben gesehen, dass Bambus wohl nicht das best geeignetste Material ist. Welches Holz würdet ihr empfehlen (Kirsche, Eiche, Buche, ganz was anderes?). Zumindest bei Amazon ist die Auswahl da eher mau, hab auf die schnelle nur noch Akazie gefunden.
Hab auch schon ein paar Threads dazu durchgeschaut. Hat jemand einen guten Vorschlag, ohne dass ich daraus eine Wissenschaft machen muss?
Zum Vergrößern anklicken....

Ok, dann kurze simple Antworten... ich persönlich nutze ein Stirnholzbrett aus Kirsche und bin extrem zufrieden, vorher hatte ich ein "normales" Brett aus Kirschholz und war ebenfalls sehr zufrieden. Parallel (als Reisebrett da es sehr leicht ist) nutze ich noch ein Tojiro Brett aus "Glockenbaum". Das ist ebenfalls extrem Klingenschonend aber schon relativ weich und empfindlich.

Stirnholz ist allgemein eine gute Idee (allerdings eher teuer) aber prinzipiell reicht auch ein einfaches Brett aus Buche z.B. oder Walnuss oder Ahorn... Lediglich Bambus, Eiche, Teak und Gummibaum würde ich persönlich meiden.

Viel Spaß mit dem Messer!

Gruß, Gabriel
 
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