Suche: Messer zum Parieren, Hühner/Fisch zerlegen und aufschneiden von Braten etc.

[eselhund]

Hallo,

ich suche ein handliches Messer zum Fleisch parieren, Hühner/Fisch zerteilen aber auch mal einen Braten/Filet etc. schön aufschneiden...


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Tojiro DP3 HQ Santoku
DICTUM-Messerserie “Klassik” Petty
Hattori HD Nakiri
Brieto M11 Pro Universalmesser
Ryusen Blazen Santoku
Windmühlemnesser Klassiker klein (rostend)

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Rechtshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanische Klingenform, egal ob mit traditionellem oder westlichem Griff, möglichst mit geschlossener Metallzwinge

Für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Fleisch parieren, Hühner/Fisch zerlegen und aufschneiden von Braten etc. (Priorität in der angegebenen Reihenfolge)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Vermutlich Honesuki (evtl. aber auch kleines Yanagiba/Sashimi)
15-18cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Lieber rostfrei, aber bei sehr rostträgen und pflegeleichten Varianten ohne Geschmacksbeeinträchtigung (Mein Windmühlenmesser schmeckt wie altes Münzgeld!) wäre ich auch dafür offen.
Kein Damast, 1 oder 3-Lagen.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
150 €

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Alles möglich.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Soll wohl eine sehr pflegeleichte rostende Variante sein:
JCK Kagayaki Carbonext Honesuki -> http://japanesechefsknife.com/KAGAYAKICarboNextSeries.html#KC-4

Mit meinem Blazen bin ich auch überaus zufrieden (hält am längsten scharf, ohne Ausbrüche):
Ryusen Blazen Honesuki -> http://japanesechefsknife.com/RyusenBlazenSeries.html#BL-4

Blauer Papierstahl in bester Qualität, würde ich auch mal gerne testen, wobei ich lieber die Honesuki-Form hätte:
Tenmi-Jyuraku Series (Aogami Super) Petty150mm -> http://www.japanesechefsknife.com/TenmiJyurakuSeries.html


Ich bin offen für weitere Anregungen...

 

[Gabriel]

Moin,

eigentlich weißt du ja schon recht genau was du willst und brauchst sehr gut

Also wenn der Fokus tatsächlich auf Fleisch parieren und Hühner zerlegen liegt würde ich definitiv zu einem Honesuki greifen. Ich habe momentan das Tojiro DP3 HQ Honesuki welches ich über die Zeit auf einen 0/100 Schliff umgeschliffen habe (aus der Fabrik kommt es mit 20/80). Eigentlich ein gutes Messer für den Einstieg in diese Messerform und vom Preisleistungsverhältnis ausgezeichnet (ebenso das Carbonext). Ich bin momentan aber auf der Suche nach einem etwas hochwertigeren Ersatz für das Messer.

Meine Auswahl für mich jetzt sieht momentan folgendermaßen aus:
Masamoto HC Honesuki
Konosuke HD2 Konesuki (Wa... momentan mein Favorit)
Gesshin Ginga Shirogami
Misono UX10 oder Swedish
Watanabe Pro Honesuki in Shirogami oder Aogami

Persönlich tendiere ich bei Kontakt zu "tierischen Proteinen" eher zu rostenden Klingenstählen a la Shirogami/Aogami. Ebenso würde ich auf einen einseitigen Schliff achten, da dieser hier seine volle Stärke ausspielen kann bei der Verwendung.

In deinem Budget und nach deinem bisherigen Profil würde ich dir tendentiell am ehesten zu einem 150mm Honesuki von Watanabe in Aogami raten.

Jedoch...

solltest du den Fokus eher auf Fisch legen wäre ein Deba in 180mm vielleicht besser geeignet. Ein Honesuki kann das in gewisser hinsicht auch aber nur mit Einschränkungen. Ebenso ist ein Deba zwar auch für Fleisch und Huhn geeignet, ein Honesuki aber überlegen. Je nachdem wo du den Schwerpunkt setzt musst du dich wohl entscheiden oder wie ich, dir beide zulegen

Zum Thema "Braten aufschneiden etc."...
Dafür sind sowohl Honesuki als auch ein klassisches Deba aufgrund ihrer doch eher kurzen Klinge weniger gut geeignet. Hier ist ein Schinkenmesser, Yanagiba oder Sujihiki (mein Messer der Wahl dafür ist ein Masamoto KS Sujihiki in 240mm) oder auch einfach ein längeres Kochmesser oder Gyuto z.B. in 240-270mm Klingenlänge komplett überlegen.

Wenn es ein Messer sein soll, was alle Anforderungen als Kompromisslösung erfüllen soll, würde ich dir zu einem Mioroshi Deba in min. 210mm Länge (wegen dem Braten aufschneiden) raten. Ein Honesuki ist besser für Fleisch. Ein Deba besser für Fisch und ein Sujihiki oder Yanagiba besser fürs Slicen. Aber insgesamt hättest du dann ein Messer was "alles ein bisschen" kann. Gibt es z.B. auch von Watanabe oder bei anderen Herstellern, dann allerdings teils deutlich über Budget (Gesshin, Konosuke, Suisin etc.)

Wenn die Reihenfolge so gewichtet ist wie du schreibst würde ich aber beim Honesuki bleiben (wobei Fisch wirklich nicht so gut damit geht finde ich... aber es geht schon irgendwie) und mir für das Aufschneiden von Braten etc. ein anderes Messer nehmen.

Gruß, Gabriel

 

[eselhund]

Ja das Thema Braten bezog sich jetzt nicht auf die 8kg gefüllte Gans, eher auf ein Rinderfilet... Wobei ich aber auch hier wohl mit einem Santoku, aufgrund der längeren Schneide, besser bedient bin. Aber z.B. bei Salami könnte ich mir vorstellen, dass das Honesuki Vorteile mit sich bringt. Wirklich große Braten/Schinken oder Sushi-Fisch, wo sich ein langes Sashimi/Yanagiba/Sujihiki lohnt kommt bei mir so selten vor, dass es sich nicht lohnt dafür ein extra Messer zu besorgen. Zur Not muss die Victorinox Konditorsäge ran

Das Watanabe ist mit Sicherheit ein sehr gutes Messer, aber:
- ist mir etwas "zu traditionell", hätte lieber eine geschlossene Metallzwinge am Übergang zum Messer, auch wenn ich gerne die japanische Griffform hätte, sowohl Kastanie als auch Achteckig. (Wobei mir diese Variante gefällt: http://www.zknives.com/knives/knimgtmpl.shtml?/images/knives/kitchen/watanabe/watanabehky06.jpg - Wo kann man diese denn in D beziehen?)
- laut http://www.watanabeblade.com/english/pro/ kostet es umgerechnet ca. 150€ exkl. Versand und Steuer, was mir etwas zu teuer ist, für ein Messer das auch öfter mal Knochen-Kontakt bekommt.

Weiß jemand was genau der verwendete Klingenstahl bei dem Carbonext ist / Unterschied zu Aogami (1/2/Super)? Oder ist das eine streng geheime Legierung?

 

[berko]

der unterschied zu aogami wird auf jeden fall chrom sein, sonst wär es nicht annähernd rostfrei. die genaue zusammensetzung ist allgemein nicht bekannt. ein honesuki finde ich für salami und braten aufgrund der dickeren und kurzen klinge unpassend. wenn das messer wirklich alle der aufgaben erledigen können soll, würde ich ein sujihiki nehmen. falls du dich allerdings damit anfreunden kannst, für braten dein santoku zu nutzen, würde ich dir auch ein honesuki empfehlen. ich hab das gleiche wie gabriel und bin damit vollkommen zufrieden. generell schreien die anforderungen aber nach 2 neuen messern

ich hab keine bilder deines brieto m11 universalmessers gefunden. um was für eine klinge handelt es sich dabei?

 

[eselhund]

Brieto Klingenstahl: rostfreier Hitachi Monostahl AUS-6M (Cr: 14%, C: 0,6%, Mo: 0,2%, V: 0,2%)

Ja ihr habt wohl Recht, ein Honesuki ist wohl wirklich nur für das Parieren und Zerteilen von Fleisch. Meine Tendenz geht auch hierzu und zwar zum Carbonext, aufgrund des sympatischen Preisleistungs-Verhältnis. Und Hiromoto Tenmi-Jyuraku hat ja leider kein Honesuki, nur ein Petty, was wohl nicht ganz so spezialisiert für die Aufgabe ist.

Was ich noch als Zwischenlösung gefunden habe wäre ein: JÜRGEN SCHANZ Lucidus Kenyo 21cm oder Kleines Kochmesser 16cm, was aufgrund des Niob-Stahls wohl auch sehr robust und gut schärfbar ist.

 

[Gabriel]

Moin,

klar sind Kenyo etc. auch theoretisch für solche Aufgaben geeignet. Wie schon erwähnt sehe ich aber insbesondere hier den Vorteil des einseitigen Schliffs.
Nach deiner Definition würde ich dir dann auch tendentiell eher zu einem Messer mit westlichem Griff raten.
Wiegesagt machst du mit dem Carbonext sicher nichts verkehrt, auch wenn es in Sachen erreichbarer Schärfe und Standzeit wohl hinter Aogami oder auch dem Masamoto HC und anderen eher rostenden Vertretern zurückbleiben wird. Dafür das gute P/L-Verhältnis und die leichte Pflege... insbesondere für die spezielle Anwendung aber kommt es IMHO besonders auf den Schliff und die Klingenform an und eigentlich sogar etwas weniger auf die Schnitthaltigkeit des Stahls, da einfach viel weniger Brettkontakt da ist als z.B. bei einem Messer für Gemüse. Knochenkontakt ist da eine andere Geschichte.

Das musst letztendlich du selbst abschätzen. Masamoto, Misono etc. liegen allerdings ja dann auch knapp über den 150€ die du hier als Budget ansetzt. In dem Fall würde ich dir tatsächlich dann empfehlen beim Carbonext oder Tojiro zu bleiben. Der komplett einseitige Schliff kommt dann mit der Zeit von alleine... Sieht vielleicht nicht sehr schön aus aber funktioniert dann gut.

Gruß, Gabriel