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Suche Kochmesser um die 100€

V

Vildor

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Ich weiß der letzte Thread in dieser Kategorie geht schon in diese Richtung, aber ich versuche hier trotzdem mein Glück da dieser mir nicht ganz weiter geholfen hat.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung, besitze bisher nur kleine billige Messer

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Griffmaterial nach Möglichkeit Holz, zumindest keine billige Plastikoptik ala WMF, günstigere Zwilling, Wüsthof Serien

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Stil weiß ich nicht was das beste für mich ist, daher wollte ich den Thread hier eröffnen. Ich möchte ein größeres Messer in der Größenordnung 15-20cm. Ich bin Vegetarier, daher benötige ich das Messer in erster Linie zum Schneiden von Kräutern, Zwiebeln, Knoblauch, Tofu und Gemüse. Vllt ab und an mal zum Zerkleinern eines Hähnchenfilets oder Fischs für meine Freundin. Ansonsten kommt es nicht mit Fleisch in Kontakt. Es sollte daher wohl eher scharf als robust sein. Vllt ist sogar Dünnschliff sinnvoll?
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Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)




*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Kochmesser 15-20cm, evtl Santoku 18cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Rostend oder Rostfrei

*Welches Budget steht zur Verfügung?

100€, max 150€ dann müssen aber auch schon Schleifsteine mit eingerechnet sein, in der Hinsicht besitze ich nämlich auch noch nichts.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Internet Versandhandel EU


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Favorit sind das
Burgvogel Kochmesser 20cm aus der Oliva Line http://www.messerkontor.eu/KOCHMESS...va-Line-Olivenholz-Kochmesser-20cm::2715.html

wobei die 15cm Variante auch interessant ist, falls das von der Größe her ausreichen sollte. Oder das Santoku aus der Serie.

und das

Solicut First Class http://www.amazon.de/Solicut-812021...=UTF8&colid=S0CQ9MQYKVQY&coliid=ICSOJAS6LORUB

Ins Auge gesprungen sind mir auch

Gefu Ran 20cm http://www.amazon.de/Gefu-30070-Koc...UTF8&colid=S0CQ9MQYKVQY&coliid=I2BWUDZBDX0BVG
Zwilling Miyabi Gyutoh 7000D http://www.amazon.de/Miyabi-7000D-3...UTF8&colid=S0CQ9MQYKVQY&coliid=I3K345I5LQWPJV

nur komme ich da wohl zusammen mit Schleifmaterial übers Budget.

Habe leider keinen Laden in der näheren Umgebung der über die Standard Haushaltswaren hinaus geht. Deshalb wollte ich mir 2-3 Messer übers Internet bestellen und dann entscheiden welches mir am besten in der Hand liegt. Habe etwas kleinere Hände, so ein Standard WMF Messer ( das einzige was ich in Läden hier gefunden habe) ist mir z.B. vom Griff her zu groß in der Hand. Daher habe ich alle Messer mit dieser Griffform erstmal ausgeschlossen, z.B Güde Alpha Serie.

Da hier einige vegetarische Köche und Hobbyköche mitlesen möchte ich mir gerne deren Meinung zu ihren bevorzugten Messern einholen.
Vllt gibt es da ja Vorschläge was am besten zu meinen Bedürfnissen passt.

Danke schonmal.
Grüße,
Thorsten
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin und willkommen.

also gleich vorweg: in letzter Zeit hat sich gefühlt das Burgvogel Gussstahl Santoku in der Preisklasse als eine Art Standardtipp durchgesetzt. Guck dir das doch mal genauer an, gibt's im Forum hier einige Info's (auch ein Passaround). Denke die Messerform Santoku passt für die meisten Leute für Gemüse recht gut. Nakiri/Usuba wäre schon zu spezialisiert denke ich und nicht "allroundfähig" genug.
Ich persönlich bevorzuge eher Gyuto's aber das ist Geschmackssache.
Die Gefu-Ran Messer kenn ich nicht machten auf mich aber keinen besonders tollen Eindruck als ich sie mal im Laden gesehen hab. Ein Zwilling Miyabi (5000s) Gyuto ist jahrelang bei mir im Einsatz gewesen und ist eigentlich ein ganz anständiges Einsteigermesser. Dauerhaft hat es mir aber dann nicht gereicht und kommt nur noch zum Einsatz bei extrem Säurehaltigen oder Sachen die potentiell messergefährdend sind :haemisch:

Um dir wirklich genauer weiterzuhelfen ohne ins Blaue zu raten wäre noch folgendes gut zu wissen:
- Kannst du eine Aussage über deine bevorzugte Schneidtechnik machen? Wiegeschnitt oder eher Zug/Druck?
- Wäre dir ein Messer lieber, was man eine lange Zeit einfach mit einem Wetzstahl oder Keramikstab schleifen kann oder wärst du bereit das Schleifen auf dem Stein zu lernen?
- Griff im europäischen (muss nicht unbedingt der Standardgriff aus Kunststoff mit Nieten sein, gibt auch andere) oder im Gegensatz dazu eher einen traditionell japanischen Wa-Griff (Holz mit Hornzwinge)
- Wie wichtig ist dir eine brauchbare Spitze an dem Messer? also tendierst du eher dazu alle Arbeiten mit dem einen Messer zu machen oder legst du es bei feineren Sachen auch mal zur Seite und nimmst ein Schälmesser zur Hand?

Gruß, Gabriel
 
Ich bevorzuge den Wiegeschnitt.

Einen Kombischleifstein will ich mir auf jeden Fall zulegen und mir das Schleifen darauf aneignen, unabhängig davon welches Messer ich am Ende nehme. Wenn ich das richtig gelesen habe bekommt man damit europäische Messer schärfer als mit dem Wetzstahl, und für japanische wäre es sowieso Pflicht. Von daher ist es mir den Mehraufwand wert.

Ob der Griff im europäischen oder japanischen Stil verarbeitet ist, ist für mich nicht so wichtig, er sollte nur nicht zu kantig sein.

Ich tendiere dazu mit dem Messer was ich grade in der Hand habe auch alle anderen Arbeiten zu verrichten.
 
Moin.

dann wollen wir ma:

Ich bevorzuge den Wiegeschnitt.
Zum Vergrößern anklicken....

Dann würde ich dir zu einem klassischen europäischen Kochmesser oder einem Gyuto mit relativ bauchiger Klinge raten.

...europäische Messer schärfer als mit dem Wetzstahl,...
Zum Vergrößern anklicken....

Kann man nicht vergleichen, da der Wetzstahl nur in gewisser Hinsicht die Schärfe wieder herstellen kann, aber nicht "wirklich" schärft. Bei Messern unter 58 HRC ist meiner Meinung nach ein Wetzstahl um Längen sinnvoller als das Messer jedes Mal mit dem Stein zu bearbeiten. Das spart nicht nur eine Menge Zeit sondern verringert auch die Abnutzung am Messer (und Schleifstein).

Sprich: bei Messern mit also relativ weichem Klingenstahl (< 58HRC) würde ich als Ergänzung auf jeden Fall einen Wetzstahl dazu besorgen falls nicht vorhanden.

...und für japanische wäre es sowieso Pflicht.
Zum Vergrößern anklicken....

Dem würde ich zustimmen. Auch wenn es natürlich immer noch auch bei japanischen Klingen andere Möglichkeiten gibt. Stein wäre aber schon der Idealfall ja.

Zu direkten Messerempfehlungen komm ich grad aus Zeitgründen nicht, vielleicht später noch. Aber das Burgvogel (wenn du ein sauber verarbeitetes Exemplar erwischst) ist auf jeden Fall eine Option (dann aber auf jeden Fall mit Wetzstahl).
 
Hi,

du sagst es eh selber, Schärfe ist in deinem Fall wichtiger als Robustheit, daher im Allgemeinen und hier im Besonderen mein Standardtipp: Herder Lignum 3, gerade für deinen Verwendungszweck ideal, gibts zum Beispiel hier: http://www.messer-mit-tradition.de/windmuehlenmesser-details.php?artikel_nummer=9218.1851.04

Gibt/gab es wohl auch mal in rostfrei, finde es aber auf die Schnelle nicht gelistet.

Dazu ein Schleifstab (gibt Brauchbare um knappe 10€ beim Schwedischen Möbelhaus) und ein Kombi-Schleifstein (z.B. King 1000/6000 - gibts um ~35€) und du bist ziemlich genau bei deinen 150€ angelangt.

Im Idealfall legst du noch 12€ drauf und holst dir gleich auch noch dieses Teil (Herder Mittelspitz), dann bist du für 97% aller anfallenden Schneidaufgaben bestens ausgestattet: http://www.messer-mit-tradition.de/windmuehlenmesser-details.php?artikel_nummer=1303.325.02

Herder-Messer sind meiner Meinung nach was die Klinge betrifft über alle Zweifel erhaben, Nachholbedarf besteht bei der Verarbeitung der Griffe, hier kann es unschöne Überraschungen geben, ich würde bei der Bestellung unbedingt angeben, dass man dir schöne Exemplare raussuchen soll, damit du der versendenden Firma das leidige Umtauschen ersparst, bei mir hat das mehrmals prima funktioniert.

Herdermesser sind etwas filigraner und daher empfindlicher als vergleichbare Messer deutscher Hersteller, man muss also etwas vorsichtiger in der Handhabung sein, die Messer danken es einem aber durch die tolle Schneid-Performance.

Lass uns bitte am Ende des Tages wissen, für welches Messer du dich entschieden hast.

Greez,
Wischi
 
Moin Thorsten,

schließe mich Wischi vollumfänglich an, ergänze allerdings noch das 50€ Santoku von Herder.

Gibt es auch in rostfrei und sollte für einen 1,5 Personen Haushalt ausreichend schnitthaltig sein, zumal es sich mit Flaksa (vermutlich auch Sharpmaker) nahezu ewig scharfhalten lässt (Lignum: ewig und drei Tage).
Auch beim Schleifen auf dem Stein verhält es sich sehr gutmütig.

Der Preisunterschied kommt natürlich nicht von ungefähr, die Verarbeitung ist noch ein Stück liebloser (am Griff besonders), und es hat nur einen halben Erl :mad:.

Wiegeschnitt geht für ein Santoku ganz gut, wenns mal etwas mehr/größer wird, würde ich doch zum klassichen Kochmesser raten oder mit Druckschnitt arbeiten (unten allerdings etwas abrollen), und das geht mit der dünnen Klinge auch bei knackigen Karotten wie durch Butter.

Gearbeitet habe ich nur mit dem Rostfrei/Normal, denke aber, das lässt sich übertragen.

Viel Erfolg,
Christian

@Wischi: Fürs Abnehmen der Schreibarbeit bin ich dir dankbar. Dafür, daß du mich ans Lignum erinnert hast soll dich der Deibel holen.
Eigendlich steht entweder Rost- oder Freisantoku auf dem Einkaufszettel und ich hatte mich fast entschieden...:irre:
 
Moin.

klar wenn es um europäisch und Dünnschliff geht wäre auch meine klare Empfehlung ein Herder, auch wenn ich wiegesagt wohl das Burgvogel bevorzugen würde (persönliche Meinung).
Ich würde allerdings zur nicht-rostfreien Variante mit Kirschholzgriff raten, da die Verarbeitung für Preisregionen über 50€ meines Erachtens nach gar nicht geht.. aber gut jedem das Seine.

Als gute Ergänzung zu größeren Messern haben sich außerdem auch das Mini-Yatagan und der Vogelschnabel von Herder erwiesen.

Solltest du natürlich eher in die japanische Richtung denken gibt es noch zahlreiche Alternativen. Wenn du da dann aber saubere Verarbeitung haben willst, wird das Budget aber schon doch etwas eng. Könntest dich- wenn dich etwas rustikale Verarbeitung nicht stört- aber natürlich z.B. mal bei Tosa Hocho umgucken. Speziell das Bunkaboocho wird des Öfteren mal empfohlen.

Eine weitere Alternative wäre das Arata Hocho hier (hier das 180mm Gyuto, gibt aber auch ein 210mm Gyuto oder ein 170mm Santoku)
http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/719372/Arata-Hocho-Gyuto-Fisch--und-Fleischmesser.htm

Dazu hab ich zwar keine persönlichen Erfahrungen, hab aber bisher nur Gutes drüber gehört, solltest dich also nochmal selbst drüber informieren falls es interessant ist.
Schneidlage wäre hier Aogami mit einer hohen Härte und guten Schnitthaltigkeit, der die eines Herders und anderer europäischer Messer in den Schatten stellen sollte. Jedoch muss dieser natürlich mit dem Stein geschärft werden. Praktisch wären z.B. die Außenlagen aus rostfreiem Stahl und der etwas europäisch geformtere Holzgriff.

Gruß, Gabriel
 
Wieso ?
Zum Vergrößern anklicken....

Naja "muss" nicht falls man es ganz eng sehen will, natürlich kann man ihn auch mit sämtlichen anderen Schleifmedien aus Keramik und was sonst noch so hart ist schärfen. Bin nur der Meinung, dass Wassersteine (oder Vergleichbares) bei Klingenstählen mit deutlich über 60 HRC am besten funktionieren ;)
 
gibt es bei den Herder Santoku für 50 und 100€ qualitative Unterschiede im Klingenstahl oder ist die Preisdifferenz nur auf die Verarbeitung und den Griff begründet?

Schwanke im Moment zwischen diesen beiden und dem Burgvogel Santoku.

Die sollten für meine Bedürfnisse ja ausreichen.

Vllt gönne ich mir dann in ein zwei Jahren mal einen hochwertigeren Japaner. Die in mein Budget passenden sind zwar nicht schlecht, aber mir doch etwas zu rustikal. Dann doch lieber erstmal ein europäisches Messer zum Einstieg.
 
gibt es bei den Herder Santoku für 50 und 100€ qualitative Unterschiede im Klingenstahl oder ist die Preisdifferenz nur auf die Verarbeitung und den Griff begründet?
Zum Vergrößern anklicken....

Meiner Erfahrung nach ist die Griffverarbeitung bei Herder quasi eine Konstante (wobei ich die absoluten Topmodelle mit 150€+ noch nicht gesehen hab). Andere Faktoren spielen in dem Preis eine Rolle, wie z.B. der Klingenstahl (höhere Härte, eventuell geringere Reaktivität mit säurehaltigen Lebensmitteln etc.), Klingenschliff oder auch die Art des Griffholzes.

Ich denke, dass du mit keinem der Modelle einen richtigen Fehlgriff machen würdest so lang du eins ohne grobe Verarbeitungsmängel bekommst.
Wie schon gesagt wurde.. lass es uns wissen was es geworden is ;)

Gruß, Gabriel
 
Ich finde schon, dass es Unterschiede in der Griffverarbeitung gibt, nicht aber in der Verarbeitungsqualität der Klingen.

Nachfolgende subjektive Einschätzungen meinerseits beziehen sich auf die Verarbeitung der Griffe:
Allgemein gehalten würde ich behaupten, dass die höher preisigen Herder besser verarbeitet sind. Ausreißer in beide Richtungen sind dennoch bei allen Modellen möglich. Ich habe ein Lignum 3 online bestellt, mit der Bitte, mir ein möglichst sauber verarbeitetes Modell zukommen zu lassen. Das normale Santoku habe ich für einen Freund gekauft, da war ich in einem Laden und konnte aus 3 Exemplaren auswählen. Eines ging vom Griff her gar nicht, die anderen beiden waren ok, ich habe mir halt das hübschere raus gesucht. Diese beiden (das Lignum 3 und das normale Santoku) nehmen sich von der Griffqualität nicht viel. Das Lignum 3 ist meiner Meinung optisch schöner, auch die Balance ist ein wenig anders, ich komme aber mit beiden klar. Auch bei den vielen anderen Herdern, die ich besitze, habe ich mir schöne Griffe rausgesucht, wobei mir das bei den günstigeren Modellen weniger wichtig ist, als bei den teuren. Mir geht es vor allem um die Schneidperformance und da gibt es für mich als pflegeleichte Messer deutscher Hersteller nur Herder, obgleich wie oben erwähnt mit mehr Bedacht gearbeitet werden soll, um die dünn ausgeschliffene Klinge nicht zu beschädigen.
Ich denke also, dass wenn du ein schönes Exemplar kriegst, du mit beiden Messern deine Freude haben wirst, ob du die Mehrkosten für das Lignum 3 aufwenden sollst, musst du letztlich selbst entscheiden.

Greez,
Wischi
 
Habe mir das Burgvogel Gußstahl Santoku so wie die beiden rostenden von Herder bestellt und sie kamen heute an.

Das Burgvogel ist was den Griff angeht am hochwertigsten verarbeitet, allerdings liegt es mir nicht so gut in der Hand wie die beiden Herder.
Daher wird es auf jeden Fall ein Herder Messer. Ich tendiere zur Zeit zu der billigeren Variante da diese eine bauchigere Klinge hat und dadurch sicher besser zum Wiegen von Kräutern geeignet ist als das Lignum, auch wenn das schon ein wenig besser aussieht und ausbalancierter ist, aber es muss seinen Preis ja schließlich rechtfertigen.

Schnitttests habe ich keine unternommen da ich zwei der drei Messer wieder zurück geben möchte.
 
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