Suche Japanisches WA-Gyuto

[Freddy-03]

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

Erweiterung. Ich besitze ein Burgvogel Oliva-Line Santoku 18cm und ein 3-Teiliges WMF Chef's Edition Messerset welches ich mal geschenkt bekommen habe. Wobei ich die WMF Messer nie verwende (ausser das beiliegende Spickmesser). Es geht zwar um eine Erweiterung, aber ich möchte keine Lücke in meinem Sortiment fülle.


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat.


*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

Alleskönner. Hauptsächlich Schneide ich aber Gemüse und Obst. Eher selten schneide Ich harte Lebensmittel, für diese greife ich gerne auf meine bestehenden Messer zurück.


*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

Eigentlich Choppe ich, allerdings habe ich letztens den Wiegeschnitt ausprobiert und er gefällt mir deutlich besser, so das ich mittlerweile immer mehr den Wiegeschnitt benutze.


*Rechtshänder oder Linkshänder?

Rechtshänder.

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

Standardholzbrett, ca 40 cm * 30 cm.


*Welche Messerform/-stil soll es werden?

Ich möchte ein Gyuto im Stil eines Suisin Inox Honyaki Wa Gyuto oder das Togiharu Wa Gyuto. Voralldingen die Griffform (Ich glaube die heissen Wa-Ichi???), Ich möchte unbedingt einen eckigen Holz-Griff (hakkaku). Am liebsten ein heller Griff mit einer Hornzwinge. Bei der Klingenform bin ich etwas offener. Die Klingenform der beiden angegebenen Messer gefällt mir sehr gut aber ich fände auch ein Messer was eher einem Kiritsuke ähnelt in Ordung. Wichtig wäre mir nur das der Rücken halbwegs Gerade verläuft. Hier ein negativ Beispiel: Kyohei Aogami Funayuki 17 cm Knivesworld | Meesterslijpers (https://www.meesterslijpers.nl/de/kyohei-aogami-funayuki-17-cm)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Länger als mein Santoku, Bauform wie oben beschrieben. Ich denke 21cm wäre so der Sweetspot, an 24cm traue ich mir nicht so richtig zu würde ich aber wagen.


*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?

Kein Damast. Grundsätzlicher lieber Rostfrei, allerdings habe ich (glaube ich) in Erfahrungsberichten gelesen das Aogami #2 sehr langsam rostet und keinen Geschmack abgibt. Ich habe kein Problem mit Rost, da ich aber täglich Säurehaltiges Schnittgut wie Tomaten und Zitronen schneide wäre ein Metallender Geschmack für mich ein Dealbreaker. Ich möchte aufjedenfall einen Stahl der länger scharf bleibt als mein Santoku (Und gerne auch schärfer werden) mit dem Standard Solinger Stahl. Grundsätzlich hört man häufiger das Ginsan Stahl empfohlen wird aber auch SG-2 soll ganz gut sein. Ich suche schon ein etwas besondereres Messer, sogesehen ein Upgrade, und deshalb wäre mir VG-10 stahl unlieb (Allerdings nur weil ich häufiger gelesen habe das es sich dabei um Günstigeren Einsteigerstahl handelt).

Als Härtegrad habe ich gelesen das 61 HRC einen guten Sweetspot darstellt, damit die Klinge lange scharfbleibt aber das messer noch recht einfach zu schärfen ist.


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?

So um die 200€. Lieber günstiger.


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Innerhalb der EU.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Das Suisin ist mir deutlich zu teuer und wahrscheinlich auch das falsche erste Japanische Kochmesser. Das Togiharu ist meines wissens nur als US-Import zu bekommen.

Ich habe zwei Messer von Hatsukoru gefunden die ich sehr interessant finde:

Hatsukokoro Hayabusa SG2 Gyuto 21 cm Knivesworld | Meesterslijpers (https://www.meesterslijpers.nl/de/hatsukokoro-hayabusa-sg2-gyuto-21-cm)
Hatsukokoro Hayabusa Ginsan Kiritsuke 21 cm Knivesworld | Meesterslijpers (https://www.meesterslijpers.nl/de/hatsukokoro-hayabusa-ginsan-kiritsuke-21-cm)

Über Hatsukoru habe ich aber leider kaum erfahrungsberichte gefunden.

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?

Victorinox Wetzstahl damit habe ich sehr gute Erfahrungen gemacht und bisher meine Messer immer auf 'Werksschärfe' bringen können. Ich habe gelesen das manche Japanische Messer Wetzstähle nicht so gut vertragen (Steht bspw. auch auf beim Togiharu). Grundsätzlich möchte ich schon länger mir mal das schärfen mittels Stein beibringen. Meine Großeltern haben völlig stumpfe Kai Messer die sie kaum verwenden. Die habe ich mehrfach als Versuchskaninchen verwendet und mit einem 2000 und einem 1000 Stein schon eine akzeptable (im vergleich zu vorher) Schärfe hinbekommen. Grundsätzlich habe ich aber einen gehörigen Respekt davor.


Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?

Da bin ich durchaus flexibel. Grundsätzlich möchte ich aber doch ein gutes Preis/Leistungs Verhältnis.

 

[Valentinian II]

Ein Wetzstahl ist nur sehr eingeschränkt eine Alternative zum Schleifstein. Wenn du dir letzteres nicht zutraust, besorg dir ein anderes Schleifsystem; hier werden oft Klone des Edge Pro empfohlen, eine günstige Marke im großen südamerikanischen Strom ist Ruixin. Da muss aber jemand anders beraten...

Ein Kiritsuke möchtest du eher nicht. Die haben oft sehr flache Klingenprofile, die für den Wiegeschnitt schlecht geeignet sind. Du brauchst etwas mit mehr Bauch. Beim Stahl gibt es keinen Grund, Ginsan gegenüber VG-10 vorzuziehen, die sind sich sehr ähnlich. Ich denke. VG-10 hat so einen schlechten Ruf in Internetbubbles, weil man da gerne über Kai Shun und günstige chinesische Messer lästert, die häufig aus VG-10/VG-Max oder einer chinesischen Kopie dessen bestehen. Mit der Realität hat das nichts zu tun, wenn der Rest vom Messer gut ist, dann ist auch VG-10 ok. Zum Beispiel das hier: Hitohira FJ (oder auch hier zu haben für fast das gleiche Geld).

Hatsukokoro ist eine Marke, die viele Linien von ganz unterschiedlichen Messern ganz unterschiedlicher Hersteller verkauft. Falls dich das erste von dir verlinkte Messer interessiert - das Bild zeigt definitv ein anderes Messer als der Text; die Kanji sagen zwar "Hatsukokoro" aber die zweite Prägung "ZDP-189" bezeichnet eine Stahlsorte, aus der das Messer definitv nicht ist (und das ist auch gut so aus deiner Sicht). Eventuell solltest du da beim Händler mal nachfragen. Die antworten erfahrungsgemäßg auch innerhalb von Minuten bis maximal einem Werktag je nach Tageszeit deiner Anfrage. Nimm ruhig eines der Hayabusas, die sind echt gut.

Edit: Dein schwierigstes Kriterium hier ist übrigens der Griff, nicht etwa die Klinge. Wenn du mit dunklem Holz, Pakkazwingen und/oder ovalen oder D-förmigen Wa-Griffen leben könntest, würden sich deine Auswahlmöglichkeiten deutlich erhöhen.

 

[neko]

Hallo @Freddy-03,

interessante Messer sind leider momentan etwas rar, da ausverkauft.
Zumindest habe ich auf die Schnelle nichts gefunden bzgl deinen Wünschen.
Dieses könnte weitgehend passen.
Okeya 210 mm Kokkekniv Gin-3 (https://foodgear.dk/products/okeya-210-mm-kokkekniv-gin-3?_pos=1&_sid=39e868ca6&_ss=r)

Vllt hat zB Lukas von @knife-art.de etwas in der Hinterhand. Fragen könnte sich lohnen.

Ansonsten etwas Geduld, Empfehlungen werden schon noch kommen und die Lager der Händler werden sicher bald wieder mehr gefüllt sein.

 

[Freddy-03]

Danke für eure Antworten!

Zu Valentinian II:
Wie oben gesagt habe ich durchaus respekt vor einem Schleifstein, ABER diesen Skill möchte gleichzeitig auch unbedingt irgendwann lernen. Wenn du meinst ein Wetzstahl ist etwas zu eingeschränkt für diese Art von Messern, dann würde ich lieber zu einem Schleifstein greifen. Ich habe ja auch genügend Messer rumliegen, an denen ich den Schleifstein ausprobieren kann. Bei mir in der Stadt gibt es auch einen laden die Messerschärfen mit Schleifsteinen anbieten, das würde ich mir dann mal anschauen.
Kiritsukes nicht, alles klar das merk ich mir!
Ich muss schon sagen das ich mich ein wenig in diese griff art verliebt habe. Bei der Farbe bin ich aber nicht so pingelig da nehme ich auch dunkleres Holz. D-formige Wa-Griffe habe ich selber noch nicht gesehen, aber ovale gefallen mir nicht so sehr.
Die Optionen sind ja jetzt schon recht vielfaltig. Wie würdest du denn das Hayabusa Gyuto im Vergleich zu dem GV-10 Hitohira sehen? Ginsan ähnlich wie VG-10 - OK aber wie siehts mit SG-2 im Vergleich aus? Habe ich da irgendwelche Vorteile? Btw. ja die Gravierung mit "ZDP-189" ist mir auch bereits aufgefallen, allerdings verkaufen die das gleiche messer auch mit ZDP-189 Stahl. Deswegen denke ich das die die Fotos einfach wiederverwendet haben. Vor einem Kauf frage ich aber nochmal nach.

Zu neko:
Sehr schönes Messer. Bei der Edelstahlummantelung fällt mir gleich noch eine weitere Frage ein, die ich vergessen hatte zu erwähnen. Wie siehts mit Food Release aus? Gibt es da Vorteile bei Messern wie das Okeya? Mit meinem Santoku war ich immer noch so mittelmäßig zufrieden was FR angeht.
Bei mir fehlts nicht an Geduld, ich hab noch Zeit

Im Laufe des Jahres werde ich einige Zeit in Korea verbringen. Ich habe mir gedacht wenn ich im Europäischen Markt nicht fündig werde dann schaue ich mich dort mal um. Die sitzen ja etwas näher an der Quelle als wir.

 

[neko]

Zu neko:
Sehr schönes Messer. Bei der Edelstahlummantelung fällt mir gleich noch eine weitere Frage ein, die ich vergessen hatte zu erwähnen. Wie siehts mit Food Release aus? Gibt es da Vorteile bei Messern wie das Okeya? Mit meinem Santoku war ich immer noch so mittelmäßig zufrieden was FR angeht.
Bei mir fehlts nicht an Geduld, ich hab noch Zeit

Da gibt's Vorteile aufgrund der raueren Fläche. Doch hängt Foodrelease nicht nur davon ab. Ist halt abhängig vom Schnittgut, Schnitttechnik ...
Grüße

PS Ein in Südkorea sehr bekannter tradioneller Schmied ist Anseong Daejanggan.