Suche Kochmesser Wa-Gyuto bis 350€

[Tagori]

Hallo Zusammen,
Ich möchte mir gerne ein neues Kochmesser zulegen. Ein TOJIRO Sippu Santoku, kleines und großes Kai shun Allzweckmesser besitze ich bereits seit vielen Jahren und bin damit bisher eigentlich recht gut zurecht gekommen. Doch ich finde es ist Zeit meine Kochmesser um ein neues Stück zu erweitern. Als Schneidebrett benutze ich ein Stirnholzbrett (Eiche) 50x32x4.2

Danke schonmal für eure Hilfe


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung.
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat
*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Ja / bzw für links und rechts wäre auch nicht verkehrt.
*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
*Falls ja, bitte diese hier angeben:
*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Ich dachte an einen schönen Allrounder in Wa-Gyuto Form mit japanischen Griff


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

egal


*Welches Budget steht zur Verfügung?
350€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

egal


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Ich hab jetzt einige Zeit hier im Forum verbracht und bin bei 4 Messer hängen geblieben die vielleicht für mich etwas sein könnten. Hätte ich bei den Messern probleme als Linkshänder oder wären die auch alle für mich geeigent? Bei meinen bisherigen Messern hab ich da nicht drauf geachtet.

Suisin Inox Honyaki Wa-Gyuto
http://gx2.japan-messer-shop.de/Kochmesser-Formen/Gyuto/Suisin-Inox-Honyaki-Wa-Gyuto-21-cm.html

Ashi Ginga Wa-Gyuto

Konosuke Fujiyama Blue #2 Gyuto 210mm
http://www.chefknivestogo.com/kofubl2gy21e.html

Konosuke White #2 Fujiyama 210mm Gyuto
http://www.chefknivestogo.com/konosuke.html




Gruß aus Franken

Markus

 

[Schwatvogel]

Das Ashi und das Suisin sind eine ganz andere Messerkategorie als die Fujiyamas. Letztere sind traditionelle japanische Messer mit Schnittlagen aus Papierstahl. Sie sind primär im Zug-/Druckschnitt zu benutzen und werden ausschließlich auf dem Stein scharf gehalten. Ashi Ginga und Suisin Inox Honyaki sind mittelharte Messer, die sehr universell eingesetzt werden können. Aus dem Grund empfehle ich dir eines von den beiden - oder ein Konosuke HD2. Weiter gibt es noch ein Messer von der JCK-Hausmarke Fu Rin Ka Zan und Ikkanshi Tadatsuna. Es wäre mal eine schöne Abwechslung, wenn mal wieder jemand kein Ashi nehmen würde, allerdings spricht das Preis-Leistungs-Verhältnis im Moment sehr dafür.
Wenn wir so weiter machen, heben wir noch eigenhändig die Preise von Ashi kräftig an.

 

[Tagori]

Das Ashi und das Suisin sind eine ganz andere Messerkategorie als die Fujiyamas. Letztere sind traditionelle japanische Messer mit Schnittlagen aus Papierstahl. Sie sind primär im Zug-/Druckschnitt zu benutzen und werden ausschließlich auf dem Stein scharf gehalten.

und wie halte ich das suisin bzw Ashi scharf ? ich hab die Steine 500 / 1000 / 6000 , Leder + paste und ebenfalls diesen Spyderco Messerschärfer Tri-angle Sharpmaker. ich muss gestehen das ich so meine Schwierigkeiten mit den Steinen habe.

obwohl ich sehr an dem Ashi interessiert bin hat es mir das Suisin angetan. Links/Rechtshänder spielt das nun eine Rolle ?

Evtl jetzt das Suisin oder eines der anderen beiden kaufen falls die mir gefallen und irgendwann mal im Sommer mir ein schönes Ashi schmieden lassen. Man kann ja auch beide kaufen

 

[Gabriel]

Moin,

eine schöne Anfrage, da lacht das Beraterherz

Also kurz vorweg: alle drei von dir rausgesuchten Messer sind ihr Geld wert. Zum Fujiyama und Suisin findest du ausführliche Testberichte hier im Forum die dir die Vor- und Nachteile aufzeigen können.

Schwatvogel kann ich mich anschließen. Es sind zwei unterschiedliche Kategorien von Wa-Gyutos... die "modernen Laser" wie Ashi Konosuke White#2/HD und Suisin IH eher moderater Härte oder traditionellere Wa-Gyutos in dreilagiger Konstruktion mit harter nicht-rostfreier Schneidlage (z.B. Fujiyama). Beide Konzepte haben ihre Vor- und ihre Nachteile und aus deinen Angaben zu wissen, welches für dich "das Richtige" ist, halte ich für relativ unmöglich.

Vorteile der Laser liegen natürlich in ihrer Schneidfreudigen Geometrie und der durch die moderate Härte relativ pflegeleichten Eigenschaften. Ich persönlich würde zum Suisin Inox Honyaki, Konosuke HD2 oder Ashi in Shirogami (oder eventuell stainless) raten.

Die Messer der anderen Kategorie würde ich vorwiegend geübten Nutzern empfehlen oder Leuten, die nach einer sehr hohen Schärfe suchen und auch entsprechend in der Lage sind diese zu pflegen. Watanabe Pro, Masakage Yuki/Koishi, Aoki, Wakui etc. wären dort dann weitere gute Alternativen.

Zur Frage rostfrei vs. rostend findest du Tonnen an Infos hier im Forum... ist aber letztendlich doch eine Frage persönlicher Präferenz.

Das beste Preisleistungsverhältnis hat IMHO das Ashi. Die beiden Stähle bieten gute Eigenschaften. Wenn das Budget mehr hergibt können die anderen Messer aber teilweise auch noch ein paar Nuancen mehr bieten. Wieviel man dafür bereit ist auszugeben muss jeder selber wissen. Der Stahl des Kono HDs z.B. soll als semi-rostfreier Stahl mit hohem Kohlenstoffanteil eine sehr gute Schleifbarkeit aufweisen (angeblich fast wie Karbon). Sollte Reaktivität für dich ein Problem sein wäre dieses Messer ebenfalls eine sehr gute Alternative. Leider können wir hier im Forum bisher noch keine Erfahrungsberichte aus erster Hand liefern. Allerdings würde ich bei den Konos erstmal die Verfügbarkeit vom Hersteller direkt prüfen, teilweise sind die recht ausverkauft... insbesondere die Gyutos...

@ Schwatvogel: einen Ashi-Verweigerer gibt es noch
(allerdings nicht weil ich die Messer nicht gut finden würde... gibt nur einfach welche, die mich mehr interessieren... wäre ja langweilig sonst )

Gruß, Gabriel

Edit: Linkshändertauglich sind Ashi, Kono und Suisin!

Scharfhalten der Messer definitiv auf dem Stein. Dein Sortiment scheint da angemessen. Übung kommt mit der Zeit

Hast du die Reviews der Kono, Suisin, Ashi schon gelesen?

 

[Tagori]

ja hab ich angeschaut Bei den kono's ist es immoment wohl echt schwierig welche zu bekommen, das HD zumindest.


eigentlich gefallen mir alle Messer die wir bisher aufgeführt haben. Ich hab mir auch mal teurere angeschaut aber irgendwie missfällt mir der Gedanke 500+ Euro auszugeben. Obwohl das Nasmuk Jamus oder das Tanaka Gyuto schon echt schick aussehen. Aber ich will damit ja möglichst viel schnibbeln und es nicht ständig anschauen . Vorallem da ich noch so meine Schwierigkeiten mit dem Schleifen habe ist das wohl auch eher nicht so sinnvoll. Ich hab da immer Probleme den richtigen Winkel zu halten und irgendwie wirds dann nicht so tolle scharf. Werde wohl mal die ganzen Messer zu dem Herrn Schanz schicken,das der die mal gescheit schleift. Dann geht das scharf halten auch einfacher nehme ich an.

zu Rost/Rostfrei oder Stahl muss ich sagen das mir das grundsätzlich egal ist. Ich denke das es schlau ist sich hier an euch zu halten und aufgrund des geringeren Aufwands zu den rostfreien zu greifen. So oder so wird es wohl schärfer sein als was ich bisher hatte

 

[güNef]

Servus,

nur damit Masakage nicht überlesen wird, Bericht gibt's hier, die verschiedenen Serien zum anschauen bei japansemessen.nl

Gruß, güNef

 

[krassi]

Huiii! Die Seite kannte ich noch nicht.. Danke für den Link Günef! und echt ne "fiese" Seite.. da möchte man direkt das Konto leerplündern..

LG Daniel

 

[Karnstein]

Wobei ich die jetzt nicht als günstig empfinde, liegen preislich auf dem Niveau von cutting-edge aus England oder drüber. Hab jetzt mal 2 Preise verglichen (135er Ko Bunka und das 210er Gyuto): Bei der Ko-Bunka ist der Engländer leicht billiger (~215 vs 218€), beim 210er Gyuto aus der Koishi-Serie klar günstiger (275 vs 315).

Zum Anschauen bzw. optischer Orientierung ist sie aber nett, keine Frage... wünschte mir nur das die ähnlich wie JKI mehr Geometrie-Daten (besonders die Höhe) bei den Produkten angeben würden. Interessant finde ich bei dem Laden aus Holland den Preis fürs W2 270er Kiritsuke-Gyuto von Konosuke (Wenn es den eins ist, die Beschreibung ist etwas widersprüchlich). http://www.japansemessen.nl/a-36952544/konosuke/konosuke-shirogami-kiritsuke-gyuto-chefsmes-270-mm/

 

[krassi]

Das stimmt schon! Aber beim "Engländer" sind die alle "out of stock" grad.. und ich hab da auf der holländischen Seite ein paar andere echt spannende Sachen entdeckt ..

Aber an Tagori.. bei dem Budget bekommst du auf jedenfall was richtig feines ohne Kompromisse und die Empfehnlungen der Vorredner sind alle Spitzen Laser Marke Todesstern

 

[Tagori]

Ich bin noch nicht ganz sicher aber ich glaub es wird das Suisin . Ein Ashi werde ich mir wohl später im Sommer machen lassen, welche form etc weiss ich aber noch nicht


Warum ich mit jetzt gerade so in das Suisin verschossen hab, kann ich garnicht genau sagen. Irgendwas hat das Messer was mich nimmer los lässt

 

[krassi]

Na wunderbar!

Wie du sicher auch schon festgestellt hast hat das ja zum Glück nix mit Vernunft zu tun und man "muss einfach auf jeden Fall wahrscheinlich mindestens genau dieses oder jenes Messer haben" .. und dann werden Messer immer so schnell einsam und brauchen Gesellschaft von anderen Ihrer Artgenossen ...

Ich muss mir wohl auch mal wieder was gutes tun und werd mir wohl 2 kleine Eka Lingström Messer holen.. die hams mir seid nem Monat voll angetan.. und mit Sandvik 12C27 kann man sicher nich viel falsch machen..

Auf jedenfall halt uns aufem Laufenden zu "deinem" Suisin.. und n Ashi gesellt sich immer gern dazu.. bei mir sinds auch schon 2

lg Daniel

 

[Hyperosid]

Hi!

Warum ich mit jetzt gerade so in das Suisin verschossen hab, kann ich garnicht genau sagen. Irgendwas hat das Messer was mich nimmer los lässt

Das kommt mir sehr bekannt vor Ich habe mittlerweile zwei von den Dingern, einmal das 240er Gyuto und seit kurzem noch das 210er Petty.
Es sind einfach geniale Messer und hier im Forum wird das an vielen Stellen bestätigt.
Wenn du wirklich dein Budget komplett verbraten möchtest, dann kauf dir dieses Messer. Du wirst es nicht bereuen
Grüße

 

[Tagori]

Hi!



Das kommt mir sehr bekannt vor Ich habe mittlerweile zwei von den Dingern, einmal das 240er Gyuto und seit kurzem noch das 210er Petty.
Es sind einfach geniale Messer und hier im Forum wird das an vielen Stellen bestätigt.
Wenn du wirklich dein Budget komplett verbraten möchtest, dann kauf dir dieses Messer. Du wirst es nicht bereuen
Grüße

Immerhin bleiben 15€ übrig. Hab das Messer vorhin bestellt, bin mal gespannt wann es kommt . Mal schaun obs schon nächste Woche schon einsam wird oder ob es bis zum Sommer alleine zurecht kommt . Naja ein paar Kai´s und ein Tojiro gesellen sich ja schon dazu.

Ich werd mich aufjedenfall nochmal melden wenn ich den ersten Finger/Tomate bearbeite