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Suche Kiritsuke

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sicknote

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Moin,

Ich bin mal wieder auf der Suche nach einem neuen Küchenmesser. Zur Zeit habe ich folgende Messer, Eden Kanso Santoku, shiro Kamo kenyo, kyohei bunka und gyutou, Martin Huber Bunka. Am meisten benutze ich das Bunka, da mir die Form halt sehr zusagt. Meistens im Zugschnitt. Ich mag auch das Gyutou mit dem ich den Wiegeschnitt (spitze bleibt auf dem Brett) oder wie der heißt bevorzuge. Die anderen Messer fristen etwas ihr Darsein, das Kenyo benutze ich meistens um Fleisch zu filetieren, da es doch etwas wenig Höhe, dafür aber mehr Länge hat. Die Kyos sind extrem dünn ausgeschliffen und dadurch natürlich rechr empfindlich.
So hier mal der Fragebogen




*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

Neu oder gebraucht ist mir egal.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

Alles außer ausbeinen oder so. Hauptsächlich Gemüse

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

Alles irgendwie, aber eigentlich Wiegen

*Rechtshänder oder Linkshänder?

Rechts

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

Stirnholzbrett und Hasegawa

*Welche Messerform/-stil soll es werden?

Kiritsuke Gyuto 21-24cm eher 24cm mit japanischem Griff


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Siehe drüber

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?

Sollte mit den anderen Messerstählen mithalten, aogami, aogami super, shirogami ist mir eigentlich egal, sollte gut zu schärfen sein. Auf Zierdamast kann ich gerne verzichten, wenn das Messer dadurch dann insgesamt besser ist für einen ähnlichen Preis

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?

200€ maximal aber max 250€ wenn es deutlich besser ist.Gerne aber auch günstiger

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?

Neu bitte nur Europa in verlässlichen Onlineshops alla japan messer shop, meesterslipers, karasu knives etc. Gebraucht halt nur von hier

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Nein

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?

Diverse japanische Natur und synth. Steine mit simon herde system.
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Keins

Was mir noch wichtig ist, ist das es minimal robuster sein soll als die Kyoheis aber nur minimal Schneidfreude einbüßen. Das Kenyo ist hier ein guter Gratmesser. Ich verspreche mir mit einem Kiritsuke eine Mischung aus dem Bunka, dessen Spitze ich schätze, und dem Gyutou wo ich das schnibbeln halt sehr mag. Die Klingenhöhe sollte ähnlich des Gyutous sein

Freu mich auf eure Beratung.
 
Das sieht interessant aus. Was ich vergessen habe zu erwähnen ist, dass es beidseitig geschliffen sein soll. Für weitere Tipps wäre ich sehr dankbar
 
Valentinian II schrieb:
Ich finde für den Wiegeschnitt Kiritsukes mit ihrem meist sehr flachen Profil mindestens suboptimal.
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Bin mir nicht sicher, ob hier richtig definiert wurde.

@sicknote
Bist Du dir sicher, dass Du deine Messer meistens im Zugschnitt verwendest, jetzt aber ein Messer primär für den Rollschnitt suchst?
Wie sieht es bei Dir mit Druckschnitt (Push Cut) aus?

Wenn es wirklich Rollschnitt sein soll, dann hilft Länge und eine bauchige Klingenlinie.

Ich verwende den Rollschnitt eher selten, funktioniert aber auch mit meinen Japan-Gyutos ganz gut, auch wenn sie ihre Stärken mehr im Druck/Zugschnitt haben.
 
Ich mach es von Messer zu Messer unterschiedlich. Mit dem kyohei gyuto mach ich meistens den Rollschnitt. Mit dem Bunka Zug oder Schub ähnlich wie mit dem Santoku. Ja, wenn Kiritsukes nicht so bauchig sind wie das Gyuto macht es keinen Sinn. Dann hätte ich gerne ein weiteres Bunka welches bissel höher ist als mein recht schmales Kyohei. Bissel robuster sollte es auch sein
 
sicknote schrieb:
Ich mach es von Messer zu Messer unterschiedlich. Mit dem kyohei gyuto mach ich meistens den Rollschnitt. Mit dem Bunka Zug oder Schub ähnlich wie mit dem Santoku. Ja, wenn Kiritsukes nicht so bauchig sind wie das Gyuto macht es keinen Sinn. Dann hätte ich gerne ein weiteres Bunka welches bissel höher ist als mein recht schmales Kyohei. Bissel robuster sollte es auch sein
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Die Bunka's sind auch oft eher Flat.
Für den Rollschnitt würde ich dir ein europ. Kochmesser oder ein Gyuto mit bauchigen Profil empfehlen.

Was stört dich eigentlich am Eden Kanso Santoku? - die fehlende Spitze?
 
Zuletzt bearbeitet:
Gibt es das auch mit Carbonstahl? Das würde so ja ganz gut passen.

Nigara AS/S Tsuchime Kiritsuke Gyuto (210mm, 240mm) | Messer Mojo (https://www.messer-mojo.de/produkt/nigara-as-s-tsuchime-kiritsuke-walnut/)

Taugt das was?

@vitaminc Es stört mich eigentlich nix dran. Ist ein wirklich gutes Messer. Ich mag bei dem Bunka halt die feine Spitze, welche perfekt für Zwiebeln und Knoblauch ist. Meistens greife ich halt zum Bunka. Ich schneide aber im Moment wirklich gerne mit dem Kyohei Gyuto im Rollschnitt, da habe ich gedacht, dass ein Kiritsuke halt ne Mischung aus beidem ist.
 
sicknote schrieb:
@vitaminc Es stört mich eigentlich nix dran. Ist ein wirklich gutes Messer. Ich mag bei dem Bunka halt die feine Spitze, welche perfekt für Zwiebeln und Knoblauch ist. Meistens greife ich halt zum Bunka. Ich schneide aber im Moment wirklich gerne mit dem Kyohei Gyuto im Rollschnitt, da habe ich gedacht, dass ein Kiritsuke halt ne Mischung aus beidem ist.
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Ein Kiritsuke ist wie gesagt Gyuto mit K-Tip, also eher ein langes/großes Messer, und das Bunka durch die kurze Klingenform doch eher wendig wie ein Santoku. Während das Santoku meistens etwas bauchiger ist, sind die Bunka mehr wie ein Nakiri, also eher Flat-Profil, und damit für Rollschnitt weniger geeignet. Klar gibt es von jeder Klingenform auch bauchigere Messer.

Ich persönlich habe keine Erfahrung mit K-Tip, aber für mich ist ein Gyuto immer noch die eierlegende W...., insofern man mit der Länge gut klar kommt. Für Rollschnitt brauchts imho einfach Länge.

Das Nigara ist Carbonstahl = Aogami Super
Das Kenshiro ebenfalls = Shirogami #1
 
@sicknote mit dem Kyohei Gyuto machst du den Rollschnitt? Mutig, das würde ich mich mit meinem nicht trauen. Meldet sich dein Gyuto da nicht mit mikroausbrüchen? Also wenn’s klappt gut, aber ich denke was stabileres würde mir persönlich mehr gefallen.

Wenn „alles andere“ der Funktion folgen darf/ soll/ kann -> Herder 1922
 
vitaminc schrieb:
Ein Kiritsuke ist wie gesagt Gyuto mit K-Tip, also eher ein langes/großes Messer, und das Bunka durch die kurze Klingenform doch eher wendig wie ein Santoku. Während das Santoku meistens etwas bauchiger ist, sind die Bunka mehr wie ein Nakiri, also eher Flat-Profil, und damit für Rollschnitt weniger geeignet. Klar gibt es von jeder Klingenform auch bauchigere Messer.

Ich persönlich habe keine Erfahrung mit K-Tip, aber für mich ist ein Gyuto immer noch die eierlegende W...., insofern man mit der Länge gut klar kommt. Für Rollschnitt brauchts imho einfach Länge.

Das Nigara ist Carbonstahl = Aogami Super
Das Kenshiro ebenfalls = Shirogami #1
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Die ganzen Klingenformdefinitionen sind ziemlich arbiträr und am Ende auch relativ egal (als langjähriger Dictum-Kunde lernt man das, wobei die es wirklich übertriben). Messer-mojo beschreibt Kiritsuke Gyuto so: Das Kiritsuke Gyuto ist ein großes Allzweckmesser und im Grunde eine Mischung aus Kiritsuke & Gyuto (Kochmesser). Kiritsuke Gyutos sind ein guter Hybrid für alle, die die etwas rundlichere Klingenform von Gyutos vorziehen, gleichzeitig aber die Spitze von Kiritsukes bevorzugen. Diese Messerform eignet sich für alle gängigen Schneidarbeiten (z.B. knochenloses Fleisch & Fisch, Gemüse & Obst), die Spitze eignet sich sehr gut für feine Schneidarbeiten (z.B. Zwiebeln, Knoblauch). Also eigentlich genau das wonach OP sucht.

@sicknote es gibt noch diesesmit Aogami2 Kern. Sieht mir aber fast ähnlich dünn wie ein shindo, dafür ohne den shindo S-Schliff aus. Generell würde ich persönlich die Wahl nicht so stark vom Stahl abhängig machen. Ob zB Ginsan oder einer der rostenden macht bei dieser Art Messer nicht so einen großeen Unterschied mMn.
 
Kohlkarl schrieb:
@sicknote mit dem Kyohei Gyuto machst du den Rollschnitt? Mutig, das würde ich mich mit meinem nicht trauen. Meldet sich dein Gyuto da nicht mit mikroausbrüchen? Also wenn’s klappt gut, aber ich denke was stabileres würde mir persönlich mehr gefallen.

Wenn „alles andere“ der Funktion folgen darf/ soll/ kann -> Herder 1922
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Ja, funktioniert schon ganz gut. Bin aber auch recht vorsichtig und nicht mega schnell. Genau deswegen schreibe ich ja, dass es etwas robuster sein soll als ein Kyohei. Also sollte ich schon auf 240mm Länge gehen.
 
Ok, Respekt!
Dennoch bleibe ich bei meiner Empfehlung: Herder 1922

Nicht nur wegen der Form, sondern auch des weicheren Stahls wegen. Den sehe ich bei dauerhaften Kontakt mit dem Brett als passender. Könnte mich aber natürlich auch täuschen. Da gibt es deutlich erfahrenere Menschen hier im Forum!
 
Sind die 1922 er nicht schwer zu bekommen? Gibt es die mit ähnlicher Spitze wie beim bunka? Hat jemand Erfahrungen mit den nigaras? Das gefällt mir rein optisch am besten bislang.
 
Die Herder 1922 sind mittlerweile wieder Lieferbar bei den meisten Händlern, die Preise haben jedoch erheblich angezogen. Vor einigen Jahren hatte der schleifer einen Unfall und deswegen waren die schwer zu bekommen. Nach meinem Wissen wird die serie wieder Produziert.
 
Hab mal geschaut, die haben ja einen Kropf, das mag ich nicht. Außerdem möchte ich die japanischen Griffe haben. Also 1922 raus
 
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