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Suche Kenyo oder Fleischmesser

B

Born4cooking

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Moin Leute,
suche zur Erweiterung meiner Messertasche ein neues Fleischmesser. Da ich als Sous Chef Hauptsächlich auf dem Saucier Koche und gleichzeitig Fisch und Fleisch verarbeite suche ich ein 2tes Fleischmesser da es mir Mittlerweile zu Lästig ist alle 2 Minuten mein Fleischmesser abzuwaschen um eben mal nen Fisch zu Filetieren und andersrum. Wie weiter unten Erwähnt habe ich schon seit 3 Jahren ein Schanz Gyoto was auch im Täglichen Einsatz ist und womit ich wirklich Höhst zufrieden bin. Wie gesagt würde ich mir auch das kenyo von ihm zulegen, aber wollte mich vorab nochmal Informieren was es sonst noch so in der Richtung gibt und Irgendwie such ich nach nem Eyecatcher weiss nicht wie ich das Erklären soll ^^.Schärfe meine Messer auch alle selbst auf nem Stein.








*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Beruflich

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Für Linkshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Wie schon im Titel Beschrieben am Liebsten in Richtung Kenyo oder Sujihiki

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Hauptsächlich Fleisch und Fisch

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
20-25cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
am liebsten Rostfrei kann auch in Richtung Damast gehen

*Welches Budget steht zur Verfügung?
bis 300 Euro

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Egal


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.


Bin schon seit 3 Jahren stolzer uns sehr Zufriedener Besitzer eines Schanz Gyotos würde mir auch das Kenyo von ihm zulegen, aber irgendwie wollte ich erstmal schauen was es sonst noch so gibt in der Richtung



Vorab schonmal danke für Tipps und Hilfe
 
Zuletzt bearbeitet:
Von Herder, aus der 1922 gibt es ebenfalls ein langes schmales Fleischmesser, im Netz teilweise für 130 Euro zu haben. Allerdings Carbonstahl. Da kann ich nicht beurteilen, ob ein Schanz 100 Euro besser ist.
 
Von der Schneidleistung wird wahrscheinlich sogar das 1922er besser sein. Außerdem ist die Schärfe des Carbonstahls bei Fleisch m.E. ein Vorteil. Das Schanz hält dafür die Schärfe länger und ist rostfrei. Das sind eigentlich eher unterschiedliche Qualitäten. Die preisliche Bewertung muss jeder selbst vornehmen. Es kommt ja auch das Äußere dazu, das manchmal den Ausschlag gibt, wobei ich in dieser Beziehung auch keinen eindeutigen Favoriten sehe, da die Messer zu unterschiedlich sind. Bei Herder ist manchmal die Verarbeitung des Griffes nicht 100%ig. Da muss man bei Kauf aufpassen, dass man ein gutes Exemplar bekommt. Diesbezüglich habe ich bei Schanz noch keine Klagen gehört. Ich sehe gerade rq69 ist nicht der TO. Egal.
 
Das Herder 1922 Tranchelard in Carbon hat mich fast zur Verzweiflung gebracht.
Lies sich nicht gut schärfen und die Standzeit war auch unterirdisch.
Das Kenyo vom Schanz macht einen sehr guten Eindruck, ich hatte es aber noch nicht lange genug in Benutzung um mir eine aussagekräftige Meinung zu bilden.
Zum Filetieren ist das aber mit Sicherheit top, ein paar cm mehr würden das Messer evtl. noch besser machen.
Zum Parieren von Rinderlenden, Schweinefilets o.Ä. bevorzuge ich aber Messer mit einer ausgeprägten Spitze um leichter unter die Sehnen zu kommen.


Das große Gyuto von Carbonext ist mein Hauptmesser in der Küche.

Mit dem Sujihiki von Carbonext https://japanesechefsknife.com/coll...bonext-series-sujihiki-240mm-to-300mm-3-sizes
machst bestimmt nichts falsch.
 
Standzeit von Carbonstahl ist nicht die beste o.k. Aber "Lies sich nicht gut schärfen" mhm?
In welcher Beziehung? Zum Scharfhalten übern Stahl und wo beim Stein das Problem liegen soll ist mir nicht klar.
 
Mir kam es so vor als ob mit dem Stahl etwas nicht in Ordnung war - ähnlich einem vom Bandschleifer ausgeglühtem Metzgermesser.

Zum Schärfen habe ich verschiedene Steine und zum Scharfhalten nutze ich den roten Keramik Sieger Long Life, einen Dickoron Klassik und den Titanium.

Ich krieg eigentlich alles scharf aber mit dem Herder stand ich echt auf Kriegsfuß.
 
Hab mich mittlerweile mal bisschen umgeschaut und mich in ein suisin verliebt

https://www.japan-messer-shop.de/Suisin/Suisin-Inox-Honyaki-Wa-Sujihiki-24-cm.html

liegt aber leider ein bisschen übern Budget, aber so in die Richtung wird's wohl gehen. Würde vorher auch gerne wissen wollen wie es mit der Flexibilität der Klinge aussieht obwohl sie auf dem Bild von oben schon relativ dünn aussieht.

Finde das Sujihiki von Shirou Kamo auch sehr aufregend da macht mir halt ein bisschen sorge das die Klinge nicht rostfrei ist. Da ich das schon kommen sehe nach einer 12-14std schicht das es halt mal nicht 100% trocken gemacht wird und geölt jeden Abend.


https://www.messerspezialist.de/kamo-shirou-san-mai/g-4407-kamo-shirou-sujihiki-san-mai.html
 
Zuletzt bearbeitet:
Der Name CarboNext fiel hier öfters mal, waren wohl im PLV sehr gut
Meine Herder Kochmesser 1922 ist sauscharf. Habe es aber noch nicht nachgeschärft, mal kurz über keramikstab gezogen , war es wieder top. Kann mir aber gut vorstellen , dass Herder unterschiedliche Stahlqualitäten hat. Ich habe nich das K5— sehr gut und scharf zu halten— und das K1— im Grunde immer stumpf, selbst nach professionellem Schleifen, ein echtes Schrottmesser
 
Hi, nun wollte ich gerade eine Bezugsquelle für das 24 cm Suisin Sujihiki beisteuern, da lese ich im vorletzten Post, dass die Entscheidung schon fast gefallen sei.

Trotzdem: 367,- mit Linkshänderschliff bei Korin in Frankreich: https://www.korin-france.fr/nos-col...japonais/suisin-inox-honyaki-wa-sujihiki.html

Ich habe dort schon bestellt. In Deutschland sind die Suisin m.M.n. unverhältnismäßig teuer geworden nach den positiven Reviews.


Grüße, Uwe
 
Das suisin war eigentlich auch mein Favorit die ganze zeit, aber der preis war zu sehr drüber. und in das messer von Shiro hab ich mich sofort verliebt. Und der preis bei knives and Stones is mal ne ansage hab ich mir gleich noch nen petty messer von Shiro in den Einkaufswagen gemacht jetzt weiss ich nur nicht genau wie das mit dem zoll läuft und wie lange das aus Australien hier her dauert. Und hab noch ein bisschen bedenken wegen der länge meiner Meinung nach is 24 eigentlich optimal wenn man mittelgroße fische filitieren will oder mal nen rifi pariert.
 
So viel ich von anderen Beiträgen gelesen habe, soll der Transport von K&S sehr schnell gehen. Wie auf der Seite zu lesen ist wird mit DHL Express verschickt. Ob das sujihiki ein ideales Fischfiletiermesser ist, kann ich nicht beurteilen. Meines Erachtens ist so ein Messer eine Zugschnittklinge und die kann eigentlich nicht lang genug sein. Mein 23 cm sashimi ist mir gelegentlich zu kurz.
 
ich benutze mein filitiermesser eigentlich nur noch wenn ich was hohl auslöse oder nen Wildschwein oder Reh auseinander nehme wo ich viel am Knochen bin. Ansonsten mach ich alles mit dem Fleischmesser am fisch zum Beispiel von Dorade bis Seeteufel, weil ich die die spitze vom Fleischmesser einfach angenehmer finde als vom filitiermesser und außerdem durch die Größe des Fleischmessers einfach weniger Züge braucht um durch das Filet an den gräten langzukommen was das Filet einfach schöner aussehen lässt.


P.s. Hab mir jetzt das 27er sujihiki und nen 13,5 Petty bestellt von k&S und bin schon gespannt wie ein Flitzebogen. Vorallem weil ich schon weiss das ich nächste Woche nen Wildschwein, nen Heilbutt und nen Stör kriege
 
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